果蔬加工基本原理和技术

1、果蔬加工基本原理和技术果蔬加工基本原理和技术 果蔬产品营养与功能果蔬产品营养与功能 营养特点营养特点: 1、维生素； 2、矿物质； 3、膳食纤维 功能特点功能特点：含有生物活性物质 1、酚类物质；花青素； 2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷； 3、类胡萝卜素：番茄红素； 4、黄酮类物质： 3 败坏：败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称 败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物 理、化学等多种因素综合作用的结果。理、化学等多种因素综合作用的

2、结果。 生物学败坏生物学败坏: : 指微生物引起的食品败坏。指微生物引起的食品败坏。 物理性败坏物理性败坏: : 由于光、温度、机械伤等物理因素直由于光、温度、机械伤等物理因素直 接引起的败坏为物理性败坏。接引起的败坏为物理性败坏。 化学性败坏化学性败坏: : 由于化学因素的作用引起的败坏为化由于化学因素的作用引起的败坏为化 学性败坏。学性败坏。 食品败坏相关概念食品败坏相关概念 4 食品败坏实物图食品败坏实物图 已褐变已褐变(左左)和未褐变和未褐变(右右)的茄子的茄子败坏的苹果败坏的苹果 已褐变已褐变(左左)和未褐变和未褐变(右右)的土豆的土豆 未褐变未褐变(左左)和已褐变和已褐变(右右)的

3、苹果的苹果 5 细菌细菌 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 放线菌放线菌 立克次氏体立克次氏体 支原体支原体 病毒病毒 微生物大量存在于空气、水和土微生物大量存在于空气、水和土 壤中。壤中。 食品中的微生物食品中的微生物 6 温度温度：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（49-7749-77）、）、 嗜温菌（嗜温菌（21-4321-43）和嗜冷菌（）和嗜冷菌（2-102-10）。）。 水分水分: : 大多数腐败菌适宜在水分活度大多数腐败菌适宜在水分活度0.90.9以上生长。以上生长。 水分活度水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。：食品中水蒸汽压

4、与同温度下纯水的蒸汽压之比值。 气体气体：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。 酸碱度酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用：微生物有其最适酸碱度，用pHpH值表示。一般微生物值表示。一般微生物 的生长活动范围在的生长活动范围在pH5-9pH5-9之间。之间。 影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 7 光光 照照：紫外线对微生物有强杀菌力，：紫外线对微生物有强杀菌力，X X、射线对微射线对微 生物有致死作用。生物有致死作用。 其其 它它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机 化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物

5、质如肥化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥 皂等都对微生物有致死作用。皂等都对微生物有致死作用。 在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有 主导作用，影响微生物的生命活动。主导作用，影响微生物的生命活动。 影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 8 褐褐 变变: : 在果蔬加工品中加工制品在果蔬加工品中加工制品变成褐色这变成褐色这一现象称一现象称 为褐变。为褐变。 酶促褐变：酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶 酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一酚酶）很容易将果蔬

6、中含有的酚类物质氧化成醌，再进一 步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 非酶褐变：非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶 褐变。包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。褐变。包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。 褐变相关概念褐变相关概念 9 美拉德反应：美拉德反应：又称羰氨反应，该反应为羰基化又称羰氨反应，该反应为羰基化 合物与氨基化合物的反应。合物与氨基化合物的反应。 焦糖化褐变焦糖化褐变：糖类在没有氨基化合物存在的情：糖类在没有氨基化合物存在的情 况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐

7、色物况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物 质。质。 抗坏血酸褐变：抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖抗坏血酸自动氧化，分解为糖 醛和二氧化碳。醛和二氧化碳。 褐变相关概念褐变相关概念 10 1.1. 热处理法热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失热烫与巴氏消毒可使酚酶失 活。关键是要在最短时间内达到钝化活。关键是要在最短时间内达到钝化 酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛 使用的方法。使用的方法。 2.2. 酸处理法酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血用柠檬酸、苹果酸、抗坏血 酸、磷酸控制酸、磷酸控制pHpH值来影响酶的活性。值来影响酶的活性。 破坏酶活性的方法

8、破坏酶活性的方法 11 3.3. 二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、二氧化硫、 亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食 品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量 必须控制在必须控制在10ppm10ppm范围以内。范围以内。 4.4. 其它措施其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶去除和隔绝氧气以及加酚酶 底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、 阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促 褐变。褐变。 破坏酶活性的方法破坏酶活性的方法 要要解决两个解决两个问题：问题

