国家公共营养师三级 基础知识培训班-重点考点汇总

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薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈膂莁螂蚄膁薃薄肃膀芃蒇罿膀莅蚃袅腿蒈蒅螁膈膇蚁蚇膇芀蒄羆芆莂虿袂芅蒄蒂螈芄膄蚇螄芄莆薀肂芃葿螆羈节薁蕿袄芁芁螄螀袈莃薇蚆羇蒅螂羅羆膅薅袁羅芇螁袇羄葿蚃螃羃薂蒆肁羂芁蚂羇羂莄蒅袃羁蒆蚀蝿肀膆蒃蚅聿芈蚈羄肈蒀蒁羀肇薃螇袆肆节蕿螂肆莅螅蚈肅蒇薈羆肄膆螃袂膃艿薆螈基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5）P1（判断）什么是道德，什么是职业道德P2（多选）职业道德的特点行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。P3（多选）社会主义职业道德基本规范爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会P45（多选）公共营养师职业守则一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。第二章医学基础（10）P7线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”。染色质由脱氧核糖核酸（DNA）与组蛋白组成。人体基因有3万多个。人体基本组织结构（多选或判断）上皮组织上皮细胞、细胞间质结缔组织疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨髓、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织神经元、神经胶质细胞P9骨组成骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨质属结缔组织，分为骨松质，骨密质。骨髓分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌（分形态）长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位）头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌P1113小肠成人全长57M，包括十二指肠、空肠、回肠。大肠15M。包括盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。消化腺唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。肝腺肝是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。P16（技能）心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。血管动脉、静脉、毛细血管。P18淋巴系统毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。P2328脑脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能反射和传导。脊神经位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经共12对（第112脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺人体最大的分泌腺。有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺调节能量，参与人体应激与防御反应。P2934三大供能营养素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VKP36孕妇生理考点生理时期孕早期13个月孕中期46个月孕晚期79个月不限制进食平均体重增加为125KG，经产妇可能比平均值低09KGBMI19826为正常，推荐体重增长在11516KG能量摄入增加量200KCAL钙200MG（中1000MG/D，晚1200MG）P38乳母生理考点每天泌乳量600800ML。哺乳前6个月，平均为750ML。能量摄入增加量500KCAL钙为1500MG（800700）乳汁分类初乳510天。过渡乳1020天。成熟乳20天之后P39新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总新生儿期出生028天。婴儿期112个月。幼儿期13岁。学龄前3周岁到67岁上小学。学龄期（儿童期）612岁。青春期（少年期）1318岁。婴儿期考点唾液变化34月涎腺发育完善，6个月起唾液增强，可添加辅食。胃容量新生儿2550ML，10天时100ML，6个月200ML，1岁300500ML。小肠自身长度68倍。学龄前考点赶上生长（生长追赶）学龄前儿童在当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长。咀嚼能力是成人40。36岁模仿能力极强。青春期考点性别第一次生长突增第二次生长突增身青春期停止身高停止男学龄期911岁22岁2022岁女学龄期1213岁（突增高峰后1年后出现月经初潮，之后身高增长减缓）17岁1718岁发育特点神经发育早，生殖发育晚，幼年皮下脂肪发达，肌肉组织学龄期发育加速发育顺序四肢先于驱赶；下肢先于上肢（自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化）持续时间男女。增长幅度男女。