软饮料工艺学 第一章 绪论

1、软饮料工艺学软饮料工艺学 绪绪 论论 一、定义一、定义 u饮料饮料指一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统指一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统 称。称。 u通常我们把含酒精的饮料称为酒，通常我们把含酒精的饮料称为酒，乙醇含量在乙醇含量在 0.5以下的饮料称为软饮料。以下的饮料称为软饮料。 u软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服 液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其 他作用。他作用。 二、软饮料的发展现状二、软饮料的发展现状 近几年，我国软饮料年产量以超过近几年，我国软饮料年产

2、量以超过2020的年均增长率递的年均增长率递 增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之 一。一。 根据生理学计算，根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗在一般情况下，每人每日通过出汗 、排泄约损失、排泄约损失2.5L水分，水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补其中一半要靠饮水或其它饮料补 充。充。 三、软饮料的分类三、软饮料的分类 国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各 国之间的分类方法都不是很相同。国之间的分类方法都不是很相同。 目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮目前，市场上

3、软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮 料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5 5大类。大类。 1. 碳酸饮料碳酸饮料 碳酸饮料是指在碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，的软饮料制品， 是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及 其他原辅料组成。其他原辅料组成。 根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为 以下以下5类类: 果汁型：果汁型：原果汁含量不低于原果汁含量不低于2.5的碳酸饮料。目前，我国市场上果的碳酸饮料。目前，

4、我国市场上果 汁型碳酸饮料较少。汁型碳酸饮料较少。 果味型：果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5的的 碳酸饮料。例如雪碧、芬达等。碳酸饮料。例如雪碧、芬达等。 低热量型：低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，其热量不以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，其热量不 高于高于75KJ/100ml，例如健怡可乐等。，例如健怡可乐等。 可乐型：可乐型：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、 果香混合香型的碳酸饮料。例如可口可乐、百事可乐等。果香混合香型的

5、碳酸饮料。例如可口可乐、百事可乐等。可乐型汽水可乐型汽水 是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐可口可乐”、 “百事可乐百事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料是一种嗜好型的饮料。 国内可乐型饮料研究开发于国内可乐型饮料研究开发于20世纪世纪80年代，如年代，如“天府可乐天府可乐”、 “红雪可乐红雪可乐”、“崂山可乐崂山可乐”等，其特征添加剂为中草药，因中草药等，其特征添加剂为中草药，因中草药 成分具有一定的保健作用，因而我国所产的各类可乐，除解暑外，还成分具有一定的保健作用，因而我

6、国所产的各类可乐，除解暑外，还 有一定的保健作用。有一定的保健作用。 2.2.果汁（浆）及果汁饮料类果汁（浆）及果汁饮料类 可以分为可以分为9 9大类：大类： 果汁：果汁：是采用机械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液或采用渗是采用机械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液或采用渗 滤或浸取工艺提取水果中的汁液，再用物理方法除去加入的水制成的汁滤或浸取工艺提取水果中的汁液，再用物理方法除去加入的水制成的汁 液，或是在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成液，或是在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成 的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。的具有原水

7、果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。 果浆：果浆：是采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵是采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵 但能发酵的浆液，或是在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水但能发酵的浆液，或是在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水 分等量的水制成的具有原果果肉色分等量的水制成的具有原果果肉色 泽、风味和可溶性固形物含量的制泽、风味和可溶性固形物含量的制 品。品。 浓缩果汁：浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果 汁应有特征的制品。汁应有特征的制品。 浓缩果

8、浆：浓缩果浆：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果 浆应有特征的制品。浆应有特征的制品。 果肉饮料：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制 品。成品中果浆含量不低于品。成品中果浆含量不低于3030。 果汁饮料：果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁中）加入水、糖液、酸味剂等调制而成在果汁（或浓缩果汁中）加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于1010。 果粒果汁饮料：果粒果汁饮料：在果汁（或浓缩

9、果汁中）加入水、柑橘类的囊胞或其他在果汁（或浓缩果汁中）加入水、柑橘类的囊胞或其他 水果经切细的果肉等、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量水果经切细的果肉等、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量 不低于不低于1010，果粒含量不低于，果粒含量不低于5 5。 水果饮料浓浆：水果饮料浓浆：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制 而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。 成品果汁含量不低于：成品果汁含量不低于： 5 5乘以本产品标签上表明的稀释倍数。乘以本产品标签上表明的稀释倍数。 水

