产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计

1、1 引言国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时 清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈 的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在山家清供一书中第一次以 “酱油 ”之名载入中华文明的历史 1。而在 唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之 法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱 油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的 “伍斯特郡味汁 ”，也即后来风行欧美的辣酱油。到

2、了清朝，如雨 后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来， 酱油的种类也多了起来， 比如虾子、 香蕈。 在当时也对酱油有了简单的区分， 如红酱油、 白酱油。 而对酱油提取工艺也有了正式称呼： “抽” 。本色者是为 “生抽 ”，而通过日照方式让其增色、 酱味变浓者是为 “老抽 ”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜 2 。国内外研究概况在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一， 作为现代烹饪必不可少的调味品， 它是用豆、 麦、 食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香 料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等

3、 3 。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在 一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油 中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的 成分还有防自由基伤害的功效 4 。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧 随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。 研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不 同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系5 。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家

4、研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱 油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的 作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的 效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。 根据发酵过程温度控制的不同， 可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。 前者制醪时间较长， 成熟缓慢， 后者温度多控制在 42 -45，酱醪成熟周期为 2-3 个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制 温度持续保温，在空气搅拌过程和

5、管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产， 不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。 （2） 分酿 发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所 谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在 不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制， 同时便于 人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而 达到减少原材料投入的

6、目的，也是速酿工艺发展的重要基础技术之一。（ 3 ）固稀发酵工艺。它是为了减少酱油 酿造时间以稀醪发酵法为基础改革出来的一种工艺， 工艺流程在不同盐浓度和温度的基础上， 实行高低温分别发 酵，前期为固态低盐发酵，后期添加盐水采用稀醪工艺，总发酵周期为 30 天左右，可生产出比较满意的产品， 色泽和香气都比较好，有较大的消费者。（ 4）固态无盐发酵工艺。目前研究出来的速度最快的发酵工艺，周期 仅为 56-72 小时。优点是酶不再受到抑制作用，大大的缩短了工艺周期，对蛋白质与淀粉分解较彻底，有效的提 高了原料利用率与发酵设备的利用率，采用浸出淋油方式，简化工序，弱化人工劳动力使用环节。缺点是风味较

7、 淡，酱香气严重不足，其发酵的温度为55-60，耐盐酵母菌 S（Sacch rouxii ）与 T （Torulopsis ）以及乳酸菌不能存活，无法进行正常发酵。（ 5）固态低盐发酵工艺。酱醅含盐量控制在7%左右，酶制剂活性条件良好，是在固态无盐发酵基础上研究改革出来的，所产产品有较深的色泽，味道鲜美，后味深厚，相比无盐固态香气有较 大的提高，操作基础易学，技术相对简化，管理方便，酱油提取方法采用浸出淋油的方式，产品数量和质量较稳 定，生产造价较低。唯一不好的就是相比稀醪发酵与固稀发酵产品香气较淡。（6）高盐稀态发酵工艺。该工艺来源于日本 。制醪所用盐水是 16°Be-18

8、6;Be 浓度的， 其用量较多， 大致为生产所投料量的倍， 盐含量占酱醅的 17% 左右，水分占酱醅的 65%-70% ，酱醅表现出流动性质，发酵周期为4-6 个月。产品颜色为红褐色，澄清透亮，具有浓郁的醇香，风味上佳。其不利点投资较大，压榨设备占其中较大的比重，还需较长的时间来进行发酵 6 。目前在生产工艺方面的改革研究一般是在以下几个方面。一方面是原料的选择和原料配比，酱油生产所用的 原料分为两大部分：淀粉质原料和蛋白质原料。酱油的鲜味成分大部分来源于氨基酸（特别是天冬氨酸和谷氨酸 的含量越高鲜味就越强），它是蛋白质水解的产物，所以蛋白质原料一般选用大豆或豆粕。酱油的香气和甜味以 及可溶性

9、无盐固形物的形成均需要淀粉质原料的参与。淀粉质原料不但是微生物营养成分的碳源，而且是发酵的 基质。其水解所产生的糖类以及发酵形成的酸类、醇类、酯类和醛类都是构成酱油呈味和生香的主要物质 7 。高 质量的酱油均选用小麦和面粉作为原料。原材料和配比的不同对酱油的风味都有影响， 在原料选择方面中国和日 本都一样，在配比上日本一般选用一比一，而我国是一比一或者六比四。另一方面是发酵设备的技术革新。酱油 酿造设备可分为六个大类，即蒸煮设备、制曲设备、发酵浸淋设备、消毒设备、输送设备、贮存和包装设备。对 降低设备成本，提高设备自动化控制程度的提高是现在的主要研究方向。最后是制曲方面。自古以来就把制曲看 作

