课件：食品营养价值分析.ppt

食品营养价值分析,食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。,学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法,1、食物中能量密度计算 能量密度=,一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量,100克零食提供的能量 如： 100克薯片提供555kcal； 100克巧克力提供400kcal； 100克爆米花提供459 kcal；,能量推荐摄入量,续上表,对11岁女孩,计算薯片的能量密度,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准）,= 555/2200 =0.25,对60岁妇女,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准,= 555/1800 =0.308,对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。 对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。 说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。,零食的能量密度评价,INQ某营养素密度能量密度 （营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准） （一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当； INQ 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物； INQ 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用此食物会发生营养素不足；,INQ 营养质量指数,工作准备 1： 100克食物中营养素含量 2：相应营养素的推荐摄入量标准 3：能量密度 100克食物提供的能量 能量推荐摄入量,方便面的营养质量评价,相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d,100克食物提供的能量 100克方便面提供472kcal,能量推荐摄入量,计算,方便面的能量密度一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 472/2400 0.197,维生素A密度=0/800 =0 维生素E密度=2280/14000 =0.163,维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素A密度能量密度=0/0.197=0 维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827,方便面的营养评价,维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ,食物蛋白质质量评价,各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。,学习单元2,蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,蛋白质代谢及氮平衡,氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)。,食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization),几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮,蛋白质利用率 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI),生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。,蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值 由于所测蛋白质主要被用来提供生长所需，所以该指标被广泛用来做为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。,氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤： 1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 2.在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 该方法比较简单，缺点是没有考虑食品蛋白质的消化率。,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。,经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、 0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。,查成分表：得出燕麦、牛奶、 面包中蛋白质的含量和总蛋白量。 燕麦中蛋白质量=3015100=4.5（g） 牛奶中蛋白质量=2503100=7.5 （g） 面包中蛋白质量=1507.9100=11.8 （g） 总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g）,计算各配料提供的蛋白质的比例 燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100% =18.9% 牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100% =31.5% 面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100% =49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS 混合膳食中： 燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例 =34.918.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）,计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70 得到膳食的第一限制氨基酸及AAS 评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）,说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食物搭配比例。,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 水肿型（Kwashiorker 氏征）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 消瘦型（Marasmus 氏征）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,Marasmus,蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,学习单元3食物脂肪评价脂肪酸比例,甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下),按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid),人体及动物实验一致： 增加血小板凝聚 增高脂蛋白 增加体重 增高胆固醇转移蛋白(CTP) 动物实验： 精子形态异常,反式不饱和脂肪酸对代谢的影响,“反式脂肪酸”,自然食物中的含量很少 主要来源为含人造奶油食品 包括：各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。