食品安全现场快速检测主讲人：王林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.ppt

食品安全快速检测 主讲人：王 林 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,前 言,我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的人为掺杂、使假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的发展、社会的稳定。 食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；因素二是检验室的检验成本较高，有些应该送检的样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。,解决客观矛盾、克服存在困难的较好办法就是开展食品安全的快速检测。使用快速检测，可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现食品安全问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，常规检测方法与快速检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。 以往开展食品安全快速检测的行为之少，原因也是多方面的，有些是思想认知问题，有些是方法没能突破快速检测技术瓶颈，实际应用有问题，还有就是方法不成体系，缺乏现场检测设备。 为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及突发事件应急处理的需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，建立了一套相对完整的食品安全快速检测方法与系列设备，为开展现场检测提供了技术支持。这些方法有哪些？他们的特点是什么？如何使用？在这里和大家共同进行探讨。,目 录,第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的意义 三、快速检测的时间概念 四、现场快速检测方法的主要形式 五、现场快速检测结果的表述及注意事项 六、国外食品安全现场快速检测状况 七、中国目前食品安全现场快速检测状况 八、食品安全现场快速检测项目分类 九、急性中毒物质与慢性伤害物质的区别 十、引发急性食物中毒与慢性伤害的主要原因 第二部分 采样要点 第三部分 常见化学性食物中毒项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 二、毒鼠强的快速检测,三、鼠药氟乙酰胺的快速检测 四、敌鼠钠盐的快速检测 五、鼠药磷化锌的快速筛选 六、砷的快速检测 七、汞的快速检测 八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 九、亚硝酸盐的快速测定 十、甲醇的快速测定 十一、氰化物的快速检测 十二、油脂酸价和过氧化值的快速检测 十三、食用植物油极性组份的快速检测 十四、桐油的快速测定 十五、大麻油的快速测定 十六、巴豆油的快速测定 十七、矿物油的快速测定 十八、生熟豆浆的快速检测 十九、瘦肉精的快速测定 二十、乳品中三聚氰胺的快速检测 二十一、乳品中蛋白质含量的快速检测,第四部分 常见劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、硼砂和硼酸的快速测定 五、硝酸盐的快速检测 六、水产品鲜度的快速检测 七、水发水产品中甲醛的快速测定 八、水发水产品中双氧水的快速测定 九、肉类鲜度及病害肉的快速 十、注水肉的快速测定 十一、牛乳鲜度的快速检测 十二、牛乳密度的快速检测及掺水量计算 十三、牛乳中碱性物质的快速检测 十四、牛乳中尿素的快速检测 十五、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测,十六、蜂蜜比重和水分的快速测定 十七、蜂蜜酸度的快速检测 十八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 十九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 二十、味精谷氨酸钠的快速测定 二十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定 二十二、食醋总酸的快速测定 二十三、碘盐含碘量的快速测定 二十四、大米及米制品新鲜度的快速检测 二十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测 二十六、米面粉中吊白块的快速检测 二十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 二十八、鸡蛋新鲜度的快速检查 二十九、木耳吸水量与pH值的快速检测 三十、饮用水洁净程度的快速筛选,第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第六部分食品微生物的快速检验 一、开展微生物快速检测工作的意义 二、实验前的准备工作及操作中的注意事项 三、测试片检测结果图像 四、试剂盒检测结果图像 第七部分 快速检测辅助设备的选择利用 第八部分 大型活动卫生保障食品安全快速检测参考项目 第九部分 食物中毒快速筛查与日常监测参考方案 第十部分 食品主要安全问题及参考检测项目,第一部分 概述,一、快速检测的定义,快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。,二、快速检测的意义,1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，对食物加工、储运关键环节的快速检测等等，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2.快速检测能提高实验室检测的针对性：在诸多的可疑中毒样品中，利用快速检测有可能筛查出中毒因子或缩小实验室样品检测范围，尽快查明中毒原因，赢得抢救伤者的时间。在日常监督检查过程中，通过现场快速检测发现可疑卫生问题，有针对性的采集样品送实验室检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，还可以降低检测费用。,3.快速检测是实验室常规检测的有益补充:在实际工作中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围。必要时，将快速检测出的有毒有害阳性样品或超出国家标准的样品送实验室进一步检测，可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的来保障食品安全。 4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。,三、快速检测的时间概念,在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即： 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。,四、现场快速检测方法的主要形式,现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： 1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。,3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。,6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 8. 其它一些形式的快速检测。,五、现场快速检测结果的表述及注意事项,食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法 1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。 