中餐厅管理制度文件

中餐厅管理制度文件中餐厅管理制度文件一中餐厅摆位标准操作管理制度铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；宾馆摆放餐桌用品酒铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常国摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后际摆放餐具通摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方用形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的管理对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对标面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约厘米左右。叠好的准口布展开置于碟中央；摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为厘米，以取用方便为原则；摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜；（摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟厘米即可；摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只啤酒杯，置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线；摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底部相平。二仪容仪表管理制度工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领女服务员化淡妆；员工上班时间不能佩带饰物。三中餐酒水服务管理制度调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；所有份量应用量酒器量度；倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；装饰物必须与规定相符合；服务员需按规定为客人送上饮品。第一篇宾馆酒店国际通用管理标准范例四开市前检查制度宾馆每日上班前准备好餐厅检查一览表；酒店按照餐厅检查一览表逐条检查台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；国际台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；通工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；用管地毯卫生要做到无什物纸屑；理环境灯光、空调设备完好正常；标（空调开放提前半小时开放（一般上午时、下午时。准如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。（五早点推销服务操作制度检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格。由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；积极推销点心、热情待客。（六迎接服务操作管理制度提高服务质量，称呼客人尊姓服务迎送员客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人“先生小姐，您好，欢迎光临请问几位”但不可强求客人把姓名告知你带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生小姐，这是我们的菜牌。”告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓；餐厅服务员站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人；站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或作台；入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌；向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。第一篇宾馆酒店国际通用管理标准范例善于观察、分清楚谁是主人；服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提宾馆（七餐前准备操作管理制度酒店把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐国际每个员工要注意自己的仪客仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以通及参加班前会；用服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中；管清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位理标备好客用开水及芥酱。准（八中餐散客服务操作管理制度迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座；呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水；席间服务上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤主动递香巾、热茶，勤换骨碟、烟灰缸问上甜品、上水果0046990用餐完毕，结帐；0046990欢送宾客并致以诚意道谢。0046990（九团体服务操作管理制度0046990接受预约登记；0046990热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶；0046990服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对；0046990按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费用餐结束，欢送客人，并于陪同或导游结帐。0046990（十备餐间服务操作管理制度0046990做好备餐间准备工作；0046990摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面；厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具。并在菜单上勾销该菜；收餐后将所有餐具清洗入柜。0046990M00469900046990餐厅服务不合格分类0046990一、目的针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象，确定出需引起重视的项目，从而减少不合格项的产生，二、范围使用于餐饮部各岗位三、分类按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项1、仪容仪表不符合规范，上岗前食用异味食品。2、不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位，站立、行走、手势不符合形体要求。3、工作中未准确领悟客人意图，服务不准确或不及时。4、与协作人员配合出现失误，影响客人用餐。5、餐中服务过程中物品（餐具托盘等）落地，影响客人用餐。6、餐中手夹打火机不到位，点烟服务不及时。7、餐中斟倒服务不及时（酒水、茶水、饮料），烟缸。吃碟更换等服务不及时，不主动不符合规范。8、上菜不展示，不报菜名、不分餐、不划菜单等。00469900046990简化上菜程序的行为。9、餐中出现呼叫服务。10、餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时（客走后超过1分钟未收完）电源关闭不及时等。11、因服务技巧问题而导致客人不满。12、不认真收集反馈客人信息资料。严重不合格项1、因服务态度不好而引起客人投诉。2、因服务技巧不佳而引起客人投诉。3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉。4、正常营业期间有拒客行为或意图。5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券。6、私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者。7、工作中任何弄虚作假的行为。8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉。9、因推销不当引起的客人投诉。10、一般不合格项二次检查后仍未改正，升为严重不合格项。、004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990物品管理办法一布草管理领用1根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取，按包房内配置，分配到各个包房，并责任到人，备用物品分配到楼层保管。2日常凭领料单领用，由领班每月上报一次，主管审核后上报餐厅经理，审批后上交部门经理（领料单中应注明领用物品的原因）3如由员工人为过错造成的口布、桌布丢失。损坏，由责任人承担损失，由领班开罚款单，主管审核后报经理审批生效。更换1每日送两次布草，由领班安排值班人员送去脏布草，并填写清洗单，签字，领回同样数量的新布草。2布草送领本应由布草房和送领人员同时签字，更换布草须办理书面手续，双方签名。3由领班负责发放及保管备用布草。保管1各楼层要建立布草领用登记表（注明损坏、丢失情况记录，以便月底盘点）2领班负责本楼层布草管理，主管负责本部门布草管理，经理负责整个餐厅的布草管理。3月底进行大盘点，每半月餐厅内以楼层为单位，进行小盘点，及时发现问题及时作出处理，以控制损耗。二餐具管理领用1由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房（餐厅），责任到人。2需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用。3如是员工个人原因造成丢失、破损的，由责任人承担责任。如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录。保管1包房内、餐厅内的餐具由服务员负责保管。2备用餐具由洗刷间统一保管，领班、主管负责检查监督。3洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字。0046990餐厅卫生标准（一）004699000469900046990涉及项目负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项迎宾员大门玻璃光亮，清洁无灰尘、油污、手迹。用干净抹布从上到下，从里到外打扫。全体员工在夏季应注意灭蝇，做好“四害0046990”的预防工作。地面台阶，踏毯，沙发，茶几无杂物、污迹、水迹、沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、污迹、表面光亮。用干净的拖把（半湿）从里到外拖净，沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹试。订餐员订餐台话机无灰尘、油迹，消毒。烟缸无破损、水迹、污迹，表格、用具摆放整齐。