(85%的糕点添加) 名称多样：“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油(各类“氢化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精练”,营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,常见的脂肪酸,食物脂类营养价值评价,主要从以下四个方面进行评价： 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性,食物脂类营养价值评价,消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。,食物脂类营养价值评价,必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。,食物脂类营养价值评价,脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。,食物脂类营养价值评价,植物油多为液体，其消化率均相当高，所含不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中维生素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。,食物脂类营养价值评价,奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。 猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。,学习单元4 食物碳水化合物评价血糖生成指数,讲述糖尿病的故事,老奶奶连吃八个大广式月饼差点送了命,杭州日报讯 今年72岁的全奶奶有5个子女，而且都很孝顺，中秋节还没有到，一盒盒月饼就送来了，老人有时便懒得烧饭，吃两个月饼将就一下，最多的一天，竟吃下了8个大广式月饼,午后全奶奶突然觉得口干舌燥，特别想喝水，没想到到了晚上眼睛也变得模糊起来。老人被送到市中医院后，医生详细询问了病史，并做了血糖、血酮、肾功能等检查。根据检查结果，确诊原本血糖就偏高的全奶奶，因为月饼吃得太多，产生了糖尿病的危重症状之一酮症酸中毒伴高渗状态，严重的话会导致昏迷甚至危及生命。经过一番紧急抢救，老人终于转危为安。,女孩患糖尿病两年家长竟不知,新华报业网 一名14岁的女孩一日吃六餐，一餐 吃两碗，一天上厕所近20次，连续两年多，家人 竟不知是患了一型糖尿病，还以为孩子发育期长 身体才进食多。 今年春节，上初二的萍萍突然 说自己下学期不想读书了，吃不消，头昏，眼睛 看东西也模糊。不读书的萍萍随大姑去做玩具， 7月初，萍萍突然出现短暂的失明，并且两三天 后脸浮肿了起来。大姑带着她到天长人民医院去 检查，被诊断为糖尿病，并表示可能很严重，应 赶紧到更大的医院进一步确诊糖尿病的类型。,糖尿病与“南瓜人”,健康报 近日，北京市隆福医院接诊了一位皮肤黄染的病 人。出乎所有人意料的是，导致病人皮肤黄染的不是 肝、胆、胰等胆道系统疾病，罪魁祸首竟是南瓜。 据医生介绍，这位病人患有糖尿病，入院前听说南 瓜可以辅助治疗糖尿病，便开始大量进食南瓜，每天吃1 个，一连五天，皮肤就出现了黄染，随即来院就诊。 对此，专家解释说，虽然南瓜属于低糖食品，适于糖 尿病病人食用，但这并不等于说可以大量食用。否则， 病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于摄入 速度，色素只能沉积于皮肤，便会出现“南瓜人”。,食 物 形 式 随 时 间 变 化,现代食物的两大特点： （一）富含脂肪和快速消化的碳水化物 （二）粗膳食纤维早已当作渣子被扔掉,现代医学专家认为过度紧张是导致高胰岛素血症和心脏病的主要因素。胰岛素又影响代谢食物的方式，决定是否燃烧脂肪还是碳水化合物来满足能量的需要，并决定是否储存脂肪。,总结现代饮食与古代饮食地区别是： 食物碳水化合物的消化快以及对血糖和胰 岛素水平的不良影响。这正是增加糖尿 病、心脏病危险的主要因素。,血糖生成指数（GI） 血糖生成指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,GI 图示,GI70%， 为高GI食物,影响GI值的因素,1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。 2、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。 3、碳水化合物消化速度的个体差异。 4、产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。 5、烹调时间。烹调时间越长，食品消化起来更轻易，吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。 6、其他成分。假如同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳食纤维不被消化，对血糖没有影响：,血糖负荷指数（GL）,GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）,GL大于或等于20，高GL； GL在10-20之间， 中GL； GL小于或等于10，低GL。,计算举例,混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 GI和GL,一份早餐 一碗面条： 150克 一杯牛奶： 200毫升 半个馒头： 50克,混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 GI和GL,工作准备 各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量。 查找各种食物的GI值,GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）,实际可利用碳水化合物的重量 总碳水化合物的重量膳食纤维的含量,各种食物中碳水化合物的含量及比例,GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g） 54 66.836.1,GI=54,评价,GI=54,GI70%， 为高GI食物,GL 36.1,GL大于或等于20，高GL； GL在10-20之间， 中GL； GL小于或等于10，低GL。,低 GI 食 物,谷类： 极少加工的粗粮 如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦，稻麸硬质小麦粉面条，通心粉，黑米，荞麦，强化蛋白质的面条、玉米粥、玉米面碴,谷类6080含碳水化合物 薯类1736,干豆类及制品 基本上豆类的GI都较低 如绿豆、绿豆挂面、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、绿豆、青刀豆、四季豆、黑眼豆等。,乳类及制品 几乎所有乳类都是低GI产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶（加糖）酸乳牛奶蛋糊（牛奶、蛋加淀粉及糖）等。,薯类 特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯、粉条、藕粉、苕粉、魔芋等,水果类 特别是含果酸较多的水果, 如苹果、桃、杏干、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨。一些制品如苹果汁、水蜜桃汁、菠萝汁（未加糖）柚子汁（未加糖）等。,即食食品 全麦型或者高纤维产品，如含5080大麦粒面包、黑麦粒面包、4580燕麦麸面包、混合谷物面包、达能阳光饼干、达能牛奶香脆、荞麦方便面等,混合膳食 混合膳食依赖食物的种 类和比例，如馒头加芹菜炒 鸡蛋，烧饼加鸡蛋炒木耳， 饺子、包子、馄饨、米饭加鱼、猪肉炖粉条等。,其它： 果糖、乳糖。 花生主要是因为蛋白质和脂肪含量多。,中 GI 食 物,谷类 粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米粗粉、小米粥、荞麦面条、荞麦面馒头、燕麦麸、二面馒头（玉米面加面粉等）,薯类 水分少的薯类 如微烤马铃薯、甘薯、山药等 蔬菜类 根、果