公共营养师二级复习题--理论部分

1、2013年9月公共营养师复习题 理论知识部分 单项选择题 1爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（A）。A、热爱自己喜欢的岗位 B、热爱有钱的岗位 C、强化职业责任 D、不应多转行2孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量为（D）。A、800mg/D B、700mg/D C、600mg/D D、1200mg/D注：孕中期 1000mg/D，正常成人 800 mg/D3以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（A）。A、每天饮用牛奶或食用奶制品 B、尽量避免粗粮的摄入 C、可减少蔬菜和水果的摄入 D、可多食含钠高的酱料4以下对保健食品的认识不正确的是（C）。A、具有一般食品的共性 B

2、、仅适于特定人群食用 C、有时可以用来预防和治疗疾病 D、可调节人体生理功能5世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克 B、6克 C、9克 D、12克6平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜（D）。A、100-200克 B、200300克 C、300-400克 D、400-500克注：水果100-200克7脂肪酸败的早期指标为（A）。基础p252A、过氧化值上升 B、酸价增高 C、碘价下降 D、皂化价上升8黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）。基础p257A、肝脏毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、血液毒9引起组胺中毒的鱼类为（B）。基础p302A、河豚鱼 B、青皮红肉鱼海产鱼 C、红肉鱼 D、

3、内陆湖泊鱼10膳食结构评价的依据是（B）。A、RNI B、中国居民平衡膳食宝塔 C、中国居民膳食指南 D、人群调查结果11母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（D）。A、循环系统 B、呼吸系统 C、内分泌系统 D、中枢神经系统12婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（C）。A、2个月 B、1个月 C、4个月 D、6个月130-6个月的婴儿膳食脂肪占供能比例是（B）。P154A、10-25% B、45-50% C、20-30% D、35-40%14克服早孕反应的措施，以下哪项（C）不正确。A、饮食要清淡 B、选择容易消化的富含碳水化合物食物 C、饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D、

4、睡觉把头适当抬高一些15乳母膳食钙参考摄入量为（C）。A、800mg/d B、1000mg/d C、1200mg/d D、2000mg/d16提倡婴儿母乳喂养的原因是（E） A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E以上都对 17人工喂养大约多长时间喂一次（E） A0.5h B1h C1.5h D2h E2.5h 18为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（A） A.至少孕前4周 B孕后1个月 C孕后2个月 D孕后3个月 E分娩前1个月 19妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（D） A铁 B钙 C锌 D钠 E镁 2

5、0轻体力劳动的乳母,每日能量摄人量应为 （E） 二级p192 A2000kcal B2100kcal C2300kcal D2400kcal E2600kcal 21职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的（A）。A、行为规范 B、操作程序 C、劳动技能 D、思维习惯22大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含（C）。A、饱和脂肪酸 B、脂肪氧化酶 C、不饱和脂肪酸 D、蛋白酶23鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（A）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸 B、长链饱和脂肪酸 C、短链不饱和脂肪酸 D、短链饱

6、和脂肪酸24下列哪一项（D）不符合孕早期膳食要点。 A、选择促进食欲食物 B、选择容易消化的食物 C、少食多餐 D、补充维生素D25哺乳对母体健康的影响，不正确的是（D）。 A、避免发生乳房肿胀 B、预防产后肥胖 C、促进产后子宫恢复 D、减少贫血的发生26以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是（B）。A、膳食要多样化 B、可以食用普通家庭膳食 C、以一日“三餐两点”制为宜 D、不偏食、不挑食、少零食27孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）。 A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙 C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A28为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏

7、，婴儿首先添加的辅食种类应为（B）。 A、蛋类 B、谷类 C、豆类 D、肉类29下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（A）。 A、牛乳的乳糖含量低于母乳 B、牛乳的钙含量低于母乳 C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳30食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（B）。A、食物类别 B、食用频率 C、食用时间 D、进食地点31. 与硒缺乏相关的疾病是（A）。A、克山病 B、地方性甲状腺肿 C、地方性克汀病 D、以上都不是32有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是（D）。A、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20时，称为地方性甲状腺肿B、多见于山区和远离海洋的缺碘地区C、

