公共营养师三级 营养学基础知识答案

公共营养师课后练习题1月12日1月13日1什么是营养什么是营养素以及营养素的种类及其作用营养素在体内的功能有哪三个方面营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素的种类有宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类LIPIDS主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类单糖双糖寡糖多糖单糖葡萄糖果糖半乳糖其它单糖核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖水苏糖多糖由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能1贮存和提供能量2是机体的构成成分3节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。1抗生酮作用2保护肝脏的作用矿物质的生理功能1构成人体组织的重要成分2调节细胞膜的通透性3维持神经和肌肉的兴奋性4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维生素生理功能1以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。2参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。3参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。4具有增强胰岛素效能的作用。5降低血脂，改善心血管功能。（1）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体（2）在体内参与调节控制代谢过程，但不参与机体构成成分，也不提供能量（3）不能在体内合成或合成量过少（4）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少水的作用（1）是人体基本组成成分占体重的60（2）参与机体代谢营养物质运输作用体液调节；排除有害物质尿排除体外（3）参与调节体温排汗降温（4）作为润滑剂关节组织营养素在体内的功能分三个方面A，构成与修补机体组织，维持和促进生长发育，B，供给能量和热量，使身体具备活动和工作能力，C，调节生理技能，使身体各个器官的工作正常进行。1已知有4045种人体必需的营养素，2其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。3膳食纤维是非能源的第七大类营养素是航天食品的必需成分。2什么是膳食营养素参考摄入量什么是平均需求量什么是推荐摄入量什么是可耐受的高限摄入水平膳食营养素参考摄入量DRIS是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需求量EAR指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50个体营养素需求的营养素摄入量。推荐摄入量RNI相当于RDA指满足生命某一阶段和不同性别、人群9798个体的营养需求的营养摄入量。可耐受的高限摄入水平UL指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。3蛋白质营养不良以及营养状况评价摄入过多蛋白质的表现蛋白质的重要生理功能有哪四个方面蛋白质能量营养不良PEMKWASHIORKER氏征指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。MARASMUS氏征指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多的表现摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松OSTEOPOROSIS。食物蛋白摄入过多，反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清蛋白和血清运铁蛋白；动物蛋白摄入过多，首先过多的动物蛋白摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响，正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，这一过程需大量水分，从而加重肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也就造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。蛋白质的重要生理功能1蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。2蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。3蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。4蛋白质提供机体需要的部分能量。4粮豆搭配与动植物食品混食的好处富含蛋白质食物与需要量1不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。富含蛋白质食物与需要量蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右蛋类1214奶类鲜牛奶3一35。5人体需要哪些的脂类必需脂肪酸的多种生理作用脂类包括脂肪和类脂脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类必需脂肪酸在体内有多种生理功用1必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。2必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。3与动物精子形成有关4是合成前列腺素的前体，对X射线引起的皮肤损害有保护作用6碳水化合物分为哪几类碳水化合物的生理功能碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分为三类单糖类、双糖类和多糖类。单糖葡萄糖果糖半乳糖其它单糖核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖双糖两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖多糖由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉（直链淀粉、支链淀粉）纤维碳水化合物的生理功能1供给能量碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。2参与人体组织的构成3维持蛋白质和脂肪的正常代谢A、提供能量，B、是机体的构成部分，C、节约蛋白质的作用，D、抗生酮作用，E、解毒作用，F、提供膳食纤维7膳食纤维的主要作用1增强肠道功能，有利粪便排除2控制体重和减肥3膳食纤维可降低血糖和血胆固醇4其他作用如防止憩室病8什么是基础代谢率基础代谢率的影响因素基础代谢率BMR以千焦平方米小时为单位表示，其含义为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量。基础代谢率的影响因素1基础代谢率随年龄增长而下降。成人降低2/10年。2性别在青春期以前，性别对基础代谢率的影响很小；青春期后，女性因体脂含量较多，其基础代谢率比男性低约5。妇女在月经期以及怀孕、授乳时基础代谢率均有所增高。3营养、内分泌及机能状况机体在严重饥饿和长期营养不良的情况下，其基础代谢率降低，患病则可有提高，尤以甲状腺机能亢进最为显著，腺上腺等。4气候的影响一般认为不大，但是长期处于炎热和寒冷地区的人基础代谢率有所不同，生活在寒冷地区的人基础代谢率较高。5体表面积与体型BMR随体表面积增大而增大瘦高个大于矮胖者。