下四、膳食指导和评估ppt课件.ppt

第4章 膳食指导和评估,第1节 营养和食物需要目标设计 第2节 食谱编制 第3节 食谱营养评价和调整,第1节 营养和食物需要目标设计,不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。,如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏； 如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。,营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。 （事前）膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具（事后）。,第1节 营养和食物需要目标设计,单元1 学龄前儿童膳食能量和善养目标设计确定,学龄前期儿童是指36岁的儿童。 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。 学习目标 了解学龄前儿童生长发育特点 掌握学龄前儿童膳食营养素参考摄入量标准和应用,1.学龄前儿童营养需要,能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为543710 MJ日1300一1700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩；,宏量营养素 蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45-55 g日。 蛋白质供能占总能量的14-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50； 水果和瓜果类蔬菜蛋白质 0.2-1.3g100g,1.学龄前儿童营养需要,脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6 g，占总能量的30-35。高于成人 碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50-60。 （每日10-15 g 糖）。P232 每日食用粗制面粉或大米200-250 g可为3-6岁儿童供能55-60。,1.学龄前儿童营养需要,矿物质 P232 钙：学龄前儿童钙需要量3岁为350mg日，46岁为450mg日； 3岁钙RNI600mg 日 建议每天食用奶量为350-400,300-600 ML 碘：碘缺乏导致儿童生长发育障碍； RNI50-90ug/日；可耐受最高摄入量UL800mg/日；,1.学龄前儿童营养需要,铁：缺乏-缺铁性贫血 P233 适宜摄入量（AI） 12mg/日；UL30mg/日； 动物性食品血红素铁的吸收率为10% 锌：缺乏-味觉下降、易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。RNI12mg/日.,1.学龄前儿童营养需要,维生素 维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要的作用。 维生素A的UL值为2 000ug日； 儿童维生素A缺乏率高于成人. 维生素D的RNI 10 UG,1.学龄前儿童营养需要,1.学龄前儿童营养需要,B族维生素： 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用； 这三种维生素常协同发挥作用。缺乏症可能混合出现。 维生素C：维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。3岁为60mg日，46岁为70 mg日。 （蔬菜水果参考摄入量为150-200g 日）,#2.学龄前儿童饮食特点及食品选择原则,饮食特点 P234 需选择营养丰富、容量小、密度高的食物；给孩子蛋白质能量比值和微量营养素能量比值高的食物； 不吃软饭；但要细不能大块、辛辣、油腻 成人膳食不适合儿童. 尽量避免纯能量食物；少吃零食，饮用清淡饮料；限制油炸、高糖高油的小吃。 尽量选用新鲜食品； 培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽。,食品选择的原则 应多样化，以满足对各种营分的需要:如荤素菜搭配，粗粮、细粮的交替使用； 食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣; 与其消化能力相适应。 多餐=三餐两点制=胃容量小 动物油小于植物油,2.学龄前儿童饮食特点 及食品选择原则,能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计,工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表； 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 注意事项,单元2 学齡儿童营养和食物需要目标计划,小学学龄儿童：6一12岁; 中学学龄儿童：1318岁中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。 学习目标 了解学龄儿童生长发育特点; 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序,学龄儿童生长发育的特点 P238,学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强； 青少年 体格生长发育速度加快（占总能量20-30%），尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征； 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显； 内脏功能发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟。,学龄儿童营养需要,宏量营养素 P239 蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的12-14 优质蛋白质占40% 脂肪：以占总能量的25-30为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。 碳水化合物：碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55-65为宜。,矿物质 P240 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要， 11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg日 7-10岁钙的适宜摄入量为800 mg日； 每日钙储备200mg。午餐供钙400mg 铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力； 锌：严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损；,学龄儿童营养需要,碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防. 儿童少年膳食碘RNI， 7-10岁为90ug日， 11-13岁为120ug日， 14-18岁为150ug日 UL800 120ug日 P240,学龄儿童营养需要,维生素 维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI， 7-13岁为700ugRE日， 14-18岁 男为800ugRE日，女为700ugRE日， UL为2 000ugRE日； 维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前较常见的营养问题；,学龄儿童营养需要,维生素B2： 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI， 7岁为1.0 mg日； 11岁为1.2 mg日； 14-18岁，男童为1.5 mg日， 女童为1.2 mg日； 维生素C： 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，14-18岁为：100 mg日。