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文档简介
1、果酒与果醋制作实验报告实验原理:果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧的条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式为: C6H12O6+6O2T 6CO2+6H2O ;在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式为: C6H12O6T2CO2+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20C左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在 1825C,在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生 型酵母菌,发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色,在 缺氧,呈酸性的 中,酵母液能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无
2、法适应这一环境而受到抑 制。醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足的时,才能进行旺盛的生理活动,变酸的酒的表面观察到 的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发 酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:C2H5OH+O2T CHCOOHH2O。醋酸菌的最适生长温度为 3035 C。实验目的:学会制作果酒与果醋,并掌握其原理。实验器材: 新鲜水果苹果、葡萄、梨等,白糖,酵母液,白醋,水果刀,榨汁机,矿泉水瓶或者是罐头瓶
3、,注 射器,纱布,记号笔等实验步骤:1、选取新鲜的水果,如苹果,梨,葡萄等,称量,冲洗,除去腐烂、坏死部位及其枝梗,榨汁;2、将果汁转至容器瓶中,加入适量的白糖,按每一千克水果中加入大约100ml 的酵母液的比例,往23容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖 (果酒的制作) ;榨取的汁液与白醋以 1:1 的比例混合,并用 层纱布盖住瓶口(果醋的制作);3、 果酒放在室温下即可,果醋放在32 C左右恒温培养箱中,以保持发酵菌的最适发酵温度;4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色,是否出现气泡等情况的变化,并记录下来;果酒的瓶每天定时排 放气体,以免产生的气体过多将瓶涨破;5、大约 10天左右,即可品尝果酒与果醋,从色泽,酒味,果香味等各方面进行评价与讨论,同时对 果酒中酒精浓度进行检测;实验结果:1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的,果酒的味道很浓,其中未榨汁的梨酒的酒味最浓,喝了两三 口后脑袋就有了发热的感觉;果醋的醋香味也很好,品尝了的组员描述到:有苹果的芳香,醋的酵香还 有悦目的色泽;2、有一瓶果酒中,由于加入的白糖过多,导致果酒中有很浓的甜味;实验分析:1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少,加入糖的多少,水果本身的含糖量,发酵条件的控制及发酵 时间等多种因素的影响;2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程
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