10、果饮料：水果饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5 5。 3.3.蔬菜汁和蔬菜汁饮料蔬菜汁和蔬菜汁饮料 一般可以分为下列一般可以分为下列5 5类：类： 蔬菜汁：蔬菜汁：是用机械方法将蔬菜榨汁制成的制品。是用机械方法将蔬菜榨汁制成的制品。 蔬菜汁饮料：蔬菜汁饮料：是在蔬菜汁中加入水、糖液等调制而成的饮品。是在蔬菜汁中加入水、糖液等调制而成的饮品。 复合果蔬汁饮料：复合果蔬汁饮料：在蔬菜汁和果汁中加入水等配料调制而成的在蔬菜汁和果汁中加入水等配料调

11、制而成的 制品。制品。 发酵蔬菜汁饮料：发酵蔬菜汁饮料：是在蔬菜或蔬菜汁经发酵制成的汁液中加入是在蔬菜或蔬菜汁经发酵制成的汁液中加入 配料调制而成的饮品。配料调制而成的饮品。 市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多：市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多： 浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓 缩黑加仑汁等；缩黑加仑汁等； 果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、猕猴桃汁、菠萝汁、果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、猕猴桃汁、菠萝汁、 葡萄汁等；葡萄汁等； 果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等

12、；果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料有粒粒橙（含有柑橘中的果粒果汁饮料有粒粒橙（含有柑橘中的 砂囊）等；砂囊）等； 而水果饮料糖浆和水果饮料很少。而水果饮料糖浆和水果饮料很少。 蔬菜汁的品种较少，主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复蔬菜汁的品种较少，主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复 合汁等。合汁等。 市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、 芒果汁和胡萝卜汁为主。芒果汁和胡萝卜汁为主。 世界果汁消费量橙汁为第世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第位，苹果汁

13、为第2位。位。 4.4.含乳饮料类含乳饮料类 以新鲜奶或奶制品为原料，经发酵或未经发酵后加水或其他辅料以新鲜奶或奶制品为原料，经发酵或未经发酵后加水或其他辅料 调制而成的饮品。调制而成的饮品。 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料，加入辅料调制而成是以鲜乳或乳制品为原料，加入辅料调制而成 的液态食品。当成品中蛋白质含量不低于的液态食品。当成品中蛋白质含量不低于1 1时称乳饮料；当成时称乳饮料；当成 品中蛋白质含量不低于品中蛋白质含量不低于0.70.7时称乳酸饮料。时称乳酸饮料。 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得是以鲜乳或乳制品为原料，经

14、乳酸菌发酵制得 的液体中加入配料调制而成的液体食品。当成品中蛋白质含量不的液体中加入配料调制而成的液体食品。当成品中蛋白质含量不 低于低于1 1时称乳酸菌乳饮料；当成品中蛋白质含量不低于时称乳酸菌乳饮料；当成品中蛋白质含量不低于0.70.7时时 称乳酸菌饮料。称乳酸菌饮料。 5.5.植物蛋白饮料植物蛋白饮料 是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、或核果类、坚果类是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、或核果类、坚果类 的果仁为原料，经过加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低的果仁为原料，经过加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低 于于0.50.5。 目前，植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生

15、、核目前，植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生、核 桃等为原料，他们含有大量的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质桃等为原料，他们含有大量的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质 等，营养丰富。等，营养丰富。 根据原料的不同，一般可以分为：根据原料的不同，一般可以分为： 豆乳类饮料：豆乳类饮料：以大豆为原料，经过磨碎、脱腥等工艺制得的以大豆为原料，经过磨碎、脱腥等工艺制得的 浆液中加入水、糖液等调制的制品。浆液中加入水、糖液等调制的制品。 椰子乳饮料：椰子乳饮料：以新鲜的椰子为原料，取其果肉压榨成浆状，以新鲜的椰子为原料，取其果肉压榨成浆状， 加入辅料调制而成。加入辅料调制而成。 杏仁乳饮料：杏仁乳饮料

16、：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆 液中加入水及其他辅料调制而成。液中加入水及其他辅料调制而成。 其他植物蛋白饮料：其他植物蛋白饮料： 6.6.瓶装饮用水瓶装饮用水 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直 接饮用的水。接饮用的水。 世界各国对瓶装水的分类不太一致，我国世界各国对瓶装水的分类不太一致，我国GB107891996GB107891996 将瓶装饮用水分为将瓶装饮用水分为3 3大类，它们分别是大类，它们分别是饮用天然矿泉水、饮用天然矿泉水、 饮用纯净水和其他饮用水饮用纯净水和其

17、他饮用水，其中前两类已制定有国家标准其中前两类已制定有国家标准 （饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水和和瓶装饮用纯净水瓶装饮用纯净水），而第三），而第三 大类饮用水主要有大类饮用水主要有富氧水、活性水、果味水、电解水、离富氧水、活性水、果味水、电解水、离 子水等子水等。 一般分为三类：一般分为三类： 饮用天然矿泉水：饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出或经人工揭露的未受污染从地下深处自然涌出或经人工揭露的未受污染 的地下矿水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳，在通的地下矿水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳，在通 常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内稳定，常情况下，其化学成分