成年后，男身高女身高平均10CM性激素男睾酮。女雌激素。体重考点时期体重增加范围值固定体重考点16个月平均每月06KG新生儿体重低25KG正常平均32KG巨4KG46个月为出生时2倍612个月平均每月05KG1岁时体重9KG（为出生时的3倍）12岁平均每月025KG学龄前体重增加约55KG612岁学龄期每年增加225KG1318岁青春期每年增加45KG2岁后至青春期全年1520KG2岁时体重约12KG（为出生时4倍）1岁体重计算公式前半岁体重（KG）出生体重月龄06后半岁体重（KG）出生体重36（月龄6）05例婴儿出生体重为7KG，问8个月大的婴儿体重为答7606（86）05115KG身长考点时期身高增长范围值固定身长考点1岁较足月50足月身长50CM12岁全年平均增加10CM1岁时身长75CM（为出生时15倍）23岁全年平均增加5CM整个幼儿期共增长25CM3至67岁年增21CM，每年增长约5CM612岁学龄期每年增加475CM1318岁青春期每年增加57CM3岁时身长100CM（为出生时2倍）青春期男每年增加79CM（最多1012CM）青春期男平均约28CM青春期女每年增加57CM（最多910CM）青春期女平均约25CM成年后男身高女身高平均10CM2岁至青春前期体重身高粗略计算公式体重（KG）年龄27（或8）例4岁体重为42715KG身高（CM）年龄770例5岁身高为5770105CMP3940头围、胸围、上臂围出生时头围平均为34CM（男女），比胸围略大12CM婴儿期平均每月增长1CM胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标。出生时头围小于胸围，但增长速度快，6个月至1岁头胸围基本相等胸围交叉技能P73婴儿测定指标用标准量床测定，测定的指标是头围（反应颅骨和脑部发育状况），胸围（反应胸廓心肌发育状况，不是反应肺部发育），身长，体重婴儿测量拖鞋，脱帽，脱袜，脱去外衣穿单衣（不要求空腹）技能内容成人测定身高、体重、皮褶厚度考点时期胸围头围比较出生时头胸（12CM）6个月1岁头胸（头胸交叉）2岁后头胸出牙情况出牙期出牙乳牙计算公式出牙影响出生无1岁第一乳磨牙（上下左右）15岁尖牙2岁第二乳磨牙（1820颗）25岁出齐20颗乳牙6岁恒牙（第一颗）（2岁内）乳牙数月龄6例20个月大婴儿乳牙数为14颗佝偻病克汀病营养不良P45老年人生理特点1代谢功能降低（1）合成代谢降低，分解代谢增高。（2）基础代谢降低（相比中年人降低1520）。2消化系统功能减退（牙、胃、消化酶）。3体成分改变（细胞、水、骨）。4器官功能改变（肝、胰、免疫、心脏）。5心里问题。钙需求量为1000MGP47围绝经期40岁开始，历时1020年（绝境前期、绝经、绝经后期）。妇女更容易得骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病。绝经或10年内骨丢失速度最快，骨密度下降1015。冠心病是50岁以上妇女的首要死因，妇女心碎死率是男性的1/3，心肌梗死病死率高于男性。第三章营养学基础（35）营养素分类宏量营养素微量营养素碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水产能营养素非产能膳食参考摄入量名称缩写内容平均需要量EAR营养素满足群体一半（50）人需求推荐摄入量安全摄入量RNI（RDA）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险适宜摄入量AI满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要可耐受最高摄入量UL营养素摄入超过UL值，则有对人体有害的风险所有营养素知识汇总、膳食DRIS汇总（原文掌握）能量考点1千卡（KCAL）1000G纯水的温度由15提升到16所需要的能量。1焦耳（J）用1牛顿力把1KG的物体移动1M所需要的能量。1KCAL4184KJ1KJ0239KCAL1000KCAL4184MJ1MJ239KCAL人体一天所需能量2400KCAL，产能营养素计算公式如下营养素产能占比日供能营养素需求量计算公式蛋白质4KCAL1015（取15）2400KCAL/D154KCAL/G90G脂肪9KCAL2030（取25）2400KCAL/D259KCAL/G6667G碳水化合物4KCAL5565（取60）2400KCAL/D604KCAL/G360G身高体重计算公式BMI（体质指数）体重KG身高（M）（开平方）。正常185239轻度消瘦17185超重（24279例75KG（181M181M）2042（正常范围内）标准体重（KG）男性身高（CM）105。女性（CM）身高110例某男17510570KG，某女16510560KG。标准体重（实测体重KG标准体重KG）/标准体重100正常10（1020超重）（20肥胖）例某人体重（7055）/5510027（肥胖）P61食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。又称食物的热价，食物的能量卡价，能量洗漱。物理卡价每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。P62基础代谢人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢P65食物热效应TEF由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10。三大供能营养素考点总汇P67含氮（1319）折16。1G氮625G蛋白质。蛋白质百分含量625100参考蛋白鸡蛋蛋白氨基酸蛋白质的分子结构、分解产物转化关系蛋氨酸半胱氨酸。