中餐烹饪三年行动计划.doc上海市临港科技学校

1、上海市临港科技学校“中餐烹饪”重点建设专业三年行动计划（20112013年）一、现状分析（一）行业企业现状及发展态势上海是全国餐饮业领衔地，荟萃八大菜系、十六大帮别，交融中外餐饮。近年，上海把发展餐饮业作为经济增长点之一，取得很大成绩。上海是中国餐饮业最具规模，发展最为成熟的城市之一，餐饮销售总额在全国各城市居首位。2010年，上海餐饮业获得大丰收，市烹饪协会40多家大中型会员企业2010年营业总额比2009年平均上升了24.8%，其中国企上升6%、民企上升33%、郊区企业上升9%，并实现了营业与利润同步上升情况。从地域分布来看，上海市餐厅数量众多，但以浦东新区和徐汇区数量最多，且餐厅数量的增

2、长速度也分别高达72%和67%。随着地铁线路的开通，区域经济的发展，餐厅数量也呈现飞快的增长。未来国家对旅游业的支持力度将继续加强，上海旅游业将进入一个全新发展阶段。凭借上海世博会强劲的后续效应，雄心勃勃的上海力图在未来五年内成为“国际著名旅游港”和“亚太旅游门户港”，并以迪斯尼为核心，推进建设国际旅游度假区等重点项目。 随着上海迪士尼乐园的建成，估计届时中国内地可能将有80%以上游客被吸引到上海来，更有可能吸引大量亚洲的游客来观光旅游。迪士尼落户上海对上海旅游业的影响必定将是空前，它不仅为上海旅游项目增加了丰富的内容，而且增大了上海作为旅游城市的魅力和吸引力，从而强化了上海旅游都市的地位和形

3、象。而对于上海餐饮业乃至整个上海经济也都将产生持续、正面的刺激作用，如下表：表1 上海市餐饮业基本情况年份从业人数（万人）营业收入（亿元）主营业务收入（亿元）2005年24.4735.69157.662009年33.4872.81291.902010年36.68106.81335.96（资料来源：2010上海统计年鉴）这样每年新增从业人员以近10速度增长，预计到2013年，社会饮企业将吸纳3-4万名的大中专毕业的烹饪人才和社会劳动部门培训的烹饪人才。由此可见，预计到2013年上海烹饪专业人才的需求总量将达到近4万人，这些人才的培养需要各类职业学校和社会培训机构做好人员培养上的准备。（二）上海市

4、中等职业学校烹饪专业毕业生岗位分布情况分析通过对上海市各中等职业学校烹饪专业的专业设置及毕业生就业岗位分布进行分析，结果如下。表2 上海市中等职业学校烹饪专业20042006年毕业生去向统计表序号学校名称专业设置四/五星级饭店三星级饭店名特优饭店一般社会饭店其他1上海市徐汇职业高级中学中餐、西餐、点心72.56.552142上海市商贸旅游学校中餐、点心、食品80020003中华职业学校西餐80000204上海市杨浦职业技术学校中餐、点心651515505上海市南湖职业学校中餐、点心、食品502030006上海市宝山职业技术学校中餐、点心210044447上海市临港科技学校中餐、西餐205022

5、088上海市群星职业技术学校中餐、点心90100009上海市曹杨职业技术学校中餐、西餐、点心70251010010上海市群益职业技术学校中餐、点心5025025011上海市第二轻工业学校西餐901000012上海工商信息学校中餐、点心10300501013航空旅游学校中餐、点心100009014上海市金山食品工业学校中餐301020202015上海市逸夫职业技术学校中餐、点心、食品505000016上海市振华职业技术学校中餐、点心71.428.600017上海市现代职业技术学校中餐、点心901000018上海市崇明县新业职业技术学校中餐50300200表3 部分上海市中等职业学校烹饪专业200

6、42006年毕业生岗位分布统计表序号学校名称2004年2005年2006年中烹中点西烹西点中烹中点西烹西点中烹中点西烹西点1上海市徐汇职业高级中学2822361420115217171556122上海市商贸旅游学校104040105405055207053上海市杨浦职业技术学校70300080200060300104上海市南湖职业学校90100080101009010005上海市宝山职业技术学校100000955001000006上海市临港科技学校90100070201009010007上海市群星职业技术学校9010001000008020008上海市曹杨职业技术学校4010302035103

