餐饮服务课上如何培养学生的动手操作能力.doc

餐饮服务课上如何培养学生的动手操作能力情景再现：圆桌上，摆放着挺括、逼真的杯花、盘花，有“单叶荷花”、“双叶荷花”、“慈姑叶”、“白鹤”、“金鱼”、“蝴蝶”、“钻石”、“帆船”、“王冠”下面我要准备教学生折“长尾鸟”和“月季花”这两种餐巾花。这两种餐巾花以前书上没有，我上课前也试着折了好几遍，但其中都有一个细节始终没有弄明白，达不到预期的效果，怎么办呢？我想起上一届教学生折餐巾花时，有些学生也会按照书上的步骤把花折出来，何不让学生试试看，也好调动学生的积极性。于是我就说：“各位同学，我已经教你们折了20多种餐巾花了，你们也试着按照书上的步骤折一下，看谁能先折出长尾鸟。”他们听了都非常高兴，都想大显身手，但很快，他们都败下阵来，第一遍没有成功，紧接着折第二遍。我一直在巡视，发现其中一位学生（田宇）折出来的“长尾鸟”与书上的“长尾鸟”造型一致，而其他学生都还在苦苦寻思。我就对大家说：“各位同学，现在有位同学折出来了，我们请他上来演示给大家看。”大家仔细看着，我也一样认真学，终于发现了我不会折的那个细节，很快“长尾鸟”生动、形象地展现在学生面前，大家都说“好”。接下来折“月季花”，我又让学生先折，大家兴致都很高，都想以最短时间把它折出来，但是，他们与我一样遇到同样的问题，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出来。他们一个个眉毛紧锁，冥思苦想，就在这时，一位学生（张玲）站起来说：“老师，我会折了。”我松了一口气，马上请她出来演示，我看得很仔细，看看她是怎样解决那关键的一步的。随着她那双灵巧的手在餐巾上拨弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出来了，教室里响起了热烈的掌声，经久不息。通过这堂专业操作课的教学，让我陷入了深深的反思当中。我认为，营造良好的课堂教学氛围是十分必要的，教师在教学过程中必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以人为本的教学理念，使他们充分认识到“做”的重要性。一、课堂上教师讲解与演示相结合，让学生学会把知识融会贯通。一堂课先要由老师讲解基本理论知识，增强学生的理性认识。因为学生掌握了理论知识，才能用理论去指导实践，去解决实践中遇到的各种问题，认识到实践中每一步操作过程的理论依据都来源于理性认识，才能在实践中去遵守它，并能在头脑中形成较深刻的认识。例如，在讲到中餐宴会摆台技能时，教师先把中餐宴会摆台所需的餐具展示给学生看，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序以及相关要求，再亲自演示一遍给学生观看，并逐一解说要领，摆完后讲解几个特别值得注意的地方，接着总结摆台的要领编成口诀，最后让学生讨论中餐宴会摆台与中餐零点摆台有何区别，并对这一节课学到的知识加以强化。二、课堂上要让学生“做”起来，逐个纠偏，组建“一对几”的帮扶小组。有些同学理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知识技能就要慢一些，他们时常躲在队伍的后面，不愿亲自尝试。这要求我们教师多开导开导他们，多鼓励鼓励他们，克服他们心中的畏惧感，因为每一位学生都不是“生而知之”，而是“学而知之”，要让他们放宽心态，大胆地“做”起来。课堂上练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生，让他们去帮助暂时落后的学生，让他们学会怎样去和同学沟通、怎样去帮助别人，从中体会到学到知识的乐趣，也培养了学生的自信心和荣誉感。三、课堂上要提供各种资源，让学生展开想象，大胆动手操作。课堂上要想搞好动手操作活动，教师就应为学生提供学习中所需的各种资源，如有关餐厅服务操作的网络视频、教学碟片、各种餐饮设施设备、有关餐饮服务的书籍与画报，或到酒店现场观摩等，使学生处于一种他们可以自主选择、自主利用的宽松学习环境之中，尽量让学生运用多种感官参与到学习活动中去，让学生有时间去探索、去研究，而不必拘泥于这节课或这个单元要完成多少操作技能。特别是当今餐饮业正处于日新月异快速发展的阶段，需要我们餐饮从业人员与时俱进，并且还要开拓创新，这就要求我们学生必须展开丰富的想象，大胆地动起手来。四、课堂上要模拟演练，强化技能，培养团队协作意识。模拟演练是餐饮服务与管理这门学科教育教学方法之一。通过模拟，能让学生熟悉各操作程序、服务过程中的注意事项等。事先将本班分成若干个小组，告诉每个小组下一堂课要演练的内容及相关要求，为了提高演练质量，每组可派人利用课外时间，结合书本知识到酒店进行参观学习，各组进行排练。演练课上，每组学生就是一个团队，共同完成该项目的全部流程，这样既有分工又有合作，有利于培养学生团队协作的精神。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，小组成员可分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，由另一组成员扮演顾客。表演结束后，请各组代表提出该小组的优点及不足的地方，以便改进，最后由教师进行总结点评。大家乐在其中，又学到了知识与技能。总之，专业操作技能的培养是中等职业教育教学中最重要的环节，提高中职生专业操作技能是广大教育工作者长期以来孜孜不倦追