各类食品营养价值

1、生机饮食健康来各类食品的营养价值食物的营养价值与新食品开发各类食品的营养价值第一节 谷物食品的营养价值第二节 豆类和硬果类的营养价值第三节 蔬菜和水果的营养价值第四节 肉类和水产品的营养价值第五节 乳和乳制品的营养价值第六节 蛋类的营养价值内 容 概 要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。一、食物营养价值的意义 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。在

2、评价食物的营养价值时必须注意以下几点：1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响与食

3、品专业人员关系最为密切的就是烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响。此外，从食品原料生产到进入消费者之口，这个过程也有着相对长的时间间隔，需要适当的保存条件。从收获和屠宰到消费的整个过程中，对食物的任何处理都会不可避免地影响食品的营养价值。“加工”：是指广义的、大规模的对食物的处理；“烹调”：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。“贮藏”：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。贮藏、加工和烹调并不是仅仅损失营养素的过程，事实上，这些处理对人类的食品供应和营养素吸收的意义十分重大：1、贮藏和加工保藏减轻对季节性食物的依赖不

4、同的地区调剂使用也减少了食物的浪费2、加工和烹调可以提高食物的消化吸收率 。3、加工和烹调可杀灭大部分致病微生物和寄生虫卵。4、加工和烹调中可以破坏有毒物质和抗营养物质。5、加工和烹调可以改善和丰富食物的天然风味，使食物具有诱人食欲的美味，从而满足人们的心里需求。 6、加工可以对食物进行综合利用，利用一些人们废弃的营养价值。 我们需要充分了解天然食品原料的营养价值，也需要了解对食物进行的各种处理对营养素的影响，了解各种加工食品中营养素的动态。但应当注意的是，加工很难完全改变原料的品质；获得安全、优质的食品原料仍然是食品加工的首要要求。三、各营养素在加工中的稳定性 通常人们比较关心的是维生素类的

5、损失，因为它们最不稳定。 各种维生素稳定性最重要的影响因素是：脂溶性维生素脂肪酸败、紫外光、氧化剂；维生素C碱、氧化、加热、金属离子和紫外线；维生素B1碱和加热；维生素B2光、碱；第一节 谷类食品的营养价值 谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。其

6、中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高1620%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。(三)谷胚胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪2、维生素B族(尤其是维生素B1)3、无机盐，4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸)5、可溶性糖也较多。 6、 往往加工丢失。(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的

7、蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(7075%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物 谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的 ，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%) 2、蛋白质谷类的蛋白质含量在7%16%之间，在品种间有较大的差异。 禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类

8、蛋白质的生物效价较低。糊粉层和谷胚蛋白质的氨基酸比例合理，生物效价比较高。小麦蛋白质含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构形成多孔的面包第一限制性氨基酸赖氨酸玉米、高粱蛋白质玉米高粱限制性氨基酸：1、赖氨酸、2、色氨酸生物效价低谷类的蛋白质搭配：蛋白质互补作用：谷类加豆类、奶类、 蛋类或肉类等。大米与小麦蛋白质质量比较 1、质量2、数量燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质赖氨酸十分丰富，生物效价较高。 3、脂类1、脂肪含量低，一般仅有2%3%，2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80

9、%以上，亚油酸含量达60%；大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。常用作膳食补充剂米糠油4、维生素表1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%)重量蛋白质硫胺酸核黄素尼克酸泛酸吡哆酸谷皮1315193342865073谷胚23864262721胚乳83707533212436表2 粮食中维生素B1的含量(mg/100g)粮食名称维生素B1含量粮食名称维生素B1含量小麦小麦麸皮麦胚面粉(出粉率85%)面粉(出粉率73%)面粉(出粉率60%)0.370.610.72.81.563.00.30.40.070.10.070.08糙米米皮层米胚米胚乳玉米0.30.451.53.03.08