9个人所需能量的估计与推荐摄入量确定能量消耗的步骤1体重千克男46千卡；体重千克女40千卡体重千克身高厘米1052乘以09轻体力劳动乘以117中等体力劳动乘以134重体力劳动3根据不同状况进行调整孕妇增加200千卡，乳母增加500千卡生理状况儿童、青少年、老年气候条件等10什么是宏量元素宏量元素有哪几种什么是微量元素微量元素有哪几种含量大于体重00L的称为常量元素，也称宏量元素有七种钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯含量小于001的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。11什么称为矿物质矿物质的生理功能有哪些矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量矿物质的生理功能1构成人体组织钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。2维持组织细胞的渗透压钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。3维持机体的酸碱平衡硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配合，调节着体内的酸碱平衡。4维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。5构成体内的生理活性物质如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。6构成酶系统的活化剂如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。12人体不同生长时期，钙在体内的含量及其分布钙的生理功能以及在体内的吸收和利用新生儿在出生时体内含钙总量约28克占体重的08，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到8501200克，相当于体重152，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。幼儿期，骨骼中的钙大约每12年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失07。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。钙在人体内的分布钙的吸收和利用食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有7080随粪便排出。维生素D是促进钙吸收的主要因素某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。干扰因素包括谷物中的植酸,蔬菜中草酸，脂肪酸钙,抗酸药,四环素,肝素，纤维素等等13铁的生理功能以及在体内的吸收和利用钙和铁含量的相互影响锌与铁含量的相互影响维生素与膳食纤维含量对铁相互影响铁的生理功能1铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。2铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体，如过氧化氢酶和细胞色素等的重要组成成分。3参与促进一胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。钙和铁含量的相互影响钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确，有作者认为是在小肠黏膜细胞上钙与铁的竞争性结合，而影响铁的吸收。锌与铁含量的相互影响无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。锌的胃肠道水平明显左右铁的吸收，当锌铁31时，铁的吸收率显著下降，反之铁水平过高ZNFE为13也抑制锌的吸收。此外，动物实验证实，缺锌时可使锌与铁的吸收增加。膳食纤维对铁的影响摄入过多时，由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，而可干扰铁的吸收这种抑制作用的直接原因，也有人认为可能是草酸作用的结果。有报道，纤维素和甜菜纤维似乎不抑制铁的吸收。14不同的身体状况对铁吸收影响食物铁的吸收率机体状况很大程度左右铁的吸收食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。疾病时也影响铁的吸收，如缺铁性贫血时铁吸收率增高，溶血性贫血、再生障碍性贫血、恶性贫血时，即体内铁水平低下以及血红蛋白沉着症等也如此。动物实验观察到，铜缺乏的大鼠对铁的吸收明显下降。食物铁的吸收率一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。如大米为1，玉米和黑豆为3，莴苣为4，小麦、面粉为5，鱼为11，血红蛋白为25，动物肉、肝为22，蛋类仅达3。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。成年男性铁吸收率大约6育龄女性1315锌的生理功能锌的需要以及食物来源锌的生理功能1参与酶的组成200种左右。2促进生长发育和组织再生参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。3维持正常味觉，促进食欲参与构成唾液蛋白44促进维生素A在体内的代谢转化锌可影响体内维生素A的代谢。5增强对疾病的抵抗力锌参与机体免疫功能。6促进性器官与性机能的正常发育锌的需要以及食物来源我国推荐摄入量为成年男女每日分别为155毫克、115毫克；孕妇、乳母为20毫克；儿童13岁为9毫克，46岁为12毫克，710岁为135毫克，1113岁为15毫克女和18毫克男，1417岁为155毫克女和190毫克男。锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富16碘的生理功能碘的缺乏与过量有什么表现碘的推荐摄入量以及食物来源碘的生理功能A促进生长发育B促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；C促进碳水化合物和脂肪的代谢D调节组织中的水盐代谢；E促进维生素的吸收和利用；F活化酶包括细胞色素酶、琥珀酸氧化酶等；G促进神经系统发育、组织的发育和分化。在胚胎的发育期和出生后的早期尤为重要碘缺乏可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿大，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病。它是碘缺乏引起的人类对损害最为严重的一种病碘过量高碘性甲状腺肿，还可引起智力及生长发育障碍。腌过海带留下的盐用腌制海带的盐腌咸菜碘的推荐摄入量碘的食物来源海产类食物含碘量较高，如以每百克食物中含碘量计算，海带干含碘24000微克，紫菜干1000微克，海参干600微克，发菜、淡菜、海鱼、海虾、蚶等含碘都很丰富。17硒的生理功能硒的缺乏与过量有什么表现硒的推荐摄入量以及食物来源硒的生理功能1硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分2参与甲状腺激素的代谢3硒在胃肠中可与许多重金属结合4硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。硒缺乏导致克山病硒过量地方性硒中毒硒的推荐摄入量来源海产品和动物内脏是硒的良好来源，如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。18维生的特点及种类维生素A的生理功能以及推荐摄入量维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，它们的化学结构与性质虽不相似，但有共同特点。1天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体。2在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量。3不能在体内合成或合成量过少。4人体只需少量以毫克或微克计，但不能缺少。