食品安全培训讲座ppt家庭食品安全知识讲座

家庭食品安全知识讲座,封曙历,一、家庭食品污染及防治,食 品 污 染及相关概念,食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染具有以下特点： 1、来源多样性； 2、成份复杂性； 3、检测困难性； 4、危害不确定性；,食品污染事件,2001年9月14日，南京汤山重大食物中毒2000年山西毒酒事件1999年1月比利时等四国相继发生因饲料被二恶英污染，导致畜禽类产 品及乳制品含高浓度二恶英事件本区域内食物污染造成食物中毒事件（鸡腿菇）,家庭厨房内常见是细菌污染造成的食物中毒。之所以发生细菌性食物中毒: 1、食品被细菌污染； 2、是细菌在适宜的条件下，大量繁殖或产生毒素； 3、未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。,食品污染的途径:,不适当的冷藏,误用有毒有害物,投毒,原料腐败变质,食品被化学物污染,个人卫生差,食品加工烹调不当,剩余食物不加热,生熟食品交叉污染,不适当的贮存,不卫生设备、容器、工具,食源性疾病,家庭食品污染的防治,家庭食品污染的防治 -如何防止细菌性食物中毒呢,防止食品被细菌污染 注重粗加工生、熟分开；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。控制细菌的繁殖和产生毒素。 细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。 一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。,彻底杀死细菌或破坏毒素。 对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。,凉菜是高危食品，加工制作更应卫生,1、食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证食品安全卫生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、凉菜，必须彻底洗净消毒。2、环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须在专用加工间进行。空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温暖的环境下细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫，这些昆虫可能会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污垢，消灭有害昆虫。3、刀、墩、盘应专用，使用前必须洗净、消毒4、制作前一定要洗手。5、尽量缩短在室温下存放的时间。,WHO倡导食品安全10条原则,1、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食要立即食用；4、注重熟食品的贮存；5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；8、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；9、注意保持厨房用具表面清洁；10、使用清洁水。,家庭食品污染的防治 -如何预防发芽土豆中毒,土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达 0.3-0.5，正常人食入0.2g-0.4g即可引起中毒。预防措施: 1.应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。 2.不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。 3.生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。,家庭食品污染的防治 -如何预防扁豆中毒,扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。 中毒的主要原因与烹饪扁豆没有熟透有关。 中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。预防措施: 扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。,家庭食品污染的防治 -吃野蘑菇当心中毒,每年入夏以后，各地会陆续发生一些毒磨菇中毒，并会有人死亡。一是不认识有毒蘑菇；二是仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食。预防措施: 1.提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。 2，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等。这些说法是有局限性或有误的。,如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。 因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。,毒性极大的白毒伞,余杭区近几年发生的毒蘑菇中毒事件,食物中毒处理和报告,立即向卫生监督部门报告；如实提供情况，迅速抢救病人；立即停止生产经营活动，封存一切可疑食物和生产经营场所；立即追回已出售的中毒食品或可疑中毒食品；配合调查，如实提供资料、样品和有关情况；总结教训，积极整改，强化管理。,三、主要食品的卫生知识,主要食品的卫生知识,日常生活密切相关的，如：乳及乳制品蔬菜水果肉类鱼类水发食品干货类,乳及乳制品,牛奶：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在23以上。含乳饮料类 ：以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵经加工制成的制品。一般包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1左右。 两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。,乳及乳制品-常见的主要卫生问题,过期奶: 牛奶、酸奶等保质期限较短，属易变质食品。购买时需注意生产日期、保质期限及冷藏条件。尤其超市搞促销活动时，应多加注意是否已临近保质期限，不可只贪图便宜。 抗生素奶： 奶牛患乳腺炎后，注射抗生素是主要疗法，在治疗期间和休药3天左右，奶牛体内的抗生素残留都会转移到生奶中。