10、.00.033.00.45小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。谷类中不含维生素A和D。发芽对Vc含量的影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.85、矿物质谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低 。谷类中矿物质磷：占无机盐50%

11、钾： 占总灰分的( 1/3 1/4 )镁：较高钙：含量低锰： 在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸含量分布外高内低6、膳食纤维 粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。 (二)各种谷类的营养特点1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养

12、价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。100g全粒小麦(100克富强粉)维生素B10.48mg(0.17mg)B20.14mg(0.06mg)铁5.9mg(2.7mg) 随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系高蛋白品种的蛋白质含量达13以上低蛋白品种仅89。以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。 2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含较多支链淀粉)2、糯米(全是支链淀粉)3、籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含

13、有较多的尼克酸和铁 。稻米中有许多珍贵的种类红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。 3、玉米玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。玉米中烟酸：碳酸氢钠0.6%60%0.8%82%1.0%93%4、小米 背景：最近有不少人来问两个问题：1煮大米粥加碱不好，煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用？2听说酸性体质不利于健康，煮粥加碱是不能能帮助人体调节酸碱平

14、衡？就这两个问题解答如下。北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。

15、说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产

16、生任何好的作用。至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。最后要说的是，食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。小米的蛋白质、

17、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。5、大麦大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。6、燕麦燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，因此是一种高营养、高能量的主食品。燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病

18、也有一定的防治作用。8、高粱高梁的营养成分与小麦相似高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，并含有过高的亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。9、薯类甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有70以上的水分和较低的能量。甘薯和马铃薯淀粉含量在1525之间，每100 g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。脂肪含量仅0.2g。按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。在适量食用时，它们是高营养、

19、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 (一)谷粒的精制加工 1、碾磨制米或制粉 谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，利于消化吸收。谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密切关系。 2、新型谷物产品的制取(1)小麦专用粉 根据不同的需要，进行开发生产的面粉。高蛋白面粉在辗磨之后，常常要经过后熟、漂白等工艺，以改善面筋结构，改善

20、成品的色泽，使面粉雪白，制成面包、馒头等食品后口感松软。在此过程中经常使用化学漂白添加剂，如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等，它们能够将面粉中黄色的色素氧化成无色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫键，但是同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。 发面1、B族维生素2、钙盐自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。除非外包装有说明是蛋糕自发粉，否则不可以！ 不过，大概可以将就做面包。可以做蛋糕的自发粉，其成分是面粉与泡打粉，可以用来做简易蛋糕。 一般来说，每 100克至120克面粉加入一茶匙发酵剂，便成自发粉了。(2)特种米 特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水

21、晶米、免淘米、营养强化米、留胚米等。蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米。稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通米的营养价值高。(二)食品加工对谷类营养价值的影响 1、发酵 在发酵过程中，酵母菌所含有的植酸酶将面粉中的大部分植酸水解，大大提高了钙、铁、锌的吸收率。发酵食品的蛋白质、维生素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食品。 2、烘烤面粉蛋白质中赖氨酸的-氨基在烘烤的高温下可以与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物有效利用率降低。烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食

22、品赖氨酸德不足。面包焙烤过程中：维生素B1约损失1020，维生素B2损失310，尼克酸的损失低于10。3、油炸 油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸也损失50%以上，是各种谷物加工中营养损失最大的一种。4、预糊化和膨化速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为-化技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。一般来说，用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。 5、冷冻 冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，对B族维生素含量的影响也不大。6、提取淀粉淀粉提取通常 经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等工

23、序，制作粉皮等又经过复水、加热、 糊化、水冷却定型等工序。在加工过程申，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽7、糕点制作曲奇的甜饼、奶油夹心饼干等加入了大量饱和油脂。含糖和脂肪量低的海绵蛋糕是较好的营养食品。 挂面、通心粉和方便面 通心粉宜用硬粒小麦来制造，因为只有蛋白质含量高的小麦粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作过程中，常加入钙盐、氯化钠、磷酸盐等添加剂，使其中的矿物质含量增加。有些通心粉中加入黄豆粉、蔬菜、脱脂牛乳等，进一步提高了营养价值。 制作优质的挂面也需要比较高的蛋白质含量。挂面制作中的营养素损失不大。 通常在小麦中加入碳酸钠和碳酸钾，切条后蒸熟，然后在油中煎