1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。 1.3 半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。 1.4 定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。,2 定性检测表述形式 2.1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。 2.2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。 3 限量检测表述形式 3.1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。 3.2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。 4 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。 5 注意事项 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。,六、国外食品安全现场快速检测状况,就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。,七、中国目前食品安全现场快速检测状况,我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。 过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问题存在。 目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。 经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类80多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。,八、现场快速检测项目的分类,将快速检测方法按被检物质分为四类，有利于实际工作的开展与方法应用。 一是常见化学性食物中毒类的快速检测方法：如农药类、鼠药类、金属毒物类、有毒油脂类、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、蛋白质含量等的快速检测方法。在这类检测项目中，大部分的被检物质的毒性很强，但也有一些物质并无毒性如乳品中的蛋白质含量，将其列入此类项目是因为安徽省阜阳假奶粉事件中造假奶粉的蛋白质含量过低甚至不存而引起众多婴幼儿患病、多名死亡。即以往引起人员死亡物质的检测项目都归纳到常见化学性食物中毒类中。 二是常见劣质食品类的快速检测方法：如掺杂使假、物理或化学性质的改变等。 三是食品生产、加工和储运控制环节类的现场检测方法：如温度、洁净度、消毒效果等。 四是生物性污染类的快速检测方法：如细菌总数、大肠菌群和致病菌。,九、急性中毒物质与慢性伤害物质的区别,在食物中毒类物质中，有急性中毒与慢性伤害两类物质。 化学性急性中毒与慢性伤害物质是以LD50加以区分的。通俗一些可以如下解释： 1.急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。 2.慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。,十、引发食物中毒与慢性伤害的主要原因,1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。,第二部分 采样要点,采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点： 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。,第三部分 常见化学性食物中毒项目的快速检测,一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测,检测意义： 在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。 食物中毒发生后，快速筛查出是否是农药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。 农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。,方法编号：CDC-1011,蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。 蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。 饮用水中污染农药的检测：直接取23滴加到速测卡上进行操作。 中毒残留物中农药的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液23滴于速测卡白色药片上进行检测。,注意事项： 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。 2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。,二、毒鼠强的快速检测,检测意义：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为0.10mg/kg。口服6mg12mg即为人的致死量，剂量大时，3min即可致死。2004年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目之一。,注意事项：有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干扰测定, 除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱质谱联用仪的方法做进一步确证。,饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测：取5滴样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色剂，小心加入15滴毒鼠强检测试剂，样品中含有毒鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。,方法一、速测管测定法,方法编号：CDC-1022,方法二、试剂盒测定法,如果是饮用水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在 85左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。,方法编号：CDC-1021,注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。,三、鼠药氟乙酰胺的快速检测方法,检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。10年前，我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。,饮用水及无色液体样品测定：取样品加入到小试管0.5mL处，加入6滴氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，20min后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。 固体或半固体样品测定：用少量水溶解或稀释样品，过滤出0.5mL澄清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。