苯丙氨酸酪氨酸赖氨酸促进生长发育氨基酸分类必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。非必须10种。条件必须2种。按限制级别分缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸包含4项评价指标解释公式蛋白质含量测定蛋白质的含量表观消化率不计内源粪代谢氮（摄入氮粪氮）/摄入氮100蛋白质消化率真消化率（TD）计算粪代谢氮及其它（摄入氮粪氮粪代谢氮）/摄入氮100蛋白质功效比值（PER）（平均值1G25）以体重增长为判断标准，每G蛋白质增加动物体重的数值PER实验期内体重增加/蛋白质摄入量100（或实验组/对照组蛋白质功效比值25）蛋白质利用率生物价（BV）反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标BV储留氮/吸收氮100蛋白质评价氨基酸评分（AAS）被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行的比较基础代谢影响因素体表面积年龄性别激素季节劳动强度蛋白质互补混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。P79脂类分为脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂人体2种脂肪酸亚麻酸、亚油酸P84脂肪酸子分类作用N3系亚麻酸EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）N6系亚油酸ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）促进脑部发育、促进心血管健康类脂（固定脂，不动脂）细胞膜构成物质，运输脂肪。分为磷脂、糖脂、类固醇、固醇。卵磷脂又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。神经鞘磷脂存于神经鞘。胆固醇限量300MG/D好处1促进合成胆汁。2促进转化VD坏处动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）P85糖的分类（多选，书中原表315）GI值血糖生成指数某食物餐后2H血糖应答曲线下面积GI100相当含量葡萄糖在餐后2H血糖应答曲线下面积（从进食第一口算起2小时）高GI食物消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。低GI食物肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。矿物质及维生素考点汇总（大框架）P336缺乏症及症状关联框架关联营养素（试题多选考点）免疫抗氧化VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK生殖及生长发育VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸眼部症状VA，VB2皮肤VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸衰老铜、VC、VE,胶原蛋白心脏及血管VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬贫血或出血VC，铁，叶酸，VE,VB6，VB12按脂肪酸长度分类饱和程度分空间结构分按双键位置分长链（12）单不（MUFA）顺式（天然）中链（612）多不（PUFA）脂肪酸构成脂肪的基本单位短链（5）饱和（SFA）反式（人工）（使LDLC低密度升高，HDLC高密度降低）N3,6,7,9系或W3,6,7,9系神经与精神VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁，DHA，VC，锌血小板VK血压钾，钠葡萄糖代谢相关烟酸，铬疲劳虚弱铁，VB2，VC，蛋白质，能量肠胃功能VA，VB1，叶酸，镁，烟酸营养缺乏症汇总缺乏症缺乏营养素症状酮血症酮尿症碳水化合物消化不良、食欲不振、神经兴奋蛋白质水肿型，缺蛋白质不缺能量6080体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）能量干瘦型，缺能量不缺蛋白质60体重，皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状蛋白质能量营养不良症（PEM）蛋白质能量混合型蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它夜盲症及失明VA夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状儿童佝偻病VD，钙，磷精神症状,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鸭步,企鹅步成人骨质疏松症钙，磷，镁，氟，VD，VK骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低镁血症镁房事早搏,房颤,室速室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进溶血性贫血VE起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病婴儿脚气病婴儿神经炎VB1肌肉酸痛，心脏肿大脂溢性皮炎VB2，VB6神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发小细胞贫血VB6癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