水产品下脚料小虾加工即食虾酱工艺的研究.pdf

2 0 0 9 年第5 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC o N D l M E N T 工艺技术 水产品下脚料小虾加工即食虾酱工艺的研究 宋庆武1 ，丁立孝1 ，郝炳金2 ，苏超3 ，顾金金3 ，贺照助3 ( 1 日照职业技术学院食品工程学院，山东日照2 7 6 8 0 0 ；2 山东省中医药 高等专科学校，山东莱阳2 6 5 2 0 0 ；3 日照低值海产品资源 高值化工程技术研究中心，山东岚山2 6 6 4 0 0 ) 摘要：为了探讨即食虾酱的最佳加工工艺，试验以小虾、辣椒、植物油、食盐、花生、花椒、姜等因素进 行正交试验。结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为食盐 花生 花椒 植物油 小虾 姜 辣椒，最佳生产配方为小虾2 5 、辣椒2 0 、植物油4 0 、花椒6 、花生1 、食盐3 、姜2 。 关键词：水产品f 下脚料I 即食虾酱 中图分类号：T S 2 5 4 9文献标识码：B文章编号：1 0 0 0 9 9 7 3 ( 2 0 0 9 ) 0 5 一0 0 8 2 一0 2 S t u d yo nt h em a k i n go fr e a d y - t o - e a ts h r i m pp a s t ew i t ht h e S h r i m po fr q u a t i cp r o d u c t sw a s t e S O N GQ i n g w u l ，D I N GL i x i a 0 1 ，H A OB i n g j i n z ，S UC h a 0 3 ，G UJ i n - j i n 3 。H EZ h a o z h u 3 ( 1 R i z h a oP o l y t e c h n i cF o o dE n g i n e e rD e p a r t m e n t ，R i z h a o2 7 6 8 0 0 ，C h i n a ； 2 P h a r m a c e u t i c a lC o l l e g ei nS h a n d o n gP r o v i n c e ，L a i y a n g2 6 5 2 0 0 ，C h i n a ； 3 E n g i n e e r i n gR e s e a r c hC e n t e rf o rD e e pP r o c e s s i n go fS e a f o o di nR i z h a o ， L a n s h a n2 7 6 8 0 7 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：I no r d e rt od i s c u s st h eb e s tp r o c e s st e c h n o l o g yo fr e a d y - t o - e a ts h r i m pp a s t e ，w ed i dao r t h o g o n a lt e s tw i t hN a C l ，P e a n u t ，z n a t h o s c y l u mb u n g e a n a n ，v e g e t a b l eo i l ，s h r i m p ，g i n g e r T h e r e s u l ts h o w st h a tt h ee f f e c to ft h ef a c t o r si sN a C l P e a n u t Z a n t h o x y l u mb u n g e a n u m v e g e t a b l e o i l s h r i m p g i n g e r c h i l i A n dt h eo p t i m u mi n g r e d i e n tW a Ss h r i m p2 5 ，c h i l i2 0 ，v e g e t a b l e o i l4 0 ，z n a t h o s c y l u mb u n g e a n a n6 ，P e a n u t1 ，N a C I3 ，g i n g e r 2 K e yw o r d s ：r q u a t i cp r o d u c t s ；w a s t e ；r e a d y t o - e a ts h r i m pp a s t e 我国虾仁加工业比较发达，每年有大量的冷冻 虾仁出1 ：1 到国外，同时产生大量的下脚料小虾，其中 大部分被用来加工成饲料，只有一小部分被用来提 取虾青素、甲壳素、氨基酸等，这样大大降低了小虾 的利用价值，既造成浪费，又增加了环境负担。