,注意事项 本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有明显的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺的检测也有一定的参考价值，但某些物质随其浓度的增加会对测定产生干扰，对检测出的可疑样品应采用色谱法进一步确认,方法一、速测管测定法,方法编号：CDC-1051,样品处理：无色液体可直接测定。有颜色液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2g5g加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1mL左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。 样品测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴5min，取出放冷，加盐酸溶液910滴（调pH值35）后，加三氯化铁溶液310滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。,方法二、盐酸羟胺显色测定法,方法编号：CDC-1051,饮用水中的氟乙酰胺,牛乳中的氟乙酰胺,振摇后的状况,四、敌鼠钠盐的快速检测方法,检测意义: 敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为使用。是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止而死亡。市售的是1%敌鼠粉剂和1%敌鼠钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服0.06g0.25g可引起中毒，0.5g2.5g可致死。,方法编号：CDC-1032,样品测定：黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。 固体或半固体样品：取1g5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的乙酸乙酯振摇取上清液待测。取待测样品溶液1滴于试纸上，等试纸上的溶液稍干后，在原点上加1滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。,五、鼠药磷化锌的快速筛选方法,磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。 现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，加入5mL水,混匀后，加入2mL测试液，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。,方法编号：CDC-1055,六、砷的快速检测方法,检测意义：最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸盐等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测项目之一，也是食物中毒中重要检测项目之一。 1 适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。 2 方法原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。 3 检测试材：检砷管速测盒（内含检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）。,方法编号：CDC-1102,4 操作方法：取粉碎后的固体样品1g（油样取2g，水样取20mL）于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水（水样不再稀释），固体样品需要振摇后浸泡10min，加入两平勺（约0.2g）酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片， 立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中（此反应最好在2530下进行，天冷可用手温或温水加热），待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。,5 结果计算：根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取样量为1g时的结果值，若为油样，查表得出的结果需要除以2，水样需要除以 20。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在0.05mg/kg 以下的食品（如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品），取样量可为2g，变色范围长度在1.4mm以下时可视为合格产品。为了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标液，对比操作。 6 注意事项 6.1 操作应在 20以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助温。 6.2 加入产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中。,七、汞的快速检测方法,检测意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应 0.01mg/Kg，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）时，可及时送往实验室精确定量。 1 适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测。,2 方法原理：汞与载有碘化亚铜的试纸产生反应，使试纸变为橘红色。 3 检测试材：检汞管速测盒（内含：测汞试纸、检汞管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）,方法编号：CDC-1104,4 操作步骤：取样品5g 于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固体样品需浸泡5min（富含蛋白质的样品需加入510滴消泡剂），摇匀后加入一平勺（约0.1g）酒石酸，摇匀，取检汞管一支，在下端（细端）松松塞入试剂棉少许，插入一条测汞试纸，在检汞管上端再塞入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。 5 结果判定：试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限0.2g，按取样量5g计，最低检出量为0.04 mg/kg。当国家卫生标准规定某种食品中汞含量0.01 mg/kg时，可将样品取样量设为20g，不得出现阳性反应；规定汞含量0.02 mg/kg时，取样量可设为10g；规定汞含量0.05 mg/kg时，取样量可设为4g；规定汞含量0.1 mg/kg时，取样量可设为2g；规定汞含量0.2 mg/kg时，取样量可设为1g不得出现阳性反应方可认为符合限量标准。当检测中毒残留物或日常监测发现检测1g样品即出现强阳性结果时，可用纯净水将样品10倍或更高倍数稀释，稀释到取1mL稀释液检测能够得到初显阳性反应，用0.2g的检出限乘以样品稀释倍数后可计算出样品中大概含汞量。,八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测方法,本方法源于“雷因须氏”，又称“雷因须氏法”。可作为食物中毒或预防中毒的快速筛查方法，发现问题时采取相应措施，条件许可时进一步加以确证。 1 适用范围：本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。 2 方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。 