9、： 一、微生物一、微生物 二、品质变化二、品质变化 食品保藏方法食品保藏方法 抑制微生物和酶的保藏方法抑制微生物和酶的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法 运用无菌原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法 应用防腐剂保藏方法应用防腐剂保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏法维持食品最低生命活动的保藏法 第一节第一节 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 主要内容: 一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点， 可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁

10、、胡萝卜汁) 一、果蔬加工品的种类一、果蔬加工品的种类 果酱 （草莓酱、山楂冻） 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅） 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐 内相对无菌的环境，从而达到长期储 藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大 类制品。罐制品经久耐藏，在常温下 可保存12年不坏，且开盖即食，食 用方便，无需另外加工处理。经过排 气、密封、杀菌等基本工艺后无致病 菌和腐败菌，食用安全。

11、果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去 核、切分、热烫、硫处理、升温烘 烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包 装等工艺处理，含水量在10% 20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携带 方便，容易运输和保存。随着干制 技术的不断提高，干制品的营养更 加接近鲜果和蔬菜。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而 得的汁液 ，人工加入其它种成分 后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果蔬 汁饮料在成分和营养功效上截然不 同。前者是营养丰富的保健食品， 而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品 在我国虽然历史较短，但由于其营 养丰富，

12、食用方便，种类较多而发 展迅速。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用， 经过加热糖制使其含糖浓度达 65% 以上的加工品（包括果酱 制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸 的特点，有良好的保藏性和贮 运性。糖制品中的果酱类对原 料要求不严，除果蔬正品外， 各种等外品、各成熟度的自然 落果，酸、涩、苦味和野生果 均可制得。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制 法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是 其发展方向。

13、现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化， 调整肠胃功能等作用，为健康食品。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵 工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有 害微生物的活动，所以酿造 酒的关键是控制发酵条件， 创造有益微生物生长的有利 环境，使有益微生物形成群 体优势，从而防止制品的腐 败变质。例如果酒是以果实 为主要原料制得的含醇饮料， 营养丰富，在色、香、味、 格上别具风韵，适量饮用既 享受又有益身体健康。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 7.速冻制品 是在低温（-25）条件 下，使果蔬内的水分迅速形 成细小的冰晶体，然后在低 温（-18

14、 ）下贮存的一类加 工品。 速冻技术是我国近代食品 工业中兴起的一种加工新技 术。速冻制品的营养和质量 能够最大限度的保存，可与 新鲜果蔬相媲美深受人们的 推崇。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产 的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提 取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经 受到果蔬加工企业的重视。 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类 1、增加花色品种，更好的满足市场的需要； 2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量； 3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 提高经济价值； 4、可以更好的开

15、发我国现有的野生资源，振兴农村经济； 5、可以出口创汇，增加国家外汇储备； 6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。 二、果蔬加工的作用二、果蔬加工的作用 第二节第二节 果蔬加工的原料处理果蔬加工的原料处理 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 分级是按照加工要 求的不同，将原料分成 不同的等级，以保持原 料的大小、形状、颜色、 重量、成熟度等的一致 性。 大多数果蔬需要分 级，特别是需要保持果 蔬原来形态的灌制品原 料。 分级方法有人工分 级和机械分级两种。 原料的分级 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 清洗

16、的目的是除去果蔬原料 表面的泥土、灰尘、部分微生物 及部分残留化学农药，保证产品 的清洁卫生及质量。 清洗方法有手工清洗和机械 清洗两类。手工清洗简单易行， 主要用于易损伤原料，如：杨梅、 草莓等。清洗机械种类多，可适 用于不同类型原料的清洗，如： 桨叶式、喷淋式、压气式清洗机。 清洗用水应符合饮用水标准。 清洗时，常在水中加入盐酸、氢 氧化钠、高锰酸钾等化学药剂， 可减少或除去残留农药、虫卵， 降低微生物耐热芽孢数量。 果蔬加工前的原料处理 清洗机 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 大部分果蔬原料外皮粗糙、坚 硬，且常伴有不良风味