10、酱油酿造的关键技术环节，酿造出的酱油品质的优良关键在于曲子的质量好坏8 ，所以优质成曲的制作是酱油酿造的基础。制曲技术就是把纯种培养的种曲接入蒸煮处理过后的原料里并搅拌均匀，使米曲霉在最适宜的条件 下充分发育繁殖， 分泌多种酶 （如淀粉酶、 蛋白酶、 纤维素酶、 脂肪酶、 氧化酶等） ，为以后发酵作用提供酶源。 成曲的制作也是一种粗酶的生产方法。 对制曲要实行严格的品温控制， 一般不要超过 35。 曲室的湿度也有很高 的要求， 否则会影响酶活的提高， 一般要求相对湿度最好在 95% 以上。制曲的时间也需要控制， 24-30 小时为宜， 周期不宜过长，因为过长的时间并不能提高酶活力。国外的酱油生

11、产工艺主要以日本为代表，虽然日本酱油的制作方法是中国传播过去的，但是日本的酱油生产 技术却发展的比中国更快，特别是纯菌种应用、原料处理、制曲、发酵、压滤等几个技术方面，并且自动化机械 设备和纯菌种的应用都是日本首次试用成功的 9 。日本所普遍采用的酱油生产工艺为高盐稀态发酵法。课题研究的意义我国根据酱油作为中国居民传统的调味品，具有消费普遍，消费量稳定，具有集中生成的趋势等特点， NaFeEDTA 强化酱油研究项目也即铁强化酱油项目被我国营养与食品卫生研究所定为国民身体健康的基本策略 之一。酱油是很好的添加剂载体， NaFeEDTA 的强化对酱油的感官性状和品质均没有影响，并优于其它有代表性

12、的铁盐类强化剂，是优质的缺铁性贫血的防御措施，并且不会因为铁含量过高而中毒 10 。目前全球的酱油年产量约为 900 多万吨，其中：中国大陆大约在 600 万吨，日本大致为 120 万吨，其他亚洲 地区大约在 260 万吨左右。我国既是酱油的消费大国也是酱油产量严重不足的大国，我国 1975 的酱油产量甚至 没有 100 万吨， 70 年代末才增加到 165 万吨， 80 年代末突破 200 万吨， 90 年代末突增为 460 万吨。自我国改革 开放以来，随着人民的生活水平的逐步提高，国人也越来越多的追求高质生活，酱油的销量特别是高档酱油的销 量在稳步增加。我国的酱油生产企业数量必将持续增加，

13、排除海天、李锦记、加加等大品牌，小企业的数量将迎 来蓬勃的增长。高盐稀态发酵在日本取得重大的成功，在国内也逐步流行起来，以高盐稀态为生产工艺流程进行设计，以车 间局部布置以及生产路线车间布置，通过设计使其美观、高效、经济、实用、方便、环保等。小麦筛选除杂焙炒粉碎豆粕除杂润水蒸料冷却盐水酵母等2 厂址的选择建厂地区和工厂场地位置的选择作为企业厂址选择和建设中的重要环节， 厂址的选择要依据建厂地区的自然 环境、技术经济条件、行业特点的综合数据进行研究和分析从而做出最终的定位。厂址选择是否合理，对工厂前 期的基础投资和建厂速度及企业后期的经济效益和社会效益有很大的影响 11 。本次设计厂址拟建在重庆

14、市涪陵李 渡新区工业园区，厂区拟建 50000 平方米。厂址环境地理重庆市涪陵区位于重庆市中部，地处三峡库区腹地，位于乌江、长江交汇之处，被称为渝东门户之城。经济 上属于长江经济带，是乌江干流开发区与武陵山扶贫经济开发区的结合部，是带动武陵山经济发展的领头城市。 李渡新区是涪陵区最近几年划分的工业园区，紧邻长江。不管是环境还是地理位置都非常适合建厂。社会功能调查 功能划分：涪陵区乃重庆市十三五计划中的发展中心城市，是一小时经济圈核心城市之一，是渝东南部发 展的重心城市，是成渝经济区东南部核心城市。 未来发展前景：在今年即 2016 年的两会期间，涪陵区被确定为西部地区大开发的两个核心码头之一，