维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为两大类脂溶性和水溶性维生素A的生理功能1增强视觉功能维生素A与正常视觉能力有密切关系。2维持上皮生长与分化3促进骨骼发育4其他近年研究发现，维生素A、胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用，特别是对于皮组织的肿瘤。维生素A的推荐摄入量19维生素D分有哪些种类，其生理功能如何缺乏维生素D对身体的影响维生素D的推荐摄入量以及食物来源维生素D的种类维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2ERGOCALCIFEROL，麦角钙化醇及维生素D3CHOLECALCIFEROL，胆钙化醇最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇ERGOSTEROL经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。维生素D的主要生理功能1促进钙、磷在肠道内的吸收和肾小管的再吸收。2维生素D还促进与软骨及牙齿的矿物化,并不断更新以维持其正常生长。缺乏维生素D对身体的影响维生素D缺乏,引起钙磷吸收减少,血钙水平下降,骨骼无机化受阻,到骨质软化、变形、在婴儿期发生佝偻病。在成人缺乏维生素D可发生骨质软化症,特别是妊娠哺乳期妇女，还有骨质疏松,手足痉挛症。维生素D的推荐摄入量推荐的维生素D摄入量为18岁前为10微克，成人为5微克，孕妇、乳母为10微克。维生素D的来源如下天然食物中的维生素D的含量均较低,含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，瘦肉、奶含量较少。鱼肝油中含维生素D较高。20维生素E在体内的作用维生素E的推荐摄入量以及食物来源维生素E在体内的作用1抗氧化作用维生素E是一种强抗氧化剂2保持红细胞完整性3调节体内某些物质的合成维生素E参与DNA生物合成过程4其他维生素E抑制含硒蛋白、含铁蛋白非血红蛋白等的氧化；保护一些酶免受氧化；维生素E还与动物精子生成及雌性的繁殖力有关维生素E的推荐摄入量维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类21水溶性维生素B1的性质特点维生素B1缺乏与脚气病的关系维生素B1的推荐摄入量与食物来源水溶性维生素B1的性质特点维生素B1因为它的分子结构中含有氨基和硫，故又名硫胺素THIAMINE。维生素B1是水溶性，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境中会很快地被氧化而破坏。另外，维生素B1对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时能迅速分解破坏，并丧失其活性。维生素B1缺乏与脚气病的关系维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用。维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病。常见的脚气病有两种干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病。维生素B1的推荐摄入量维生素B1广泛存在于天然食物中，维生素B1含量较丰富的有动物内脏肝、心、肾，肉类，豆类，花生。蔬菜较水果含维生素B1稍多。蛋类与奶等也含有维生素B1,但含量较低22维生素B2的性质特点维生素B2在人体内的作用维生素B2缺乏与过量表现如何维生素B2的推荐摄入量与食物来源维生素B2的性质特点维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。维生素B2在人体内的作用维生素B2在人体内为许多重要辅酶的组成成分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中起控制作用，或参与更加复杂的电子传递系统，还参与色氨酸形成尼克酸的作用。缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。维生素B2的推荐摄入量维生素B2含量丰富的食物主要为动物性食物，尤其是畜禽肝脏中含维生素B2最多，肉、肉制品、家禽、鱼、蛋、奶及奶制品含量不等23维生素PP的生理作用与癞皮病烟酸的生理功能如何烟酸缺乏会引起什么疾病维生素PP的推荐摄入量与食物来源维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。烟酸缺乏当尼克酸缺乏时，可以引起尼克酸缺乏症，即癞皮病，其典型症状为；皮炎DERMATITIS、腹泻（DIARRHEA和痴呆DEPRESSION，由于这三种症状英文名词的第一个字母均为“D”，故又称之癞皮病3D症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆维生素PP摄入量食物来源尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。24维生素C的作用维生素的食物来源以及摄入量维生素C的作用维生素C在体内作为酶激活剂、物质还原剂，参与激素合成等而发挥其作用1抗氧化作用2作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应3促进组织中胶原的形成4参与神经递质的合成5参与类固醇的代谢6促进肉碱的合成7其它作用（有利于非血红素铁的吸收、降低胃癌以及其它癌症的危险性、防治心血管疾病）食物来源维生素C主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜。摄入量25叶酸的定义叶酸的生理功能有哪些缺乏叶酸会引起什么疾病叶酸的推荐摄入量及食物来源叶酸又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。1在水中遇光易破坏，酸性不稳定PH葡萄糖果糖甘露糖，而戊糖又慢于己糖。（二）吸收的部位营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4M，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0515MM，密度约1040个MM2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管淋巴管和神经图13。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积总吸收面积达200400M2，加上食物在小肠内停留时间较长，约38小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。（三）物质的吸收途径物质的吸收通过两条途径进行一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部；一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。糖、蛋白质以氨基酸的形式、水、无机盐，水溶性维生素等约有90以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。（四）影响吸收的因素影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中的停留时间。第二节蛋白质教学目的通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。学习要求通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素；教学重点与难点本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。教学内容一、蛋白质及其生理功能一蛋白质概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的生理功能蛋白质的功能主要有1、人体组织的构成成分2、构成体内各种重要生命活性物质3、供给热能由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1G食物蛋