【现代酒店管理】第章饭店物资管理

1、第一节第一节 饭店物资管理概述饭店物资管理概述 n饭店的物资管理是；饭店的物资管理是；对饭店物资资料进行计划、对饭店物资资料进行计划、 采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发 挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和 管理活动的总称。管理活动的总称。 n一、饭店物资管理的基本内容一、饭店物资管理的基本内容 n1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供 应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化 不断修正供应计划，提高物资供应

2、的科学性。不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。 第十一章第十一章 饭店物资管理饭店物资管理 12021/5/28 n2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购法，使物资安全度过采购使用之间的使用之间的 过渡期。过渡期。 n3、编制科学、严密的物资管理制度。、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率，类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发使

3、所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。挥其应有的使用价值和经济效用。 n5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的。约经营成本的目的。 22021/5/28 n二、饭店物资管理的基本目标二、饭店物资管理的基本目标 n适时、适量、优质、优价、善藏、适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。高效。 n三、饭店物资管理的特点三、饭店物资管理的特点 n“复杂性复杂性”、体现在以下几个方面：、体现在

4、以下几个方面： n1、客人需求的多变性影响着饭店物、客人需求的多变性影响着饭店物 资管理的规定性；资管理的规定性； n2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭、饭店营销业绩的不稳定影响着饭 店物资管理的计划性；店物资管理的计划性； n3、饭店物质的丰富性影响着物资管、饭店物质的丰富性影响着物资管 理技巧的多样性；理技巧的多样性； n4、饭店部分物资的相对不可储存性、饭店部分物资的相对不可储存性 影响着物资管理的时效性。影响着物资管理的时效性。 32021/5/28 n四、饭店物资管理的基础分析四、饭店物资管理的基础分析 n饭店物资用品的特点：饭店物资用品的特点： n品种繁、花色多、数量多少不一，而品种

5、繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。且各个部门互不相同。 n（一）物资分类（一）物资分类 n1、按物资的价值分：低值易耗品、按物资的价值分：低值易耗品、 物料用品、大件物资；物料用品、大件物资； n2、按物资的自然属性分；、按物资的自然属性分； n3、按物资的使用方向分；、按物资的使用方向分； n4、按物资所处不同阶段分。、按物资所处不同阶段分。 42021/5/28 n（二）物资标准化（二）物资标准化 n1、简化采购、简化采购 n2、加快采购速度、加快采购速度 n3、简化仓储、简化仓储 n4、降低成本、降低成本 n5、简化入库手续、简化入库手续 n（三）物资分析（三）物资分析

6、n 物资物资ABC分类表分类表 n物资分类物资分类 占全部品种百分比占全部品种百分比 占全部资金百分比占全部资金百分比 n A 1015 7080 n B 2030 2025 n C 6065 510 52021/5/28 n三、饭店物资管理组织体系三、饭店物资管理组织体系 n（一）财务部门实际控制饭店物资（一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程管理过程 n（二）物资管理中心统一控制饭店（二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程物资管理过程 n（三）集中和分散相结合的物资管（三）集中和分散相结合的物资管 理方式理方式 62021/5/28 第二节第二节 饭店物资定额管理饭店物资定额管理 n一

7、、饭店物资定额管理原则一、饭店物资定额管理原则 n1、从实际出发、从实际出发 n2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 n3、参照历史、着眼现状、动态管理、参照历史、着眼现状、动态管理 n4、小处着手，全面管理、小处着手，全面管理 n5、制定制度，依法管理、制定制度，依法管理 72021/5/28 n二、饭店物资消耗定额二、饭店物资消耗定额 n（一）确定饭店物资消耗定额的工（一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序作程序 n1、考虑到各个部门的具体情况，饭店、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说

8、明物资消耗定额的意义部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。工作要求和确定物资消耗定额的标准。 n2、各部门根据自己的特点详细制定单、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。消耗物品。 n3、确定客用一次性消耗物品单位时间、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。或单位产品的消耗定额。 n4、确定客用多次性消耗物品在寿命期、确定客用多次性消耗

