食堂设备使用及保养培训

1、食堂设备操作规程食堂设备操作规程及维护保养及维护保养食堂设备操作规程食堂设备操作规程及维护保养及维护保养培训目录一、燃气大灶一、燃气大灶二、蒸饭车二、蒸饭车三、切菜机三、切菜机四、刨皮机四、刨皮机五、切肉机五、切肉机六、冰柜六、冰柜七、消毒柜七、消毒柜八、留样柜八、留样柜九、和面机九、和面机十、压面机十、压面机十一、馒头成型机十一、馒头成型机十二、电炸锅十二、电炸锅十三、电烤箱十三、电烤箱十四、电饼档十四、电饼档十五、打蛋器十五、打蛋器一、燃气大灶一、燃气大灶u 1、作业前安全检查、作业前安全检查u 1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器

2、，并关u 好天然气阀门，开启风机和锅灶风机排除残气，并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。u 1.2 开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。u 1.3 每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知区经理联系送气站和天然气公司维修好后才能u 使用。并作好安全点检记录。u 1.4 记录u 2、作业中的安全操作要求、作业中的安全操作要求u 2.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。u 2.2 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。u 2.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态; u 2.4 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹

3、去,再关闭炉灶风阀; u 2.5 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗u 喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力（无论哪种力，火苗呈须呈蓝色）即可使用。u 2.6 暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门待火灭后关闭风阀门关闭风机；u 2.7 停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门关闭天然气管道总阀门关闭风机关风机电源。u 2.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。u 3、作业后的安全事项、作业后的安全事项u 3.1 下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。u 3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和

4、其他杂物。每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立u 即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。u 4、保养及维护u 要求：灶具定期清理炉头、分火器，保证灶具炉头内无积碳，以保持最佳燃烧状态，节约成本。 该设备必须专人操作，维修及保养；该设备必须专人操作，维修及保养；并学习并学习蒸饭车蒸饭车使用说明书，使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；规程进行操作；二、蒸饭车二、蒸饭车u1、使用注意事项u（1）使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过

5、满，以免渗出。u（2）加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。u（3）蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。用蒸汽加热时，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时，气压球阀自动冲开，蒸汽溢出属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。蒸饭车是非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。u（4）要把每次蒸食物的残渣清理干净。u（5）如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。u（6）使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。u（7）每次蒸饭之后放尽水箱中的余水

6、、清洗蒸箱，并定期擦洗加热管表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面。u（8）使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。u2、保养u水垢处理及预防：处理用锅炉除垢剂；预防是采用往水箱里面放几个棉质的口罩或丝瓜瓤，水开了后，大部分水垢会自己吸附上面。u蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。该设备必须专人操作，维修及保养；该设备必须专人操作，维修及保养；并学习并学习蒸饭车蒸饭车使用说明书，使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；规程进行操作；三、切菜

7、机三、切菜机u1、使用注意事项、使用注意事项u该设备必须该设备必须专人操作专人操作，维修及保养；操作人员需进行安全培训，获得，维修及保养；操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习上岗证必须持证上岗，并学习切菜切菜机使用说明书，了解该设备的基本机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作； u机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，输送带上是否有硬机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，输送带上是否有硬物和异物。物和异物。u 启动后，必须观察启动后，必须观察12分钟，待运转正

8、常后方可使用。分钟，待运转正常后方可使用。u 机械运转时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面，确保人身安全。机械运转时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面，确保人身安全。u 投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受阻时，一定要停机后投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受阻时，一定要停机后方能清理。方能清理。u 做做卫生卫生、清理残余物时，必须切断电源，清理残余物时，必须切断电源，专人操作专人操作（严禁两人同时操（严禁两人同时操作）作）严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电。严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电。u 每天使用结束后，必须对机械的传动、滑动部位清机油一次。每天使用结束后

9、，必须对机械的传动、滑动部位清机油一次。u 严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故障应及时报修理部门。障应及时报修理部门。 发生故障应及时停车报修。发生故障应及时停车报修。u2、保养要求、保养要求u切菜机各个注油孔、棘轮、传送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸切菜机各个注油孔、棘轮、传送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸刀片，否则极易损坏传送带，机器需定期清理，如需用水冲洗，请保护好刀片，否则极易损坏传送带，机器需定期清理，如需用水冲洗，请保护好电机，以免发生漏电故障，使用人员手部应与切菜刀片保持一定距离，以电机，以

10、免发生漏电故障，使用人员手部应与切菜刀片保持一定距离，以免发生危险！免发生危险！u非专业人员非专业人员切勿擅自调试刀片，以防将传送带切断。切勿擅自调试刀片，以防将传送带切断。四、刨皮机四、刨皮机u1、使用注意事项、使用注意事项u1.该设备必须专人操作，维修及保养； u2操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作； u3操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；u4机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常； u5启动后必须观察12分钟，使运转正常后方可使用； u6土豆的

11、投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；u7投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门； u8原料进口，严禁用手接触运行的机械； u9使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路； u10若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；u2、保养要求u定期清洗，清洗时保护好电机和开关，以免进水、发生漏电故障！清洗后放通风处风干或用干抹布抹干。五、肉丝肉片机五、肉丝肉片机防护栅 该设备必须专人操作，维修及保该设备必须专人操作，维修及保养；并学习养；并学习肉丝肉片机肉丝肉片机