17、，对加工制 品有不良影响。去皮能够除去果蔬 不可食部分，除去酸涩等不良气味， 提高加工品质量，还可去除霉 烂、机械伤的部分。 去皮方法很多，应针对不同的 果蔬，不同的加工品，选用不同的 方法。 （1）手工去皮用特别的刀、刨等工 具人工剥皮，去皮干净、损失少， 劳动效率低。常用于柑桔、苹果、 柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 (2)机械去皮：主要用 于比较规强的果蔬原料， 如旋皮机，主要用于苹果、 梨、柿、菠萝等；擦皮机， 主要用于土豆、甘薯、胡 萝卜等；专用去皮机械： 青豆、黄豆等。 果蔬加工前的原料

18、处理 去皮机 (3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果 蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。 碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价 廉，常在碱液中加入表面活性剂如2 乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮 助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时 间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、 成熟度、大小而定。经碱液处理后的果 蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复 换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。 漂洗必须充分，否则可能导致PH上升， 杀菌不足，产品败坏。 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、

19、去核和修整 抽空 (4)热力去皮：果疏用短时高温处 理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破 裂，与内部果肉组织分离，然后迅速 冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、 杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热 水。此法原料损失少，色泽好，风味 好。 (5)酶法去皮：在果胶酶的作用 下， 柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣， 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作 用条件如温度、时间、PH值等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装 置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻， 使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、 番茄等，质量好但费用高。 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 (7)

20、真空去皮：将成 熟的果蔬先行加热，使 其升温后果皮与果肉易 分离，接着进入有一定 真空度的真空室内， 适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮 与肉分离，然后破除真 空，冲洗或搅动去皮。 适用于成熟的桃、番茄。 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 体积较大的果蔬原料在罐、 干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜 腌制时，需切分和去核(心)。 有时为了使原料加工后保持良 好外观，还要进行修整。这些 都需要一些专用的小型工具， 如过核器(山楂、枣)、刺孔器 (金柑、梅)和专用机械，如劈 桃机、多功能切片机，专用切 片机。 果蔬的破碎常用破碎打浆 机

21、完成。 苹 果 去 核 机 果蔬加工前的原料处理 原料的分级。 原料的清洗 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 抽空 由于某些果蔬如番茄 内部组织疏松，含空气 多，对加工特别是罐藏 不利，需进行抽真空处 理，即原料在一定介质 里置于真空状态下，使 内部气体释放出来，代 之为糖水和盐水，抽真 空的方法有干抽法和湿 抽法。其控制的条件和 参数有：真空度、温度、 抽气时间和蔬菜受抽面 积。 果蔬加工前的原料处理 由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 原料经过烫漂

22、处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 果蔬加工前的原料处理 是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 因为钙、镁等金属离子，

23、可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 一般进行石灰水处理时，其浓度为1 2，浸泡124h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.10.5。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。 果蔬加工前的原料处理 热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热 烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 亚硫酸溶液 二氧

24、化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 果蔬加工前的原料处理 【学习目标学习目标】 了解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬加工的工艺； 了解质量控制与方法； 第三节第三节 果果蔬蔬加工技术加工技术 果蔬罐藏技术果蔬罐藏技术 原理原理 p果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内， 再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存 的食品。 p抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐

25、败变质的酶，有效地预防 了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。 p按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品 和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于 4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后 平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致

26、病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 果果蔬罐头蔬罐头的加工工艺的加工工艺 果果蔬罐头的质量标准蔬罐头的质量标准 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。 容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容 物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、 气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。 项目项目指标（指标（mg/kg） 锡（以Sn计） 200 铜（以Cu计） 5.0 铅（以Pb计） 1.0 砷（以As计） 0.5 符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度 的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能 在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作

27、商业无菌。 常见常见问题及防止措施问题及防止措施 罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外 凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度， 又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原 因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀 罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气 要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压 杀菌时，降压与降温速度不要太快。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护 色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性， 所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 预

28、防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取 适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头 最好选用不透光的包装容器。 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 常见问题及防止措施常见问题及防止措施 产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容 易发生酶促褐变 。 预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温 度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料 中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可 有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与 铁器接触。 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 常见问题及防止措施常见问题及防止措施 产生原因

29、果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀 菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻 融、微生物对罐内食品的分解 。 预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成 熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫 漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能 使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处 理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻 融交替以及微生物的污染等。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 常见问题及防止措施常见问题及防止措施 果蔬干制果蔬干制 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生 物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形 的物的浓

30、度，使微生物处于反渗透的环境中，处 于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水 分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。 干制原理干制原理 工艺流程： 原料选择 整理分级 洗涤 去皮去 核 切分 护色（热烫或化学处理） 干燥 （自然或人工干燥） 成品 均温回软 包装。 干干制工艺制工艺 干燥方法干燥方法 热风干燥、 喷雾干燥、 远红外干燥、 微波干燥、 冷冻干燥、 。 冷冻干燥冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。它是将含 水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的 真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水除去，物料 即被干燥。 水有

