汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程

汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程葡萄酒酿制前的准备工作1、葡萄的调查在葡萄开始成熟前，酿酒技术人员和栽培技术人员共同检查有关品种成熟期以确定采收时间，可使酿酒车间能够充分做好酿制前的准备工作。2、酿酒工具的准备新不锈钢容器先用清水泡23天，每天换水一次，如有渗漏应事先进行修理。而后注满115的亚硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2次，最后注满纯净水泡23天，倒出水后，用硫磺熏或注入6H2SO3，用量为200ML/M3，既可使用。旧酒罐的处理用清水洗罐内壁至干净，若罐内有酸味，可用5的苏打水或新制石灰水泡34小时（视酸味大小而定），有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至无霉味为止。如不能去除杂味，可用漂白粉（5G/L）进行罐内冲刷，而后再用清水洗至无氯离子（用硝酸银来测定）时为止，处理后的罐用净水泡24天后倒出水，用H2SO3处理后备用。红葡萄酒再贮存白葡萄酒的酒罐的处理先除去罐内沉淀物，再用10苏打热溶液或石灰水浸泡，如不能脱色，可继续用5亚硫酸溶液高锰酸钾1克/升的溶液刷洗罐壁，用纯净水冲洗罐内壁，然后倒出后用纯净水刷洗几次即可，用H2SO3液熏后备用。其他设备破碎机、压榨机、胶皮管等，使用前用清水冲洗干净，用115的H2SO3水冲刷备用。酿造场所要清洁，门、窗的防蝇设备要齐全。发酵前要对发酵车间墙壁、地面、下水道进行清洗、冲刷，并用10漂白粉刷洗、消毒。根据发酵车间容积，按30G/M3硫磺燃烧密闭杀菌。干白葡萄酒的工艺技术规程一、产品概要1、产品说明本品以霞多丽、贵人香、雷司令、白诗南、白比诺等原料，破碎分离皮渣、发酵、陈酿而成的干白葡萄酒。2、产品标准感官标准色泽淡黄色，禾杆黄色或金黄色。外观澄清透明，无悬浮物及沉淀物等。香气具有浓郁的葡萄果香和酒香，诸香和谐协调，无不良气味。滋味舒顺爽口，酒体纯正协调，余香绵延无杂味。理化指标执行国家GB150372006标准二、原料及辅料质量标准砂糖优质白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95以上。亚硫酸化学纯，浓度6，具有SO2气味。葡萄完全成熟的葡萄，含糖量18以上，无生青病烂果及杂物。三、干白葡萄酒工艺流程白葡萄原料分选直接压榨、分离皮渣优质汁澄清澄清葡萄汁总SO280PPM加膨润土1G/L加PVPP50MG/L酒精发酵果胶酶加酵母、控制发酵温度测温度、比重、糖度分离转罐分离转罐11酒精糖2G/L过滤、加SO2密封贮存下胶、冷处理灌装打塞、灯检、封帽、贴标、装箱包装纸板过滤膜过滤稳定性试验理化指标分析成品入库四、干白葡萄酒工艺操作规程1、葡萄采购在产地按品种、等级分别装运，在24小时内运到加工厂加工，确保相同品种2天之内进厂。收购的葡萄应达到规定的成熟度，糖度要求达到16以上。杜绝病、烂、次、青果。装葡萄的箱要清洁卫生，不得有杂物或发霉。每天贴出告示收购葡萄的品种和要求。雨天禁止收购葡萄原料。2、挑选葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，特别防治杂物进入破碎机。在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸。3、破碎落实发酵罐是否准备好，检查除梗破碎机、气囊压榨机是否正常，连接管路是否正常，核对葡萄品种。4、压榨初压时，适当调整气囊压榨机压力，压取葡萄汁与自流汁混合。二次压榨时，压出汁另取桶存放。确认压榨结束，排出皮渣，冲刷干净压榨机备用。5、葡萄汁处理预处理时，经压榨葡萄汁入桶澄清，入桶前桶内充满CO2，在入汁时通过澄清罐米勒板进行降温，使葡萄汁温度控制在1214，在入汁同时，添加果胶酶，循环1小时。皂土处理时，取果汁做小样试验，确定皂土用量，皂土经膨化后，开循环加入桶内，打循环1小时，加皂土时，同时调整游离二氧化硫至3040PPM，沉淀24小时，取清汁入发酵罐，浑汁集中过滤，单独发酵。6、发酵酵母添加当果汁温度降至14时，及时添加酵母及酵母营养剂，用量按使用说明，酵母活化后，缓慢加入并循环1小时。发酵控制糖度降至8时，开凉控温在1416；糖度将至5时，开凉控温在1618；糖度降至3时，开凉控温在1820；糖度降至2时，关闭送凉。每天测糖2次，温度6次。调整成分当发酵至糖度8时，调糖，按发酵前糖度计调整到21，使发酵后生产酒度为115。风味控制每天品尝两次发酵汁，出现H2S味要及时添加酵母营养剂或硫酸铜，添加量视具体情况而定。当主发酵结束后，即取平均样品化验，符合出罐条件后，转入贮酒罐，用同品种酒添至罐容量的95左右，进行后发酵。后发酵（一般1015天）结束后取样进行分析，并立即分离酒脚。7、硅藻土过滤发酵结束后，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫2530PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤。根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离SO2要求的理化指标，口味要求基本一致。8、贮存贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离SO2。结合倒罐或过滤及时补加SO2，以保证游离SO2为30PPM。当年1112月份进行第一次开放式倒桶，第二年34月份结合过滤进行第二次倒桶。第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后1020天进行过滤。贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌。9、下胶采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土，用量经小型试验确定。下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离。使用皂土时，按水皂土为121比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1H静止05H，在搅拌05H静止05H，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌05H进行膨化，膨化时间不少于20H；将部分待处理酒加入皂土浆中，稀释后的浆体固液比为120，然后搅拌05H备用。将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液。10、冷处理测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212MG/50ML，不必进行冷处理；若超过212MG/50ML有必要进行冷处理。用冷冻机或速冻机进行快速冷处理，用23小时降酒的温度控制在46，或在56小时内将葡萄酒冷却到46，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷过滤。11、封装封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒。灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1亚硫酸消毒处理，空干后备用。灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准准。打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度。要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致，是否酒内有明显悬浮物，不合格者剔除。封帽要平整无褶皱，无瑕疵，不合格者剔除。喷码要清晰，日期要准确，不合格者剔除。贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵。酒标要贴端正，高低一致，瓶面无浆糊，标面无褶皱，不合格者提出。装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致，检验包装箱（含附件）是否完整无瑕疵。装箱要仔细，要带白手套，不得在酒瓶上有明显手印，不得搓伤商标，数量要精确，包装物内包装附件要齐全，不准有短少。封箱要紧密，封带要打平整无褶皱，保证要牢靠。干红葡萄酒的工艺技术规程一、成品质量指标1、感官指标美丽宝石红色，澄清透明，果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。2、理化指标执行国家GB150372006标准。二、原料及辅料质量标准砂糖优质白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95以上。亚硫酸化学纯，浓度6，具有SO2气味。葡萄完全成熟的葡萄，含糖量18以上，无生青病烂果。三、干红葡萄酒工艺流程葡萄分选除梗破碎酒精发酵分离加果胶酶加SO2控温2026加酵母、糖测比重、温度打循环苹果酸乳酸发酵轻压榨汁自流汁静置贮存分离补加SO2下胶硅藻土过滤467天冷冻灌装打塞、灯检、封帽贴标装箱包装成品入库纸板过滤膜过滤稳定性试验理化指标分析四、干红葡萄酒工艺操作规程1、葡萄采购收购的红葡萄应达到规定的成熟度，糖度要求达到16以上。边采摘边分选，提选出生青病烂果粒。每天贴出告示收购葡萄的品种和要求。在产地按品种、等级分别装运，并在24小时内运到加工厂加工，确保相同品种2天之内进厂。雨天禁止收购葡萄。杜绝病、烂、次、青果。装葡萄的箱要清洁卫生，不得有杂物或发霉。2、挑选葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，特别防治杂物进入破碎机。在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸。3、除梗破碎落实发酵罐是否准备好，检查除梗破碎机、气囊压榨机是否正常，连接管路是否正常，核对葡萄品种。破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子。在破碎时，按使用说明添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为7080。4、发酵葡萄发酵入发酵罐，同时用SO2自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵。采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26，每6小时翻汁一次，每次30分钟。根据不同品种，浸渍时间控制在46天，测定温度与比重，当比重降至1000，还原糖为2G/L时，进行分离皮渣。自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95。二次压榨汁另作2号汁发酵。分离后的原酒，分析理化指标，确定是否发酵结束。每天检查品温，发酵情况，做好记录。发酵达到标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至25PPM左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化。5、添桶与倒桶后发酵结束后，每47天添桶一次，添桶必须用同种酒。结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次。6、硅藻土过滤发酵结束后1015天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫2530PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤。根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离SO2要求的理化指标，口味要求基本一致。7、贮存贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离SO2。结合倒罐或过滤及时补加SO2，以保证游离SO2为30PPM。当年1112月份进行第一次开放式倒桶，第二年34月份结合过滤进行第二次倒桶。第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后1020天进行过滤。贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌。8、下胶采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土，用量经小型试验确定。下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离。使用皂土时，按水皂土为121比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1H静止05H，在搅拌05H静止05H，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌05H进行膨化，膨化时间不少于20H；将部分待处理酒加入皂土浆中，稀释后的浆体固液比为120，然后搅拌05H备用。将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液。9、冷处理测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212MG/50ML，不必进行冷处理；若超过212MG/50ML有必要进行冷处理。用快速冷处理，温度46，时间为23小时，或在56小时内将葡萄酒冷却到46，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷进行纸板过滤。10、封装封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒。灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1亚硫酸消毒处理，空干后备用。灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准准。打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度。要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