7、520501030109上海市群益职业技术学校9010001000085100510上海市第二轻工业学校0301060020206011上海工商信息学校8510509010009055012航空旅游学校9010009010009055013上海市逸夫职业技术学校80105590100090100014上海市振华职业技术学校1000009010009050515上海市现代职业技术学校90100085105090100016上海市崇明县新业职业技术学校90505802000851500从毕业生去向来看，50%的学生进入了四、五星级饭店，这为上海的餐饮业输送了较为合格的人才。从专业设置来看，上海中职

8、校输送的烹饪专业毕业生人才结构不尽合理，开设西式烹饪课程的学校只有四所，三年中学过西式烹饪的中职学生，仅占总人数的29. 8%。这样的结构显然与上海的国际化发展方向是不符合的。所以，烹饪专业的设置应该走专门化方向，学校在招生时要更多地考虑市场的实际需求，细化专业方向，培养与岗位对口的职业化人才，改变笼统的、盲目的办学方向，要根据企业的实际需要，实现人才的有效供给。（三）我校烹饪专业基本情况我校于1990年起开设烹饪专业，毕业学生总数512人。通过21年来对该专业在课程设置、师资培训、教学实践、校企合作等方面的基础建设，加强专业的内涵建设，对该专业的建设积累了一定的经验，2011年被市教委立项为

9、上海市重点建设专业。1、课程教材情况 在课程与教材建设方面，根据上海市中等职业学校烹饪专业教学标准以及中职教育特点，按照课程教学大纲的要求选用合适的教材，针对职业岗位群的需要开设专业课程，以及丰富的烹饪技术工作岗位的实践经验进行课程建设。选用能突出职业教育特点的专门教材，并根据社会经济和行业的发展编写理实一体的校本教材烹饪原料切配，及时更新和调整教材内容。经过努力，实现课程教学目标明确、课程教学内容不断更新优化、课程表现形式丰富、课程教学结构科学、课程实践教学环节合理、课程教材建设立体化的课程建设目标。2、专业师资队伍情况目前，我校现有烹饪专业教师8人，外聘教师6名。年龄结构恰当，专业结构合理

10、，教学水平过硬。既有扎实的前沿性的理论知识，又有丰富的动手操作和指导的经验和技能。师资情况详见下表。表4 师资队伍建设情况表职称职业技能参加各类培训“双师型”教师高级中级高级技师技师高级工国家级骨干教师上海市骨干教师上海市烹饪中心组国家烹饪名师38 1 2 3 13 11 1 23、专业教学条件情况本专业拥有“上海市职业教育开放烹饪实训中心”，设备价值2171.2万，有13个实验实训室，工位数总计384个。学校还与意大利工cif学院合作办学，引进意大利烹饪先进设备，被教育部批准为中意合作烹饪培训项目。烹饪实训中心情况详见下表。表5 烹饪实训中心情况表实训室名称 工位数 面积 主要设备 照片 西

11、式烹饪主厨房 24240平方 万能烤箱 4眼煤气灶 熔岩烤架 煎炉、冰箱 西式烹饪实践室 24248平方 4眼煤气灶（带烤箱） 切片、粉碎机 多媒体同步摄放设备 西式烹饪面点室 2480平方 电脑版大型烤箱 臂式搅拌机 面条制作机（带模具） 4眼煤气灶、炸炉 西式烹饪冰淇淋室 2480平方 3台大型冰淇淋制作机 迅速制冷机 西式烹饪品酒室 24180平方 组合式品酒台 多媒体同步摄放设备 西式烹饪咖啡室 2434平方 咖啡机 磨咖机 西式烹饪品尝室 2452平方 4眼煤气灶（带烤箱） 切片机 洗碗机 中式烹饪炉灶实训室24110平方三星炒灶三门蒸柜中式烹饪面点制作室36114平方三门蒸柜木面案