18、、流量、水温等在天然波动范围内稳定， 允许添加二氧化碳。允许添加二氧化碳。 矿泉水有碳酸、硅酸、锌、硒、碘等不同的类型。饮用矿泉矿泉水有碳酸、硅酸、锌、硒、碘等不同的类型。饮用矿泉 水应有针对性，否则，矿物质和微量元素长期过多进入体内，会水应有针对性，否则，矿物质和微量元素长期过多进入体内，会 对健康造成不良影响。对健康造成不良影响。 饮用纯净水：饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏 法、电渗析法、离子交换、反渗透等加工方法，去除水中的矿物法、电渗析法、离子交换、反渗透等加工方法，去除水中的矿物 质、有机成分及微生物而加工制得的水

19、。质、有机成分及微生物而加工制得的水。 其他饮用水：其他饮用水：由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成的泉水由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成的泉水 或深井水等为水源加工制得的水。或深井水等为水源加工制得的水。 7.7.茶饮料类茶饮料类 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤等工艺加工制成茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤等工艺加工制成 的茶汤或在茶汤中加入水及其他辅料调制而成的制品的茶汤或在茶汤中加入水及其他辅料调制而成的制品。 我国将茶饮料分为我国将茶饮料分为4 4种：种： 茶汤饮料：茶汤饮料：习惯上称为纯茶饮料，以茶叶或其提取物为原料，习惯上称为纯茶饮料，以茶叶或其提取物为原料， 少

20、添加或不添加糖，保持原茶风味的茶饮料。例如康师傅的少添加或不添加糖，保持原茶风味的茶饮料。例如康师傅的 无糖绿茶、乌龙茶等。无糖绿茶、乌龙茶等。 果汁茶饮料：果汁茶饮料：是在茶汤中加入水、原果汁或浓缩果汁、糖液、是在茶汤中加入水、原果汁或浓缩果汁、糖液、 酸味剂等调制而成的制品，成品中果汁含量不低于酸味剂等调制而成的制品，成品中果汁含量不低于5 5。 果味茶饮料果味茶饮料：是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂：是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂 等调制而成的制品。目前市场上，柠檬味的最为普遍，例如等调制而成的制品。目前市场上，柠檬味的最为普遍，例如 康师傅的柠檬红茶、统一的冰绿茶等。

21、康师傅的柠檬红茶、统一的冰绿茶等。 其他茶饮料：其他茶饮料：是在茶汤中加入植物抽提物、糖液、酸味剂等是在茶汤中加入植物抽提物、糖液、酸味剂等 调制而成的制品。调制而成的制品。 8.8.固体饮料固体饮料 固体饮料是指水分含量在固体饮料是指水分含量在5 5以下，具有一定形状，须经以下，具有一定形状，须经 冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 固体饮料是相对饮料的物理状态而言，是饮料中的一个特固体饮料是相对饮料的物理状态而言，是饮料中的一个特 殊品种。殊品种。 固体饮料的生产方法与一般饮料有所不同，是以某种原料固体饮料的生产方法与一般饮

22、料有所不同，是以某种原料 为主，配以多种辅料加工制成，与液体饮料相比，一方面为主，配以多种辅料加工制成，与液体饮料相比，一方面 固体饮料的重量显著减轻，体积显著变小，而且速溶性好；固体饮料的重量显著减轻，体积显著变小，而且速溶性好； 另一方面由于其含水量低，所以具有良好的保存性，因而另一方面由于其含水量低，所以具有良好的保存性，因而 应用范围十分广泛。应用范围十分广泛。 固体饮料按原料可以分为以下三种：固体饮料按原料可以分为以下三种： 果香型固体饮料：果香型固体饮料：以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等 为原料，加工制成的用水冲溶后，色、香、味与

23、品名相符的制品。为原料，加工制成的用水冲溶后，色、香、味与品名相符的制品。 蛋白型固体饮料：蛋白型固体饮料：以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等 为原料加工制成的制品。为原料加工制成的制品。 其他型固体饮料：其他型固体饮料：除上述两类以外的其他类固体饮料。例如速溶茶、除上述两类以外的其他类固体饮料。例如速溶茶、 速溶咖啡、以及菊花晶等。速溶咖啡、以及菊花晶等。 有些固体饮料加水后会产生二氧化碳，也称为固体汽水，是由于原有些固体饮料加水后会产生二氧化碳，也称为固体汽水，是由于原 料中含有柠檬酸和碳酸氢钠的缘故。料中含有柠檬酸和碳酸氢钠的缘故。 9.9.特殊用途饮料特殊用途饮料 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例，以适通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例，以适 应某些特殊人群营养需要的制品。应某些