24、炸脱水。由于油炸方便面的含油量高达2024，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且容易发生油脂氧化，不利健康。9、谷类饮料（啤酒）与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、低聚糖、维生素、矿物质、膳食纤维和微量活性物质等，具有更高的营养价值，而且大多具有保健效用。2002年，饮料行业开始在软饮料的分类的基础上制定饮料通则，经过5年的工作和数十次的讨论及WTO成员国的通报，饮料通则于2007年发布实施，“谷物饮料”这个新名词、新分类出现在饮料大类中，它对这类饮料的生产和市场带来了积极的意义，但更重要的是将为市场带来了新的健康饮品。在饮料通则中，谷物饮料归属于“植物饮料类”，对谷物饮料的

25、定义为“以谷物为主要原料经调配制成的饮料”。谷物饮料，作为饮料大家族中的新品类，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易。谷物饮料的诞生，使得人们重新认识了谷物这一传统食品，彻底改变了谷物在人们心目中“老土”的形象。因为大家平时就能吃到谷物，比如说玉米棒子、玉米面窝头、燕麦粥等，但这些日常食用的谷物通常都是固态的，必需要坐下来慢慢吃，如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成了喝谷物，确实给人一种耳目一新的感觉。这种新型食品融入了更多的现代快节奏和时尚的元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。另一方面，绿色、环保

26、现在已经成为健康饮食的主题。然而，随着生活方式的变化与生活节奏的加快，人们用于家中做饭的时间日益缩短，更多的时候是在办公室，甚至是在路上解决早餐，在餐馆里解决午餐和晚餐，这样就很难做到饮食的合理搭配，尽管人们都知道谷物对健康的重要性，但是并没有足够的时间和精力去认真地烹调谷物食品，特别是大中城市的职业化人员及家庭。而工业化生产的谷物饮料，恰恰是方便食用的健康食品，简单的消费方式，成为全新的早餐方式，让消费者在快捷、方便的情况下吃到营养美味的中式早餐。软饮料主要有以下几个种类：一是单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料。例如饮用纯水、天然泉水、苏打水。二是带有滋味和仅以滋味为主的饮料。如碳酸饮料

27、(汽水)、果汁及蔬菜汁、茶饮料等。碳酸饮料大多数是果味的，非碳酸饮料也是果味的占多数，大多加入少量果汁。茶和咖啡原来不属于软饮料范围，但是自从日本流行乌龙茶以后，就出现罐装的乌龙茶饮料，可以不再用原茶沏开来喝，而是开罐即饮，因此使其渗入了软饮料的范畴。尤其是现在又加入各种果味，已纯属滋味类型的饮料了。三是带有营养的饮料。这里指的营养是指热能、蛋白质、无机盐、维生素等。包括有高热能饮料、低热能饮料、乳性饮料、矿物盐饮料、维生素饮料。低热能饮料现在非常流行于糖尿病病人及担心发胖的人群。牛奶向来不列入软饮料范围，但很多含牛奶的饮料被人们认为是营养品，因为含蛋白质的量较低，所以也被列入软饮料。软饮料

28、根据GB10789-96中说明，软饮料为乙醇含量小于0.5%的经包装的饮料制品。 其大分类为10类，分为碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。 软饮料(SOFTDRINKS) 1.概述：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%饮料制品。我国的软饮料生产在最近的十几年里有了质的飞跃，各种风味不同种的软饮料源源不断地被开发出来，目前我国已是世界上最大的软饮料生产和消费国家之一。高额的利润驱使大批的投资商涉足软饮料的开发与生