8、又称为碘缺乏性甲状腺肿D、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿33胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内（C）婴儿对铁的需要量。A、2-3个月 B、7-8个月 C、4-6个月 D、1-2个月34母乳喂养应持续到（A）周岁。 A、12 B、23 C、34 D、4535婴儿营养的需要多根据（A）的情况来估计。A、健康婴儿母乳喂养 B、健康婴儿牛乳喂养 C、早产儿母乳喂养 D、早产儿牛乳喂养36婴儿辅助食品添加的适宜时间是（B）。A、1-3个月 B、4-6个月 C、7-9个月 D、10-12个月37保健食品对于人体（C）的预防或减缓疾病的发生产生作用。A、健康状态 B、疾病状态 C、第三态

9、D、第四态38. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、硫胺素(B1)39在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是（D）。A、消灭苍蝇蟑螂 B、食具生熟分开 C、食品低温保存 D、食前充分加热40妇女怀孕后的代谢改变主要为（B）。A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡 C、胰岛素分泌增加 D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加41关于创新的论述，正确的是（C）。 A、创新就是出新花样 B、创新就是独立自主 C、创新是企业进步的灵魂 D、创新不需要引进外国的新技术42食用河豚鱼发生食物中毒是由于（C）引起。A、河豚鱼腐败

10、变质 B、河豚鱼含有的组胺 C、河豚鱼中的毒素 D、海水被“三废”污染43二噁英事件属于食物的（C）。A、放射性污染 B、微生物污染 C、化学性污染 D、昆虫污染44发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。基础P307A、皂素 B、龙葵素 C、氢氰酸 D、皂甙类45用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（B）。A、核黄素 B、硫胺素 C、尼克酸 D、硫胺素十尼克酸46凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是（C）。A、有利于维C的保存 B、有利于钙磷的吸收 C、有利于减少盐的摄入 D、有利于蛋白质的吸收47低嘌呤膳食的适应症是（A）。A、痛风症 B、糖尿病 C、高脂血 D、高血压48

11、糖尿病营养治疗原则不包括：（D）。 A、合理控制总热量 B、限制脂肪摄入 C、适量选择优质蛋白质 D、增加单糖及双糖食物49糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的（C）。 A、30-40% B、40-50% C、50-60% D、60-70%50食物频率调查表中列出的食物应选择（A）。A、经常食用的食物 B、所有食物 C、很少食用的食物 D、主食512-4周的婴儿喂养时应注意事项（C）。A、添加含淀粉类的食物 B、添加含铁丰富的食物 C、补充维生素D D、补充维生素C52红细胞、血浆、血小板中的GPX (谷胱甘肽过氧化物酶) 分别代表了远期、近期、最近期的哪一种（A）营养素状态的变化。二级p89

12、A、硒 B、维生素B1 C、锌 D、维生素B653孕妇必要性体重增加不包括以下哪项（D）。二级p39A、胎儿、胎盘 B、增加的血容量 C、增大的乳腺和子宫 D、为泌乳储备的脂肪54对HACCP的认识，以下不正确的是（D）。A、20世纪70年代在美国首次提出 B、保证食品安全的行之有效的体系 C、我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理D、实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析55老年人的膳食脂肪供能占膳食能量的适宜比例是（C）。A、10%以下 B、10-20% C、20-30% D、25-35%56设计食谱时，副食品种和

13、数量应在确定主食用量基础上，依据副食应提供的（C）数量确定。A、能量 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、脂肪57下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是（C）。基础P195A、碳水化合物含量较少，为10左右，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化 B、大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高 C、干豆类几乎不含抗坏血酸 D、含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少58以下哪些说法不正确（B）。基础P193A、水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在 B、谷类中蛋白质含量一般为7-12，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷 C、在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D、鲜豆类

14、中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200g左右。基础p19859下列哪项（B）食物中毒属于毒素型食物中毒。A、沙门氏菌属食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 D、变形杆菌食物中毒60案例教学法的主要目的是（B）。A、引发学生听课的兴趣 B、使学生更好地理解和掌握所学的知识，提高学生解决问题的实际工作能力C、传授知识 D、启发诱导61企业文化的功能不包括（D）A、激励功能 B、导向功能 C、整合功能 D、娱乐功能62肾功能不全时，主张用（A）饮食治疗A、低蛋白 B、高蛋白 C、低脂肪 D、低碳水化合物63以下哪种营养素是微量营养素（D）A、蛋白质 B、碳水化合物C、