12、板单眼煎饼灶中式烹饪刀工切配室42110平方 单向双层工作台中式烹饪冷菜制作室2464平方单向双层工作台中式烹饪多媒体演示室3050平方三星炒灶单向双层工作台西式烹饪多媒体演示室60120平方4眼煤气灶 熔岩烤架 煎炉、冰箱（三）有待解决的问题1、 师资队伍建设需要进一步完善专业教师的学历层次还需进一步提升，专业教师的职业技能还有待于提高。专业教师下企业一线实习的机会有待于加强。师资队伍的结构、数量还有待调整，专兼职教师队伍不够合理，优秀教学团队建设总体力度不够。2、专业发展规模需要进一步扩大，中高职贯通教育模式需要进一步探索。3、校企合作的深度和广度还需加强， 以高起点、高标准的要求，与四星

13、级以上饭店开展深层次合作，以建立相对稳定的实习基地和就业基地。二、专业建设战略思路（一）总体思路立足浦东，服务上海，面向酒店业及相关服务产业，依托行业和区域优势，抓住迪士尼项目落户浦东的大好机遇，充分利用专业和中意合作烹饪项目优势，着力提升学校的办学实力、教育教学质量，管理水平和辐射能力，特别是在深化教学改革，创新人才的培养模式，建设国际化高水平专兼结合专业教学团队，提高社会服务能力，优化专业特色和引领行业发展等方面取得明显进展，创建以“校企合作、工学结合”为核心的人才培养模式，培养企业广泛认可的高素质高技能应用型人才。通过三年努力将中餐烹饪专业建设成上海一流、全国领先、国际知名精品特色专业。

14、（二）四大战略1、差异化战略 从专业的办学实力和奋斗目标出发，努力形成和挖掘不同于其他学校的比较优势和不可替代的特色，减少同质化竞争的威胁，寻求适合自身的发展空间，在创造差异中形成自身独特的竞争力，实现规范化、专业化、国际化。2、精品化战略 在扩大办学规模的同时，要特别重视质量建设。要树立“创造精品，培育精英”的意识，要汇聚专业力量，依据教育规律和学生发展的需要，精心设计，精心筹划，精益求精地优化教育过程中的每一个环节、细节，努力把学生培养成餐饮业的精英人才。3、集团化战略 通过多种方式，形成校校、校企合作联盟，实现资源的共享与互补，在培养目标、教学管理、教育质量监控、境外合作与国际交流等方面

15、实行统筹，通过有效协调，实现学校、学生、社会、企业的“四赢”。4、国际化战略 加强国际交流与合作，努力培养具有国际视野、创新能力、实践能力的高素质人才。在具体的实践中，专业的培养目标要与国际趋同，教学内容要与国际接轨，师生在国际范围内相互交流，并能实施跨国的职业教育技术援助与合作，利用好学校现有的办学条件，在与意大利icif学院成功合作的基础上，要搭建更大国际合作平台，创出国际合作的品牌，以国际合作助推专业跨越式发展。 （三）培养目标本专业主要面向星级宾馆饭店、名特优饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点等一线工作、具有职业生涯发展基础的中级烹饪应用型技能人才。三、主要任务与举

16、措1、专业发展规模高起点、高标准，抓紧完成新校区5500平方米中西烹饪实训中心的建设工程。根据学校“十二五”总体规划，依据上海市餐饮业的发展趋势，逐步扩大校区专业规模，计划到2013年，力争在校生专业规模达到320人的目标。表6 规划期内专业发展规模专业名称发展规模（每年每班按40人计算）2011年2012年2013年中餐烹饪5个班7个班8个班人数2002803202、教学方法改革依据上海市中等职业学校烹饪专业教学标准以及中职教育特点，己制定出以人为本，体现终身教育理念，主动适应区域经济发展和家长、学生要求的专业教学计划。（1）根据“做学一体”的指导思想进行教学改革，突出应用型、实践性、体现学

17、生主体地位；突出“做中学、做中教”，针对不同教学内容，设计、创新做学一体的具体方式。（2）针对不同课程的特点开展任务引领、项目导向、场景模拟等形式的教学改革：依托行业企业，实施课堂教学与岗位操作训练结合，专业教师与企业技术人员结合，学校教学与顶岗实习结合的教学模式。（3）构建中高职衔接的课程体系，拓宽毕业生继续学习渠道。教学计划将充分考虑高职院校对学生的培养要求，参考高等职业院校同专业的教学计划，对我校的教学计划进行调整和衔接，为中职生升入高职院校打下基础。（4）融“教、学、做”为一体，强化学生综合职业素质和职业能力的培养，全面提高教育教学质量。到2013年，力争毕业生就业率达98以上，专业对

