大米深加工的介绍.doc

大米深加工延伸产品的介绍随着人们生活水平的迅速提高和生活节奏的加快，以及营养、卫生观念的增强，不少人对所吃的大米的需求，已不再是普通的白米，而是将大米经过进一步加工的各种加工米。大米市场需求呈现出量小质精的特点，大米生产向深加工发展，米制品种更加多元化，大米小包装化和品牌化渐成趋势。因此，大米深加工的前景看好。目前，可以通过大米深加工进行开发的各种加工米主要有：1 营养米 营养米又称强化米。是将白米浸入含有维生素B1、铁、钙及其它营养素的溶液，捞起后，再在外面加封不易溶于水的胶质保护层。这种米比普通白米的营养更丰富，有补充人体维生素B1、铁、钙及其它营养素的作用。用这种米煮饭，不需要进行淘洗。如果淘洗，反而会使加入的营养成分不可避免地遭受损失。2 快熟米快熟米又称快速米。是将大米在碾磨后，加水加热蒸煮，再经脱水处理而成。食用时，只需加入适量的水，花数分钟最多十分钟的加热，即成可口的大米饭。它和吃快餐面一样快捷、方便，非常适合工作繁忙、无暇干家务的家庭食用，吃腻了快餐面的人也可换一换口味。3 加光米加光米又称珠光米。是在大米的表面，用葡萄糖等作涂料，喷涂在外层，以增加米粒的光泽及透明度。但有些加光米，还加入了滑石粉，这是不科学的。因为滑石粉易生成石棉，石棉一旦通过米饭进入人体，便会有致癌的危险。所以，在加光米中，不可加入滑石粉。4 水晶米水晶米又称免淘米。是将普遍白米再经过一道或多道碾磨程序而成。其方法是利用水磨机，使米粒之间互相摩擦至表面光滑为止，并以水气吸去磨下的粉末及杂质，从而使米粒晶莹洁白。但需注意碾磨次数不可过多。若碾磨次数越多，虽可使米粒越洁白，而米粒中的维生素和矿物质等营养成分，也会损失越多。人们在吃这种米时，可不用淘洗。5 人造米人造米是利用米粉或淀粉，与粘结剂、强化剂%即营养成分&等混合，通过挤压机形成米粒大小的颗粒，再经老化、干燥，就是成品。这种人造米克服了上述浸渍、包裹等方法均匀性差的缺点，且营养成分和风味均可人工控制，还可制成快熟米。是一种很有发展前途的营养性食品。6胚芽米 最初由日本研制生产,其精度接近普通精白米,但保留了80%以上的胚芽,营养丰富,含有维生素A、b。D等。尤其富含维生素巳上。 7强化米 美国将吸足维生素BI、维生素B。、烟酸和铁离子溶液的大米,徐上一层水溶性蛋日质酒精薄膜后再淘洗。米中维生索不致被破坏.蒸煮时,薄膜溶化,大米所吸附的营养便散在米饭中. 8上光米 意大利生产出一种上光米,这种米是将葡萄糖放人搅拌器内,加水稀释,然后放进白米上光.这种米不用淘洗,光洁清爽,营养丰富,口感亦好。 9 脱脂米 普通大米中含0.8%的脂肪,在贮藏过程中,脂肪酸度极易升高。从而影响米的质量和食用口味.若从大米中提出部分脂肪,不仅可减少脂肪氧化的可能,而且大米洁白、无油,贮藏时间长.部分品种的加工工艺介绍：一、水晶米水磨米。 产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。 工艺流程：原料处理碾米降温去糠分级筛成品。 制作要点： 原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。 水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却710天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0409。具体应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。 降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。 分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。 2、 米粉丝。 工艺流程：白大米洗涤浸渍制浆蒸熟制丝再蒸熟干燥成品。 制作要点： 洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍23小时。 制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。 蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。 制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。 再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。 干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。 3、 米花糖。 产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。 原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵白糖19公斤，桂花少量。 工艺流程：制米干爆米花熬糖浆成型。 制作要点： 制米干：把糯米淘洗净，水浸78小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。爆米花： 一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。 熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116120即可。 成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。 4、 大米饴糖。 产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。 原料配方：大米50公斤，小麦或大麦23公斤（或稻谷45公斤）。 工艺流程：原料（大米）浸泡蒸料作坯熬糖成品。 制作要点： 浸泡：把大米放入缸内加水浸泡152小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。 蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮70100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约1015分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸152小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。 作坯：稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦置于2830的室温下催芽，芽长152厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵。12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封12小时，坯料自动浮上水面即可。 熬糖：把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当什液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。 5、 大米豆腐。 选料：原料主要是大米和石灰(粳米不行)。石灰以最新鲜的石灰为好。 浸泡：1公斤大米放50克粉状石灰，石灰要先调成糊浆，再加入水中。浸泡3小时4小时，口尝带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清。 磨浆：磨浆时水和米的比例为12。 煮浆：在洗净的铁锅里放入适量的水(1公斤大米放2公斤水)， 然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时用小火。 成形：煮熟的米浆变成糊浆，趁热装入预先准备的容器里。容器的大小以大米豆腐的厚度而定，容器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。 待冷却后用刀划成豆腐块即可。 国内大米深加工企业成功品种 1，糙米汁 “米乐糙米汁”，我国第一个糙米健康营养型饮品，由辽宁省盘锦启兴米乐绿色饮品有限公司研究开发成功，并于近日上市。产品不仅填补了国内市场空白，也为稻米产品深度开发闯出一条新路。糙米就是稻谷去壳后而保留胚芽和内皮层的“浅黄米”。通俗地说，是没经过磨、抛光的“活米”，保留了稻谷中的所有的天然营养成份，在国际市场上被誉为世纪健康、营养米，在一些发达国家备受推崇。盘锦启兴米乐绿色饮品有限公司正是瞄准这一巨大的市场空间，依托家乡中国优质大米原产地，以市场为目标，确立了高起点、高科技定位的产品研发方向，与国内多家专业科研单位建立了以盘锦地产资源为研究、开发方向的战略合作关系，获得了多项可产业化的科研成果，其中一期科研成果转化产品米乐糙米汁，作为市场主打产品以营养价值高、口感好、包装新颖，一上市就受到广大消费者的青睐，产品通过了国家食品安全认证、绿色食品认证和认证，并获得全国农产品加工贸易博览会金奖，成为中国公共营养协会推荐产品。2，糯米纸和糯米纸粉海宁市上佳食品有限公司,落在举世闻名的钱塘江畔，距杭州40公里。有十余年的糯米纸和糯米纸粉生产史。公司组织专业技术成员，主攻膜新产品技术，现生产的淀粉膜生产线、适用制造各类食用膜、可溶化工膜。公司还可提供速溶纸香皂的生产技术及配方。3, 柠檬酸武汉双凤柠檬酸有限公司地处九省通衢的武汉。是用大米进行深加工的现代化民营生产企业。公司主导产品是一水柠檬酸和柠檬酸钠, 用作食品添加剂，产品质量全部达到英国药典Bp93标准。年营业额 人民币5000万元/年-1亿元/年。4,蒸谷米中粮（江西）米业有限公司是目前中国唯一、亚洲最大的蒸谷米加工厂，是中国蒸谷米生产和大米规模化深加工的旗舰。该公司由中粮集团和江西省金佳谷物有限公司共同投资创办，位于江西省进贤县，于2001年8月成立, 2004年1月白米投产，2004年11月蒸谷米投产。 中粮（江西）米业年产蒸谷米18万吨、白米6万吨，以出口为导向，兼顾国内销售。蒸谷米面向欧洲、美洲、中东、非洲等主要国际市场，白米面向香港、日本、韩国等重要传统市场。5，果葡糖浆江西天禾糖业发展有限公司为江西省农业产业化省级龙头企业。地址：江西省南昌县幽兰镇经济开发区。是以大米（碎米）为主要原料、运用生物工程技术生产：F55果蜜,F50.F42果葡糖浆、高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆（粉）、啤酒专用糖浆、大米蛋白粉等产品的农产品深加工企业。年转化稻谷5万吨、年创产值5000万元、年创税利600万元。6，饲料级大米蛋白粉安徽乐健绿色食品有限公司是以农副产品深加工为主的安徽省农业产业化龙头企业，注册资金1000万元。（公司地 址:安徽 桐城。主要生产设备包括：年产2万吨淀粉糖生产线一条，年产2.79万吨淀粉、变性淀粉、谷朊粉生产线一条，主要产品有大米蛋白粉等十几种系列产品。饲料级大米蛋白粉是以优质大米为原料,应用现代生化反应工程技术,通过对大米进行深加工而得到的大米淀粉的副产品，它是蛋白质的优质资源，是各种动物的优质食粮，能帮助它们减轻肠胃气，对禽畜有助长抗病功能、是畜牧业及饲料工业的优良添加剂。7，多孔淀粉辽宁立达生物科技有限公司,企业利用国际 及自主知识产权的专利技术，并充分利用国内外先进水平的工艺、设备，年精深加工二万吨水稻。可年产多孔淀粉4000吨、大米蛋白600吨、米糠营养素1000吨及-氨基丁酸200吨。企业预计追加投资15000万元，进行扩产建设。建成投产后，可年处理水稻十二万吨。年产多孔淀粉21000吨，大米蛋白3360吨，米糠营养素及其固体饮料8840吨以及-氨基丁酸1400吨。年新增销售收入65000万元，年创利税19000万元。8，发芽糙米福州好麦食品有限公司是生产好麦牌发芽糙米及其系列产品的食品加工企业。公司首期投资人民币870万元，有“三个中心、一个工厂”水稻育种和产品研发中心企业管理和信息中心市场营销中心和设备现代化的发芽糙米加工厂。企业自行研发一套微电脑控制全自动化的“糙米发芽”设备（该设备已申报国家专利保护）。发芽糙米是以特定水稻品种的糙米为原料，经超声波洗涤、磁化水浸泡，在发酵技术、酶技术、生物活性技术的帮助下经怀孕式的萌发后，激活了糙米中的营养成分，糙米中营养成分得到了提升、细化。发芽后的糙米含有丰富的r-氨基丁酸和膳食纤维。它能通过中枢神经系统促进血管扩张，抑制动脉硬化，使脑血畅通，补充r-氨基丁