15、脂肪 D、维生素A64碘主要存在于（D）P102基础知识、红细胞 、肌肉组织、骨骼、牙齿 、甲状腺6下列哪种矿物质是微量元素（C）、钠 、钙、铁 、氯宏量元素：钙、镁、磷、钾、氯、钠6哪部分在肠内细菌合成的维生素是（D）基础知识p134、维生素 、维生素、维生素 、维生素6限制氨基酸是指（D）、氨基酸分较高的氨基酸 、氨基酸分较低的氨基酸、氨基酸分较高的必须氨基酸 、氨基酸分较低的必须氨基酸6.为了有效防止新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充的营养素为（C）、维生素 、碘、叶酸 、核黄素6（C）是一种强抗氧化剂。、维生素 、维生素、维生素 、维生素7食物频率法调查时，如果调查对象是婴儿，应注

16、意在一般的食物种类的基础上添加（C）、水果 、米饭、奶粉 、蔬菜7以下哪种（B）情况不能导致血清总蛋白下降。、营养吸收障碍及营养不良 、多发性骨髓瘤 （球蛋白升高）、失血 、肾病综合征7舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏（B）、钙 、铁、碘 、硒 二级P787大多数地方性氟中毒是造成的原因（A）二级P95、饮水中含氟量过高所致 、摄入过量含氟量高的食物、每天使用含氟牙膏 、每天饮茶7母乳喂养时，母乳出现乳头疼痛或皲裂，一下处理方法中不正确的是（D）P115二级、每次哺乳后，用扇子或吹风机的凉风吹干入肉、每日要让乳头接触几个小时的空气、对情况最严重的那侧乳

17、房，挤奶天，不让孩子吃、哺乳时不要随便变换婴儿的位置和姿势，以免造成更大的影响7 乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加（C）P150基础知识、 、 、7（D）摄入不足可引起出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形。、钙 、铁、维生素 、叶酸7下列蔬菜所含类萝卜素最丰富的是（C）、红心甘薯 、苦瓜、白菜 、叶酸7以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食物”的是（A）、白酒 、啤酒、葡萄酒 、山楂 7食物中毒处理中第一步是哪一项（C）、采样送检 、就地封存可以食品、积极抢救和治疗病人 、进行动物实验8以下参与式培训应注意的问题，不正确的是（A）、对于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训老师不应主动干预

18、、保证均等的参与、重视参与者的具体情况、以学习为中心多项选择题 1坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是（CE）。基础p200A、是维生素E和维生素A（B）的良好来源 B、高能量 C、富含各种矿物质和维生素 D、碳水化合物的含量很高 E、还有大量的不饱和脂肪酸2以下对保健食品的认识正确的是（ABD）。A、具有一般食品的共性 B、仅适于特定人群食用 C、有时可以用来预防和治疗疾病 D、可调节人体生理功能 E、与普通食品及药物无明确的区别3食物中毒的发病特点是（CD）。基础p294A、病情严重，常导致死亡 B、能造成人与人之间的传染 C、发病潜伏期短 D、发病与食物有关 E、不同食物引起的中毒，

19、其中毒的症状差异很大(有类似的临床表现)4糖尿病营养治疗原则包括：（AB）。A、合理控制总热量 B、进食要定时定量 C、经常选用血糖生成指数较高的食物 D、增加单糖及双糖食物 E、可以增加煎炸和熏烤食物的摄入5以下尿中酮体过多的原因是（B E）。二级P70A、妊娠过程中摄入过多的矿物质 B、糖尿病酸中毒C、分娩后进食过多的蛋白质 D、妊娠过程中摄入过多的碳水化合物E、过度饥饿后，进食较多的脂肪6下列哪些（ACD）属于碘缺乏的表现。A、婴幼儿智力落后 B、胎儿甲状腺功能亢进 C、成人甲状腺肿 D、婴幼儿体格发育迟缓 E、大骨节病7演讲答疑的基本原则包括哪些（ABCDE）。二级p142A、倾听 B

20、、建立与听众的联系 C、预见、分析问题 D、澄清问题 E、耐心解答8营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些（ABC）。二级p219A、“营养补充剂”字样 B、营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量C、食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量D、不用特别标明产品不能代替药物E、不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用9关于婴儿喂养建议，正确的是（ABCE）。二级p172A、0-6个月婴儿应纯母乳喂养 B、产后尽早开奶 C、可适当补充维生素D D、尽量减少户外活动 E、定期监测生长发育，注意添加辅食10蛋白质的生理功能包括（ABCD）。A、构成和修补人体组织