31、固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论,随 压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。 当压力降到一定的真空度时（三相点，610.5 Pa），水的沸点和冰点 重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食 品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下， 使食品中冻结的水分升华而脱去。 优点：优点： （1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香 物质的损失可减少到最低限度。 （2）对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存 食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。 （3）

32、在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。 （4）脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体 积减小，相应地包装费用也少得多。 （5）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的 ，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类 ，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤 维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。 （6）因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保 护。 （7）冷冻干燥法能排除95%99%以上的水分，产品能长期保存而不变

33、质。 缺点：缺点： 由于在高真空度和低温条件下进行干燥，需要一整套的高真空获得设备和低温制冷 设备，设备的投资费用和操作费用都很高，整体的生产成本是很高的。因此多用于高 附加值的产品的生产。 浸硫：护色，提供抗氧化性，提高营养物质特 别是Vc保存率。 预冻：预冻是指在冷冻干燥前，先将样品在低 温（-40 以下 ）下冻结，使物料固定，为升 华干燥做准备。或者说，预冻是真空冷冻干燥 操作的准备阶段。 解析干燥：升华干燥阶段只除去了冻结物料中升华干燥阶段只除去了冻结物料中 约约9090的非结晶水，还含有约的非结晶水，还含有约1010的残余非结的残余非结 晶水。这部分水是未被冻结的，是靠范德华力晶水。

34、这部分水是未被冻结的，是靠范德华力 吸附在物料毛细管壁上或靠氢键粘附在物料的吸附在物料毛细管壁上或靠氢键粘附在物料的 极性基团上。极性基团上。 解析干燥阶段一般是通过解析干燥阶段一般是通过升高干燥操作温升高干燥操作温 度来度来实现。但应实现。但应注意注意，解析干燥的温度不能超，解析干燥的温度不能超 过物料的最高允许温度。过物料的最高允许温度。 升华干燥：称为第一阶段干燥，主要为升华， 除去冻结物料中大部分（约90）非结晶水。 果蔬糖制果蔬糖制 原理原理 u果蔬糖制：是利用果蔬糖制：是利用高浓度糖液高浓度糖液的的渗透脱水作用渗透脱水作用，将果品蔬菜，将果品蔬菜 加工成糖制品的加工技术。加工成糖制

35、品的加工技术。 u果蔬糖制品具有果蔬糖制品具有高糖、高酸高糖、高酸等特点，这不仅等特点，这不仅改善改善了原料的食了原料的食 用用品质品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高提高了产品在保藏了产品在保藏 和贮运期的和贮运期的品质和期限品质和期限。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进 微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品 含糖量达到一定的高浓度（含糖量达到一定的高浓度（60%-70%60%-70%），高浓度糖的保藏作用），

36、高浓度糖的保藏作用 主要表现在以下三个方面：主要表现在以下三个方面： n1 1 高渗透压高渗透压 n糖液的浓度越高，渗透压越大。糖制品一般含有60%70%的糖，按 蔗糖计,可产生相当于4.2654.965MPa的渗透压，而大多数微生物 细胞的渗透压只有0.3551.692MPa。当微生物处于高浓度的糖液中 ，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微 生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象 ，从而抑制了微生物的发育。 n2 2 降低水分活性降低水分活性 n食品的水分活性-Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生 物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。

37、当食品中可溶性固形物增 加时，游离含水量则减少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的 减少而受到抑制。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。 n3 3 抗氧化作用抗氧化作用 n糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要 作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越 高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20时 ，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的 降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、 风昧和维生素的保存。 n4 4 加速糖制原料脱水吸糖加速糖制原料脱水吸糖 n高浓度糖液的强大渗透压，亦加速

38、原料的脱水和糖分的渗入 ，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖 制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过 多而收缩，降低 成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%40% 为宜。 按加工方法和产品形态，分为蜜钱和果酱两大类： 蜜饯类蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖 食品。 果酱类果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高 糖高酸食品。 果蔬糖制品分类 原料选择去皮切分原料预处理(硬化、熏硫 或染色) 漂洗 预煮 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行) 烘干 果脯 上糖衣糖衣蜜饯 蜜饯类工艺 果酱类加工的主要工艺流程如下 : 原料处理加热软化配料浓缩