随着 我国出口冷冻虾仁数量的增加，对于利用加工过程 中产生的大量小虾成为日前急需解决的问题 1 。本 试验旨在利用小虾及一些辅料来进行即食虾酱的生 产，即充分利用了虾仁加工过程中的副产品，又可使 企业带来新的经济增长点。 1 试验材料和方法 1 1 试验材料 小虾：虾仁加工过程中所剩余的下脚料，要求 无绿变、无霉变；辣椒：要求颜色为红色、无虫害、 辣味适中的牛角椒；植物油：无异味。 1 2 辅料 食盐、花生、糖、味精、生姜、花椒、芝麻。 收稿日期：2 0 0 9 一0 1 一0 8 作者简介：宋庆武( 1 9 8 2 - - ) ，男山东临沂人，硕士研究生，助教，研究方向为保鲜与加工。 一8 2 万方数据 2 0 0 9 年第5 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC o N D I M E N T 工艺技术 1 3 试验方法 1 3 1 工艺流程 油加热( 2 8 0 ) 一加香辛料一加小虾一降温 ( 1 6 0 ) 一加糖、辣椒等不耐高温原料一不断搅拌 5m i n - - 呐f l 味精、盐一包装一灭菌一成品。 1 3 2 操作要点 1 3 2 1 小虾的处理 从库中拿出小虾后先用水浸泡1h ，使泥沙等 杂质沉淀，然后捞出沥水备用。 1 3 2 2 辣椒的处理 选择无病、无霉烂、自然成熟、色泽红艳的牛角 椒，洗净晒干后磨成粉末，备用。 1 3 2 3 生姜、花椒的处理 生姜洗净后剁碎；花椒洗净后去梗，备用。 1 3 2 4 油加热 油在加热过程中烧开即可，不能使其冒烟，防止 产生有毒物质。 1 3 2 5 炒制 按照工艺流程进行炒制，注意炒制过程中火候 和炒制时间的控制，在加入辣椒后要不断的搅拌防 止辣椒过热产生糊味。 1 3 2 6 装袋灭菌 即食虾酱炒制完成后趁热装入包装袋中，常压 下用8 0 热水进行灭菌6 0r a i n 。 1 3 2 7 保温检查 3 7 保温一周进行微生物指标测定。 2 结果与讨论 2 1 原料配比的确定 由于小虾属于水产品系列，具有独特的风味，原 辅料对于即食虾酱的风味有很大的影响，而不同的 加工工艺和条件也会对其风味产生较大的影响。在 初步试验的基础上，本试验固定糖用量1 、味精 0 4 、芝麻0 5 ，拟对表1 中因素进行正交试验。 表1即食虾酱的试验因素水平表 F i g 1R e a d y - t o - e a ts h r i m pp a s t et e s tl a c t o r i nt h el e v e lo ft a b l e 水平 因素 小虾 辣椒植物油花椒花生 ABCD E 2 52 0 4 0 4 2 4 0l O3 061 从成品的色泽、气味、滋味等方面进行评定，其 结果见表2 。评定结果表明：各因素对产品质量的 影响顺序为F E D C A G B ，最佳组合为 A 。B 。C - D 2 E z F ，G 。，即最佳生产配方为小虾2 5 、辣 椒2 0 、植物油4 0 、花椒6 、花生1 、食盐3 、 姜2 。 裹2L s ( 2 7 ) 正交试验与产品感官评定结果 F i g 21 4 ( 2 7 ) O r t h o g o n a la n dt h e r e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o n 因素 序号 得分 2 2 加工工艺对产品质量的影响2 3 】 小虾的炒制对产品的风味具有重要的影响，把 握住炒制的火候和时间有利于鲜味的形成，能得到 令人愉悦的味道。加入花椒需要炒出花椒特有的香 味和麻味，还有加入辣椒后需要炒出辣椒特有的香 味，这是影响产品风味的关键步骤。同时加入其它 辅料后，都要经过充分的炒制，以使其风味物质充 分产生和混匀。只要把握住加工工艺中加料的先后 顺序，并控制好时间和温度就能加工出美味可口的 即食虾酱。 2 3 产品质量指标 2 3 1 感官指标 色泽：深红色。 香气：具有小虾特有的鲜味、植物油的香气；花 椒与辣椒的麻辣辣味以及芝麻、姜等香辛料的香味， 无其它不良气味。 滋味：鲜、咸、香、辣味适口。 组织状态：黏稠适度，无分层现象。 2 3 2 微生物指标 大肠杆菌3 0M P N 1 0 0g ，致病菌不得检出。 一8 3 一 姜G一2链L。： 万方数据 2 0 0 9 年第5 期 总第3 4 卷 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T 工艺技术 利用虾壳研制虾昧调料的研究 任仙娥，杨锋，温卫衡，黄永春 ( 广西工学院生物与化学工程系，广西柳州 5 4 5 0 0 6 ) 摘要：文章采用水酶分步法提取虾壳蛋白并制备虾味调料。结果表明：虾壳先在料液比1 s4 ，温度 5 0 的条件下水提1h ，离心分离上清液，刺余虾壳再在料液比1 ：1 ，木瓜蛋白酶用量0 0 7 5 ，温 度5 0 的条件下酶提1 5h ，最终虾壳蛋白提取率可达到7 4 2 9 。