12、使用说明使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；规程进行操作；五、肉丝肉片机五、肉丝肉片机u1、使用注意事项、使用注意事项u1.1 操作工必须熟悉切肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。 u1.2切肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。 u1.3使用前应对食堂切肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，切肉机是否清洁干净。 u1.4启动开关时手上不能有水

13、。检查料斗中有无异物和其它安全防护装置是否完好；先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，（一般1分钟左右）防止损坏刀片。禁止带手套操作。 u1.5切肉时严禁“手入切肉口内”，要保证手距进肉口15公分以上，进肉时更不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防食堂切笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏切肉机。 u1.6添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。 u1.7进肉的肉块不能过大，应切成细条状，预切的肉要去皮去骨，冷冻肉要解冻彻底，以防切肉机卡死，发现切肉机卡死应立即停机，不得强行运转。 u1.8操作完毕后断

14、开电源，将切笼清理干净，确保饮食卫生。清洗切肉机时，严禁用水冲洗电机部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 u1.9发现切肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。u2、保养要求、保养要求u用后清洗，务必将里面的残肉清理干净，必要时准备铁条挑洗。清洗时保护好电机和开关，以免进水、发生漏电故障！绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应定期拆下清洗，晾干后再安装好。平时可用毛刷刷些食用油，以防止生锈。尤其放长假前。六、冰柜六、冰柜四门冰柜六、冰柜六、冰柜七、消毒柜（一）七、消毒柜（一）我们采用的是此种七、消毒柜（二）七、消毒柜（二）使用注意事项：1. 热风循环消毒柜应水平放

15、置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30CM。 2. 消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。 3. 消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开柜取物，若暂不使用，不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天。 4. 在使用热风循环消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。 5. 要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁时，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用大量的水冲淋消毒柜，若太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再

16、用湿布擦掉洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，禁止撞击石英加热管和臭氧发生器。 6. 经常检查门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧逸出，影响消毒效果。使用时，如发现石英不发热或听不到臭氧发生器高压放电“吱吱”声，说明热风循环消毒柜出了故障，应停止使用，立即报修。八、留样柜八、留样柜PS：每餐留样放进入后，务必上锁！九、和面机九、和面机使用注意事项：使用注意事项：1、 该设备必须专人操作，维修及保该设备必须专人操作，维修及保养；并学习养；并学习和面机和面机使用说明书，使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作熟练掌握操作规程，并严格按照

17、操作规程进行操作；规程进行操作；十、压面机十、压面机十一、馒头成型机十一、馒头成型机十一、馒头成型机十一、馒头成型机首次使用馒头机的注意事项： 1、安装：机器安装要求场地干燥，放置平稳，适当留些空间便于操作生产，外接电源应请专人负责安装，并对机器进行可靠的接地操作，转向应与机器指示所一致，如果方向反了，要马上改过来，严禁倒转。 2、使用本机前要认真阅读机器的说明书，熟悉机器的结构性能，要检查电源，电压，接地是不是正常。 3、使用前要打开各个口盖检查清除异物，空机运转良好才可使用，每天开机前要在外露齿轮上滴些油。 4、向补面盒内加500克左右的干面粉，使用过程中要随用随加。 馒头机的维护保养：

18、1、机器每次工作前应空转数分钟才能使用。 2、每班使用前要先对机器进行润滑，在齿轮上滴几滴机油，齿轮箱中每半年更换一次齿轮油，少量就可以，防止齿轮油从轴承部位流到面团中。 3、机器进行检修时，拆下的轴承需用汽油清洗，再涂上黄油就可以安装了。 十二、电炸锅十二、电炸锅注：A、发热管严禁干烧。 B、工作时炉体温度升高，禁止触摸；儿童不得靠近电炸炉。十三、电烤箱十三、电烤箱使用电烤箱时应注意的事项 (1)由于烤箱内温度较高，烘焙结束取出食物时不要用手碰触；取放烤盘时一定要烤箱手套和隔热垫，请勿用手触碰加热器或内腔其他部分，以免烫伤。 (2)电烤箱加热器通电时要经过2-3分钟后加热器表面才达到正常工作

19、温度；烤箱有延时散热功能，为了防止烤箱元件干烧，烘焙停止后，不应马上切断电源，待烤箱温度经过一定时间冷却下来才断电，然后再进行清理工作，防止烫伤。如果需要使烤箱快速降温继续使用，可以打开烤箱门降温，注意门要完全打开，切勿半开门散热，因为半开门时高温热气直接上冲烘烤烤箱上部的电脑板，会缩短烤箱的使用寿命。 (3)烤制食物前，一定要先预热烤箱。 (4)如果烤箱采用的是前散热，靠近炉门部分的食品烘烤程度会稍弱一些，为使烤盘各部分食品烘烤均匀，可在烤到一半时间的时候把烤盘调转方向，再继续烘烤。 (5)电烤箱每次使用完毕，待冷却后要注意擦抹干净，烤盘、烤网可以用水洗涤，但烤箱门及烤箱内腔、外壳切忌用水洗，可用湿布擦抹。内腔和烤盘、烤网上粘上食品汁液烤干炭化后不易洗净时，可用洗洁精轻轻抹擦掉。烤制油脂较多的西点或者中式烤肉时，滴下的油脂容易把底部弄脏，增加清洗难度，此时最好把黑色大烤盘放在底层接油，或者在底部铺上锡箔纸，这样