3 操作步骤：取样品5g于三角烧瓶中，加人25mL蒸馏水或纯净水，加入5mL盐酸，加入约0.5g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约10min（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入2片铜片, 保持样液微沸约20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。,方法编号：CDC-1101,5结果判定：若加热30min后铜片表面变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物,并保留样品，有条件时分别加以确证,九、亚硝酸盐的快速测定方法,2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 3.方法原理：按照国标GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。,1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。,方法编号：CDC-1062,4 操作方法与结果判断 4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。,4.3 固体或半固体样品的检测： 取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。,4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。,5 注意事项 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。,案例：某加工点 在往卤味食制品 中加入亚硝酸钠,十、甲醇的快速测定方法,检测意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。 。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml。,方法一、酒醇仪测定法,适用范围：适用于蒸馏酒（又称白酒或烧酒）中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于80度以下蒸馏酒中甲醇含量超过1%（0%60%范围内）或2%（60%80%范围内）时的快速测定。 方法原理：在20时，不同浓度的乙醇具有固有的折光率，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在20时，可直接定量；在非20时，采用与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。 检测试材：酒醇速测仪。玻璃浮计。乙醇对照液。 在环境温度20时的操作方法：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值即为甲醇浓度。,方法编号：CDC-1071,在环境温度非20时操作方法： 1. 首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数后，可以根据换算表找到一个在20时配制成的与其相等的乙醇对照液，用玻璃浮计测试这一对照液是否与样品酒精度数相等或相近在1度以内，如果超出1度，改用临近度数的对照液再测，直至找到一个与样品酒精度数相等或相近在1度以内的乙醇对照溶液。 2. 用酒醇仪分别测试样品和选中的对照液的醇含量，如果样品读数低于对照液读数，其差值即为甲醇的百分含量。,方法二、速测盒测定法,适用范围：本方法适用于蒸馏酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的现场快速测定。,方法编号：CDC-1081,操作方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。,0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml,十一、氰化物的快速检测方法,检测意义： 氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等，是食物中毒后重点筛查项目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量标准: 以木薯为原料者5mg/L；以代用品为原料者2 mg/L。 适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中氢化物的快速检测。 方法原理：氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。,方法编号：CDC-1122,操作步骤： 1 取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加12滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰管插入带孔胶塞中。 2 称取5 mL（g）样品于反应瓶中，加入20mL纯净水，加入约1g酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入7080水浴中加热30min，观察管内试纸变色情况。,结果判定：如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。在5 g样品中，试纸对氰化物的检出限为0.025mg，相当于5mg/kg。如果将样品扩大到12.5g进行检测，可使检出限达到2mg/kg，L。,十二、油脂酸价和过氧化值的快速测定方法,检测意义： 过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/Kg）或百分含量（g/100 g）表示。当过氧化值超出20meq/Kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/Kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理。 酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价3mg KOH/g，植物原油的酸价4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理，,方法编号：CDC-1131,操作方法：直接取植物油适量（约5ml）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样12秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的最佳反应时间为5分钟，38分钟内比色有效。 结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。,酸价速测卡,过氧化值速测卡,十三、食用植物油极性组份的快速检测方法,检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。 方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。 方法特点：以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。,方法编号：CDC-265,操作方法： 如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，5分钟较好。 如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加热至+40以上。 将仪器传感器浸入油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大约10秒钟。 当温度显示没有明显改变时，测量完成。 读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。