21、 B、提供能量C、构成激素和酶 D、构成抗体 E、增强暗适应11易引起亚硝酸盐中毒的是（BD）。基础p307A、农药喷洒蔬菜 B、苦井水 C、熟肉 D、刚腌不久的蔬菜 E、新鲜的鱼虾12以下为低嘌呤食物的是（ABD）。基础P367A、硬果 B、牛奶 C、猪肝 D、水果 E、 鸡肉汤13以下与新生儿低出生体重有关的是（ABCDE）。A、孕前母体体重和身高不够 B、孕期增重不够 C、母体孕期蛋白质-能量营养不良 D、 孕期贫血 E、 孕期总蛋白和白蛋白水平下降 14孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项（ABC）。A、补充足够的能量 B、 注意铁的补充 C、保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给 D

22、、足够的膳食纤维 E、补充叶酸15. 食物频率法根据调查表和目的不同，可分为（ABCD）。A、个体调查 B、群体调查 C、定性调查 D、定量调查 E、入户调查16. 下列导致机体烟酸缺乏的原因正确的是（ABD）。A、膳食中烟酸摄入不足 B、膳食中色氨酸摄入不足 C、摄入较多的肉类和肝脏 D、长期以玉米为主食 E、摄入过量的牛奶17. 与母乳喂养相比，人工喂养也有它的优点，下列正确的是（AB）。二级p119A、对妈妈来讲可以节约自己的时间，不必自己承担全部的喂养工作 B、能够确切的知道宝宝吃了多少奶 C、能提高孩子的智力 D、更不容易受到细菌感染 E、更有利于妈妈的身体健康18. 婴儿有下列情形

23、时可以添加辅食（ABDE）。基础p164A、体重增长达出生时2倍 B、吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象C、在24h内能吃完500ml或以上的奶 D、在24h内能吃完1000ml或以上的奶E、月龄达6个月以上添加半固体食物19. 以下营养素补充剂的作用正确的是（ABC）。A、补充膳食供给的不足 B、预防营养缺乏 C、降低发生某些慢性退行性疾病的危险性 D、治疗慢性疾病 E、有些时候可以代替药物使用20. 胆汁的作用有（ACDE）。基础P31-32A、增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化 B、含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力 C、促进脂肪消化产物的吸收 D、帮助脂溶性维生素的吸收

24、E、使脂肪乳化成细小微粒21婴儿的能量需要包括（ABCD）。A、基础代谢 B、体力活动 C、食物的特殊动力作用 D、生长发育 E、排泄耗能22下列哪些人群不适合饮茶（CDE）。基础P217A、体型肥胖者 B、体质瘦弱者 C、缺铁性贫血患者 D、容易失眠的人 E、患溃疡病的人23关于高血压，以下说法正确的是（BCD）。A、过量饮酒与高血压无关 B、膳食中的钾可降低血压 C、肥胖是导致高血压的一个重要危险因素 D、膳食纤维可以间接辅助降低血压 E、低钠膳食可以升高血压24（重复）25下列哪几项是食物频率法的特点（BCDE）。二级p9A、量化准确度高 B、量化准确度不高 C、简单费用低 D、可作为研

25、究慢性病与营养关系的依据 E、反映长期营养素的摄取模式26高血压采用治疗饮食时，宜选用下列哪些食物（ABDE） A.胡萝卜 B.芹菜 C.咸猪肉 D.海带 E.豆腐 27肠内营养的并发症包括 （AE） A.腹泻 B.恶心 C.呕吐 D.中耳炎 E.吸入性肺炎 28含嘌呤较少的食物有 （BCD） A.蛤蜊 B.洋葱 C.面粉 D.牛奶 E.芦笋 29. 以下途径，适于短期肠内营养支持的有 （ABCD） A.经鼻胃内置管 B.经鼻空肠内置管 C.空肠造瘘 D.胃造瘘 E.颈部经皮咽部胃内置管 30. 急性肝炎时饮食营养治疗的目的是 （ABCE） A保护肝脏 B促进肝细胞再生 C促进肝功能恢复 D抗