18、口率95%，毕业生岗位胜任率达95%以上，获取中级工证书高于市平均，获取多证书达90%。全面提高学生的职业素养、就业竞争力和创业能力，工资平均水平高于其他学校，用人单位满意度高。3、课程改革与建设（1）课程改革与建设是内涵建设的核心，也是教学改革的重点和难点。要创新课程开发模式，组建校企联合课程开发团队，根据职业岗位(群)的任职要求，参照职业资格标准，改革课程体系和教学内容。要建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，提高课程教学质量。推行工作过程系统化课程改革，实施课程综合改造和优化整合，合理设置专业核心课程和专业方向课程，突出核心职业能力的培养。（2）全力推进课程改革，创新课

19、程开发模式，以工作任务为引领，以职业能力为基础，以职业标准为依据，推进基于工作过程系统化的课程开发。加快精品课程建设的步伐，加强专业核心课程建设，以专业核心和专业方向课程为突破口，以市级精品课程建设为引领，制定精品课程建设规划，以专业骨干教师为精品课程牵头人和负责人，聘请行业资深专家成立精品课程建设团队，积极参与评比，打造市级精品课程。到2013年，建成优质校级精品课程烹调技术和中餐冷菜制作2门，市级精品课程烹饪原料切配1门。课程名称负责人教学团队烹饪原料切配李志军钱敏、施海刚、秦燕、金正德、陆君表7 精品课程开发教学团队表8 精品课程建设进度表2012年9月2012年12月2013年6月开发

20、项目完成市级精品烹饪原料切配完成校级精品烹调技术完成校级精品中餐冷菜制作（3）建设与专业教学标准相配套的教材。教材编写方面，以专业教学标准为导向，组织本专业教师团队编写专业校本教材，聘请专业学者和行业专家对教材进行审核，重点建设核心课程，突出重难点和实训环节，符合中职生的学习特点，并积极参加上海市中职校校本教材展示交流评比活动。完善突出职业能力培养的课程标准，开发适合理实一体的课程与教材。编写理实一体校本特色教材3本以上，出版校本教材1本以上。表9 校本教材开发进度表2012年9月2013年3月2013年9月开发教材烹调技术中餐冷菜制作中式面点制作（4）进一步完善教育教学设施和管理手段的现代化

21、、网络化，提高教育信息化程度。学校通过建有充足的机房为学生技能学习提供硬件支持和保证，购买先进的教学资源、开发建设专业教学资源库，建立自主学习型网络模拟课程。4、师资队伍建设为了体现职业教学特色，围绕学生职业技能与素质培养，凸显工学结合特点，必须优化师资队伍。通过三条路径，一是从全国引进或世界引进名师。二是借用兼职教师，与国际品牌集团建立长效合作机制。三是自己培养，加强国际交流与进修，到合作企业挂职锻炼。重点培养一批专业带头人、骨干教师、“双师型”、“双语型”教师，聘请行业著名烹饪大师进行专业指导等途径，努力建设一支素质优良、专技结合的专业教学团队。表10 2011-2013年师资队伍的建设计

22、划项目具体建设内容专业顾问聘请选聘1-2名具有一定影响力的专家指导专业建设、培训师资、带领或参与课题建设、课程与教材建设等。1高校教授或知名专家；2每年来校4次以上，指导专业建设、举办讲座、开展教师培训2次以上；3主持或参与教改科研课题1项。专业带头人培养通过培训和顶岗实践、承担科研教改课题等措施，使之具备较高的专业教学水平、实践教学能力和科研能力，能够引领专业持续发展。1国内培训1次或企业顶岗实践3个月。2参加在国内组织的各种（国内、国际）学术会议、教学研究会交流学习3-4次。 3每年外派1-2名教师进行骨干课程培训。4 参加烹饪大师、名师的考评。5承担市级课题或教改项目1项。6. 配置必要

