中餐厅管理手册

中餐厅管理手册2010 年10 月 01 日 实施皇 马 假 日 酒 店 管 理 有 限 公 司 假日企业中餐厅管理手册文件修改控制页修改页码章节号文件更改通知单号修改状态修改人/日期批准人/日期 假日企业中餐厅管理手册目 录第一部分 部门岗位组织结构图.-7-第二部分 各岗位职责及工作内容.-8-（一）楼面.-81.、总经理.-8-2、楼面经理.-10-3、楼面副经理.-11-4、楼面主管.-11-5、楼面领班.-11-6、管事领班.-11-7、迎宾员.-12-8、服务员.-12-9、传菜员.-12-10、洗碗工.-12-（二）厨房.-12-1、厨师长.-12-2、主管.-13-3、明档主管.-13-4、上什主管.-13-5、头锅主管.-13-6、头砧主管.-14-7、炒锅.-14-8、砧板.-14-9、上什.-14-10、打荷.-14-11、水台.-15-12、烧腊.-15-13、刺身房.-15-14、点心部.-15-第三部分 餐厅岗位及各项业务流程及标准.-16-（一）楼面.-16-1预定.-16-接收客人用餐预订.-16-2餐前.-16-1、餐前清洁程序及标准.-16-2、餐前准备程序及标准.-17-3、中餐部迎宾服务程序及标准.-17-4、中餐部摆台工作程序及标准.-18-5、中餐部落台准备程序及标准.-19-3餐间.-20-1、点菜服务程序标准.-20-2、点酒水程序.-20-3、毛巾服务程序及标准.-21-4、茶水服务程序及标准.-21-5、中餐口布筷套服务程序标准.-22- 假日企业中餐厅管理手册6、中餐酒水饮料服务程序标准.-23-7、啤酒服务程序及标准.-24-8、黄酒服务程序及标准.-25-9、白酒服务程序及标准.-26-10、鲍鱼服务程序标准.-26-11、中餐派菜服务程序.-27-12、香烟服务程序.-27-13、甜食服务程序.-28-14、中餐菜肴服务程序标准.-28-15、中餐分菜服务程序及标准.-29-16、中餐点心服务程序及标准.-30-17、中餐骨碟撤换服务程序标准.-31-18、中餐餐具撤换程序标准.-31-19、催菜程序.-32-20、取消菜肴程序.-32-21、中餐厅宴会服务程序.-32-22、自助餐宴会服务程序.-32-23、送餐服务程序.-33-4餐后.-33-1、中餐餐后服务程序标准.-33-2、结账程序.-33-3、中餐送客服务程序标准.-34-4、中餐台面整理程序标准.-34-5、带单确认程序.-35-6、拾到物品处理程序.-35-5其他.-35-1、服务质量等级通用标准.-35-2、员工住宿、退宿程序.-39-3、中餐厅经理工作流程标准.-39-4、中餐餐厅包厢领班工作程序标准.-40-（二）卫生.-41-1、交接班程序.-41-2、大厅卫生标准.-41-3、包厢卫生标准.-41-4、卫生间卫生标准.-42-5、餐具卫生标准.-42-6、餐厅家具、设备摆放标准.-42-7、洗涤耗品、用具申购、领用程序.-42-（二）吧台.-42-1、吧台果盘的操作流程及标准.-42-2、吧台卫生标准.-42-3、领货和申购的程序.-43-4、关于单据，酒水报表的管理.-43-（三）迎宾.-43-1、迎接宾客流程及规范.-44-2、带位规范及要求.-44- 假日企业中餐厅管理手册3、开卡程序.-44-（四）后勤.-44-1、楼面餐具回收程序.-44-2、餐具洗涤程序及要求.-44-3、餐具存放程序及要求.-44-4、洗手间清洁程序.-45-5、蔬菜清洗程序及要求.-45-（五）厨房.-46-1、厨房卫生操作程序.-46-2、原材料验收程序规范.-46-3、成本出货质量控制.-46-4、成本控制标准说明.-46-5、成本控制.-46-6、粗加工部工作流程.-47-7、精加工部工作流程.-47-第四部分 部门规章制度.-48-（一）楼面.-48-1、部门奖罚制度.-48-2、请休假制度.-48-3、考勤管理制度.-49-4、劳动人事制度.-49-5、绩效考核制度.-50-6、工资奖金制度.-53-7、卫生管理制度.-53-8、餐厅行为举止规定.-53-9、员工守则.-54-10、迎宾员奖罚制度.