课件：冰淇淋生产过程中微生物控制策略.ppt

冰淇淋生产过程中 微生物控制策略,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋生产车间微生物控制目的,控制冰淇淋生产过程中的微生物污染 延长冰淇淋产品的货架期 保证冰淇淋产品的安全性 保护消费者的身体健康,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋生产车间的微生物控制环节,原辅材料 生产过程中有可能接触产品的所有设备及器具 生产车间的环境空气 接触产品的操作人员,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋中常见的有害微生物,冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主 要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡 萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过 不同途径进入产品中，主要是一些细菌、酵母菌 和霉菌。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,霉菌的危害,霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。,国家食品安全强制标准-食品生产经营过程中微生物控制指导原则即将颁布实施。 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。 如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰 刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒 素A 及玉 米赤霉烯酮等。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,相关的法律法规,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,微生物控制的策略,传统的微生物控制策略受科学技术水平的局 限，同时考虑到操作的安全性，所以采取 “就低不就高”的策略，但微生物污染的实 际情况是控制者事先无法完全预料的，所以 目前“就高不就低”的微生物控制策略逐步 成为国际上的共识，也使得微生物控制的实 际工作效率大大提高。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,消毒效能的划分,高效消毒法 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的方法。 中效消毒法 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的方法。 低效消毒法 指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的方法。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,常见消毒剂的效能,高效消毒剂：热力、电离辐射、含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物、一些复配的消毒剂。 中效消毒剂：超声波、碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、醇类、醇类和氯已定的复方，醇类和季铵盐（包括双链季铵盐）类化合物的复方、酚类等消毒剂。 低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂如氯己定、酒精、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂等。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋生产过程中的微生物控制指标,目前没有国家标准，现在企业执行的基本上是自定的标准，所以这些卫生指标的科学性无法验证，但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来看，说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不完善，前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰山一角。 国家食品安全强制标准-食品生产经营过程中微生物控制指导原则，是我国第一个自行制订的国家食品安全强制标准，将对我国乃至世界的食品安全产生深刻的历史影响。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,生产过程中微生物控制的环节,清除微生物污染源 防止微生物新污染源再生 切断微生物污染途径 保护微生物污染对象,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,生产过程中微生物控制的手段,清洗 + 消毒,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清除微生物污染源,加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角 操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,防止微生物新污染源再生,提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。 被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了微生物污染的可能性。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,切断微生物污染途径,降低空气中微生物数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。 密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂 非固定可能接触产品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,保护微生物污染对象,绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的营养源，所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，是能保证冰淇淋不被微生物污染的。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,LD50值的含义,LD50（口服半数致死计量）指使实验动物一次口服染毒后，在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。 LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。 LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,LC50值的含义,LC50（吸入半数致死计量）指使实验动物一次吸入染毒后，在2小时内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。 LC50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。 LC50（2小时）大于10000mg/m体重者属实际无毒；,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,皮肤刺激试验积分值的含义,皮肤刺激试验是检测消毒剂对实验动物皮肤的刺激/腐蚀 作用和强度。 皮肤刺激强度分级 皮肤刺激指数 刺激强度级别 00.5 无刺激性 0.52.0 轻刺激性 2.06.0 中等刺激性 6.08.0 强刺激性,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清洗消毒方法的安全性意义,非常重要！如果安全性比较差，可能会因操作疏忽而没有按规范使用，就会造成产品的安全隐患或直接导致操作者的人身伤害。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清洗剂的使用,一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。 在自然界, 污物分离的过程是颇为复杂的, 不是一种单一的化学品就能达此目的。实际, 都是几种清洗剂混合使用。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,中性清洗剂 水和表面活性剂均属此类。 水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分, 当污物为完全可溶时, 就不需要其他清洗剂而能清洗干净。 