23、教研科研设备资料。骨干教师培养通过业务进修、培训、企业顶岗实践以及学术交流等措施，着重加强实践方面的知识扩充和教学能力的培养，使之成为专业教学水平高、实践能力强的骨干教师。1国内培训1次或企业顶岗实践2个月。2参加在国内组织的各种（国内、国际）学术会议、教学研究会交流学习2-3次。 3每年外派1-2名教师进行骨干课程培训。4参加全国职业技能大赛。5承担市级课题或教改项目1项。6.辅助配置必要教研科研设备资料。表11 师资规划建设表序号项目2011201220131专业教师人数89102技师以上职业资格比5060703“双师”教师比3845603高级职称比1322304专业带头人1225骨干教师

24、1236兼职教师人数68105 、实训中心建设以培养职业技术应用能力为主线，以满足专业职业岗位（群）需求为前提，按照专业群建设需要，结合新校区建设，建筑面积5500平方米，为更好开展“学、教、做合一”的教学模式，进一步完善烹饪实训中心，新增中餐烹饪实训设备210万，增设先进的多媒体设备，使其成为集理论、实训于一体的接近“酒店”的教学环境，真正实现“学中做、做中学”。到今年底建设一批设施先进、功能齐全、特色鲜明、具有生产性的综合烹饪实训中心。表12 烹饪实训中心三类功能基地名实训室名实训能力（工位数）培训能力（工位数）生产能力（工位数）中西烹饪中心中西式烹饪主厨房 606060刀工实训室4040

25、40冷盆与雕刻实训室404040中式烹调实训室202020中式面点成型实训室404040中式面点成熟实训室202020西式菜品烹饪室242424品酒教室242424面包甜品室242424咖啡教室242424冰激凌室242424菜品品尝室242424中西餐文化阅览室242424合计3883883886、加强校企合作为了确保学生校外实习的质量和招生就业的良性循环，校企融合进一步加强，与五星级饭店如锦江集团、衡山集团、上海大酒店等著名酒店集团建立战略合作关系，并建立产学合作特色班。通过三年的努力，烹饪专业应与四星级以上酒店建立紧密型的合作关系，引入社会参与办学的机制，充分发挥专业指导委员会在专业建设

26、中的作用，争取在校企联合开发项目课程、实训基地建设、引企入校、技术服务等方面更上新的台阶。到2013年，建成15个以上稳定紧密的校外实训基地，毕业生在校外实训基地顶岗实习人数达到100%。表13 烹饪专业校企合作基地学年基地2011年2012年2013年校企合作基地（个）810157、建设领先的信息化技术现代化信息技术已贯穿至整个教育教学领域，新校区搬迁至临港新城，烹饪实训中心建筑面积5500平方米，作为学校重点发展专业，不管是硬件还是软件建设上，学校都已在进一步完善教育教学设施和管理手段的现代化、网络化、教育教学信息化程度上加大投资力度。新校区信息化建设的软硬件基础和应用程度在全市中职学校中

27、保持领先水平。加大信息化建设力度，使学校的管理、教育教学全部实现信息化。本专业将建成烹饪多媒体实训室7个，专用计算机房实验室机房2个，学生配备电脑比例达到4：1。争取于2012年将市级精品课程烹饪原料切配资源上传到校园网站。8、深入开展教研科研建立教科研激励机制，鼓励教师深入研究和总结，研究成果的发表推广。拓宽已有的研究领域和方向，突破区域的局限，争取产生一些具有一定影响力的教科研成果，使本专业的教科研达到上海市先进水平。1、专业教师每学年至少撰写一篇专业研究或教学论文，定期开展优秀论文展示活动，引导研读学习，选送优秀论文至国家级、省市级专业核心刊物。加大宣传和奖励力度，不断提高优秀教科研论文

28、的数量和质量。2、加大课题研究工作推进力度，培养建设多支精良骨干的课题研究团队，在提高校级课题数量的同时，争取申报区级、市级课题，着力提高课题质量和水平。从资金、设施等硬件上确保课题研究工作向纵深发展。3、以教研组工作为导向，积极发挥教研组长的组织和引领作用，发扬团队协作精神，在巩固传统的“老带新”等“传、帮、带”活动，促进教研组梯队化发展的基础之上，加大与新区内、市内其它兄弟学校之间的交流，取长补短，开阔思路，更新教科研理念。探索网络会议等现代信息方式进行远程教研，让教研活动日常化、信息化、长效化。9、拓展社会服务树立主动为社会服务的意识，全方位开展服务。为社会成员提供职业教育培训服务，开展进城务工人员、农村劳动力转移培训。满足区域劳动力