稻米品质鉴定技术

1、稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度1，最大透明度为1。粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。优质稻米要求糙米率>80、整精米率&

2、gt;66、精米率73。其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。此外在加工的过程，要求杂质1，不完善粒2，并有一定的加工精度和光泽度。（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六0.05 mg/kg；乐果0.02 mg/kg；马拉硫磷1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)1.0 mgkg；汞(以Hg计)0.01 mg/kg；铅(以Pb计)0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B15.0mg/kg。（四）稻米的营养品质是指

3、稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。一般优质精米中淀粉约占70，脂肪1，蛋白质810。含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7。（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。在稻米品质中，稻米的蒸煮和食味品质是最复杂的米质性状，包括糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量、食味和米饭质地。糊化温度指稻米的淀粉在加热的水中开始发生不可逆膨胀时的临

4、界温度，其数值变化于5080。其评价分为三级：小于70为低，高于74为高，介于7074为中。稻米的物理蒸煮特性与糊化温度密切相关，高糊化温度的稻米比低或中等的需要更多的水分和蒸煮时间。糊化温度可以反映出胚乳和淀粉的硬度。食味品质要求色正，味香，口感好。（六）稻米的专用品质指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料的品质。如作食品、饲料，高蛋白含量是优质的标准；作酿酒用的稻米，低直链淀粉含量是优质的标准；生产米粉用的稻谷则以高直链淀粉含量为优质标准。二、稻米品质鉴定技术稻米品质是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。我国稻米品

5、质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质。 （一）稻米碾磨品质稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l.0mm圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率。1.出糙率的测定 （1）称取样品：从去除泥沙杂质的稻谷样品中，称取试样二份，每份100g。（2）脱壳出糙：出糙机及其操作（3）糙米称重（4）结果计算：注：求出两份试样结果平均数，

6、保留一位小数。两份试样结果的允许差距不超过1%。2.精米率的测定 （1）称取试样：从测定出 糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份30g。（2）精米碾磨：用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。（3）精米筛理、称重（4）结果计算或 注：两次试样结果的允许差距同糙米率测定。3.整精米率的测定 （1）筛选法：将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的筛内，筛理1分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒精米，称重量。（2）手选法：称取精米试样10g，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量。 （3）整精米率计算： 或 注：二次测定结果允许误差不超过2%，求

7、平均数，保留一位小数。 （4）稻米碾磨品质分级标准 表1 优质食用稻米碾米品质标准（NY,122-86）等级糙米率（%）精米率（%）整精米率（%）籼稻、籼糯粳稻、粳糯籼稻、籼糯粳稻、粳糯籼稻、籼糯粳稻、粳糯1>81>83>72>74>59>602>79>81>70>72>54>65（二）稻米外观品质稻米外观品质是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。1.米粒形状和大小的测定 （1）米粒长度和长宽比的测定：从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮廓影仪下分别量出

8、每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm），求出平均长度和宽度，并计算出长宽比；也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。 （2）米粒大小的测定：是以100粒完整糙米的重量表示。从糙米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重量，精确到0.1g。计算平均重量。2.稻米垩白的测定 （1）垩白粒率测定：从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开。计算垩白粒率。（2）垩白大小的测定：从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒估计米粒中垩白的面

9、积占米粒投影面积的百分率。计算平均垩白大小（%）。垩白度（%） 垩白粒率（%）× 垩白大小（%）3.稻米外观品质分级及其标准表2 按精米长度分级名称级别长度（mm）特长1>7.5长36.61-7.50中等55.51-6.60短7<5.50表3 按精米长宽比分级名称级别长度（mm）细长1>3.0适中32.1-3.0粗51.1-6.6圆7<5.50表4 优质食用稻米外观品质标准（NY122-86）等级透明度和光泽垩白粒率（%）籼米粳米糯米籼米粳米1半透明有光泽半透明有光泽乳白有光泽<5<52半透明半透明乳白<10<10表5 稻米垩白大小分级

10、标准（IRRI）级别垩白面积(%)001小，垩白面积<10%2中等，垩白面积10-20%3大，垩白面积>20%（三）稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。1.稻米糊化温度测定（碱消值法）取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小培养皿中，用1.7% KOH 溶液2ml,在30恒温培养箱中浸渍23h,观察米粒崩解情况，根据（见表6）鉴定标准鉴定试样的糊化温度。表6 稻米糊化温度（碱消值）分级标准等级散裂度清晰度1米粒无影响米粒似垩白状2米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒垩白状，有不明显粉状环3米粒膨胀，不开裂米粒

11、垩白状，有明显粉状环4米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状中心棉絮状，环云状5米粒开列或分裂，环完整并宽大中心棉絮状，环渐消失6米粒分解与环结合中心云状，环消失7米粒完全消散混合中心环消失分类说明：13级糊化温度高，75以上；45级糊化温度中等，7074；67级糊化温度低，69以下。2.稻米胶稠度测定（1）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。（2）称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶液和0.2N KOH溶液处理。（3）沸水浴中处理8min，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min。（4）取出放在水平的坐标纸上

12、静置1h，测量米胶流动长度。表7 稻米胶稠度分级胶稠度等级米胶长度mm硬胶稠度40中等胶稠度4160软胶稠度613.稻米蒸煮品质分级标准表8 糊化温度和优质食用稻米品质分级（NY,122-86）等级糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长）mm籼米粳米糯米籼米粳米糯米1<4<6<6<60<70<1002<4<6<641-6061-70<95表9 稻米胀饭性评定标准胀饭性类别分 数切面膨胀程度胀饭5平切中胀3乳白色中等突起不胀1水晶状明显突起（四）稻米直链淀粉含量直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。高直链淀粉稻米直链淀粉含量为25以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为20以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为22.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在2025之间，其胀饭性和食味品质也居于上述二者之间。直链淀粉的含量的测定常采用碘蓝比色法，直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合