29、产。 2.主要配料： 甜味剂、酸味剂、调味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、泡沫剂、香精、香料等，其中包括从水果、蔬菜、树皮，植物根、叶、果实中提取出来的天然调味料。 3.软饮料分类： (1)碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型、其他型。 (2)果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。 (3)蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。 (4)乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料。 (5)植物蛋白饮料类：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料、其他植物蛋白饮料。 (6)天然矿泉水饮料类：天然含二氧化碳的饮用天然矿泉水、不含二氧化碳的天然矿

30、泉水。 (7)固体饮料：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料、其他型固体饮料。 (8)其他饮料：特种饮料、高糖果味饮料。 4.感官检验： 对于液态饮料包装封口必须严密，无漏气、漏液现象，倒置后应无沉淀物或悬浮物，颜色应与品种种类相对应，没有令人不愉快的气味，口味适度。对于固体饮料其颗粒应均匀，组织细腻，形态完整，无成团结块，冲泡后感官指标应正常，符合其自身口感、滋味、色泽、状态要求，无超期变质情况。 10、营养调配谷物制品(1)谷类加豆类 谷类中混合豆类会使营养价值得到提高，不仅增加了蛋白质含量，提高蛋白质的生物价值，而且提高了B族维生素和矿物质的含量。(2)谷类加蛋类 谷类中添加蛋类可以提高蛋白质

31、的含量和质量，并增加维生素A，D，B2，B6 (3)谷类加乳类谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价值，并增加了大量的钙质。(4)谷类加肉类(5)高蛋白米粉(6)方便早餐食品 (三)谷类在贮藏中的营养变化各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。(四)谷类在家庭烹调中的营养变化经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。米在淘洗中即可发生营养素的损失，1、淘米时维生素B1可损失3060，2、维生素B2和尼克酸可损失2025，3、矿物质损失70，4、蛋白质

32、损失15，5、脂肪损失43，6、碳水化合物损失2米和面连汤吃第二节 豆类和硬果类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。(一)大豆的营养特点1、蛋白质大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高 ，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。大豆蛋白质的优势在于，它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上。如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋

33、白的水平。大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，容易消化。2、脂类大豆的脂肪含量为15%一20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸为30以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。3、碳水化物大豆含25%一30%的碳水化物。大豆含2530的碳水化物 约一半左右是棉籽糖和水苏糖 还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。 它们在大肠中能被微生物发酵产生气味，引起腹胀。然而，人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子，对健康并没有危害。在

34、豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。4、维生素 大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。5、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。(二)其他豆类的营养价值 各种豆类的营养价值也较高。但是它们的脂肪含量较低，而淀

35、粉含量较高，被称为淀粉类干豆，传统上为我国人民所喜食，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。淀粉类干豆类的淀粉含量较高，达55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。 淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高，大致与大豆相似。各种微量元素的含量也与大豆类似，在各种食品中均属较高者。 鲜豆类和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高，常被列入蔬菜类中。 (三)豆类的抗营养因素 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的

36、吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称抗营养因子。研究比较多的是：大豆胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)，红血球凝集素(phytohemagglutinin)豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。 大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用，是保健因子之一。豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，是热腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。 (四)大豆制品的营养价

37、值 所谓豆制品，绝大多数是来源于大豆的。1、传统豆制品传统豆制品以豆腐为代表。豆制品中的蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。 大豆本身含有较多的钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；豆浆合豆奶的蛋白质含量相当于牛乳，再23之间；水豆腐的蛋白质含量再58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。水溶性维生素再豆腐的制作过程中有较大的损失，表现为硫胺素、核黄素合尼克酸的含量下降。2、新型大豆制品 大豆可以制作成蛋白制

