真空预冷叶菜的食品安全、营养与经济价值.doc

真空预冷叶菜的食品安全、营养与经济价值范梅红 李阳（广州东升农场 广东 广州 番禺511473）摘要 蔬菜尤其是叶菜的保鲜十分困难。真空预冷加工给田间采摘回来的叶菜，以低温和干爽状态，使其在冷链贮藏保鲜体系中可以新鲜而有营养，还给与产品包装和信息标记方便，最终实施包装产品安全追溯成为可能。本文通过一些叶菜的统计调查和实验数据，分析真空预冷对叶菜产品的影响，探讨真空预冷对安全、营养和经济的价值，希望对有关管理者、技术人员和企业经营者有参考价值。关键词 预冷 真空预冷 叶菜 田间热随着人民生活水平的不断提高，特别是近几年来消费者安全意识的提高，人们己不满足于传统农贸市场“拖泥带水”的散装蔬菜， 而对其新鲜程度、外观、口感、营养成分以及农药残留等都提出了更高的要求。特别是近年来，人大已经通过“食品安全法”的立法，将蔬菜的农药残留、重金属含量、营养成分以及生产过程等，都纳入了政府相关部门的监管范畴，各地政府以扶持、推行乃至强制执行等形式，使得蔬菜的集约化生产、净菜包装上市、绿色食品认证等生产与销售模式得以发展，而这些方式生产的蔬菜产品也都被广大消费者逐步认同。蔬菜作为生鲜食品，其本身含有大量维生素、纤维等人体不可缺少的物质。许多国家和地区已将新鲜蔬菜消费者的日摄入量，作为衡量该地区人民健康水平的重要指标。根据三年来广东的统计数据，全省蔬菜产量都在2500万吨左右，比粮食产量、水果产量以及猪肉禽肉加水产品总产量，都分别多1000多万吨，蔬菜已成为最大物流量的食品原料。我国地理和交通状态复杂，蔬菜生产与流通存在很大的不平衡，广东和香港等大城市人口众多，从外地调入的蔬菜数量巨大，同时，各地出口到亚洲、北美洲等发达国家与地区的蔬菜量也不断增加，这都需要产地到目的地较长的贮藏运输周期。蔬菜若没有采摘后迅速特殊处理以及适当的加工、包装和冷链贮运，新鲜蔬菜尤其是食用部分是叶子的蔬菜，其营养价值急剧下降，几天就失去营养和商品价值，腐烂变质甚至导致食品安全事故，这是生产流通销售和监管无法回避的难题。1. 蔬菜中的叶菜新鲜蔬菜含有丰富的维生素、纤维及各种促使消化的酶类，采摘后由于受田间热的影响导致其温度比较高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分发生变化时，不断释放热量，使得温度继续升高，又反过来促使其呼吸加快，再释放热量循环，使新鲜蔬菜加快干瘪枯黄。广东等南方地区蔬菜消费中叶菜比例为50%70%，餐桌上没有叶菜，消费者就认为“没菜吃”，不少营养学者也认同健康食用配方的蔬菜中叶菜应占50%以上。南方沿海地区春夏秋之际，雨水台风多阳光欠缺而虫害多，叶菜产量季节性大量减产、价格暴涨，市场用瓜豆类根块类蔬菜充当叶菜也难以满足要求，市场只能从适合种植叶菜的其它地区调运，这都需要低温冷链系统作贮运保鲜。蔬菜在常规状态下，放入低温贮运冷链系统中，由于其表面积极大，在层叠堆放的贮藏运输栅格和包装中，叶菜的内部冷却速度很慢，其呼吸发热与蒸发速度却迅猛。伴随着叶菜冷藏的温度逐步降低，就产生大量的冷凝结露水，菜叶面出现冻伤腐烂，叶菜的品质急剧下降，在13天就基本干瘪枯黄腐烂霉变，失去食用和商品价值。有实验证明，用小袋透气包装，将市售叶菜放入家庭冰箱，对于减缓冷凝结露干瘪枯黄腐烂效果也不明显，叶菜可食用的保鲜期也增加不了几天。有农场的统计显示，叶菜因升温而引起的腐烂率， 随着温度升高而倍增，温度从0升高1020，叶菜的干枯腐烂增加510倍。数据还表明，若叶菜采摘后不经过快速预冷加工，直接送冷藏贮运也意义不大，此时蔬菜会品质已经下降，而且已经产生温度升高和冷凝水，即使在冷链系统中贮藏，叶菜仍然继续腐烂变质，到餐桌食用前已损失50%以上。