四川导游基础知识：川莱概况

1、四川导游根底知识：川莱概况川菜是我国的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成 中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系。具有烹饪取材 的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。川菜的形成和开展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的丰富物 产和讲究饮食质量的历代川民。得益于四川厨坛前辈和历代四川美食 家发挥的聪明智慧，从而使川菜在中国烹饪大家庭中独树一帜，饮誉 海内外。如宋代大文学家苏轼创制的东坡肉、清代四川总督丁宝桢创 造的宫保鸡丁、近代四川官僚黄晋临创办的姑姑筵，以及当代画家张 大千创制的大千鸡，直到今天，仍是有口皆碑，流传甚广。川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，

2、其风味那么是清鲜醇浓 并重，并以善用麻辣著称。辣椒 四川俗称海椒 ，自从传人我国以后，川菜就与之结下 了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧， 是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料， 然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪 称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、 熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师那么根据不同的菜式选择使用 不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣 椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特 产的郫县豆瓣， 这种豆瓣酱味纯粹而鲜香。 又如宫保鸡丁、 陈

3、皮鸡等， 就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的 感觉，回味悠长。 再如的麻婆豆腐， 那么需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉， 将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰 "麻辣 "，其实这是皮毛 之见。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻那么麻，当辣才 辣。相当局部川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食谱中 都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品，讲究浓淡交错，疏密 得宜。你觉腻了，便来清淡的菜 ;你觉味重，便来酸甜的菜 ;你觉醉了， 便来醒酒的羹 ;并在大菜之间，徐徐端来小碗小碟，让你品尝四川的小 吃

4、，换换口味。疾中有徐，紧凑中有平缓。让人爱吃，让人回味，让 人流连忘返，这就是川菜受人喜爱的真谛。川菜菜系由筵席菜、群众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味 小吃五大类组成。筵席菜 :多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成， 比拟讲究 菜肴的工艺性。其辣味菜较少。群众便餐菜 :其菜式多种多样， 以小煎小炒为主， 其味道多以 辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜，这类菜肴根植于寻常百姓之家，具有农郁的地 方特色和民间家庭风味， 取材广泛， 操作简单， 用味灵活，家喻户晓。火锅:常见的有红汤 麻辣 、白汤 咸鲜两类。也有使用鸳 鸯锅，同盛红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。 川菜传统的火锅为毛肚火

5、锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美 食，它的影响力普及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它 又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因 此而上瘾，一日不吃，如隔三秋。红汤火锅，讲究突出辣与麻，但它却非常注重 "诸味 "的调 和， 使之具有辣而不燥， 麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠 胃的特点。风味小吃 :川味小吃多以米、 面、杂粮制作而成，以精巧玲珑， 调味讲究， 经济实惠为其特色。 许多有名的小吃， 发源于旧 时城镇沿 街叫卖的小贩，历经几十上百年的开展，如今已形成如龙抄手、钟水 饺、担担面、珍珠元子、

6、夫妻肺片等具有 "中华老字号 "招牌的专业店。四川小吃以成都为中心，能开展到今天的知名度，凝聚着许 多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小 巧。 50 克面粉做成 10 来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、 复制酱油等调料，风味迥然不同。同样的面条，四川的担担面，在勾 兑 10 余种调料的根底上，配以特产的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入 口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四 川小吃，也是烩炙人口，受人喜爱。川菜就传统流派划分 :有上河邦 成都、绵阳地区为中心 、下 河邦 重庆、 万县地区为中心 、小河邦 自贡、宜宾为代表 的说法

7、。 地区不同，川菜的风味特色也略有差异。例如 :成都地区口味较温和， 重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上 游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众根底。近 20 年来， 川菜的开展踪迹已普及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲 80 余 个国家和地区。川菜是当今中国菜开展最为迅猛的菜系之一。今天的川菜之所能够名扬海内外，其重要原因就在于它有鲜 明的个性，这个个性又集中表现在川菜的调味上面 - 味型多样，变化 精妙。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家 常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中， 品

8、种变化大，滋味上下起伏，浓淡相宜的独特风味。川菜常见复合味型特征有 :鱼香味 :汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之， 姜葱蒜味突出。麻辣味 :色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。红油味 :色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。怪 味 :汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。椒麻味 :汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。酸辣味 :色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。家常味 :色泽红亮，咸鲜微辣。姜汁味 :姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味 :色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。糖醋味 :色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。蒜泥味 :汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有 一定浓稠度。麻酱

9、味 :咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。芥末味 :汁色黄，咸酸鲜香， "冲"味浓郁。【Word是学生和职场人士最常用的一款办公软件之一，99.99% 的人知道它，但其实，这个软件背后，还有一大批隐藏技能你不知道。掌握他们，你将开启新世界的大门。Tab+Enter,在编过号以后，会自动编号段落Ctrl + D 调出字体栏，配合 Tab+Enter 全键盘操作吧Ctrl + L 左对齐， Ctrl + R 右对齐， Ctrl + E 居中Ctrl + F 查找，Ctrl + H 替换。然后关于替换，里面又大有学问！有时候Word文档中有许多多余的空行需要删除，这个时候我们可以完全可以用查找替换来轻松解决。翻开 编辑菜单中的 替换对话框，把光标定位在 查找内容输入框中，单击 高级按钮，选择 特 殊字符中的 段落标记两次，