血症叶酸，VB12糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病巨幼红细胞贫血叶酸，VB12消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓新生儿出血症新生儿多处出血症状成人凝血障碍VK伤口愈合迟缓，凝血障碍缺铁性贫血面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人冷漠呆板渗出性肠病变及吸收不良综合症铁渗出性肠病变及吸收不良甲亢碘甲状腺肿大克汀病侏儒症不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升伊朗乡村病伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖锌食欲不佳、摄食怪异，吃木头,钉子克山病心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕大骨节病硒骨节硕大蛀牙龋齿氟牙齿等一切症状癞皮病烟酸3D症状皮炎、腹泻、痴呆营养素过量症汇总过量症过量营养素症状肾结石危险奶碱综合症钙易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷高血压钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等铁中毒铁消化道出血高碘型甲状腺肿碘甲状腺肿大锌中毒锌上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞硒中毒硒1头发脱落2指甲变形3严重者死亡高钙血症VD高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡第四章人群营养基础（10）P141人群阶段掌握P148149孕妇膳食指南P150乳母RNI能量为3000KCAL，蛋白质每日增加20G达85G，一部分为优质蛋白。P153哺乳期膳食掌握。P155婴儿06个月摄入乳汁800ML/D，中国营养学会推荐脂肪摄入量为4550占总能量。足月新生儿铁储备为300MG，防止4个月内铁缺乏。P157165母乳喂养老年人血压范围数值（MMHG,毫米汞柱）（收缩压/舒张压，高压/抵压）理想血压120/80正常血压130/85血压正常高值130139/8589高血压140/90中老年特点雌性激素降低2、钙流失（女男21）。P189膳食指南第五章食物营养与加工基础（10）P193始大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量、碳水化合物、纤维谷缺赖氨酸。豆缺蛋氨酸谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率整理黄豆653。豆浆849。豆腐9296大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B胡萝卜素和VC高VC，胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类P199肉类和水产品优质蛋白功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉概念烹调方式（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1上浆淀粉水浸泡2挂糊面粉蛋清3勾芡汤中加浓稠淀粉知识描述食物直链淀粉不易糊化、易老化。60以上籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化。100糯米抗性淀粉专供糖尿病人生淀粉B淀粉。热制后变为淀粉食物加工知识食用影响因素处理方式大豆抗胰蛋白酶因子影响消化吸收熟制或加工豆制品玉米烟酸结合型发生癞皮病加碱处理干豆豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8MG/100G杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚溶血性贫血、消化不良、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡蛋硫化氢硫化铁（黑圈）影响铁吸收8分钟，避免茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白影响铁吸收熟制可减少生蛋清抗生物素蛋白影响生物素吸收。抗胰蛋白酶影响消化道熟制水禽蛋微生物，寄生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新鲜河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏名词解释SFDA中国食品药品管理局WHO世界卫生组织ISO质量体系认证GBXXXXXXXX国家标准（国标）编号制定年份第六章食物卫生基础（10）P251食品污染食品腐败变质鉴定感官、物理、化学、微生物。化学指标1、挥发性碱基总氮（TVBN）目前已列入我国卫生标准2、二甲胺与三甲胺检测鱼虾类水产3、K值鉴定鱼类早起腐败变质分类蛋白质腐败。脂肪酸败。碳水化合物发酵。