按照这种损耗比例的统计数据，广东省每年蔬菜产量2600万吨中50%的叶菜，贮运销售就要腐烂变质损耗50%，折合650万吨。若每公斤叶菜的价格3元，就是0.3万元/吨，广东全省每年蔬菜就损失就达到195亿元，而且这些蔬菜叶菜产品，在贮运中变成了650万吨需要处理的垃圾。要减缓叶菜温度升高呼吸加快而枯黄，减免降温冷凝结露叶菜冻伤而腐烂，较为实用的办法，是快速降低叶菜温度到接近冷藏需要的温度，随带去掉叶菜表面的多余水分，并在贮运保鲜冷链的环境中尽量减少温度变化幅度与次数。这样，将蔬菜水分的蒸发和冷凝降到最低程度，叶菜不容易发热干瘪枯黄，叶表面也不容易结露积聚冷水，叶菜的冻伤腐烂霉变就减少很多。某些农场的加工贮运销售系统得到的数据表明，快速冷却加工后分拣包装冷藏贮运销售的叶菜，其损失率可以降到8%左右。2. 蔬菜的真空预冷与贮藏蔬菜的预冷即快速冷却，是指将田间采摘温度的蔬菜，即30甚至高达40，迅速降至接近冷藏所需温度的处理工艺。蔬菜预冷是提高蔬菜尤其是叶菜质量品质，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证，是进入冷藏或常温贮运保鲜前的加工工序。蔬菜预冷可以使用方法有多种形式，常见有自然通风、强制通风和压差通风式预冷，还有浸入式、喷淋式和喷雾式冷水预冷，冰块预冷以及真空预冷工艺方式等。叶菜与根茎、瓜果累蔬菜不同，叶菜表面就是食用部分，没有外壳外皮。用冷水和冰块对叶菜预冷，会增加微生物等田间污染；而自然通风和强制通风预冷，都会由于气流难以进入层叠堆放的叶菜表面，无法在几十分钟内快速冷却叶菜产品，经过日本、台湾和大陆等不少企业的生产实践，目前叶菜预冷一般都使用真空设备作业。上述几种预冷方式的设备投入、预冷效果与适用产品见下表：预冷方式投资设备预冷速度适用蔬菜种类优缺点冷水少制冰机+水容器快根、茎、果湿水，易烂，不利于贮藏冰少制冰机快根、茎受冷不均匀，室内通风中风机+空调20小时低档的各类蔬菜产品温度相对高，对呼吸强度的抑制及预冷效果均较差强制通风中中压风机+空调3-5小时果类受热均匀，预冷效果较好真空高真空机2030分钟叶菜、花菜受热均匀，预冷效果好，特别适合于刚采摘下来时呼吸作用很强的叶菜叶菜的真空预冷，就是将叶类蔬菜层叠堆放在有通风格栅的箱筐上，放进密封真空容器内，用真空泵将容器内空气抽出。如蔬菜温度是35时，容器内压力降低于到一定程度，则蔬菜表明和内部的水分蒸发，通过叶菜表面的层间缝隙，被真空泵强制抽出容器外边，用20多分钟的时间，就将几百公斤到成吨的叶菜冷却到1215并去掉表明多余的水。此时，蔬菜还没有来得及发热枯黄，就转入呼吸很慢的低温区域。大量叶菜从表明到内部的降温有个过程，为避免局部太接近0冰点而冻伤菜叶，并避免真空机的预冷负荷大而投资运转成本高，叶菜的真空预冷温度不宜过低，一般比贮藏叶菜的冷库稍高，如1215，在送入冷库后，让叶菜温度慢慢降低达到，这对叶菜的品质没有负面影响而更为节能。此外，真空预冷处理过程中，蔬菜叶表面的液态水变水汽抽走，还带走叶菜的显热和潜热，是叶菜急剧且均匀冷却，不但去掉了“田间热”还带走了可以带走的水分，叶菜就不会高温呼吸快速枯黄，也不易冷凝结露水冻伤腐烂，使叶菜在后续贮运冷藏或常温下的保鲜期大大延续，就是烹饪前清洗一下，把有些干燥的叶菜表明随便吸收水分复水，就成为还保存丰富维生素的鲜美蔬菜了。如今，国内已经不少有叶菜集约化生产的企业，用真空预冷为前处理工序，使叶菜产品冷藏保鲜期，按照成本和销售需要控制在10天乃至20天的范围，为这些企业在国内云南、四川、江西等许多地区生产的叶菜，通过公路、航空乃至水运等物流渠道，销售到广州、香港、新加坡以及加拿大等地区和国家。 