15、是 我国西部唯一的特种船舶制造基地，是西部十二省唯一的国家级船舶出口基地。 涪陵区在未来将会被打造成西部 地区水陆运输最大的港口，由此带来的经济发展与人民生活水平的提高，都对酱油厂的建设有非常好的作用，不 论是在酱油的销量或者运输上，都非常有利。3 工艺流程设计我国普遍采用的高盐稀态发酵工艺种类高盐稀态工艺（浸出法） 以面粉、豆粕为主要原料，通过蒸料、制曲、高盐等流程进行稀态发酵，其发酵周期为 3-6 个月，酱油采用 浸出法进行滤出，在稀态发酵时，采用露天的传统方法，以日晒夜露的方式，充分利用太阳能直照使酱醪成熟， 此工艺适合南方。固稀发酵工艺 以脱脂大豆和小麦为主原料，在蒸熟的脱脂大豆与焙炒

16、、粉碎后的小麦的均匀混合物中接入曲子，先固态发 酵后稀发酵，成熟后的酱醪通过压滤得到酱油。此工艺是在高盐稀态发酵基础上改革出的一种缩短发酵周期的改 进工艺。高盐稀态发酵工艺（压滤法） 以经过脱脂后的大豆和经焙炒粉碎的优质小麦为原料，在稀态发酵第一步的前期采用低温控制发酵的方式， 并人工加入培养的乳酸菌和酵母菌，成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油，虽然发酵周期较长（一般 5-6 个月），但 是较长的发酵时间是高品质酱油生产的必须条件之一，所以本次设计选择该工艺。工艺流程图及操作要点工艺流程图混合接种制曲制醪发酵压榨过滤质检调配灭菌灌装 成品图 3-1 高盐稀态法生产酱油的生产示意图大豆原料处理 筛选：

17、大豆的筛选和除杂（豆杆、豆皮、石子、铁质）。 大豆浸泡：将经过除杂筛选后的优质大豆按计算好的量准确称取，以大豆比水1:3 的比例加入罐中进行浸泡。浸泡期间视情况而搅拌，观察到大豆出现吸水饱满、轻揉就能分开皮肉、切开豆粒中心完全湿润则表示浸 泡完成，可进行下一步操作。 输料：将前处理好的大豆定量加入蒸料锅中。 蒸料：按操作规范进行蒸料。 冷却：用水力喷射的形式降低物料的温度到指定范围内，即可出料进行下一步操作。 熟料质量标准感官： 大豆外表颜色变为黄褐色， 具有固有的豆香气溢出， 大豆不互相粘连， 没有夹心， 豆粒整体富有弹性。 理化：消化率 85%，水分 60%-62% ，无 N 性蛋白。小麦

18、原料处理 筛选 小麦经过筛选除杂选出颗粒饱满，长度适宜的小麦。 焙炒将小麦放入炒麦机，质量合格之后在进行粉碎。 小麦焙炒质量焙炒后的小麦外观颜色变为淡茶色，有物料固有的小麦香气，含水量少于10% 。 小麦粉碎经过焙炒处理之后的小麦，输入粉碎机里，按工厂具体粉碎要求 2-4 瓣进行粉碎。 感官指标粉碎后的小麦不发生粘连现象，没有杂味，只有物料固有的香味。 理化指标水分 10%。制曲 接种原料经蒸熟出锅后，用绞龙或者扬散机扬开热料（同时也起到打碎结块的作用） ，待料冷却至 40左右开始 接种，接种量为 % 。 培养将冷却接种后的曲料转移到曲室， 尽量保持料层松、 均、平，防止压实。 每小时进行一次

19、曲料温度人工记录， 并观察曲室温度是否在控制温度内，确保将整个工艺的温度都始终控制在规定之内，符合生产工艺的规定。根据 实际观察情况，在培养大概 8 小时左右，需要间断性的供给空气给曲料。随后培养大致 4 个小时，曲料颜色变为 白色且出现结饼现象，培养的曲料温度升至 36 左右时即可翻曲，翻曲后的曲料应该保持料层松、均、平，防止 压实，翻曲之后 4-6 小时左右，当曲料温度升到 36且物料整体出现结饼有裂缝即可再次翻曲，要求同第一次翻 曲。当曲料进行 30 小时左右的培养之后，观察到出现较多的淡黄绿色，表明曲料已经成熟了。 成曲质量标准感官指标： 菌丝排列紧密整齐， 外观为嫩黄绿色， 固有的香