如果牧场或奶农舍不得把这些“药奶”废弃掉，用它加工成的牛奶就成为“抗生素残留超标”的“有抗奶”。 夏天高温时节生奶不易保存，有些黑心的奶站或奶农怕生奶变质腐败，就在里面掺杂各种抗生素。乳品加工厂如果疏于检测或者把关不严，收购了这样的原料奶，也会生产出“有抗奶”。,乳及乳制品-如何挑选安全的,1.最好选择品牌知名度高且标识说明完整、详细的产品，注意不要与其他饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质期，要留意不同种类、不同包装的产品其保质期和保存方法也不一样，若保存方法不当或包装破损时最好不要购买。 2.目前还没有把食品“抗生素残留”纳入强制性必检项目，但已有光明等企业率先制定并执行了与国际接轨的“无抗”标准. 部分乳品企业还借鉴了欧盟的农产品标识制度，在牛奶包装上标注“不含抗生素”的说明，光明还启用了绿叶状的“无抗”标识。,绿叶状的“无抗”标识,乳及乳制品,好的乳及乳制品是什么样的呢？牛奶：通过目视、鼻嗅、口尝的方式鉴别。 正常的牛奶应该呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，微带甜味；呈均匀胶态流体，具有适当粘度，无凝块，无沉淀，不含其他异物； 牛奶煮沸不凝固。 若牛奶风味异常，发酵产气，且具有酸臭味，酸凝固，有粘稠感，牛奶的颜色呈黄色、红色或者蓝色，加热时凝固，有饲料味、酸味、苦味、金属味及其他异味；这样的牛奶就不能饮用。如果买回的牛奶不能及时饮用，应暂时放入冰箱保鲜层中冷藏。,酸奶：呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡。全脂奶粉：浅黄色、具纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。若有苦味、腐败味、霉味、石油味等异味，禁止食用。,蔬菜-常见的主要卫生问题,关键词：农药 硫磺 色素 激素有黑点的大白菜：现在很多大白菜的外层菜叶看似很好，但里面的叶子上有些小黑点，据称这些是农药的沉淀物，会对人体有害。经过硫磺“美容”的冬笋：硫磺洒一点，薄膜闷一会，可以使蜡黄的冬笋变得更加“鲜嫩”。这些在塑料薄膜下闷过的冬笋，粗看和新鲜的冬笋没多大差别，区别在于，硫磺熏过的冬笋，笋壳一般会张开翘起，还有一股硫磺气味；新鲜笋壳包得很紧。,无根豆芽：在不少菜市场里，没有根须、肥胖白净的豆芽占据着大部分市场。然而，这些“无根豆芽”很有可能是经过化学药品浸泡而成的有毒豆芽。如果长期食用危及健康。,蔬菜-常见的主要卫生问题,有色素的裙带菜：不少超市中有售过绿的裙带菜，其颜色过绿，含有过量的色素。硫磺毒生姜：生姜用硫磺熏烤过后外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，手感水灵灵的，很舒服。但工业用的硫磺在熏制过程中附在生姜中，食用后会对人体产生危害。涂了“胭脂口红”的番茄：现在市面上有些番茄颜色格外鲜红，但吃起来口感有点怪，番茄内没有籽粒，这是由于番茄用激素做了催熟处理。,蔬菜 清除蔬菜上的农药残留方法？,清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡23次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法： 一般在500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，浸泡515分钟后用清水冲洗水果蔬菜。,加热烹饪法: 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗过后，即可置于锅中烹饪成菜肴。清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。,蔬菜 如何挑选腌制蔬菜？,选购散装腌制蔬菜时，产品的色、香、味应正常，无杂质，无其他不良气味，没有霉斑白膜。最好不要在产品质量无保证的摊点购买散装的腌制蔬菜。尽量购买带包装的腌制蔬菜，购买瓶装产品的质量比塑料袋包装要好，杀菌工艺和包装密封性好保质期长。包装产品一旦开封食用后，应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。,腌制蔬菜的包装不应有胀袋现象，汤汁清晰不浑浊，固形物无腐败现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起，可能产品已有细菌侵入并繁殖发酵，不能食用。如果是家庭自己腌制酱腌菜，用料要新鲜且要腌透，腌制时间7天以上才可食用，最好腌制20天以后再吃，否则容易致癌。,水果-市场上的问题水果你知道吗?,关键词： 催熟剂 农药激素草莓：中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。打蜡苹果：别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初。硫磺香蕉：为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。,有毒西瓜：超标准地使用催熟剂、膨大剂，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。变色葡萄： 一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。,水果-有效防范措施,食用前浸泡清洗。在食用水果之前要尽可能将水果清洗，通过表面清洗能有效减少农药残留。用要削皮。 药残留主要集中在水果的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还不能解决农残，食用之前尽可能要削皮以去除水果表皮中的农残。选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果，无公害水果、绿色水果、有机水果。这些水果在生产管理时严格按照相关要求，对农药使用进行了严格控制，含农药较少。,选购新鲜、时令相符的水果。经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂，会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。 对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面一般会残留有硫磺的气味等等。反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。这类水果还有一些奇特的外形，也可以通过购买时的选择避免。霉烂水果不要吃。水果霉烂后会产生一些毒素如黄曲霉素危害人体的安全。