《中餐零点服务》PPT课件.ppt

中餐零点服务,餐前准备,1、观察餐厅的席位安排是否符合客人需求，餐具是否齐全； 2、熟悉当日的菜单，特别要注意当日不能供应的品种； 3、备好茶叶、开水、调味品、开胃小食品等，最后，在开餐前10分钟时，服务员应就位，准备迎接客人。,迎送服务,1、迎接客人： 当客人靠近餐厅门1米时，迎送员主动上前迎接客人，并用敬语问候客人询问客 人是否有预订及就餐人数。,2. 引领客人： 将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等,餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏餐厅所希望的气氛。,按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人选择餐位时应注意以下惯例：,（1）朋友聚会，特别是年轻人的聚会要安排在餐厅里边的位置, 以免聚会时的开怀影响他人就餐时情绪。 （2）老年人或残疾人用餐应该安排在出入、行动方便的门口或主通道旁的餐台。,（3）年轻的伴侣需要的是温馨和宁静，所以要安排在可以看到美丽景色的窗前。 （4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要安排在安静，不易被干扰的位置，因为他们头脑中还少不了对一天公务的思考。,（5）衣着华丽的客人一定要安排在餐厅的中央或较为明显的位置，使客人的光彩得到展现，以满足客人的心理需求，同时也增添餐厅的气氛。,注：迎送员在安排客人就餐餐桌时，不要违背主随客便的原则，因此迎宾员只能向客人提出建议而绝不能代客人决定。 看台服务员应为客人拉椅让座并致问候，以表示对客人的尊重。,3. 记录： 完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、台号迅速记录在迎宾预订本上。,4. 送客： （1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 （2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人带好随身物品。 （3）在客人前方，把客人送至餐厅门口。 （4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别,问巾、上茶： 客人入座后，看台服务员应及时递送毛巾，送上热茶； 在客人饮茶过程中，看台服务员应递上菜单，礼貌地请客人阅读，准备接受客人点菜。,二、铺餐巾、除筷套服务,当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用 双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。,1. 铺餐巾,铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走。,2. 除筷套,茶水服务,（1）向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶。 （2）接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。,1. 点茶,茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先；一手端壶把，一手按壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对称摆放在餐桌上,2. 斟茶,三、点菜服务,当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。,1. 介绍、推销菜品,为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述，回答客人问询时要音量适中、语气亲切，不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。,2、填单,如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品； 如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序； 如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。,3. 特殊服务,菜品点齐后，复述一遍客人所点菜菜品内 容，并请客人确认。,4. 请客人确认,5.下单,根据食品单酒水单开单规定下单。,四、加、减餐位服务,就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍微挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座，随后补上相应的餐具。 如有小孩就餐，要马上搬来BB椅，并抱小孩入座。,1. 加餐具、餐椅,客人人数少于餐台餐位数或客人中途先离开时，要将多余的餐位撤下：先撤餐椅再撤餐具、最后撤玻璃器皿，可建议并帮助客人适当将其余的餐位间距调宽松。 点了生吃类要提前准备好芥末，没有则只要在味碟里倒上酱油，约为1/5 碟。,2、撤位,五、斟酒服务,（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；。 （2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。,1. 准备,（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。,2. 斟酒,（2）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。,六、小毛巾服务,1、客人进餐期间的小毛巾提供次数： 在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提供4次小毛巾。,当客人入席后送第一次； 当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次； 当客人吃完海鲜后送第三次； 当客人吃完甜食后送第四次。,2. 派小毛巾： 先用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送至餐台边，用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。 夏天上冰巾、冬天上热毛巾。,3. 换小毛巾： 每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。,4. 递送小毛巾顺序： 递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士 优先的原则，并使用礼貌用语,七、香烟服务,（1）熟悉餐厅各种香烟的品牌和储存情况。 （2）客人订烟时，服务员须向客人介绍餐厅提供的各种香烟。 （3）根据客人的需求，开订单给酒水员。 （4）酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。,1. 开单取烟,（1）客人抽出香烟时，服务员要为客人点烟服务。 （2）点烟前，服务员须先向客人示意。 （3）使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。 （4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离,2、点烟,八、菜品服务： 同宴会服务一样,九 更换烟灰缸服务,1. 换烟灰缸前提： 如发现烟灰缸中有三个烟头或有明显杂物时，须马上更换。,2. 换烟灰缸： （1）用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。 （2）将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。,十、餐具撤换服务,1. 换餐具的要求： 客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。,2. 换餐具： 在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换： （1）用过一种酒水，又用另一种酒水时。 （2）装过有鱼腥味食物的餐具，再上其它菜时。 （3）吃甜菜和甜汤之前。,（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后。 （5）吃带芡汁的菜肴之后。 （6）当餐具脏时。 （7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。,十一、传菜服务,1. 接到厅面的点菜单立即送入厨房。 2. 把好菜品质量关，不出分量不符、造型不好、温度不宜、器皿不洁、颜色不对、气味不正的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至包厢。,3. 按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走包厢用过的餐具，送至洗碗机间清洗。 4. 与包厢配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。,十二、结帐服务,1. 取账单： 当客人示意服务员结帐时，服务员迅速到收银台领取客人账单，先核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符，然后将账单放入账夹内，并准备结帐用笔。,2. 递送账单： 从客人右侧将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐账单。,3. 签付： （1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联递还客人，向客人唱收唱付并致谢。,（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址及联系电话，交由收银员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。,（3）如客人以信用卡结账，