20、气浓郁， 无杂味， 富有弹性， 曲料质地疏松柔软， 手感不粗糙。理化指标：中性蛋白酶活力 1000-1500 单位 /克（千基）（福林法）。培养后成曲水分： 28%-32% 。细菌数：不超过 50 亿个 /克（千基）。 拌盐水 使用出曲绞龙设备，将成曲和盐水混合均匀，再送入发酵罐进行发酵，盐水使用量为曲量的倍左右。酵母的培养 酵母培养（以扩充培养至 300L 为例）试管原菌 一级摇床培养 二级摇床培养 一级种子罐培养 二级种子罐扩大培养 见表 3-2麦芽汁培养基： 12Bx 麦芽汁 100ml ，琼脂 2g。酱油培养基：生酱油质量分数为15% ，食盐质量分数为 12%，表 3-2 酵母培养表葡

21、萄糖含量 5%，不足的由自来水补。试管培养一级摇床培养二级摇床培养一级种子罐培二级种子罐培养养容器试管500ml 三角瓶1000ml 三角瓶500L 种子罐1000L 种子罐装量5-10ml110ml300ml200L700L培养基麦芽汁斜面培酱油液体培养酱油液体培养酱油液体培养酱油液体培养养基基基基基接种量1-2 环一支试管接两10-12%10-15%35-40%瓶培养时间2-3 天24-30 小时24-30 小时12-16 小时12-16 小时培养温度28-3028-3228-3228-3228-32 以一级种子罐操作培养为例 种子罐灭菌：蒸汽常压灭菌 30 分（ 95%-100% ）。

22、备料：生酱油 30L ，葡萄糖 10kg，食盐水和自来水适量，料液定量为200L，食盐补足 12%物料灭菌：升温到 90（半个小时），自然降温到 35以下。 培养： 30-32 ，培养 12-16 小时，培养全过程采用循环水持续保温，培养全过程还需底部通风。 培养 12 小时后，将符合下列要求的种子接入发酵罐里。表 3-3 种子要求种子要求发芽率酵母数酵母16%亿个 /毫升酵母添加量：理论要求每一百克酱醪中酵母含量大于107-108 个。发酵工艺 发酵罐要有假底和出料口，采用的材质应能防止腐蚀。 预先配制好 18°Be/20 的食盐水溶液，用其与酱油曲混合，起到润湿作用即可，然后打入

23、发酵罐制醪， 不足的用食盐水不足，全过程所用总量为原料的倍。 制醪完成之后注意观察，根据情况在第三天左右就应该开始抽油进行淋浇，淋油量的用量比为原料量的 10%左右，之后严格控制操作流程，每两周进行一次淋油，该操作流程对流速的控制要求较高，必须用严格的控 制操作来使酱醅受到均匀的淋浇，这样才能不破坏酱醅整体的的多孔性。 发酵流程，制醪时严格把关控制温度为15 ，发酵前期严格控制温度在15，发酵时间控制在 30 天，发酵中期严格控制温度为 28-30左右，发酵时间控制为 90 天，发酵后期根据环境采用控制常温发酵的方式，发 酵时间控制为 30 天。当酱醅中的豆粒开始溃烂，酱醅的表面颜色光泽开始转

24、暗，酱醅液中的氨基酸态氮的含量 约为 1g/100ml ，含量保持七天波动基本平衡时，则表明酱醅已经可以进行榨油操作。榨油酱醪输送压榨罐 布酱自淋预压重压生油分离成品 酱油的批兑 各个批次榨取出来的酱油的等级是不一样的，此时需要采用批兑工艺批兑成统一等级，根据实际情况，准确 计量使用的必要食品添加剂的计量，并保证充分均匀混合。 酱油灭菌灭菌温度 85，时间 60 分钟。 过滤与澄清 采用静置澄清或者过滤的方式，静置时间是5-7 天。 检验执行 GB18186-2000 高盐稀态酱油规定进行检验产品合格与否并判断是否放行，具体见表。表 3-4 感官指标项目指标色泽淡红褐色或红褐色，色泽鲜艳而富有

