酒店退菜管理规定

1、酒店退菜管理规定为规范酒店餐饮退菜，使酒店餐饮各部退菜程序有序进行，特 制订本制度。一、 退菜理由：菜品质量问题（包括菜的变质和口味不符等） 、上菜 不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、 客人人数减少要求 退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因。二、退菜的处理方法：1、菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜 等）: 负责其桌的服务员或部长、主管立即汇报给楼面经理和行 政总厨，由楼面经理和行政总厨确定是否确实为菜品质量问题。1）、经确定为菜品质量问题，楼面经理或主管给予客人退菜，如 客人要求赔送菜品或其它，楼面经理根据实际情况和自已的权限适量 给予补偿。由于质量问题产

2、生的退菜所造成的菜品损失、 赠送损失等 由厨房承担。2）、经确定非菜品质量问题，不得给予退菜，如楼面经理或其它 管理人员私自给予客人退菜，则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承 担。2、上菜不及时退菜：一一 客人点单后楼面必须立即通知厨房，制 作时间较长的菜必须知会客人，处理情况如下：1）如因楼面点单后告知厨房太晚的，或未告知客人部分菜需要 较长的时间制作而产生的损失，由楼面按售价赔偿。财务部根据实际 情况调查点单时间。2）、如因厨房制作超时，由厨房按价赔偿。财务部查实上菜时间。3 ）、如楼面和厨房不能确定谁的责任，则由楼面和厨房共同赔偿。3、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错 ：1）、如厨房未做

3、出成品，则无需赔偿。2）、如厨房已做出成品，无法推销成功，则按售价赔偿。3）、如厨房已做出成品，及时推销成功，则无需赔偿。但需参照员 工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。4、 客人人数减少要求退菜：如客人点菜太多，人数减少要求 退菜，处理方法如下：1）如此菜可回收，不会造成损失，则楼面经理级根据实际情况帮 助客人退菜，并回收至厨房，由行政总厨在退菜单上签名确认。2）、如此菜已不可回收，如海鲜、肉类等，则楼面不得给予退菜， 如楼面私自退菜而造成的损失，由厨房监督，财务部核查，经确定后 楼面按售价赔偿。5、客人点错单：一一视菜品可回收情况而定，如可回收，未造成损 失，则可退菜。如不可回收造成损失，由

4、客人自行负责，楼面不得私 自给予退菜，否则由楼面赔偿。注意：菜品可不可回收由行政总厨确定，并签名确认，财务部监 督；所有退菜须返还至传菜组，传菜组负责人须确认退菜已回收。6、菜里出现异物：一一 由财务部查实实际情况，如为厨房制作问 题，则按售价赔偿。7、其它原因一一 根据实际情况，汇报至财务部，经讨论后写入 此规定。三、退菜赔偿及责任划分:1、因原料退菜，由厨房或采购按成本价买单，没开原料请购 单由厨房负责，没照单米购由米购负责。2、沽清菜品及酒水饮料必须及时反馈，如反馈不及时，由相 应责任人买单。3、如因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡，而要求退菜 时，属个人原因，由制作厨师按售价买单，如

5、果因客人口 味的特殊化要求退菜，由部长或经理作出合理解释，酌情 处理。4、因餐具不洁、菜品不洁、质量不符合标准出盘量等原因而 导致的退菜，由相应责任人赔偿。5、由于出品进度过慢而造成的退菜，由制作厨师按售价买单; 如传菜过慢，由传菜员承担；如因服务员没有人时跟进， 由服务员承担，催菜必须记录时间，而且在合理时间内必 须制作出来，否则由制作厨师买单。6、出品出现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻 璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，如附在出品表面 或肉眼能见的，由划菜员/传菜员和服务员共同买单；如在 出品内部由制作厨师买单；如因此而造成顾客不买单或引 发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用执行以下比例进 行赔偿：(1) 界定不清责任的，楼面(含地喱)50%，厨房50%。(2) 由楼面负责的，楼面80%,厨房20%(3)由厨房负责的，楼面20%,厨房80%7、所有的因出品质量总是而造成的退菜， 必须建档登记，详细记 录，而且保留退菜小票。如记录不全或小票遗失，对厨房相关 人员警告并处罚50元。& 如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师私自倾倒，或做烂食 品私自倾倒隐瞒事实，除按售价买单外，每发现一次记过一次 并罚款100元。四、退菜流程图：服务员填写退菜单 楼面经理/行政总厨签名确认-收银输入电脑-厨师按单退菜厨房保存退菜单据交财务