表面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。当进行碱性清洗时, 如添加表面活性剂可促进润湿性, 并具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象, 可以降低水的表面张力, 扩大污物与机械表面的接触面积, 使洗剂能够渗透而提高清洗效果。,酸性清洗剂 酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物, 如钙镁的沉 积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。 常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄 糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。 酸性清洗剂不受CO2 的影响, 比NaOH 容易过水, 可以冷清洗。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,碱性清洗剂 碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形 成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的 碱为氢氧化钠(NaOH) , 氢氧化钾( KOH) 等, NaOH 的缺点是很 难过水, 过水时要冲洗很长时间。但是, 由于NaOH 的清洗效果 是NaHCO3 的4 倍, 因而得到最广泛的应用。其他碱性清洗剂 有碳酸钠、碳酸氢钠、硅酸钠、甲基硅酸钠、磷酸三钠等。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度；减少清洗液的粘度；可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。通常清洗液温度为6080 。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清洗温度,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,工业酸碱与复合酸碱,工业酸碱与复合酸碱清洗原理一致。 工业酸碱没有助洗作用。 工业酸碱与复合酸碱都需要加热使用。 工业酸碱安全性不及复合酸碱。 工业酸碱与复合酸碱对密封材料有腐蚀性。 工业酸碱与复合酸碱的环保性差。 工业酸碱与复合酸碱清洗光洁度差。,清洗设备工作参数 水样检测 感官判定,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清洗效果的检测,无刺激，无腐蚀，无毒 常温或中温清洗，降低能耗 提高设备表面的光洁度 提高生产效率，减少排放 环保，操作安全,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,清洗剂的选择,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁系列清洗消毒液具有高效、无毒、无刺激、无腐蚀、环保等特点，全部采用食品级原料，完全自主知识产权，荣获国际发明金奖，成为食品安全法实施以来，第一个获准用于食品行业的消毒产品，是中国卫生杂志推荐产品，通过了美国FDA注册。根据检测，属高效消毒剂。 无锡乔优科技有限公司为卫生部消毒标准专业委员会会员单位。,2006年获得卫生部和国家质检总局的双重认证； 2008年通过国家科技新成果鉴定； 2008年荣获第六届国际发明展览会发明金奖； 2009年通过美国食品药品监督管理局（FDA）注册； 2010年成为中国第一家达到卫生部净化GMP要求的消毒产品生产企业 2010年入选国家“530计划”精英人才项目企业； 2011年成为中华预防医学会推荐品牌,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒液杀菌效果,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒液安全性,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒液的成分和作用,复合季铵盐（十三碳）作用于细菌细胞表 面，通过剪切力的作用，扩大细胞膜小孔孔 径，从而改变细胞膜的通透性。 醛类衍生物在渗透压的作用下，穿过扩大 了的细胞膜小孔，进入细胞，在细菌细胞内 部释放醛基，使细菌的细胞质变性，完成杀 菌过程,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,十三碳季铵盐的特点,季铵盐根据其碳链的长短具有不同的作用，当碳链小于12碳时，季铵盐具备杀菌作用，而且碳链越短，杀菌作用越强；当碳链大于14碳时，季铵盐就没有了杀菌作用，应用于纺织品的柔顺调理。 十三碳季铵盐的特点：具有一定的剪切能力，可拉伸细胞，而不会破坏细胞。,2019/8/22,35,可编辑,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒液的安全机理,由于十三碳季铵盐剪切力有限，无法拉动多细胞的交联结构，所以醛类衍生物由于分子结构大于细胞膜孔径，而无法进入多细胞中的任何细胞，也就对多细胞无作用。因而优洁消毒液对动植物无毒无害。 由于四铵（季铵）类阳离子化合物在不同的PH值条件下或特定的催化剂存在下，即可实现水解，可转变成无离子特性的甜菜碱结构，甜菜碱结构是普遍存在于自然界的动植物体内的一种化合物。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（一）,空气消毒 优洁GY-1001对空喷雾，每两小时一次，工作液浓度0.2-0.3%，用量5KG/1000M，可采用人工移动超低容量喷雾器、固定定时喷雾器、集成式自动喷雾系统。 喷雾时，生产人员无需离场，可正常进行 生产。 如环境空气中存在过氧化物、强氧化物、挥发性强酸、挥发性强碱等物质，应考虑适当提高使用浓度和用量。,常用环境空气消毒剂性能比较,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（二）,表面清洗消毒 优洁QY-3008A喷洒环境表面及设备外表面，每班1-2次，工作液浓度1-2%，喷洒至表面全覆盖，约10-20毫升/M，可使用高压泡沫枪。 优洁QY-3008A具有消毒、清洗双重功能，可迅速自干，并在环境表面及设备表面形成表面活性层，不仅可消除已形成的微生物污染源，还可防止新的微生物污染源形成。 如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物、阴离子化合物（洗洁精、洗涤剂）冲洗环境及设备表面，应在冲洗后立即重新喷洒。,常用食品设备、管道清洗剂性能比较,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（三）,下水系统的消毒 优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统，每10-15天更换一次，20-30片/包。 如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物冲洗下水系统，应先将纱布药包取出，待清洗完毕后再放回，以延长使用周期。 下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（四）,生产人员手的消毒 优洁GY-1002浸泡，工作液浓度1-2%，每隔1小时浸泡一次，每次浸泡1分钟，也可使用泡沫型喷手器，搓揉至干。 不宜使用普通手喷液器，因为普通手喷液器不易完全覆盖手部皮肤，具有一定的偶然性，可能会影响消毒效果。,常用手消毒液性能对比,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（五）,接触产品器具、包装的消毒 优洁GY-1003浸泡，工作液浓度0.2-0.3%, 可将清洗后的非固定的操作器具浸泡在工作液中，取出后即可使用。 GY-1006、GY-1007可直接用于食品包装材料如包装袋、包装瓶、包装桶的消毒，浸泡、喷冲、擦拭均可。,常用食品设备、管道消毒剂性能比较,常用包装材料消毒剂性能比较,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程,传统的清洗消毒方式： A:50的热水对器具设备预冲洗5分钟 B:碱性清洗剂清洗20分钟(清洗剂需要使用80的热水进行配比) C:清水冲洗15分钟。 D:次氯酸钠溶液常温消毒，消毒的时间为15分钟。 E:清水冲洗5分钟。,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ,冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程成本,按达到清洗消毒效果的每公斤工作液计： 碱性清洗剂 0.12元 排放时的中和酸（盐酸） 0.04元 加热保温能耗 0.02元 次氯酸钠消毒液 0.01元 合计：0.19元,乔优科技,无锡乔优科技有限公司 ht