食用菌深加工

1、食用菌深加工一、平菇蜜饯1 .选料选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。2 .处理将平菇放人0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。3 .烫漂处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。4 .硬化冷却后的菇放入0.5%-1 %的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4 次。5 .糖液冷渍将硬化后的平菇收入40%的糖液中，冷渍12小时。6 .加热浓缩在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60 %，然后将平菇和糖液倒人铝锅， 用微火煮沸，煮到糖液温度达108 - 110 C起锅。7烘烤与上糖衣起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超

2、过70 C,烘至平菇表面不粘手为止。 后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的 10，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品 袋包封即为成品。二、香菇松1选料选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成 1 厘米左右，然后放入水中 浸泡 l2 天，至复水。2预煮将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。 然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。3炒制将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干 纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄 100 公斤，上等酱油 46 公斤，白糖 3 4 公斤，花生油 23 公斤，葱 5 公斤， 黄油 4公斤

3、，味精 0.2 公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐 0.6 公斤。4煮制将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制 30 分钟，过滤，加入味精。5焙炒将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤 翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。6质量要求成品要求水分不超过 17 ，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁 香菇风味。三、猴头菇软糖1配方猴头菇干品 5 公斤，白砂糖 30 公斤，80 度的葡萄糖浆 61 公斤，食用色素 3.2 克，柠檬酸适量，琼脂 4 公斤，水 40 公斤。2生产工艺将菇放人沸水中浸泡

4、数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次除去苦味。然后倒 入水中炖煮 1 小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成 23 厘米的小段，并 用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后， 捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮沸直到102 - 108 C时停火。冷却到70 75 C,加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。待温度降至65C时，倒入糖果模型中立即冷却凝结，置于50 C左右的烘房中烘干，包装。四、金针菇汤料制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。配方：金针菇干粉 20、精盐 45、白糖 8、洋葱粉 15、大蒜粉粉 0.5 、 生姜粉 1.5 、胡椒粉 2、葱 0.3 、紫菜

5、2.7 、可溶性淀粉 5、复合味精 10 、流用酸钠 2.5。将上述干原料分别粉碎， 葱、紫菜切成极细小段， 称量， 混合。五、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮 料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。 平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇 100 公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热 盘管的不锈钢容器中，添加椰子水 200公斤，升温到50C,进行缓慢搅拌30 小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提取液 11 公斤放入以上同样的容器中， 再添加砂糖10公斤、70 %的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳 定剂的藻朊酸钠60

6、0克，在40 C下进行搅拌混合，即制成健康饮料。六、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎 -糖化-发酵-过滤-陈酿 -成品。其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒， 呈禾秆黄色。 具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。七、香菇副产品的开发（一）香菇蜜饯 先将香菇柄用水浸泡。 4-6 小时，洗净，于压干机上压至含水量为 65%左右， 再切成长 2 厘米、厚 0.5 厘米的条。然后倒人 50的糖液中，用火煮制，边煮 边搅拌，至糖液温度达106 C时起锅，起锅后在60 C以下的温度进行烘烤，至 表面不粘手为止，再拌上白糖粉即可。（二）香菇酒先将菇柄粉碎。过 120 目

7、筛，加 2 倍水拌匀，并用蒸汽加热 35 分钟。然后按 每公斤菇柄粉加白糖 2 公斤、果糖 95 公斤、水 350 公斤进行糖化。 糖化液中 加人葡萄酵母液10升，并用乳酸、柠檬酸，调整 PH为3-3.5，于20 C下发酵 3-4 天，将此发酵液与 3 倍糖化液再发酵 2-3 天，接着又将发酵液与等量糖化液 混合发酵 2-3 天。将发酵液过滤， 并在滤液中加人 50-150PPm 偏亚硫酸钾， 并 加热至60 C。陈酿6-8个月，再将其过滤，即得香菇酒。（三）香菇糯米酒1 配方糯米 25 公斤，干香菇菇柄 2 公斤，红酒曲 620 克。2酿制要点先将香菇洗净， 切碎，加水 10 倍（重量比）浸