3. 真空预冷的安全价值真空预冷加工叶菜，从采摘、预冷、分拣、包装等工序，是集约化、工厂化的生产链，企业要保证自己的声誉和利润，就必须用严格的管理程序，将田间采摘的叶菜这些散装的农产品，加工处理为有包装的在冷链贮藏的食品。这样，蔬菜成为安全的食品，除了减少消费者吃到腐烂霉变的叶菜外，最大的食品安全价值，是给食品安全体系的提供了操作平台，从采摘、加工、包装、贮运到销售者都标记信息，贮存了可以追溯责任的依据。如今，蔬菜要出口发达国家与地区，都必须有产地认证，就是进口国家与地区，到蔬菜产地考察并认证有关生产企业，给进口地政府机构的监管便利，也给从种植到销售各个环节的个人或单位承担了追溯的法律责任。若国内逐步普及真空预冷加工到包装冷链处理的蔬菜，蔬菜等食品的重金属污染、农药残留以及流通渠道二次污染这些食品安全隐患的监控，都可以产生质的变化，消费者对企业食品安全的信任，就可达到发达国家与地区的水平。4. 真空预冷的营养价值真空预冷，可以令采摘后的蔬菜尽快达到低温进入贮藏，可以有效地抑制新鲜蔬菜的呼吸作用，减少新鲜蔬菜在贮藏过程中蔬菜品质的影响，较好地保持蔬菜的鲜度。但低温贮藏的前提必须是新鲜，因而，要想真正保持从采收到销售时蔬菜的鲜度就必须在采摘产地及时快速进行预冷处理。 叶菜产地真空预冷和贮藏，由于没有冷凝积水流入菜叶之间造成腐烂，可按照直立生长形态放置来装箱包装。叶菜水平放置装箱，空气无法自然上升流通，温度不容易降低，垂直放置的则降温明显，而叶菜垂直放置为原始生长状态，可以使叶菜保持生长始终新鲜。国外有试验结果表明，垂直放置比水平放置的叶菜，维生素等营养含量较高。5. 真空预冷的经济效益目前，生产率1吨/时的预冷叶菜真空机，价格在20万元一下，8小时可快速冷却叶菜1315吨，连同分拣、包装车间和冷藏库，完全可以满足规模达到几千亩的叶菜生产基地自用和对外加工用途。配有真空预冷、分拣包装和冷藏库工序的蔬菜生产基地，其叶菜产品就很方便调整上市时间，还可减少高达50%以上的枯黄冻伤腐烂叶菜损失，等于无成本增产100%，加上蔬菜产品可追溯的透明性，给消费者以食品安全信心，在高档超市的品牌柜台销售，或者直接出口到发达国家与地区，获取更高的利润。这些都是直接的经济效益，而对于销售地的政府和市场，就减少了腐烂菜垃圾的处理和市场占地，提高了消费者的食品安全和健康水平，提高了城市卫生水平，这都是社会效益，也是间接无法计算的经济效益。6. 真空预冷叶菜的展望根据广州东升、从玉等以叶菜为主产品农场多年的实践表明，真空预冷已成为其叶菜采摘后加工贮藏销售的首要工序，而且只要叶菜产品要销售到大城市和境外，就必须真空预冷，才能在冷链贮运各环节中保证叶菜的新鲜度，才有较高的经济效益。目前，从广州市场上消费者的购买情况来看，在大型超市中标明生产企业的包装叶菜，价格比普通叶菜高几倍，甚至论包装而不论斤计算价格，也十分畅销，如“吉之岛”。在广州沙河这些较大的传统农贸市场，也有许多转售干水叶菜的专门档口，这些叶菜只有简单包装而表明生产企业，由于这些叶菜的可食用部分超过90%，而且可以在家庭冰箱存放较长时间长，其价格也比普通叶菜高2倍左右。这些叶菜一般都经过真空预冷。广大消费者都能吃上新鲜而营养有安全保证的叶菜，仅靠一些农场企业的行为不现实。若政府有关部门给专业的科研教学机构和生产企业支持，对真空预冷加工的叶菜与普通叶菜进行新鲜度和营养成分的测试对比，测算真空预冷加工的叶菜可食用价值，再通过各种传媒让消费者普获取及有关结果信息。此外，还要通过扶持和行政手段，引导