食品安全学习教案

1、会计学1食品安全食品安全第一页，共36页。第2页/共36页第二页，共36页。第3页/共36页第三页，共36页。第4页/共36页第四页，共36页。第5页/共36页第五页，共36页。第6页/共36页第六页，共36页。 一、食品一、食品(shpn)卫生学卫生学第7页/共36页第七页，共36页。第8页/共36页第八页，共36页。第9页/共36页第九页，共36页。 分类分类 有意污染有意污染 无意污染无意污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染食品工业使用的酵母、食品工业使用的酵母、霉菌等霉菌等食品添加剂食品添加剂食品辐照处理食品辐照处理致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其毒素；

2、寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等病毒；昆虫等农药；有害金属；多农药；有害金属；多环芳族化合物；环芳族化合物；N N亚硝基化合物等亚硝基化合物等环境放射性本底及放环境放射性本底及放射性污染射性污染第10页/共36页第十页，共36页。二、食品二、食品(shpn)中的有害物质中的有害物质第11页/共36页第十一页，共36页。第12页/共36页第十二页，共36页。第13页/共36页第十三页，共36页。第14页/共36页第十四页，共36页。第15页/共36页第十五页，共36页。第16页/共36页第十六页，共36页。第17页/共36页第十七页，共36页。第18页/共36页第十八页，共36页。第1

3、9页/共36页第十九页，共36页。四、食品四、食品(shpn)的环境污染的环境污染第20页/共36页第二十页，共36页。第21页/共36页第二十一页，共36页。第22页/共36页第二十二页，共36页。第23页/共36页第二十三页，共36页。五、食品五、食品(shpn)添加剂添加剂第24页/共36页第二十四页，共36页。第25页/共36页第二十五页，共36页。第26页/共36页第二十六页，共36页。第27页/共36页第二十七页，共36页。着色剂：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，分为食用天然色素和食用合成色素。着色剂：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，分为食用天然

4、色素和食用合成色素。食用合成色素多为偶氮类和非偶氮类，如苋菜红、柠檬黄、赤鲜红、亮蓝、胭脂红等，此外，还包括它们各自的铝色淀。食用合成色素多为偶氮类和非偶氮类，如苋菜红、柠檬黄、赤鲜红、亮蓝、胭脂红等，此外，还包括它们各自的铝色淀。食用天然色素主要食用天然色素主要(zhyo)由植物组织中提取，其色素含量和稳定性不如人工合成色素，但其安全性较高，如栀子黄、辣椒红、姜黄、叶绿素、高梁红等。由植物组织中提取，其色素含量和稳定性不如人工合成色素，但其安全性较高，如栀子黄、辣椒红、姜黄、叶绿素、高梁红等。护色剂：又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。护色剂：又称发色剂，是指食品加

5、工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）具有使肉制品呈鲜艳红色的作用，对抑制微生物增殖也有作用，并可提高腌肉的风味。硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）具有使肉制品呈鲜艳红色的作用，对抑制微生物增殖也有作用，并可提高腌肉的风味。第28页/共36页第二十八页，共36页。增味剂：指为补充、增强、改进食品食品中的原有口味或滋味的物质，又称鲜味剂。增味剂：指为补充、增强、改进食品食品中的原有口味或滋味的物质，又称鲜味剂。增味剂按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、增味剂按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二

6、钠、L L丙氨酸等。丙氨酸等。防腐剂：是指为防止食品腐败防腐剂：是指为防止食品腐败(fbi)(fbi)、变质、延长食品保质期、抑制食品中微生物繁殖的物质。、变质、延长食品保质期、抑制食品中微生物繁殖的物质。防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂等，主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，如苯甲酸、山梨酸、丙酸（及其盐）、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球霉素等。防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂等，主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，如苯甲酸、山梨酸、丙酸（及其盐）、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球霉素等。第29页/共36页第二十九页，共36页。六、食品包装材料六、食品包装材料(cilio)第30页/共36页第三十页，共36页。七、各类食品七、各类食品(shpn)的卫生的卫生及管理及管理第31页/共36页第三十一页，共36页。第32页/共36页第三十二页，共36页。第33页/