高温灭菌防腐方法巴氏消毒法（6065度30分钟OR8090度30S或1M）、高温灭菌法霉菌毒素分类危害毒性破坏去毒方法污染食物来源黄曲霉毒素（AFT）B1（为主）,G1,M1肝脏毒肝癌氰化钾10倍280度分解、碾磨、挑霉、吸附花生、谷物玉米赤霉烯酮禾谷镰刀、黄色镰刀、木贼镰刀生殖系统未定未定霉变玉米3硝基丙酸节菱孢霉神经、肝、肾、肺损伤，不可逆终生残疾较强杜绝与分辨霉变甘蔗农药危害毒性常见农药有机氯致癌性中低毒性DDT，六六六有机磷神经性急性中毒较小敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷拟除虫菊酯误服安全无毒敌杀死、菊酯字眼氨基甲酸酯类神经兴奋症状急性中毒中等毒西维因、威、丹字眼、丁草特、野麦畏、禾大壮、敌克松有毒金属元素分类及毒性危害来源驱降膳食污染食物汞有机无机日本水俣病三废高蛋白、低脂、高VC、高硒鱼、虾、贝类镉日本痛痛病（骨痛病）损肾（靶器官）废水高蛋白、高钙、高铁、适当VD海产品、动物肾脏铅神经、造血、肾的损害。表现智力低下，生长发育迟缓三废、汽车尾气沙棘、猕猴桃、赤梨、驱铅制剂儿童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、铁皮罐头等砷三价五价无机有机DNA损伤、皮肤癌、肺癌、黑脚病黑手病较强催吐、洗胃农作物有毒化学元素分类危害来源破坏N亚硝基化合物亚硝胺、亚硝酰胺、硝酸盐、亚硝盐盐致癌性肝癌、食道癌、胃癌新鲜蔬菜、红肠、腌菜、火腿、腌肉等腌制品美兰（VC）多环芳烃类化B（）P苯并芘，强烈致癌物熏烤食物、油墨、减少、限制合物3，4苯并芘沥青、石蜡油、环境中污染二恶英PCDDS，PCDFS2，3，7，8TCDD最强致癌物质，氰化钾1000倍垃圾焚烧，农药、氯气控制、提高检测、综合防治细菌性中毒中毒原因中毒特征发病季节措施沙门菌食物中毒食品用具消毒不净腹泻一日十余次全年，多见夏秋防止污染、高温灭菌、控制繁殖葡萄球菌食物中毒乳蛋肉类及其制品污染肠胃道症状，恶心、剧烈呕吐，12天痊愈，儿童多发病情较成人严重多见夏秋防止污染、防止肠毒素形成、彻底加热食物肉毒梭菌毒素中毒发酵谷豆类，酱类运动神经麻痹、头晕、物理、视物模糊、眼脸下垂、复视等四季、冬春多发彻底加热处理，不吃可疑，加热副溶血弧菌中毒海水、鱼类贝类产品恶心呕吐水样粪便69高温季节停用、加工海产品O157H7大肠杆菌中毒肉，汉堡、牛奶及制品、蔬菜水果血清型肠出血性69高温季节不生食、养成卫生习惯有毒动植物中毒河豚鱼中毒全身麻痹成瘫痪死亡，多发于春季河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素P302鱼类引起的组胺中毒脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷、呼吸促迫金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼水浸泡46小时消除44组胺，不宜煎炸、烹调加红果或雪里蕻毒蕈中毒小人国幻想症精神兴奋、幻觉、错乱、抑郁等有毒蘑菇（有色）P304其它有毒植物P307表68知识点第七章膳食营养指导和管理概论（5）P313中国居民膳食指南核心内容平衡膳食、合理营养、促进健康。膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。包括正确的选择食物，合理的计划膳食、评价膳食的营养价值和改进膳食质量的措施等。DRIS应用包括评价膳食和计划膳食2个方面。P317在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同，能量使用平均能量需要量EER来测定。P320膳食结构地中海结构膳食膳食纤维摄入量成人AI30G/日成人芦荟摄入量不超过30G/日P328中国居民膳食宝塔第八、九章（15）P374营养教育对象个体、各类组织机构（学校、部队、食品企业）、社区（街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门。P376营养教育实施步骤16标题。P378传播过程组成一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈5个要素构成行为改变理论1知信行理论模式KAP“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。2健康信念模式HBM这种模式中，是否采纳有利于健康的行为包括5点感知疾病的威胁、感知健康行为的益处和障碍、自我效能（效能期待），社会人口学因素、提示因素。3计划行为理论。开展社区营养的基本程序现状调查、确定项目目标、制定计划、执行计划、评价效果。P380社区营养状况及疾病发生的影响因素包括年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境P380P383社区居民营养与健康资料包括人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况P383人口调查资料年龄、性别、职业P389获取资料途径收集现有统计、访谈、专题讨论、调查问卷P388社区营养教育基本交流模式单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流P393国家施行食品卫生监督制适用所有人民群众，都具有监督权利。P395名词英文缩写FAO联合国粮农组织。JECFA食品添加剂联合专家委员会。CAC国际食品法典委员会。P397食品添加剂改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，改善营养价值而加入食品中的天然或合成物质。P400促进食物与营养发展政策蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅袅莈莄蒂羇膁芀蒁聿莆蕿蒀蝿腿蒅葿袁莅莁薈羃膈芇薇肆羀薅薇螅膆薁薆羈聿蒇薅肀芄莃薄螀肇艿薃袂节薈薂羄肅蒄蚁肇芁莀蚁螆肄芆蚀衿艿节虿肁膂薀蚈螁莇蒆蚇袃膀莂蚆羅莆芈蚅肇膈薇螅螇羁蒃螄衿膇荿螃肂罿莅螂螁芅芁螁袄肈薀螀羆芃蒆蝿肈肆莂蝿螈节芈袈袀肄薆袇羃芀蒂袆膅肃蒈袅