25、有光泽香气浓郁的酱香及酯香气滋味味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口体态澄清表 3-5 理化指标项目指标（二级）可溶性无盐固形物 g/100ml 全氮（以氮计） g/100ml氨基酸态氮（以氮计） g/100ml 表 3-6 卫生指标项目指标砷（以砷计， mg/L ） 铅（以铅计， mg/L ） 食品添加剂 按 GB2760 规定黄曲霉素 B（微克每公斤） 5菌落总数（每毫升菌落数） 50000大肠菌数（每百毫升中）30致病菌不得检出 包装成品进行包装，包装后统一放到仓库缓冲间等待抽查，合格后可进入销售仓库4. 工艺计算物料衡算工艺技术指标及基础数据见下列各表表 4-1 发酵工艺技术指标指标名称单位指

26、标数生产规模t/a100000年生产天数d/a300发酵周期d150产品日产量t/a334产品规格ml/瓶600表 4-2 原料损失表项目名称百分比（ %）原料配比豆粕60小麦40物料损失贮存损失粉碎损失发酵损失装瓶损失2总损失以 1t 原料量为基准进行衡算1t 原料中豆粕 600kg ，含蛋白 60%，600×60%360kg小麦 400kg ，含蛋白 15% ， 400×15% 60kg原料中总氮量为 420÷总损失 % ， ×% 标准二级酱油中总氮量为 100ml酱油的密度为 ml ，则酱油的质量为5269600 ××1t 原料

27、在生产过程中质量变化：贮存损失 %后， 1000 1000×% 985kg粉碎损失后， 985 985×%润水加水 100% （以豆粕为基准），则加水 600×（1%） 蒸煮后熟料含水 50%， ×50% 接种 %，接种量为 ×% 接种后，发酵加盐水 150% ， ×150%13Be 盐水含盐量 %，则配制盐水需要盐 ×%需要水加盐水后，发酵后期补盐使总盐为 补盐总量为 加盐后 发酵损失 %后， ×%18%，则 ×18%表 4-3 物料衡算表物料名称对 1t 混合原料每天平均年产 100000 吨混合原料

28、1000kg豆粕600kg小麦400kg熟料发酵前发酵后45244t酱油质量334t100200t酱油体积5269600ml产量瓶万瓶万瓶水平衡计算润水量润水量 100% ，则全年润水量为 ×（1%）吨发酵前加盐水耗水量根据物料衡算中一顿混合原料在该步骤耗水量为，可知全年耗水量为×吨生产过程耗水总量根据全年润水量吨和全年发酵前加盐水量吨可得生产过程全年耗水量 吨5 设备的计算与选型发酵罐的计算发酵罐容积的计算每天生产发酵液体积V M（酱醅） / 150×106/100m3装填系数，则发酵罐公称容积为V 100/ 125m3取 150m3 发酵罐发酵罐数量的确定N

29、V0t/24V a 125×150×24÷24÷150÷（个） 又一年有两个发酵批次，每个批次需要个发酵罐，取整为 79 个。 考虑到设备和管道的投入，故选用500m3 的发酵罐，数量为 20 个发酵罐直径和高度计算H V 全 V 筒2V 封500m3解得 D2H/4 500D H罐体主要构件尺寸的选择与计算 罐体考虑到压力、温度、腐蚀等因素，选择罐体封头的材料和罐体材料，封头结构与罐体的链接方式。因为发16MnR 钢材，设计的封头采用标准的椭圆封头，又因其 12 。D > 500mm ，酵液有微弱的腐蚀性，封头和罐体都采用 故罐体的链接

30、方式需采用双面缝焊接方式 罐体壁厚1 PD/（2 P）C ×6720/（2 1×70×3，取 13mmD 罐体直径（ mm）P耐受压强（取）焊缝系数，双面焊接取设计标准温度下的许用应力（kgf/cm 2）（ 16MnR 钢材焊接压力容器的许用应力为150， 170MPa ）C腐蚀裕度，当 C 10mm 时，取 C 3mm 封头壁厚计算2 PDY/ 2C×6720 ×2×170×3,取 26mmD 罐体直径（ mm）P耐受压强（取）y开孔系数（取）焊缝系数，双面焊接取设计标准温度下的许用应力（ kgf/cm 2）（ 16MnR