9、物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。内的损耗率或一段时间的更新率。 n5、综合汇总。、综合汇总。 82021/5/28 n（二）确定饭店物资消耗定额的方法（二）确定饭店物资消耗定额的方法 n1、经验估算法、经验估算法 n2、统计分析法、统计分析法 n3、实物实验法、实物实验法 n（三）确定饭店物资消耗定额的注意点（三）确定饭店物资消耗定额的注意点 n1、合理选择物资消耗定额的计量单位、合理选择物资消耗定额的计量单位 n2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 n3、提高饭店管理水平、提高饭店管理水平 92021/5/28 n三、饭店物资仓储定额三、饭店物资仓储

10、定额 n仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 n（一）饭店仓储定额的分类及确定（一）饭店仓储定额的分类及确定 n1、经常仓储定额、经常仓储定额 n平均每天需要量平均每天需要量=该类物资全年计划需要量该类物资全年计划需要量 /365 n2、保险仓储定额、保险仓储定额 n保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天物资的日消耗定额保

11、险储备天 数数 n某物资仓储定额某物资仓储定额=经常仓储定额保险仓储定额经常仓储定额保险仓储定额 n =平均每天需要量（进货间隔平均每天需要量（进货间隔 天数保险仓储天数）天数保险仓储天数） 102021/5/28 n9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。21.6.2121.6.21Monday, June 21, 2021 n10、低头要有勇气，抬头要有低气。20:22:4820:22:4820:226/21/2021 8:22:48 PM n11、人总是珍惜为得到。21.6.2120:22:4820:22Jun-2121-Jun-21 n12、人乱于心，不宽余请。20:22:4820:

12、22:4820:22Monday, June 21, 2021 n13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。21.6.2121.6.2120:22:4820:22:48June 21, 2021 n14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年6月21日星期一下午8时22分48秒20:22:4821.6.21 n15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。2021年6月下午8时22分21.6.2120:22June 21, 2021 n16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年6月21日星期一20时22分48秒20:22:4821 June 2021 n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。下

13、午8时22分48秒下午8时22分20:22:4821.6.21 112021/5/28 n9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。21.6.2121.6.21Monday, June 21, 2021 n10、低头要有勇气，抬头要有低气。20:22:4820:22:4820:226/21/2021 8:22:48 PM n11、人总是珍惜为得到。21.6.2120:22:4820:22Jun-2121-Jun-21 n12、人乱于心，不宽余请。20:22:4820:22:4820:22Monday, June 21, 2021 n13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。21.6.2121.6.

14、2120:22:4820:22:48June 21, 2021 n14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年6月21日星期一下午8时22分48秒20:22:4821.6.21 n15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。2021年6月下午8时22分21.6.2120:22June 21, 2021 n16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年6月21日星期一20时22分48秒20:22:4821 June 2021 n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。下午8时22分48秒下午8时22分20:22:4821.6.21 122021/5/28 n3、季节仓储定额、季节仓储定额 n 季

15、节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量中断天数平均每天需要量中断天数 n4、订货点库存定额、订货点库存定额 n订货点库存定额订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保备运时间物资日消耗定额保 险仓储量险仓储量=保险仓储定额保险仓储定额2 n5、经济仓储定额、经济仓储定额 n（二）饭店物资仓储定额管理的重点（二）饭店物资仓储定额管理的重点 n1、每个仓储定额指标除量的规定性之外、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。的规定性而忽视对质的规定性的要求。 n2、注意总、分仓库统计口径的一致性。、注意

16、总、分仓库统计口径的一致性。 n3、考虑仓储定额管理的动态性。、考虑仓储定额管理的动态性。 132021/5/28 第三节第三节 饭店物资采购管理饭店物资采购管理 n一、采购管理的主要内容一、采购管理的主要内容 n（一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依（一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依 据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数 量。量。 n（二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价（二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价 格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直 接采购。接采购

17、。 n（三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能（三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能 存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到 位。位。 142021/5/28 n（四）制定采购各种物资的严（四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。工作环环有效。 n（五）制作并妥善保管与供货（五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。合法有效并对饭店有利。 n（六）协助财务部门做好饭店（六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。对供