,肉类-常见的主要卫生问题,关键词：漂白 未检疫 变质 瘦肉精 米猪肉牛百叶用化学药水(工业双氧水)泡过，使其更白更好看。肉类制品无检验合格证；肉类变质或注水。 牛肉丝中有变质牛肉掺在其中。肉馅卫生不过关有掺杂现象。出售有瘦肉精的肉。 出售的包装肉未注明日期。,肉类-如何挑选肉类,注意出售的肉类必须有卫生检疫检验证明，而且仅当天有效。肉表皮盖有兽医检验圆形印章。斩劈、分割肉类的刀具、案板以及挂钩，要清洁干净，无污物。 待销售的肉应吊挂晾开，不能堆叠，更不能直接摊放在地下。肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包，是囊虫肉，因为外形像米粒，又叫米肉。食用后对人体危害较大，不可购买。,辨别注水肉。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种肉极易被污染变质。还要注意有些不法摊贩把母猪肉剥皮后假冒无皮肉出售。母猪肉很老，瘦肉条纹粗糙，呈暗红色，肥肉脂肪少，排骨弯曲度大，背脊筋骨突出，骨头特粗，皮面厚而黄，毛孔大而深。,鱼等水产-易出现的8类问题,关键词：福尔马林 激素 双氧水使用有害化学物质福尔马林甚至工业碱水发鱿鱼。用一种掺有油漆的黄钠粉给小黄鱼染色。给黄鳝服用避孕药促进它生长并让它不产卵。甲鱼用黄粉喂养，并给甲鱼体内注水。用墨汁浸泡墨鱼。使用工业双氧水和花红粉对虾米干染色。往乌贼鱼体内塞满小鱼。,鱼等水产-挑选水产品5项注意,1、要到信誉度较高的大型正规超市，或设有质量检测点的集贸市场购买水产品。2、注意查看水产品的新鲜度。尤其对散装水产品，通过观色泽、闻气味等方式，看其有无腐败变质，是否新鲜。3、一看是否由专业生产厂生产；二看商品是否在保质期内。认真查看水发产品外包装的完整性。还要查看商品的外包装上标注的标识，主要是商品名称、厂名、厂址、执行标准等是否齐全，标注是否规范。,4、对于购买的水发产品，不要购买有异味、色泽光亮或者体积过大、过白、过硬的水发产品，特别是水发蹄筋、水发牛肚、水发人造鱼翅等。5、对于干制产品，消费者可以通过品尝、触摸来鉴别产品的干燥程度和盐分含量，如果产品不够干爽或味道过咸，则表明产品水分大或盐分高，不宜购买。,干货类-常见主要卫生问题,关键词：硫磺 违规色素 吊白块 “人工扮靓”的食用菌：不少木耳、银耳、猴头菇被“涂脂抹粉”，通过化学熏蒸、浸泡，使用食品添加剂，使其长久保鲜；采用食用胶和色素烧煮后烘烤，黑木耳使其外观更加滋润色泽更黑，也增加重量。,“吊白块”处理 的粉丝、腐竹 腐竹不合格的原因主要是检出食品中禁用的次硫酸氢钠甲醛，俗名“吊白块”。该化工物质，经加热后分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使腐竹产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时有韧性，口感好。 “吊白块”产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用并能刺激肺部，从而危害消费者的饮食安全和身体健康。食品卫生法中明确规定，严禁使用对人体有害的非食品原料，严禁销售掺入有毒有害非食品原料的食品。,干货-怎么辨别干货是否用硫磺制作的,购买干货要先闻其味再辨其色，例如二氧化硫超标的干货普遍都有一股酸涩的硫磺味，而且超标越多硫 磺味越重；经硫磺熏制的干货颜色异于常色。例如熏制过的银耳色泽雪白，其实银耳的本色应该是白偏黄。熏制过的黄花菜颜色嫩黄，且黄白两色分布不均，没熏制过的黄花菜则为金黄或棕黄，颜色均匀。 香菇：一般以体圆、色泽褐黄、光滑、质干、肉厚、朵小、有柄并有芳香气味者为佳。,黑木耳：朵大、体轻、颜色乌黑、表面平滑有光泽、质地干脆易折断、纹理清晰、无僵块卷耳、有香味、无混杂物者为佳。 黄花菜：质优者色泽浅黄或金黄，条身结实而粗壮，用手抓捏成团，手感柔软而有弹性，松手后又很快展开，发出特有的清香味。 笋干：颜色淡黄或褐黄，有光泽、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，节密，纹细，片阔，折之即断，无虫蛀、霉烂味者为佳。 银耳：优质银耳耳花松放，耳肉肥厚，色泽鲜白，稍带微黄，蒂头无黑点和朵质，朵大而美观。新鲜银耳无酸臭异味，久藏的银耳颜色发黄，并有微酸气味。,化学熏蒸过的不合格黄花菜 合格的黄花菜,使用“吊白块”防腐的腐竹 合格的腐竹,四、有关“QS”,什么是QS,“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家质检总局在年推出的。根据该项市场准入制度的规定，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上(质量安全)标志才允许进入市场销售。,QS的内容,“QS”主要包括三项内容： 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品 第二、对企业生产的食品实施强制检验制度要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂质量安全关。第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。 对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。,QS,自2002年7月开始，国家质检总局首先在全国对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋这五类产品正式实施“QS”市场准入制度。 2003年开始对肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻米面 “新十类”实施食品安全市场准入制度。 2005年开始，启动糖果制品、茶叶、葡萄酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯，炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品的市场准入制度。,安全食品新概念,无公害食品 指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。 无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。,安全食品新概念,绿色食品 绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。 无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。,安全食品新概念,有机食品 有机食品是国际上普遍认同的叫法