31、 钢材焊接压力容器的许用应力为150， 170MPa） 搅拌器采用涡轮式搅拌器，发酵罐选择的搅拌器的种类和搅拌器的层数需要依据 d 通过计算来确定 h和 b 的尺寸 根据Di：di：L ： B20：15： 5：4 搅拌器叶径Di D/3 3 叶宽B × 盘径di ×叶弧长L ×底距CD/3 3 冷却面积发酵罐冷却面积取 m3；由前文已知装填系数为，则可得换热面积：2A V 500 ×× 600m2部分附件设计选型 人孔用于设备的维修，由材料与零件知，对于设备内径大于 2500mm 的应该有两个人孔标准，需要在上下封 口各开一个。设计上封头选用外

32、径800mm ，内径 600mm 的回旋盖人孔，由普通碳钢制造，下封头选择一个D500mm 的圆形人孔。 视镜 用于观察，需要在封头上安装视镜，设计安装一个 D 120mm 的视镜。 温度计接管 查表可得，温度计的接管应选用14×3 的无缝钢管。 支座的选取 发酵工厂设备常用的支座分为立式支座和卧式支座。其中立式支座有悬挂支座、支撑式和裙式支座三种。卧 式支座则为支腿、图型支座和鞍型支座这三种。对于 100m3以上的发酵罐，因为设备总质量较大，应选用裙式支座，本设计发酵罐为150m3，故选用裙式支座。 安全阀与压力表 在锅炉，管道和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许的数值，须安装

33、安全阀。安全阀与压力表总是并 存的，当压力表指数超过允许数值时，安全阀就开始工作，直到压力表指数正常为止。种子罐的计算种子罐的选型种子罐用于菌种的培养，是工艺生产中的重要步骤之一，其型号的选择参照发酵罐，采用机械搅拌通风罐。种子罐容积和数量的确定 种子罐容积的确定按第四章物料衡算中的接种量 5来计算，则可知种子罐容积 V 种 为：V 种 500×250m3 种子罐数量的确定种子罐个数与发酵罐要对应上料，发酵罐平均每批上 79 个。种子罐的培养时间为 8h 其他，辅助操作时间为 8-10h ，总的生产周期在 16-18 小时左右。 种子罐的数量要考虑到染菌可能多备一个种子罐， 综合考虑

34、本次设计选 择种子罐的个数为 3 个。曲池的计算曲池采用大型的封闭式的平面通风制曲曲池长： 10m 曲池宽： 4m 面积： 40m2 入料： 曲池数量： 10 通风机功率： 11kw 风量： 2000m 3/h 风压： 1961pa部分设备一览表表 5-1 设备一览表项目主要参数功能数量（个）价格（万元）锤式粉碎机1800×1300×1160m粉碎原料6NK 旋转式蒸煮锅1600×1400×2200m蒸料6炒麦机5200×2100×3200m焙炒小麦6圆盘制曲机1800×1000×1200m制曲4种子罐250立方米

35、培养菌种3发酵罐500立方米发酵生产20灌装机5000 瓶 /h成品形成46 车间布置设计车间布置设计的依据 生产工艺流程图。 物料衡算计算的数据结果，包括原料的投入比，每批次的投入量，每批次半成品的产量，成品的产量以 及三废的数量和处理方法。 设备详细资料，必须要有设备的外形计算数据、根据生产规模需要的数量、支撑设备的底座形式、温度 控制情况与其基础运行条件、设备的一览表等。 公用系统的各种耗用量， 比如工艺过程的耗水量、 整个车间耗电量、 生产工艺耗热量、 工艺流程耗冷量、 每批次生产压缩空气耗用量以及其他耗用量等。 土地的检测报告与建设劳作过程要符合 GMP 。 整个车间工艺流程操作中对

36、通风量、是否采用空调、普通空气质量、生产空气无菌的要求。 车间组织及定员资料。 有关布置方面的一些规范资料。车间平面布置的要求 车间的布置局面安排要符合生产工艺路线顺序的要求。 车间设备的安装顺序必须与流程的流向方向同步， 符合逻辑生产顺序，逐次加工生产，在水平方向上，不使物料和产品发生交叉往复。 车间的整体布局要依据生产操作的顺序进行。 设备的布置与安装不能太紧密， 没有维修空间， 也不能太松弛， 排列须尽量对称紧凑实现美观大方原则， 队列整齐，空间利用效率高。 设备的安装布置要考虑到生产过程中的合并利用情况，以此避免突发情况造成当天生产效益低下。 设备上的各种自动化检测仪表要统一地点安放，