38、品，除脱脂豆粉和豆乳粉外，主要有大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。二、硬果类的营养价值硬果类(nuts) 包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。硬果类与豆类类似，也分为两类，一类是含淀粉很高的硬果，如栗子、莲子、白果等；另外一类是大多数硬果，它们具有很高的脂肪含量，它们大多具有很高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充。 (一)蛋白质硬果类的蛋白质含量多在13%35%之间。如花生为25，葵花籽为24，西瓜籽仁为32。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5左右。 硬果类蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大

39、豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。(二)脂类 高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。葵花籽何核桃的含油量达50以上；松籽仁的含油量更高达70。硬果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。淀粉类硬果的脂肪含量在2以下。(三)维生素硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较 高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。杏仁中含较多核黄素 (四)矿物质芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的34倍，普通谷类的1

40、0倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质 。三、加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响 不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可以通过加工，设法除去豆腥味，改善风味和口感。豆腐的消化吸收率可达90以上，而炒豆的蛋白质吸收率仅50。通过霉菌发酵，产生了植物性食品中不存在的维生素B12。例如，在豆豉中，维生素B12的含量在（0.050.18）g/100g之间，臭豆腐的含量甚至达到（1.889.8）g/100g。 脂肪氧化是食品贮藏中最难以控制的劣变反应之一，在低温和低水分活度的条件下仍然进行。花生如在高湿条件下贮藏，特别容

41、易被黄曲霉毒素污染，它是人类肝癌的重要致病因素之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280以上加热方可使之破坏，因此一般烹调方式不能除去起毒性。 第三节 蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。一、蔬菜的营养特点 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根和地下茎之类贮藏

42、器官的碳水化物含量比较高，可达15%以上，如马铃薯为16.5%。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。(二)蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆的毛豆为5%之外，均低于l%。(三)维生素维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。(四)矿物质 蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙和铁的含

43、量也相当丰富。绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C 是促进铁吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用二、水果的营养特点 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生紊B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。(一

44、)蔬菜加工对营养价值的影响脱水蔬菜的水分含量通常在7%10%之间，其中的矿物质、碳水化物、膳食纤维等成分得到浓缩。干制后的具体营养素损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而长时间的曝晒或烘烤则带来较大的损失。腌制蔬菜因腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失相当严重。速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但是胡萝卜素损失不大。罐藏蔬菜经过热烫或煮熟，装罐时往往也是用热排气，装罐后常常要再次热杀菌，因此水溶性维生素和矿物质有一定损失，有的还相当严重。(二)水果加工对营养价值的影响 除柑橘类和山植等酸味水果外，

45、富含维生素C的水果显然以生食为最佳。由于加工水平所限，我国的水果罐头、果汁、果酱等水果加工品的维生素C破坏相当严重；果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率则与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源。(三)果蔬加工中影响营养素保存的因素1、削皮和切分:皮附近的维生素含虽比中心部分高，而切分后暴露在空气中会受到氧化。2、热烫:是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化热烫处理中营养紊损失的大小与下列几个因素有关：单位食品重量的总表面积(大则损失大)；原料成熟度需适当，成熟过度则营养素含量低而损失大

46、；热烫方式【热水(损失)>热蒸汽(损失)>微波(损失)】；热烫时间(k则损失大)；冷却方式和速度【水冷(损失)>气冷，长时(损失)>短时(损失)】3·热杀菌：营养素损失与下列因素有关：时间和温度(高温短时为好)食物内部热传导速度(快则好)食物pH值(酸性保护维生素C)氧存在情况(隔绝氧可防止氧化)是否存在金属催化剂(铁、铜离子促进维生素C氧化)。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失20%100%。4、脱水干燥:方式不同时差异较大 晒干时因为长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素C和胡萝卜素等不耐氧气和光照的营养素受到较为严重的损失。 阴干时因光照较少，维生

47、素C的损失少于晒干 真空冷冻干燥时避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。5、加工中的添加剂:有二氧化硫、有机酸、添加剂等二氧化硫处理增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，酸对维生素B1，B2，维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。外加维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生紊A，D，E和胡萝卜素等。(四)贮藏对果蔬营养价值的影响水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低。干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度，最好是在冰箱中储存。 (五)家庭烹调对蔬

