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1、水分活度与水分含量关系说明1. 概念2. 水分含量概念就不多说；依据现代食品科学讨论指出：用水分活性（water activity aw）指导生产和贮藏具有重要的实践意义，由于水分活度既能反映食品中水分存在状 态，又能揭示食品质量变化和微生物繁衍对其水分可利用的程度；因此， 近年来国外的食品水分多不用百分 比表示，而改用水分活性或平稳相对湿度（ equilibrium relative humidity erh）表示；水分活性的定义：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压与相同一温度下纯水的蒸汽压的比值， 即： aw=p/p0=erh/100p 为食品中水的蒸汽分压， p0 为纯水的蒸汽

2、压； 纯水的 p 与 p0 是一样的， 所以纯水 aw 值为 1；而食品中的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结合水的形式存在） ，它的蒸汽压 p 总是小于纯水的蒸汽压p0， 所以食品的 aw 均小于 1；测定食品的水分活度时，可采纳水分活度测定仪；其工作原理是把被测食品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使食品与四周空气的蒸汽压达到平稳，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为食品蒸汽压的数值；同时，在肯定温度下纯水的饱和蒸汽压是肯定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，运算出被测食品的水分活度；由此可见，测定食品水分活度的方法实际上就是利用空气与食 品的充分接触，达到空气中水蒸气分压和食品中水蒸气压的平稳，把食品中水蒸气压以空气的水蒸气分压来 表示；因此在数值上食品的水分活度等于空气的平稳相对湿度；例如面 粉、大米的 aw 为 0.65 ，用平稳相对湿度值表示就为 65% ，在平稳相对湿度的条件下贮藏食品，其水分含量即是它的平稳水分； 在 erh65% 条件下贮藏面粉、 大米，其平稳水分在 14% 左右；这个含水量不仅符合产品质量标准的要求，而且也能达到安全贮 藏；必需指出，食品的水分活度与空气的平稳相对湿度是两个不同的概 念，前者表示食品中的水分被束缚的程度，后者表示空

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