37、便于工作人员观察记录数据。 车间排布应该考虑到设备的拆卸搬迁和安装问题以及检修空间等因素。 车间厂房的建设要根据设备尺寸进行计算，保证有足够的空间进出。 对于生产中抖动较大的设备，该设备工作台不能与接触到厂房的主要框架和平面，久而久之造成厂房毁 坏的事故。 车间整体格局要方便快捷安全，美观而卫生，还要有较好的抗腐性。 整体建设要经济实用，节约成本。车间布置主要区域组成 车间主要有以下几个区域组成：原料仓库区、前处理区、蒸煮区、制曲区、发酵区、压榨及灭菌区、灌装及 成品仓库区、更衣室、品保室、厕所。车间布置图高盐稀态发酵法发酵酱油车间布置图见附图。7 通风采光及卫生指标 车间的通风采光对生产存在

38、很大的影响。 特别是对发酵工厂而言， 良好的通风可以使车间内的空气保持流通 和新鲜，避免不良微生物的大量繁殖，减少生产过程中不必要的染菌情况。采光能够保持整个车间的光亮度，避 免在创作过程中发生错误。 本工厂的通风采光来自窗户和门， 窗长米， 高 3 米，且每面墙上都设有尽量多的窗户， 能够充分担负起通风采光的任务，保持车间内的良好空气和光亮条件。夜间，车间的采光主要依靠灯光，保证生 产过程中的准确度和安全。车间的卫生指标：在发酵车间，除地面保持卫生外，在种子罐取样品，地面和发酵罐周围，每两小时洒新洁 尔灭消毒，防止发酵过程染菌。发酵罐在发酵过程中流加的液氨糖和消泡剂，必须经过消毒保证无菌，消

39、灭菌必 须按照要求严格执行，以确保生产的顺利和安全。发酵结束后，所有的设备都要进行清洗。在整个的生产工艺流 程中，各车间污水都要经过净化后才能排出或再利用。提取车间要保证清水污水不得交叉。8 劳动组织及定员企业组织机构的设置原则 生产系统：根据生产要求及工艺特点，设置车间班组。 管理系统：根据企业规模大小和经营管理需要设置。 生活服务系统：应根据企业地点的社会环境情况和实际需要设置。 本设计是车间布置设计，包括发酵车间、精提取车间。每个车间均为24 小时连续作业，三班制。车间管理人员由车间科长、副科长、班长组成。整个车间由厂长直接负责。社会服务系统主要是职工的生活问题，由工会 主席直接负责，离

40、家远的职工可在工厂住宿和就餐，工厂可解决职工的生活需要。劳动定员编制 劳动定员依据工厂的生产规模、技术设备、机械化自动化水平及所采用的工艺流程等因素，是设计企业技术 先进性和管理水平的反映，是评价总体设计好坏和进行劳动生产要素分析的重要指标之一。A 生产人员与非生产人员生产人员：直接参加生产的工人。 非生产人员：即负责管理的科长、副科长、班长。B 编制依据工作制度，全年 300 天，三班制 24 小时连续生产，动力车间与生产车间同步。 本工厂的人员编制情况如下：发酵车间：发酵拌料工 10 名，种子拌料工 2名，发酵看罐工 4 名，种子看罐工 2名，技术人员 4 名，管理 人员 3 名，三班工人

41、连续生产。人员共75 名。其他车间：原材料处理工 4 名，蒸煮工人 4 名，压榨酱油工人 4 名，灌装工人 4 名，服务人员 6 名，管理人 员 3 名，三班人连续生产。人员共 75 人。9 小结与讨论小结 本地区基本能满足 10 万吨生产的地理环境要求，附近田地众多，对于原材料的供应能力非常强，且价格 低廉。 对工艺流程的资料进行了详细的查阅和调查， 最终选择高盐稀态法中的压榨法这一工艺， 相比其他工艺， 该工艺优化了出油这一过程，缩短了出油周期。本次设计选择的工艺所产出的成品相比其他工艺在味道和香气方 面也是质量较好的。 对物料进行基本的计算，通过对原料利用率、成品收率等的计算，推算产品的成本与收益。 通过工艺流程和物料衡算，对整个车间主要设备进行计算，选定该工艺生产所需设备的大小和数量。 针对高盐稀态的车间布置，