加工工艺对馒头组织结构的影响.pdf

1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 技术 粮食工程 加工工艺对馒头组织结构的影响 徐靖婷刘长虹杨兆明郝旭超 河南工业大学粮油食品学院 【摘要】研究了不同加工工艺对馒头组织结构的影响 。 来用二次发酵法蒸制馒头 , 改变工艺 条件 , 在不同的发酵时间 、 二次和面时间 、 压面时间 、 醒发时间和汽蒸时间条件下分别蒸制馒 头 , 进行组织结构的研究 , 对其影响因素进行排序 。 【关键词】馒头 组织结构加工 工艺 中图分类号 下 文献标识码文章编号 一一 馒头是我国的传统主食 , 在北方人民膳食结构中 约占到三分之二 。 作为主食的馒头在质量上一般要求 较高 , 优质的馒头应为柔软而有筋力 , 弹性好而不发 翻 , 内部有层次呈均匀的微孔结构 。 组织结构是对馒 头品质评价的一个重要 因素 , 而且对其他感官指标影 响显著 。 本文旨在选取不同加工条件 , 研究影响馒头 组织结构的主要因素 。 材料与方法 , 材料与设备 材料金苑馒头粉 , 郑州金苑面业有限公司提供 梅山即发干酵母 , 中国番禹梅山马利酵母有限公司 。 设备压面机 、 食品搅拌机 、 弹簧度盘秤 、 醒发 箱 、 索尼数码相机 、 不锈钢尺 、 计算机 、 软件 。 试验方法 馒头的制作 制作工艺 面粉 、 酵母 、 水、和面发酵、二次和 面、压面、成型醒发 蒸制成品 制作方法称取面粉 , 酵母及自 来水 , 于的立式搅拌机中搅拌和面 。 然 后置于 、 相对湿度 一 的条件下发酵不同时 间 一 后取出 。 再加人面粉 , 水 , 与发酵面团搅拌不同时间 一 。 轧面不同次数 一 次 , 分割成质量为的面团 , 手工成型 , 于 同一湿度条件下醒发不同时间 , 置于蒸锅 汽蒸不同时间 一 。 , 馒头内部结构的测定 按以上同方法分别蒸制不同条件下的馒头 。 蒸制 状改变对加工品质的影响时 , 应综合考虑 参考文献 王晓曦等小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影 响的研究郑州工程学院学报 , 一 赵俊桦等小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究阴 中国粮油学报 , , 。 哪翻 田而 , , 一 李硕碧 , 高翔等小麦高分子量麦谷蛋 白亚基与加工品质 北京中国农业出版社 , 郑铁松 , 龚院生粮食与食品生化试验指导 【郑州河南医 科大学出版社 , 张春庆 , 李晴棋影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的 研究田中国农业科学 , 一 收稿日期 作者简介 向粮食工程 通讯地址 一一 王修法 一 , 男 , 河南皮城人 , 高级讲师 , 研究方 郑州市高山南路号 毅地请节知 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 粮食工程 技术 好馒头后 , 在室温下冷却 , 分别进行切片 , 由于馒 头内部孔洞细腻 , 使用切片机切片会严重影响馒头的 组织结构 , 所以采用人工方法分割馒头用手册 , 将 分割成片的馒头片上部放置一个不锈钢尺能精确到 , 采用数码照相机进行微观放大照相 , 将照片 转移到计算机上 , 用方式打开图片 , 进行放 大 , 对照不锈钢尺测定馒头的孔洞大小 、 壁厚度测 定值精确至 。 馒头内部结构均匀度的测定 选取名经过培训的评价员集体评分取平均值 , 以馒头及面包国标制定的标准为参考 , 研究馒头内部 结构均匀度 。 以分作为馒头内部均匀度的满分 , 对 内部结构均匀度进行打分 。 气孔细腻均匀 一 分有 皮层分离现象 , 或结构略显粗糙 , 一 分气孔非常不 均匀或结构非常粗糙 , 分以下 。 试验结果与讨论 , 不同发酵时间馒头内部结构的变化 在二次和面时间为成团后再和面而 , 压面次数 为次 , 醒发时间为而 , 汽蒸时间为而条件 下 , 改变馒头的发酵时间 , 蒸制馒头 , 冷却后进行 内部结构的研究 , 结果如图和图所示 。 