48、菜营养价值的影响由于蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调的方法对营养素的供应有较大的影响，必须加以重视。 择菜是营养素保存的关键之一。许多家庭丢弃外层叶片，只留下较嫩的菜心，或是削皮时过厚，造成很大损失。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片。马铃兽等蔬菜靠皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，洗菜时不要损伤叶片。烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。1. 试述谷类在膳食中的重要地位。2. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失？3. 谷类加工中影响营养素保存的因素主要有哪些？

49、4. 分析和评价大豆的营养价值。5. 为什么大豆一般以豆制品的形式供人们食用？6. 为什么说硬果类是营养价值高的零食？7. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果？8. 蔬菜和水果加工中有哪些使维生素C损失的因素？9. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素，烹调蔬菜需要注意哪些事项？第四节 肉类和水产品的营养价值肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。一、肉类的营养价值 (一)畜肉畜肉包括生、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。1、蛋白质和脂肪畜肉通常分为“肥肉”和

50、“瘦肉”两部分。瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，可以与植物蛋白质发生互补。然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。2、维生素畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉的维生素B1含量较高，是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。 肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所，因而各种维生素的含量均很高，特别是维生素A、D，B2的极好来源。3、矿物质畜肉中含有多种矿物质，其中最重要

51、的是铁。肉类中的铁以血红素铁的形式存在。(二)禽肉 鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。由于它们的肉质细嫩，更容易被人体消化吸收。1、蛋白质禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。脂肪：禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。2、维生素禽肉中含维生素B族丰富，特别富含尼克酸。3、矿物质与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。 禽类肝脏和血中的铁含量可达1030mg/l00g，可称是铁的最佳膳食来源。二、水产品的营养价

52、值鱼类的蛋白质含量约15%20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含2024碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA, DHA等。水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血玉、保护视力的有益物质。水产品中的维生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有较高维生素B2。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。三、贮藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响 (一)贮藏和加工对营养价值的影响 肉、禽、鱼类食物在加工中除水溶性维生素之外，其他营养素损失不大。 (二)几种主要肉制品和水

53、产制品的营养价值 1、各种西式灌肠制品西式灌肠制品通常是肉经食盐、磷酸盐、亚硝酸盐等腌制后斩拌装肠衣，然后经过煮制而成。除钠含量升高外，灌肠制品中的维生素和矿物质含量比原料肉略微降低。2、中式香肠 中式香肠的特点是不加大淀粉，也不经煮制，而是经过腌制后干制保存。其维生素和矿物质含量与原料肉基本相当。3、肉松 肉松是肉煮烂后经炒干制成的。其中的蛋白质和矿物质经过浓缩，含量有所增加。因此，肉松是矿物质的良好来源。4、罐头鱼罐头鱼是钙、磷、铁、锌和蛋白质的良好来源。5、虾皮和海米 含亚硝胺类物质，过量食用与人类食道癌、胃癌、鼻咽癌的发病有关。第五节 乳和乳制品的营养价值 一、乳和乳制品的营养价值(一

54、)乳的营养价值 乳是哺乳动物的乳汁，主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优势。1、蛋白质 牛乳的蛋白质含量为3%4%，其中80%以上为酪蛋白(casein)，其他主要为乳清(whey)蛋白。2、脂肪 牛乳中的脂肪含量为2.8%4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。3、碳水化物乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点。乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们的生物利用率 乳糖能促进肠内的乳酸细菌，特别是双歧杆菌乳糖促进肠细菌合成B族维生素。4、维生素 牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。5、矿物质 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的碱性食品。牛乳中的钙20%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸 收因子，吸收利用效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中钙的最佳来源。(二)乳制品的营养价值 1、酸奶酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解决了