,学龄儿童营养需要,单元3 青少年食物选择,13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。,学习目标,掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则,青少年的饮食特点 及选择食品的要点,青少年饮食特点 P245 生长发育需要能量为总能量的20-30%； 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。 青少年对蛋白质的需要量也大大增加； 来源于动物和大豆蛋白质应占50% 青少年期需储备钙约200 mg日；,青少年的饮食特点 及选择食品的要点,青少年饮食特点 P245 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，饮食中应增加铁的摄入； 该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。 紧张的学习生活维生素B2缺乏易发生,选择食品的要点 P246 多吃谷类，供给充足的能量；每天需400-500 G 保证优质蛋白质的供给；每天需200-250 G,奶类不低于300ML 保证蔬菜水果供给；每天需500 G，其中绿叶蔬菜不低于300 G.,青少年的饮食特点 及选择食品的要点,青少年的饮食特点 及选择食品的要点,青少年骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙； 膳食中要注意补充富含血红素铁的食物； 微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择；P246 女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。,学校营养配餐原则,保证营养平衡 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素； 如仅提供营养午餐，则各类营养素的摄入量应占膳食营养素推荐量的40%。P246 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。,第2节 食谱编制,食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。 食谱编制是营养师的基本功。,单元1 儿童个体营养食谱编制,3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。 这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。,了解学龄前儿童个体营养需求特点; 掌握儿童食谱编制方法,学习目标,1、食物选择特点和注意事项,精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失； 粗制面粉、大米是每日最基本的食物， 每日200-250G可为孩子提供55-60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。P250-251 如果每周有2-3餐以豆类、燕麦等代替部分面粉和大米，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制；,1、食物选择特点和注意事项,适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质； 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA； 应每日至少提供给相当于15-20G大豆的制品，以提供6-10G的优质蛋白质。 P251,蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源； 应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂；每日可摄入10-15G蔗糖。 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，36岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换；,1、食物选择特点和注意事项,2、营 养 需 要 特 点 P252,儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力； 儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用； 生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A 。中小学生每周应摄入肝25 g，防止维生素A缺乏。,3、儿童食谱编制原则和方法,满足儿童膳食营养需要； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理； 三餐分配要合理； 注意制作和烹调方法,学龄前儿童食谱编制 P253,工作准备 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 工作程序 1、确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营 养素参考摄入量，5岁男童能量的参考摄入量为1600 kcal。,2、确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55 g，供能比为14； 膳食中脂肪需要(g)= 全日能量参考摄入量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数9(kcalg)= 全日能量参考摄入量309=160030 %9=53；,膳食中碳水化合物参考摄入量(g)= 全日能量参考摄入量(kcal) 碳水化合物占总能量比重(56%)碳水化合物的产能系数4(kcalg) = 全日能量参考摄入量564=1 600564=224 g,3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40，晚餐占总能量的30计算。晚餐应清淡，以免影响睡眠。P254 早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量30=l 600 30=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g,午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量40=60040=640 kcal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=22.0g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量40%=5340%=21.2g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22440%=89.6g,晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量30=l 600 30=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g。,4、主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了； 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多； 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,5、副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄入目标量55 g一主食提供量；,设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物； 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量； 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量； 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。