26、病毒损伤肝脏 E减轻肝代谢负担 3. 下列哪些状况下机体处于负氮平衡（CD）、儿童 、疾病恢复 、老年 、饥饿 、健康状态3. 以下是脂溶性的维生素的有（ACDE）P112基础知识、维生素 、维生素 、维生素 、维生素 、维生素3. 以下哪些食物是铁的良好来源（ABC）P102基础知识A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、牛奶34. 以下哪些是错误的：（BD）A、必须脂肪酸是我们的机体不能自身合成的脂肪酸B、n3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源D、碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生

27、理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多E、目前已知的条件必须氨基酸有两种35以下绘制生长曲线时的注意事项正确的是（ABC）A、每次体重的测量一定要准确B、在绘制标准参考曲线时，要选择权威的儿童体格测量值C、在绘制男孩和女孩生长曲线时应分别单独制作D、在选择参考数据时，城市和农村的儿童之间无明显差异E、以上结果都正确36以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是（ABCDE）P351二级A、在实习指导中教师应该注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神B、实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条C、让掌握技能较快、较好的同学去帮忙那些学习掌握较慢、较差的成员D、

28、实习结束后，指导老师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。E、在确定实习目的和内容后，应编制实习大纲和实习教案。37案例教学法常用的模式有（ABDE）P355二级A、课堂讨论模式 B、观摩审判模式 C、课堂教学模式D、模拟法庭模式 E、媒体教学模式38关于老年人营养需求特点正确的是（CDE）A、老年人容易出现正氮平衡 B、蛋白质供应越多越好C、老年人容易发生血糖增高 D、膳食中应增加负荷碳水化合物比例E、脂肪功能比以2030%39下列哪些（AE）不属于菌藻类食物营养特点。基础p198A、蛋白质含量是以菠菜、香菇、蘑菇最丰富，在20%以上B、氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60%以上

29、C、脂肪的含量较低，约为1%D、碳水化合物含量差别较大，干品较高，鲜品较低E、微量元素丰富，但含铁不高40重复题目判断题 （对）1牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（错）2低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增加无关。（对）3由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道一些营养素的吸收量增加。（对）4膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。 （对）5食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。二级p4（对）6孕期体重增加与新生儿出生体重及三围与产儿死亡率有关。 二级p43（对）7对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。（对）8

30、对老年人来说，能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。二级p201（错）9我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。（对）10案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。二级p355（对）11食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 （错）12大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。（错）13副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（海产品）。（错）14加强体育锻炼，特别是负重运动，不利于骨质疏松的防治。（错）15氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。（错）16我国居民铁的摄入量是充足的，所以缺铁性贫血的患病率很低。 （对）17肝脏和

31、牡蛎中含有丰富的锌。 （错）18低盐膳食要求食盐的每日摄入量不超过5克。 （对）19糖尿病患者应摄入生糖指数低的食物。 （对）20水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C两类。 （对）21叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（错）22孕妇、儿童只要每天食用加碘食盐，就不会碘缺乏。（对）23电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。（错）24K值主要适用于鉴定蔬菜的早期腐败。（错）25食物频率法只适用与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况。（对）26氟缺乏可促进龋齿的发生和发展。 （错）27如发生母乳喂养时，如发现乳腺导管闭塞，应立即停止母乳喂养。二级P115（错）28幼儿的食物应与大人的食物一

32、起制作。（对）29加入了一定量营养强化剂的食品称为强化食品。（对）30社区诊断是指通过收集必要的资料，科学、客观地分析、确定社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究。（N）31蛋白质的主要消化部位是胃。(小肠)（Y）32食碳水化合物充足时能防止蛋白质过度分解产生酮体。（Y）33钙缺乏是我国比较常见的营养性疾病。（N）34维生素B2有利于铁的吸收。（维生素C）（N）35以玉米为主食的地区叶酸的缺乏比较常见。（烟酸）（Y）36红细胞中的硒可以反映人体远期膳食硒的摄入情况。（Y）37调整幼儿食谱时，瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换。（Y）38大多数食醋中含有钙和铁等微量元素。（N）3