间为叨而 , 汽蒸时间为条件下 , 改变馒头的二 次和面时间 , 蒸制馒头 , 冷却后进行内部结构的研 究 , 结果如图和图所示 。 刊卜孔洞大小 孔壁厚 划侧 屏 二次和面时间 图不同二次和面时间馒头孔洞大小 、 孔壁厚测定值 二次和面时间 争 十卜 匕 曰八 且 白 恻众 图不同二次时间馒头均匀度得分 月卜孔洞大小 一刁卜 , 孔壁厚 闪 由图和图可知 , 二次和面时间对馒头内部结 构的影响不大 , 随着二次和面时间的增强 , 馒头内部 结构变化不明显 , 一直趋于稳定的状态 。 同时 , 馒头 内部均匀度变化也不明显 , 得分普遍较高 , 这说明馒 头的均匀度都比较好 。 不同压面次数馒头内部结构的变化 在发酵时间为印 , 二次和面时间为成团后再和 面 , 醒发时间为如 , 汽蒸时间为条件 下 , 改变馒头的压面次数 , 蒸制馒头 , 冷却后进行 内部结构的研究 , 结果如图和图所示 。 由图和图可知 , 压面次数对馒头内部结构影 划议 展 发酵时间 。 叫卜 孔洞大小 一刁卜 孔壁厚 玛侧 澎 压面次数次 值定 协 测一厚一璧一孔权大洞孔伟头一馒一旬 一 时卜酵一发 同、不 图恻尔 亩毛系 一赫 勃丽 一 拓 发酵时间 图不同发酵时间馒头均匀度得分 由图和图可知 , 馒头的孔洞大小和孔壁厚度 随着发酵时间的延长而呈上升趋势 。 而馒头内部结构 的均匀度随着发酵时间的延长而降低 。 不 同二次和面时间馒头内部结构的变化 在发酵时间为 , 压面次数为次 , 醒发时 图不同压面次数馒头孔洞大小 、 孔壁厚测定值 划尔 茄 一 言一一飞厂一云 一弓 压面次数次 图不同压面次数馒头均匀度得分 礴档 月自 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 技术 粮食工程 八八曰八曰八 工 口八曰内 匕左 主 曰 ,八 九 划调邪 响不是很明显 , 随着压面次数的增加 , 馒头内部结构 变化不大 , 同时 , 均均度得分变化也不显著 , 得分也 普遍较高 , 说明馒头均匀度平均较好 。 不同醒发时间馒头内部结构的变化 在发酵时间印而 , 二次和面时间为成团后再和面 俪 , 压面次数为次 , 汽蒸时间为 。 条件下 , 改变馒头的醒发时间 , 蒸制馒头 , 冷却后进行内部 结构的研究 , 结果如图和图所示 。 一。 孔洞大小 一 孔壁厚 汽蒸时间 图不同汽蒸时间馒头孔洞大小 、 孔璧厚测定值 侧习卿玛 侧 彩 闷卜 孔洞大小 卜孔壁厚 醒发时间 。 汽蒸时间 图不同醒发时间馒头孔洞大小 、 孔壁厚测定值 图 , 不同汽蒸时间馒头均匀度得分 醒发时间 随着发酵时间的增加 , 馒头的孔洞大小随之上升 , 孔 壁厚略有变化 。 均匀度先上升后下降 。 二次和面时间对馒头内部结构影响不大 , 它 只对醒发过程中空气的混人起一部分作用 , 馒头内部 结构变化不明显 。 压面次数对馒头内部结构影响也不明显 , 均 匀度得分均比较高 。 醒发时间对馒头内部结构影响最为显著 , 随 着醒发时间的增加 , 馒头内部孔洞值随之严重增大 , 均匀度也越来越差 。 汽蒸时间对馒头内部结构有一定影响 , 馒头 内部孔洞值随气蒸时间增长而增加 , 孔壁厚随着孔洞 值的增大而变薄 。 护卜 匕口 八一 工 弓 恻众 图不同醒发时间馒头均匀度得分 由图和图可知 , 醒发时间严重影响馒头的内 部结构和均匀度 。 随着醒发时间的增加 , 馒头内部孔 洞大小和孔壁厚呈大副度上升趋势 , 醒发时间越长 , 酵母发酵时间越长 , 其产气能力越强 , 因而内部孔洞 也越来越大 。 而对于均匀度 , 在醒发时间时得 分最高 。 不同汽蒸时间馒头内部结构的变化 在发酵时间为 , 二次和面时间为成团后再和 面 , 压面次数为次 , 醒发时间为条件 下 , 改变馒头的汽蒸时间 , 蒸制馒头 , 冷却后进行 内部结构的研究 , 结果如图和图所示 。 由图和图可知 , 随着汽蒸时间的增加 , 馒头 内部孔洞大小稍有上升 , 孔壁厚随之下降 , 说明气体 膨胀达到限度 , 压迫气孔壁 , 使其变薄 。 汽蒸时间对 馒头内部孔洞有一定影响 , 而馒头均匀度随汽蒸时间 的增加而下降 。 结论 发酵时间对馒头 内部结构的