18、货商的贷款清算工作。 152021/5/28 n通过上述过程，采购管理工作所通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：要达到的目的是： n1、保障供给；、保障供给； n2、最小的投资；、最小的投资； n3、最理想的物资质量；、最理想的物资质量； n4、最低的净料成本；、最低的净料成本； n5、在与供货商的交往过程中确立、在与供货商的交往过程中确立 自己最有利的竞争地位。自己最有利的竞争地位。 162021/5/28 n二、编制采购计划二、编制采购计划 n（一）部门上报计划（一）部门上报计划 n（二）采购部汇总（二）采购部汇总 n（三）财务审批（三）财务审批 n（四）总经理审批（四）总经理审

19、批 172021/5/28 n三、采购价格比较三、采购价格比较 n（一）价格比较的原则：（一）价格比较的原则： n1、相对最低原则。、相对最低原则。 n2、物资质量原则。、物资质量原则。 n3、供货商信誉原则。、供货商信誉原则。 n（二）价格比较的程序（二）价格比较的程序 n1、设立最高限价。、设立最高限价。 n2、估计供方的最低限价。、估计供方的最低限价。 n3、在供货商最低限价和饭店最高承、在供货商最低限价和饭店最高承 受能力这个区间，结合质量等因素，受能力这个区间，结合质量等因素， 确定饭店愿意支付的最高价格。确定饭店愿意支付的最高价格。 182021/5/28 n（三）获取理想价格的手

20、段和途径（三）获取理想价格的手段和途径 n1、充分利用企业形象资本。、充分利用企业形象资本。 n2、集中批量订货。、集中批量订货。 n3、注意信息的采集和分析，选择恰当、注意信息的采集和分析，选择恰当 的采购时机。的采购时机。 n4、建立长期的购销合同。、建立长期的购销合同。 n5、减少中间商，直接进货。、减少中间商，直接进货。 n6、选择恰当的支付方式。、选择恰当的支付方式。 n7、与供货商进行谈判，通过富有技巧、与供货商进行谈判，通过富有技巧 的讨价来压低供货商的报价。的讨价来压低供货商的报价。 n8、寻找合适的替代品。、寻找合适的替代品。 192021/5/28 n四、选择支付方式四、选

21、择支付方式 n五、选择供货商五、选择供货商 n（一）选择供货商的原则：平等、（一）选择供货商的原则：平等、 公开、广泛的原则。公开、广泛的原则。 n（二）正确原则供货商的途径：（二）正确原则供货商的途径： n1、供货商距采购单位的空间距离。、供货商距采购单位的空间距离。 n2、供货商的信誉。、供货商的信誉。 n3、供货商的供货能力。、供货商的供货能力。 n4、供货商诚恳的合作精神。、供货商诚恳的合作精神。 n5、供货商的员工队伍。、供货商的员工队伍。 n6、供货商的卫生状况。、供货商的卫生状况。 202021/5/28 n（三）建立良好的供货关系（三）建立良好的供货关系 n1、认真履行合同条款

22、，尤其要按、认真履行合同条款，尤其要按 时支付购货款。时支付购货款。 n2、互通信息、互通信息 n3、一切交易手续清楚，不留纠纷、一切交易手续清楚，不留纠纷 隐患，这是双方长期愉快合作的重隐患，这是双方长期愉快合作的重 要保证。要保证。 n4、相互体谅、相互体谅 n5、对信誉好、供物质量好的供货、对信誉好、供物质量好的供货 商采取适当扶持的政策。商采取适当扶持的政策。 212021/5/28 n六、科学采购六、科学采购 n（一）确定采购程序（一）确定采购程序 n（二）选择采购方法（二）选择采购方法 n1、市场直接采购、市场直接采购 n2、预先定货、预先定货 n3、“一次停靠一次停靠”采购法采购

