学校食堂工作流程

1 / 27学校食堂工作流程*中学食堂管理工作流程为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。2 / 27四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。3 / 27七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于 70。八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录,以便检查。九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在 40 分钟以内结束。十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库出库库存” ，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。4 / 27十三、其他规定1、 验收原则：应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；2、荤菜初加工原则：去清淋巴结血水、毛发等；切配条块均匀，大小一致；操作应在荤菜台上进行；5 / 27发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。3、蔬菜初加工原则：去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；加工应在蔬菜台上进行。(来自: 海 达范文网:学校食堂工作流程) 4、清洗荤蔬菜原则：应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。6 / 275、烹饪原则：在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。6、盛放取样原则：在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；7 / 27进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放； 在操作过程中，必须严格按照此流程执行，严格管理监督。*中学二 0 一三年九月烂坝学校食堂工作流 程 图学校食堂工作流程图：8 / 27中心校下发每周食谱学校安排进入学校食堂贮藏室证、健康证的工作人员领用、加工、烹饪、制作值班人员试尝后留样 48 值学校食堂规章制度汇编目 录1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法2、学校校食堂管理方案-9 / 273、食品卫生安全和管理制度- 个人卫生制度- 原材料采购卫生制度- 库房卫生制度- 库房卫生工作流程- 食品粗加工卫生制度- 粗加工工作流程- 食品烹调卫生制度- 烹调卫生工作流程- 面点卫生制度- 面点工作流程- 餐饮具消毒卫生制度- 餐饮具工作流程- 餐厅卫生制度- 餐厅工作流程- 食品留样卫生制度- 食品留样工作流程- 分餐卫生制度-10 / 27关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知鲁食药监发?2016?3 号各市食品药品监督管理局、教育局：现将山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法印发给你们，请遵照执行。省食品药品监督管理局 省 教 育 厅 2016 年 4 月 15 日山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 、 餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。11 / 27第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校食堂的餐饮服务食品安全监督管理。为学校供餐的集体用餐配送单位参照本办法执行。第三条 食品药品监督管理部门负责学校食堂餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂食品安全的监督管理情况。教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。第四条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用 HACCP 管理体系等先进12 / 27技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。第五条 教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂食品安全远程视频监管。第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。第七条 学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办法等有关规定执行。第八条 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设臵食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。13 / 27第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。 学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。第十一条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理等制度。第十二条 学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培14 / 27训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。第十三条 学校食堂加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设臵原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。第十四条 学校食堂应严格把好采购供应关。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定 。禁止采购供应下列食品：(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；(二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；15 / 27(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；(四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。第十五条 学校食堂餐饮加工过程应认真执行餐饮服务食品安全操作规范 。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于 70。严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。第十六条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。16 / 27第十七条 学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放 48 小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第十八条 餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。第十九条 供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。第二十条 供餐单位的食品不得在 10-60的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间应符合以下要求：(一)烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上的，其保质期为烧熟后 4 小时。(二)烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下的，保17 / 27质期为烧熟后 24 小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不学生食堂操作流程图食堂剩饭剩菜处理协议书甲方：中学乙方：甲方为方便食堂卫生管理，对学校食堂剩饭剩菜进行集中18 / 27处理，2016 年 8 月，经过志愿报名，对比服务程序后，甲方确定乙方为学校食堂剩饭剩菜处理人，经过双方协商达成如下协议：一、凡甲方食堂供餐期间，每天早中晚三餐，剩饭剩菜乙方都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面，不能用学校食堂的器具外运剩饭剩菜，运送车在学校管理辖区内行驶时必须保持低速、慢速。二、剩饭剩菜回收使用，只能牲畜养殖使用，出现牲畜病变与甲方无关，甲方无需负任何责任，同时乙方必须向甲方保证所回收的剩饭剩菜中废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位，一经查实，乙方自行承担责任。三、回收剩饭剩菜时，发现剩饭剩菜桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付甲方。四、甲方不单独收取乙方剩饭剩菜处理费，附加条件为：义务及免费承担器具及附近地面清洁卫生，保持清洁干净。19 / 27五、本协议自签订之日起生效，对不按协议规定执行的，甲方按有关规定处理。凡因乙方造成的意外情况，甲方不承担责任。解释权在甲方。六、协议有效期为 2016 年 9 月 1 日至 2016 年 1 月 31 日。本协议一式两份，双方各持一份。甲方 法人(签字):乙方：2016 年 8 月 31 日北京市什刹海体育运动学校膳食部膳食部规章制度汇编目 录20 / 271、食品卫生和管理制度-12、个人卫生制度-33、原材料采购卫生制度-54、 食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品-75、库房卫生制度-86、库房卫生工作流程-107、食品粗加工卫生制度-118、粗加工工作流程-21 / 27-139、食品烹调卫生制度-1410、烹调卫生工作流程-1611、面点卫生制度-1712、面点工作流程-1913、冷菜制作卫生制度-2014、冷菜工作流程-2215、餐饮具消毒卫生制度-2422 / 2716、餐饮具工作流程-2617、餐厅卫生制度-2818、餐厅工作流程-3019、食品留样卫生制度-3120、食品留样工作流程-3221、分餐卫生制度-3322、奖惩制度-3423 / 2723、台帐记录规定-35鲁雪峰什刹海体校食品卫生安全和管理制度一、严格执行中华人民共和国食品卫生法和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障运动员及师生身体健康。三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。四、食堂工作人员必须严格按照食品卫生法的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。24 / 27五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采取有效的“三防”措施。九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。25 / 27十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中