话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用清水冲洗后，用干净抹布擦净。椅0046990子摆放整齐，无灰尘、无污迹。用半湿的干净抹布擦拭。地0046990面无杂物、无污迹、无水迹。用半湿的干净抹布或拖把擦净。吧台人员吧台酒水展示柜、酒水橱玻璃明亮无灰尘、水迹、污迹，酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐。用干净的半湿抹布从上到下，从里到外擦拭打扫。吧台台面、地面无灰尘、污迹，灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，摆放正确、美观。用干净的半湿抹布自上而下，从左到右打扫。点菜员展台里外无灰尘、污迹，灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，摆放正确美观。用干净的半湿抹布擦拭。地0046990面无水迹、污迹、杂物。用干净的半湿抹布擦拭或半湿的拖把擦拭。传菜员托0046990盘无油迹、污迹，用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置。先用餐洗剂刷净，再用清水冲一遍，最后用干净的干抹布擦干。楼梯、墙面、走廊、地面无杂物、油迹、灰尘、水迹。用干净的半湿抹布擦拭，用半湿的干净拖把拖地。0046990拖把、扫帚整洁无异味，统一挂置。用餐洗剂浸泡拖把，再用清水刷净。0046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990餐厅卫生标准（二）发布时间200862上午085722减小字体增大字体0046990004699000469900046990涉及项目负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项包间服务员摆台物品数量齐全、无破损、无油渍、无水迹、无杂物，符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、香巾托、烟缸、花瓶、牙签筒0046990灯、空调、KTV、饮水机、暖瓶无油渍、无灰尘、无水迹、空调口无灰尘、无异物、能正常使用灯、空调口、KTV、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在“人”字梯上，用干抹布或鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调口每周一次清理，用半湿抹布。关闭电源方可打扫接桌桌面无油渍、无灰尘、无水迹、桌内备用品齐全（物资清单等），店标统一向外分类摆放，无水迹、无污渍、无破损，摆放整齐美观用干净抹布从上到下，从里到外0046990门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍，无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把或抹布擦拭，沙发用皮革亮际擦拭00469900046990摆台物品要求同宴会的摆台物品卫生标准按零点摆台顺序打扫，用干净的抹布擦拭0046990灯、空调口、音响设施无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用同包房0046990接桌同包房同包房004699000469900046990004699000469900046990餐厅卫生标准（三）0046990清扫区域卫生标准操作要求注意事项零点服务员门窗、家具、植物、墙画、挂画、地面无灰尘、无污渍、无杂物、无破坏、无水迹门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面、用干净抹布或拖把打扫004699000469900046990抹布分配使用0046990餐饮管理制度00469901、每月25号各部门（班组）上报上月工作总结，下月工作计划。2、每月25号前上报各部门（班组）采购计划。3、每周周五前上报各部门（班组）员工上周总结下周计划。4、主管级以上人员每周一周三周五召开餐饮内部工作会议。5、餐厅经理每天早晨召开班前会议，每周召开一次全体人员大会总结工作会议，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。6、每周二周四周六领班、主管经理参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。7、领班检查率100，主管检查率80，经理抽查率60。（抽查区内达到80），并做好记录。8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。12、各部门班组每周至少安排二次专业知识、企业文化的培训。13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。14、各部门（组）根据实际情况每天餐前临会举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。0046990餐厅交接班制度0046990为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员、物品方面做好交替、保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。1、人员交接接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身“三带”齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在工作交接与值班表上签字认可后，交班人员离岗。物品交接交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面向接班人盘点交接，并在工作交接与值班表上做好书面记录。2、交接班记录交接双方必须将工作交接情况认真、真实地填入工作交接与值班表中。体现出当时的客人情况，餐厅设施、器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在工作交接与值班表中予以体现。3、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生，餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，4、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。0046990客人损坏餐具赔偿制度0046990为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下赔偿1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。00469900046990004699000469902、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。00469900046990004699000469903、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。00469900046990004699000469904、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或（桌号）客人姓名。5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120进行赔偿。6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。00469900046990免赔1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。0046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469902、当客人拒不赔偿时，可以免赔。0046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469903、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。0046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469904、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方签字生效。6、写在值班记录上，例会时汇报上级004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990004699000469900046990餐具管理奖罚制度0046990为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；赔偿1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。奖励1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予“爱店天使”称号。004699000469900046990004699000469902、酒店按餐具损耗率节约部分的50拿来对节约楼层班组进行奖励。004699000469900046990004699000469903、每月评比“爱店如家”流动红旗。洗刷1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，3、洗刷间负责保管清理全部餐具。4、楼层领班负责协助发放。盘点1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。赔偿1、由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效。一式三联（本人、部门、人事）各一联2、个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行。3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔。4、每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。奖励1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。建议1、如洗刷间采用机械洗刷，采用洗碗机，可采用统一洗刷全部餐具。004699000469900046990004699000469902、如洗刷间采用人工洗刷，统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏，不宜采用统一洗刷。酒店餐饮管理制度200812221743仪容仪表要求制度一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定按每日绩效考核处理。卫生工作制度A、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重按每日绩效考核处理。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口）。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，严肃处理。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话。九、不得罢工，或三五