此虾壳蛋白提取液经浓缩，调 配得到虾味调料。 关键词：虾壳；蛋白质；虾味调料 中图分类号：T S 2 5 4 9文献标识码：B文章编号：1 0 0 0 一9 9 7 3 ( 2 0 0 9 ) 0 5 一0 0 8 4 一0 3 D e v e l o p m e n ta n dp r e p a r a t i o no fs h r i m ps a u c ew i t hS h r i m ps h e l l R E NX i a n e ，Y A N GF e n g ，W E NW e i h e n g ，HU A N GY o n g - c h u n ( D e p a r t m e n to fB i o l o g i c a la n dC h e m i c a lE n g i n e e r i n g ，G u a n g x iU n i v e r s i t y o fT e c h n o l o g y ，L i u z h o u5 4 5 0 0 6 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：S h r i m ps h e l lp r o t e i nw a so b t a i n e db ya q u e o u se n z y m a t i cp r o c e s st op r e p a r es h r i m p s a u c e T h er e s u l ts h o w e dt h a ts h r i m ps h e l lw a se x t r a c t e db yw a t e ru n d e rt h ec o n d i t i o no fs o l i d - t o - l i q u i dr a t i o1 ：4 ，t e m p e r a t u r e 5 0 a n dt i m el h ，t h e nc e n t r i f u g a t e dt os e p a r a t es u p e r n a t a n t R e s i d u a ls h r i m ps h e l lw a se x t r a c t e da g a i nb yp a p a i nu n d e rt h ec o n d i t i o no fs o l i d - t o - l i q u i dr a t i o 1 ：1 ，p a p a i na d d e d0 0 7 5 ，t e m p e r a t u r e5 0 a n dt i m e1 5h O nt h e s ec o n d i t i o n s ，t h ep r o d u c t y i e l do fs h r i m ps h e l lp r o t e i nr e a c h e d7 4 2 9 S h r i m ps a u c ew a sp r e p a r e dw i t hs h r i m ps h e l lp r o - t e i na n do t h e rf o o ds t u f f K e yw o r d s = s h r i m ps h e l l ；p r o t e i n ；s h r i m ps a u c e 我国拥有漫长的海岸线，对虾养殖业发达，这些 对虾多数是以冷冻虾仁的形式销售，因此对虾加工 后的下脚料虾头、虾壳产量大，且高度集中，仅 广东省湛江市虾加工下脚料就达3 万吨年。近 年来的研究表明虾壳中蛋白质含量丰富，且氨基酸 组成合理，营养价值较高2 1 。然而这些蛋白质尚未 收稿日期：2 0 0 8 一1 2 一0 7 作者简介：任仙娥( 1 9 7 9 一) ，女，湖北人，硕士，研究方向为食品生物技术。 3 结论 适度。 参考文献： 花椒和辣椒是一种常用的调味料，具有增食 欲、助消化、抗氧化的功能，通过加入其它辅料制成 风味更加丰富的即食虾酱，是一种人们更易于接受 的海鲜调味品 4 3 。 通过本实验，我们得到了即食虾酱的最佳配 方，结果表明根据该生产工艺得出的产品色泽深 红色、具有小虾的鲜味、植物油与芝麻的香气，花 椒和辣椒的麻辣味以及姜等香辛料的香味，黏稠 一8 4 1 龚钢明。顾慧，蔡宝国鱼类加工下脚料的资源化与利用 途径E J l 中国资源综合利用，2 0 0 3 ( 7 ) ：2 3 - 2 4 E 2 肖枫，康怀彬牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究E J 3 食 品科技，2 0 0 6 ( 1 2 ) ：9 7 - 9 9 3 韦玉芳蔡立华，黄宝，等草菇姜