,注意事项 测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁）最小距离为5cm。 如果烹饪油中有水，读数将会较高。 连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭传感器探头。 测量前，详细阅读仪器使用说明书。,十四、桐油的快速测定方法,检测意义：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。,操作步骤： 取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于3545温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察，检出限0.5%。,左侧阴性，右侧阳性,方法编号：CDC-1151,十五、大麻油的快速测定方法,检测意义：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。,方法1：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸35ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂A”，振摇1分钟，10分钟内观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在 。,方法2：取油样1ml置于试管中，加入2ml “大麻油鉴别试剂B” ，振摇混匀，静置5分钟， 10分钟内观察，酸层呈现绿色，示有大麻油存在 。,方法1结果图,方法2结果图,方法编号：CDC-1161,十六、巴豆油的快速测定方法,检测意义：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。 操作方法：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置4050温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。可做阳性对照实验加以确正。 注意：本方法检出限为2.5%。棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕棕黑色。,左管含10%巴豆油 右管为纯豆油,方法编号：CDC-1171,十七、矿物油的快速测定方法,检测意义：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。,操作步骤：取2滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙醇，不加盖，放入盛有开水的烧杯中，加热10分钟后，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。,依次为机油、煤油和葵花子油,方法编号：CDC-1181,十八、生熟豆浆的快速检测方法,操作：取1ml豆浆样品于检测管中，加入2滴A试液,盖盖后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，2分钟后逐渐变为灰色。,意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。,由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆浆 3管4管为摇动后的状态。,方法编号：CDC-1201,十九、瘦肉精的快速测定方法,意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。,方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。 阴性：T线比C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。 阳性：T线比C线颜色浅或T线无显色为阳性（含量大于5ppb）结果。 无效：未出现C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。,方法编号：CDC-2083,二十、乳品中三聚氰胺的快速检测,1.适用范围：适用于原料乳、纯乳、纯乳粉中掺杂三聚氰胺的快速检测。 2.检测原理：样品中的三聚氰胺经提取后与试剂反应生成带有颜色的相对稳定的混悬液，在比浊管中目视判定结果。 3.试剂盒配置：（20次检测用量） 3.1 A试液20mL2瓶； 3.2 B试液5mL1瓶； 3.3 5 mL离心管20只； 3.4 3 mL一次性吸管30支； 3.5 注射器20只； 3.6 密闭式微孔滤膜20个； 3.7 比浊管6只； 3.8 米字比浊片6片； 3.9 100ppm的三聚氰胺对照液4mL1瓶。,方法编号：CDC-2179,4.牛乳检测：取100ppm的三聚氰胺对照液1mL，用已知不含三聚氰胺成分的牛乳（可以选用市售知名品牌的保质期6个月以上的小包装纯牛乳）稀释至10mL，从中取出2.5mL，再用牛乳稀释至10mL得到2.5mg/L的三聚氰胺对照样。取此对照样1mL与样品1mL，分别于5mL离心管中，各加入2mLA试液，盖盖后振摇20次以上，放置3min，分别用带针头的注射器各取上清液约2mL，将密闭式微孔滤膜换下针头，分别注入两只比浊管中，加入蒸馏水或纯净水到10mL刻度处，盖盖后上下翻转3次混匀，各加入4滴 B试液，盖盖后上下翻转3次混匀，将比浊管放在米字比色片上，打开盖子，5min10min内由上向下观察，如果样品管的浊度大于或色度深于对照管时即样品中三聚氰胺含量大于国家标准规定的2.5mg/L。,5.乳粉检测：取100ppm的三聚氰胺对照液1mL，用蒸馏水或纯净水稀释至10mL，从中取0.125mL加入到5mL离心管中，加入已知不含三聚氰胺成分的0.5g的纯乳粉得到2.5mg/kg的三聚氰胺对照样；另取一只5mL离心管，加入0.5g的样品；在对照样管与样品管中各加入1mL蒸馏水或纯净水，盖盖，侵入80以上热水中加热振摇使乳粉溶解，各加入2mLA试液，盖盖后振摇20次以上，放置5min，以下操作按牛乳检测方法“分别用带针头的注射器各取上清液约2mL”往下进行操作即可。 6.注意事项： 6.1 B试液加入的滴数一定要严格掌握，减少误差。 6.2 本方法是基于本试剂盒配置的比浊管的高度与直径而设计，注意使用。,二十一、乳品中蛋白质含量的快速检测方法,检测意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶粉中蛋白质的含量是食品安全检测中重要的项目之一。,方法编号：CDC-21781,检测方法：取奶粉2g（液体奶取4mL）放置于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分摇匀；然后从中取1mL溶解奶液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀制备成样品待测液；,取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定。,第四部分 常见劣质食品的快速检测,一、油溶性非食用色素的快速检测方法,检测意义：色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不相同。本方法适用于苏丹红（1、2、3、4号）等油溶性非食用色素的现场快速检测。 样品处理：取约1克样品于容器中，加入24 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。 样品点样： 在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。,方法编号：CDC-2041,图像依次为： 鸭蛋黄样品， 苏丹红1、2、3、4号,样品展开：取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。 结果判断：如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