39、装罐封罐杀菌果酱类 到盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻 果酱类工艺 加热软化加热软化：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或 糖液渗透 ; 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 蒸发一部分水 分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 浓缩浓缩：通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮 至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害 微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。 蔬菜腌制蔬菜腌制 原理原理 蔬菜腌制：蔬菜腌制：利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，利用食盐（及其他添

40、加物质）渗入到蔬菜组织内， 提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方 法法。 （1 1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；）历史悠久，深受广大人民群众喜欢； （2 2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏； （3 3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。 是蔬菜腌制品发展的方向。是蔬菜腌制品发展的方向。 1、食盐食盐的保藏作用：的保藏作用： 食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.73

41、.5-16.7个大气压。个大气压。10%10%的食盐溶液可以产生的食盐溶液可以产生6.16.1个大气压的渗透压，个大气压的渗透压， 15-20%15-20%的食盐溶液可以产生的食盐溶液可以产生90-12090-120个大气压的渗透压。个大气压的渗透压。 食盐溶液中的一些食盐溶液中的一些NaNa+ +、K K+ +、CaCa2+ 2+、 、MgMg2+ 2+等离子在浓度较高时会对微 等离子在浓度较高时会对微 生物发生生物发生。 离子水化作用，离子水化作用，从而抑制了有害微生物的活动，提，从而抑制了有害微生物的活动，提 高了蔬菜腌制品的保藏性。高了蔬菜腌制品的保藏性。 。NaNa+ +与酶蛋白质分

42、子中肽键结合，破坏了微生与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生 物蛋白质分解酶的能力。物蛋白质分解酶的能力。 盐液中缺氧的影响，盐液中缺氧的影响，O O2 2很难溶解于盐水中，很难溶解于盐水中，。 蔬菜在腌渍过程中进行蔬菜在腌渍过程中进行，并伴随，并伴随和和 。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 2、微生物微生物的发酵作用：的发酵作用： 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物 和蔬菜本身所含的蛋

43、白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化使腌制品具有一定这一变化使腌制品具有一定、和和的主要原因。的主要原因。 3、蛋白质蛋白质的分解及其他生化作用的分解及其他生化作用 一、发酵性蔬菜腌制品一、发酵性蔬菜腌制品 泡泡 菜菜 酸酸 菜菜 二、非发酵性蔬菜腌制品二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类 涪涪 陵陵 榨榨 菜菜 梅梅 干干 菜菜 等等 什什 锦锦 酱酱 菜菜 酱酱 瓜瓜 等等 糖糖 醋醋 蒜蒜 等等 糖糖 醋醋 黄黄 瓜瓜 糖醋菜类糖醋菜类 蔬菜腌制品分类 1.泡菜制作工艺泡菜制作工艺 A.工艺流程工艺流程 修整 成品

44、 盐水配置 管理 发酵 盖盖，添坛沿水 入坛 清洗 切分 原料 入半坛原料 放香料包 1522，夏天23d， 秋冬5 7d 三、腌制工艺三、腌制工艺 修整 酱渍 制酱 面酱、豆酱、酱油 脱盐 包装 盐腌 成品 清洗 切分 原料 脱盐至2%以下， 挤干水 倒缸 浸酱3次，每 7天倒缸一次 2.酱菜制作工艺图酱菜制作工艺图 A 制作工艺图制作工艺图 腌制工艺腌制工艺 3.糖醋菜的制作糖醋菜的制作 盐腌 切分 糖醋液浸 清洗 原料 成品 修整 A 糖醋菜的工艺流程糖醋菜的工艺流程 加入5%的高岭土， 搅拌30min ，静置 3060min。 压力7.8105pa 醋加热至80，溶糖冷 却加原料腌20

45、40d 腌制工艺腌制工艺 果蔬制汁技术果蔬制汁技术 果蔬汁：果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬 菜中用压榨或其它方法取得的汁液。菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 果蔬汁饮料：果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料 等调制而成的汁液。等调制而成的汁液。 原理原理 原料选择原料选择预处理（分级、洗涤、热处理、酶处理等）预处理（分级、洗涤、热处理、酶处理等）取汁或打浆取汁或打浆 杀菌杀菌灌装灌装 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺流程流程 澄清、过滤（澄清汁）澄清、过滤（澄清汁） 均质、脱气（混浊汁）均质、脱气（