8、渍 4 小时，连水带柄一同入蒸桶， 蒸煮 2 小时，冷却后提取香菇液备用。将糯米按一般米酒生产方法蒸煮、淋饭 及拌曲糖化，当甜酒液在窝内达到饭堆 45 高时，加入上述香菇液，搅拌均匀 继续糖化。将红酒曲研成末状，先用水少许调匀，再倒入上述已加香菇液的糖 化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约 经40天左右即发酵完毕，过滤，酒液用 80 C杀菌5-10分钟即为成品。四）香菇柄珍味品 工艺流程：干菇柄（去蒂， 11克）-浸泡（ 3醋 500 毫升，室温，过夜） -煮制（盐、糖、调味、煮沸30分钟）-升温（加压，120 C, 20分钟）-降温-除去多 余调味液，添香辣佐

9、料-热风干燥（60-70 C至含水20%）-压片（压力100公 斤/厘米2, 150 C）-成品（含水量15%，产量210克）。（五）香菇松1 配方菇柄 100 公斤，上等酱油 8 公斤， 白糖 6.5 公斤，花生油 3 公斤，精盐 600 克， 黄酒 4 公斤，葱 5 公斤，生姜 3 公斤，五香粉 500 克，茴香 400 克，味精 200 克，食用色素适量。2操作要点（ 1 ）菇柄处理。先将菇柄用切碎机切成 1 厘米的碎段， 用清水洗净后浸泡一天， 连水带柄倒入锅中煮沸，而后改用文火煨 3-4 小时，并用木槌捣碎。捞出菇柄， 沥干送入高速搅打机中打碎。然后进行焙炒，并用铁铲不断拌炒，搓揉，

10、至菇 柄呈半纤维状。炒好后取出摊放于竹筛上冷却。（2）配料。先将花生油加热，加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他调味品， 用文火煮制半小时。然后将料过滤，加入味精即可。（ 3）拌料焙炒。将上述处理好的菇柄料拌松散， 颜色逐渐变成黄色即为香菇松。六）香菇肉脯1配方瘦肉 47 公斤，肥膘肉 3公斤，干菇柄 50 公斤，广东鱼露 8公斤，蛋 3公斤， 盐、糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定，另加 0.05 的防腐 剂。2制作要点先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎，再将其他配料加入，充分搅拌至浆。然后 用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上，厚约 0.6 厘米。将湿肉脯送入烘箱内烘烤，先 用60-80 C烘

11、6-8小时后大排气一次，再用150-170 C烘2小时，随即升温至 200 C左右烘1分半钟，立即取出冷却，冷后用食品塑料袋包装即为浓郁香菇味 和口感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯。（七）香菇面酱1 配方干香菇柄 5 公斤，面粉 100 公斤，食盐 3.5 公斤，五香粉 300 克，柠檬酸 300 克，糖精 100 克，防腐剂 100 克，水适量。2操作要点（I）制曲环。将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸 2小时，再冷却到30 C 时按 0.1-0.2的比例接入酱种曲。 然后塞以棉花， 在 0.6-10 公斤厘米压力 下（或常压下）杀菌半小时，冷至30 C在无菌条件下按培养体积的4%加入95 %

12、食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在 25-28 C的保温箱内培养3天.或 置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一次，培养液的配比处方和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的 培养液内，接种量为 10，条件也同前。（2）发酵成醋。先将 34 的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层纱布过滤，倒入发酵缸内，待温度降至 30 C加入酒精、醋酸母液，让其自行发酵，测 定醋酸含量 7以上时即可。（3）配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老姜、五香 籽（用布包好），加至沸腾并维持 25 分钟，趁热加入花椒油，剩余的 l 4 的 饴糖、食盐置于曲盘内

13、保持温度 30-35 C下培养，约经2-3天，其内部为菌所 穿透，且有特殊芳香味时即为坯。（4）香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡 4-6 小时，再连水带料一同入锅煮沸 30-40 分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达 15 波美度。（5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用日晒或增 温措施使其发酵，约经 l-2 个月后颜色转棕红，香气浓郁时即可。时间愈久，味 道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌 匀。（八）香菇食醋1配方杀青水 100 公斤，酸种液 20 公斤， 酒精 3.5 公斤，花生油 180 克，五香籽 300 克，生姜 500 克，焦糖 4 公斤，食盐 4 公斤，青皮 150 克，防腐剂 100 克，食 用色素适量。2制作要点：在香菇杀青水中加人 0.5 的酵母膏、 0.5 的葡萄糖，混用 500 毫升三角瓶装量 80 毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸， 加入色素、防腐剂（事 先用水溶解），测定酸含量至 5克100 毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一 次过滤，滤液在100 C以下杀菌20分