,6、蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,7、油和盐 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐 如查食物成分表得知100 g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100 g小米含脂肪3.1g，100 g粳米(标二)含脂肪0.6g。 植物油=21.2-1150.6100-426.2100-523.7100=16g。晚餐以此类推。 8、食谱编制 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30、40%、30左右即可，,9、食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物营养素含量100 P257 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。,单元2幼儿园食谱编制,学习目标,了解36岁儿童主食、副食所占的比重; 掌握集体配餐的程序和方法,1、主食确定原则和方法 2、副食确定原则和方法 3、各餐的营养分配比例,知识要求,4、幼儿园食谱编制原则（P260）,1、按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制定计划。 2、按周编制食谱。 3、确定膳食制度。（三餐两点） 4、合理搭配各种食物。 5、向家长公布每周食谱,能力要求-幼儿园食谱的编制,1、工作准备 2、工作程序 2.1确定儿童膳食能量目标 2.2确定宏量营养素膳食目标 2.3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 2.4食物品种和数量的确定 2.5设计出一日食谱 2.6食谱营养分析计算 2.7食谱的评价和调整,单元3学校营养食谱的设计,学习目标 1、了解青少年生长发育和集体餐饮特点 2、掌握学校营养餐食谱设计的原则和方法,知识要求,1、营养素需要特点 P265 1988年卫生部批准的学生营养午餐供给量中12-15岁的中小学生每人每餐应摄入的能量值是930kCal。 下列-营养素是11-14岁学生比成人轻体力需要更多的摄入量：钙锌铁蛋白质能量。,2 、青少年选择食物的要点是 多吃谷类，供给足够的能量； 保证优质蛋白质的摄起； 保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄起； 注意铁锌的补充； 每天注意摄入一定量的奶类和豆类，易保证钙的充足,青少年膳食能量适宜比例来源是 碳水化合物占总能55-65% 蛋白质占总能12-14% 脂肪占总能25-30% 青少年膳食脂肪中，N-6和N-3多不饱和脂肪酸的比例是： 4-5:1 4-6:1,每周应摄入25G肝脏 P265 在中小学生每分午餐提供的钙应保持在400以上 每分午餐的盐应限制在3g内。 P265 3、食物选购特点和参考,2、营养食谱的制定原则,营养午餐各类营养素的摄入量应占膳食营养素推荐量的40%。 下列-标准与学校营养餐有关 P267 关于推广学生营养餐的指导意见； 学生营养午餐的供应量； 无关的是 中国学生营养餐指导规范；中国居民膳食营养素参考摄入量；推荐的每日膳食营养素供给标准。,4、营养午餐供给量参考标准 P267,单元4大学生食堂食谱的编制,学习目标 1、了解大学生食物选择特点 2、掌握大学生学校食谱制作方法和原则 1 、大学生膳食特点是： P270 饮食成人化、多在学校就餐、饮食选择的自主性强。 而不是地区差异明显、晚上能量消耗较大。,知识要求,2、营养素需要的特点 其能量及各种营养素需要量相当于中等体力活动的成年人。 由于学习任务重，三餐能量分配是 30% 35% 35% 3、学校食谱编制原则和方法,4、大学生典型的饮食问题=P271 不吃早餐、过多饮用碳酸型饮料； 盲目减肥；经常食用风味小吃； 很少食用粗粮或薯类。,能力要求-大学生食堂一日食谱编制,1、工作准备 2、工作程序 2.1确定能量摄入量：脂肪占总能25-30% 2.2宏量营养素参考摄入量计算 2.3确定餐次比 2.4食物品种和数量的确定 2.5设计出一日食谱 2.6食谱营养成分含量计算 2.7食谱营养核查 2.8核算食堂一日食物原料的总用量,第三节、食谱营养评价和调整,单元1食谱餐次比例和修改,学习目标 了解儿童一日食谱的餐次分配原则 掌握餐次能量比例调整方法 知识要求 1、餐次能量比例 2、特殊问题：在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。,第三节、食谱营养评价和调整,食谱营养评价的目的是 P275 检查该食谱能否满足营养需要； 发现是否有某些营养素的缺乏； 对食谱进行调整和纠正。 而不是分析食谱中的食物来源和同其他食谱进行比较,单元1食谱餐次比例和修改P278,时间分布：一般两餐间的间隔为4-5小时，不超过6小时； 能量分布：一般早餐占30%，晚午餐各占40%。 特殊情况可一日4-5餐。 对三餐能量比的调整，最简单的方法是晚午餐不变，适当增加早餐的能量。,能力要求 P278,工作准备 1、准备2-3个全天食谱 2、设计或准备餐次能量比例分析评价表格 工作程序 1、三餐食物的供能比例分析 2、食谱餐次能量比例分析 3、食谱修改或调整,单元2膳食蛋白质和脂肪调整,在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。P279 学习目标 1、了解富含或较少蛋白质、脂肪的食物 2、掌握食谱的修订方法 知识要求 1、较高和极少蛋白质的食物 2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 3、烹饪方法,单元2膳食蛋白质和脂肪调整,1、较高和极少蛋白质的食物P280 高蛋白质食物分动物性和植物性两种 动物性来源有海产和肉类等 植物性来源有大豆及制品 其他也含较高蛋白质：坚果蛋白质含量15-30%，谷类6-10%； 低蛋白质食物是蛋白质含量低，水分膳食纤维含量高的食物： 前500个低蛋白质食物是水果，蔬菜及制品；含量在0.1-3.7G/100G.,单元2膳食蛋白质和脂肪调整,2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 P280 极少脂肪的食物很多， =淀粉、谷类、水果，蔬菜、菌藻类 但是烹调中加入油才造成高脂肪食物 高脂肪食物与高能量食物相仿，油是第一位，含约100%的脂肪。其次为动物性和坚果。动物性多为饱和脂肪酸，植物性多为不饱和脂肪酸 成人每天不要超过300MG的 胆固醇。,能力要求-膳食蛋白质和脂肪的 分析和评价 P282,工作准备 1、准备1-3个食谱 2、设计食谱分析表 工作程序 1、计算食谱蛋白质和脂肪含量 2、食谱营养分析和评价 3、蛋白质调整 4、膳食脂肪的分析 5、食谱营养素摄入量评价 6、脂肪调整,单元3膳食蛋白质互补 的原则和评价,学习目标 1、了解常见植物、动物蛋白质的氨基酸组成 2、掌握膳食中蛋白互补的原则和方法 知识要求 1、常见蛋白质氨基酸组成 2、蛋白质互补原则,能力要求-食谱蛋白质营养评价,评价蛋白质营养的价值主要起决于 P288 所含氨基酸的种类； 所含氨基酸的数量； 而不是 所含蛋白质的种类； 所含蛋白质的数量； 凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。,工作程序 1、午餐食谱一配方 2、查食物成分表中的食物必须氨基酸含量 3、计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 4、比较分析 5、计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸成分 6、午餐食谱2配方举例 7、修改食谱后的午餐氨基酸成分 8、评价,单元4食谱的综