33、9食物中毒人数如超过50人或死亡1人以上的，应在6h内上报卫生部。二级p258（100人）（Y）40职业规范是员工在工作中必须遵守和履行的职业行为要求。简答题一、蔬菜主要营养成分及组成特点：答： 叶菜类：蛋白质含量较低，脂肪和碳水化合物含量不足，是胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质和膳食纤维的主要来源 根茎类：蛋白质含量较低，脂肪含量不足，碳水化合物含量相差较大，膳食纤维含量较叶菜类较低 瓜茄类：因水分含量较高，营养素含量较低。 其中，番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但受到有机酸的保护，损失较少，且食入量较高，是人体维生素C的良好来源。 鲜豆类：与其他蔬菜类相比，营养素含量较高，胡萝卜素

34、含量普遍较高。除毛豆外，脂肪含量不高。 菌藻类：富含蛋白质，膳食纤维，碳水化合物，维生素和微量元素。二、简述食品的营养强化概念：答：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程为食品营养强化，简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。三、简述老年人膳食指南：答： 饮食多样化 主食多粗粮 每天饮用牛奶或食用奶制品 食用大豆或其制品适量食用动物性食品 多吃蔬菜和水果 饮食清淡，少盐四、简述营养检测概念：二级p38答：营养监测指对国家，地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动，事件或状态进行连续观察，

35、及早发现营养状况的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。五、简述中国居民膳食指南中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容：二级p190答：增加鱼肉蛋奶和海产品的摄入量，保证充足能量。 多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌产褥期食物多样，不过量忌烟酒 避免浓茶和咖啡 适量活动和锻炼，保持体重健康。六、地方性氟中毒的表现：答：氟斑牙：是最明显病症。氟斑牙可分为白垩型，着色型和缺损型三型，三型长混合存在，单纯型较少。氟骨症：本病是氟中毒的严重损害结果，重者造成残疾，甚至由于慢性衰竭或严重合并症导致死亡。其他表现：同时神经系统受到损害，个别案例还有抽搐与惊厥七、食品强化新产品研发报告

36、编写提纲的主要内容：答：根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作提纲。主要内容如下：背景：包括全球和国内市场分析 研究目标 产品设计和原料配方特点：包括与行业相关法规的符合程度。工艺质量研究 产品临床实验计划营养宣传策略 研发预算和时间计划 完成人员可行性分析 八、简述豆类主要营养成分及组成特点：答：蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，其他豆类较低，脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。碳

37、水化合物：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。维生素：豆类含有胡罗卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等矿物质：与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类中铁的含量较为丰富，此外豆类含量丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1%豆类中含有丰富的膳食纤维九、简述幼儿食谱设计要求：二级p176答：营养齐全：蛋白质，脂肪，碳水化合物的质量比例为1：1：（4-5），动物蛋白占总蛋白一半食品多样，搭配合理：包括粮谷类食品，奶类，肉类，

38、蔬菜水果类，纯能量食物等充分发挥营养物质的互补作用，达到均衡营养的目的餐次比要合理：一般安排三餐三点，每餐相隔3-3.5h烹饪方法要得当：用蒸，煮等方法做松软膳食，少盐少糖，培养良好膳食习惯。十、 简述谷类主要营养成分及组成特点：答：蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类蛋白质生物学价值不如动物性蛋白质脂类：含量多数在0.4%-7.2%，脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 碳水化合物：含量较为丰富，多数含量在70%以上，碳水化合物存在的主要形式为淀粉维生素：以B族维生素为主，尤其以维生素B1和烟酸为主。矿物质：含量在1.5%-3%，包括钙，磷，钾，钠，镁和一些微量元素。十一

39、、简述食物频率法应用原则：答：可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。十二、怎样判定氟斑牙和氟骨症：答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。 白垩型：牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型：牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊

40、断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。氟骨症的判定：生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。 临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。 血、尿氟含量超过正常值。 X射线检查有氟骨症的特有影像。 骨质改变。硬化、疏松、软化。骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。十三、蔬菜水果的卫生要求： P284基础知识答：蔬菜水果贵在新鲜。为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏，采收后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。如要储藏的话，应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，进行低温保藏，控制其生命活力，以防腐败变质。蔬菜水果需要清洗消毒。为安全食用蔬菜、水果，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要保护营养素，沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种方法。为防止污染，不应将水果削皮切开出售。蔬菜和水果的消毒，必须考虑对人安全无害，不破坏营养素，效果可靠，使用方便