23、法 n4、集中采购、集中采购 222021/5/28 n（三）采购注意要点（三）采购注意要点 n1、防止供方买空卖空、防止供方买空卖空 n2、防止我方重复付款或超、防止我方重复付款或超 额付款额付款 n3、防止供货商在交货是以、防止供货商在交货是以 次充好次充好 n（四）加强采购凭证管理（四）加强采购凭证管理 232021/5/28 第四节第四节 饭店物资验收管理饭店物资验收管理 n一、验收内容分析一、验收内容分析 n（一）检验（一）检验 n凭证检验凭证检验 n时间检验时间检验 n数量查核数量查核 n质量查核质量查核 n价格查核价格查核 n（二）收货（二）收货 242021/5/28 n二、验

24、收的程序二、验收的程序 n（一）前期准备工作（一）前期准备工作 n（二）验收操作，物资入库（二）验收操作，物资入库 n（三）记录验收结果（三）记录验收结果 n三、拒收三、拒收 252021/5/28 第五节第五节 饭店物资仓储管理饭店物资仓储管理 n一、仓储管理的对象一、仓储管理的对象 n饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，饭店所需的绝大多数物质都需要仓储， 搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工 作，但有部分物资可不需要仓储管理，作，但有部分物资可不需要仓储管理， 如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及 操作工具等。操作工具等。 n二

25、、仓储管理的任务二、仓储管理的任务 n仓库管理的任务是为饭店经营活动的正仓库管理的任务是为饭店经营活动的正 常运转提供可靠的物资供应，保证物资常运转提供可靠的物资供应，保证物资 不短缺，不积压，不破损，不变质。不短缺，不积压，不破损，不变质。 262021/5/28 n三、仓库管理工作的内容三、仓库管理工作的内容 物资验收并做物资验收并做 验收记录验收记录 将物资送入合适的仓库，将物资送入合适的仓库， 并做人库记录并做人库记录 分类整理，科学分类整理，科学 保养货物保养货物 定期盘点，做好定期盘点，做好 库存帐目库存帐目 按规定发放货物，做按规定发放货物，做 好出库记录好出库记录 编制货位编码

26、，设置库存卡，编制货位编码，设置库存卡， 做好物资数量与位置记录做好物资数量与位置记录 272021/5/28 n（一）适当安排仓储场所（一）适当安排仓储场所 n1、物资导向原则、物资导向原则 n2、就近选库原则、就近选库原则 n（二）入库存放（二）入库存放 n1、经济合理原则、经济合理原则 n2、技术合理原则、技术合理原则 n3、方便点数、盘存、方便点数、盘存 282021/5/28 n（三）物资保管（三）物资保管 n要求五保：保量、保质、保安全、要求五保：保量、保质、保安全、 保成本、保急用保成本、保急用 n三化：仓库规范化、保养经常化、三化：仓库规范化、保养经常化、 存放系列化。存放系列

27、化。 n1、保证数量、保证数量 n保证物资数量上完整无缺，品种不保证物资数量上完整无缺，品种不 混淆。混淆。 n2、保证质量、保证质量 n保证质量的一些行之有效的方法：保证质量的一些行之有效的方法： 先进先出、保持良好的仓储环境、先进先出、保持良好的仓储环境、 加强仓储物资的养护管理、做好库加强仓储物资的养护管理、做好库 存物资的检查工作。存物资的检查工作。 292021/5/28 n四、仓储财务管理四、仓储财务管理 n（一）仓储财务管理（一）仓储财务管理 n为所有在库物资建立卡、账，设立帐为所有在库物资建立卡、账，设立帐 务系统，记录物资的流动情况及在库务系统，记录物资的流动情况及在库 情况

28、。情况。 n（二）库存盘点（二）库存盘点 n准确查清在库物资的数、质量，确保准确查清在库物资的数、质量，确保 物资的安全，提供采购的依据。物资的安全，提供采购的依据。 n常用以下方式：常用以下方式： n日常盘点日常盘点 n定期盘点定期盘点 n延期盘点延期盘点 n临时盘点临时盘点 302021/5/28 第六节第六节 饭店物资发放管理饭店物资发放管理 n一、基本要求一、基本要求 n 准确、及时、安全、经济准确、及时、安全、经济 n二、程序二、程序 n1、点交、点交 n领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好 记录记录 n2、清理、清理 n账面清理、地面清理、物资管理账面清理、地面清理、物资管理 n3、复核、复核 n为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中 的每个环节仔细进行自查、复查，层