2022年西式面点师（高级）资格证考试题库大全-上（单选题）

1、2022年西式面点师（高级）资格证考试题库大全-上（单选题）一、单选题1.()常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D2.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B3.在制作甜面团时，一般最后加入的是()。A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、盐答案：A4.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C5.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140

2、C、提前预热D、刚开电源答案：C6.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D7.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司答案：B8.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D9.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变答案：A解析：积缩小10.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉

3、答案：D11.为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许()。A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油答案：C12.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C13.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C14.用杏仁面制成的制品，应放在()的环境中保藏。A、湿度大B、通风干燥C、冰箱D、保鲜柜答案：B15.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、折叠和包等。A、挤B、卷C、抹D、捏答案：B16.西式面点常用的案台有木制案台、

4、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A17.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A18.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，()至发起。A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、快速调搅答案：B19.冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B20.“toaste

5、dbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B21.风味蛋糕具有()独特，质地松软的特点。A、风味B、形状C、性能D、薄厚答案：A22.某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率答案：C23.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：B24.清酥面坯内含有产生层次能力的()，是清酥面坯层次清晰的原因。A、结构B、工艺C、方法D、程序答案：A25.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D

6、、完全性蛋白质答案：A26.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。A、绵软B、膨松C、松软D、松脆答案：B27.判断甜面团打发十成的标准是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状答案：A28.butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油答案：B29.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D30.()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色答案：C31.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速

7、度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B32.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显()。A、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感答案：C33.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A34.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B35.优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻答案

8、：C36.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B37.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D38.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持()。A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度答案：C39.()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比答案：A40.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B41.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答

9、案：C42.热苏夫力的主要用料有()、黄油、面粉、鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥答案：A43.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0、10、2B、0、20、5C、0、30、7D、0、5以上答案：B44.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B45.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注答案：A46.奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B47.蓝莓的英文名称是(

10、)。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D48.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意利润B、满意规格C、满意数量D、满意质量答案：A49.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A50.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C51.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A52.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷

11、品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D53.可可脂是从()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、无味可可粉D、甜可可粉答案：B解析：二、判断题：54.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、()、用刀直接切割等。A、挤注法B、借助模具C、裱制D、灌注答案：B55.制作冻苏夫力时，首先将()和水放入煮至浓稠为止。A、糖B、牛奶C、奶油D、蛋答案：A56.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A57.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B58.冷苏

12、夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A59.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D60.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A61.实际应用中，将对比色可划为()，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。A、冷暖对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：A62.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻答案

13、：D63.下列点心不属于混酥类的是()。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派答案：C64.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A65.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D66.加色巧克力的()含量为45%。A、甜可可粉B、无味可可粉C、可可脂D、色素答案：C67.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B68.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加答案：B69.印刷商标图案上的油墨中可能含

14、有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D70.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D71.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B72.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在()解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内答案：B73.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是()。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果

15、加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失答案：D74.()是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯答案：B75.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B76.根据苏夫力食用时的()，苏夫类点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间D、对象答案：A77.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C78.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C79.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。A、有

16、区别B、无区别C、相似D、相同答案：A80.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C81.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A82.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱答案：A83.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯

17、时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C84.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C85.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C86.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C87.苏夫力有两类，一类是()苏夫力，另一类是热苏夫力。A、结块B、室温C、冷D、烤答案：C88.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C89.()是维持机体正

18、常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D90.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大答案：B91.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C92.用()代替牛奶，是解决馅料易出水的方法之一。A、奶油B、黄油C、打起黄油D、水答案：A93.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A94.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意

19、质量答案：B95.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D96.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A97.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D98.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A99.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B100.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

20、A、50B、60C、70D、80答案：D101.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C102.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台答案：C103.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D104.甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。A、34成B、45成C、56成D、78成答案：C105.热苏夫力的烘烤，要保证制品()。A、制品上色B、表面成熟C、完全成熟D、不变形答案：C106.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大

21、致可分为欧式、()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：B107.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D108.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D109.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B110.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有()、卫生培训合格证。A、上岗证B、技能等级合格证C、健康证D、理论合格证答案：C111.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、1：2B、2：2C、3：2D、4：2答案：C112.

22、在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D113.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A114.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D115.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D116.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D117.由于大多数粮

23、食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A118.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C119.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D120.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A121.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜

24、嫩、清脆，有清香味答案：C122.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A123.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油答案：B124.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D125.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A126.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B127.()是食品添加剂的意思。A、Fresh

25、flourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D128.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D129.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B130.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C131.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小答案：B132.

26、苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心答案：A133.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B134.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B135.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D136.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C137.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C138.黄油的充

27、气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D139.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D140.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均答案：C141.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D142.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D143.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、

28、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C144.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C145.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D146.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D147.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B148.-1左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A149.含大量饱和脂

29、肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C150.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、90B、85C、70以下D、80答案：C151.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D152.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A153.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D154.下

30、列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B155.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C156.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C157.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A158.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D159.用杏

31、仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法答案：C160.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D161.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B162.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C163.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C164.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答

32、案：D165.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C166.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅答案：C167.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A168.储备设备使用后要保持内外干净和()。A、干燥B、湿润C、加热D、清洁答案：B169.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A170.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫

33、生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B171.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D172.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C173.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D174.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格答案：D175.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B176.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水

34、面团D、油面团答案：D177.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C178.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C179.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D180.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A181.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：

35、D182.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D183.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D184.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：B185.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D186.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D187.某产品销售毛利率60%，

36、与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B188.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D189.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C190.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D191.煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D192.电伤事故是由于电流通过人

37、体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D193.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B194.调制()的结力片要泡软泡透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B195.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C196.色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C197.超硬度黑巧克力中

38、可可脂的含量在()之间。A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%答案：D198.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A199.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C200.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%答案：B201.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D202.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D

39、、边吃饭边饮用大量的水答案：A203.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A204.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C205.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D206.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C207.中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B208.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设

40、计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C209.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D210.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B211.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B212.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C213.“Vanil

41、la”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C214.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D215.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B216.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C217.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D218.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案

42、：D219.中国居民膳食宝塔的最底层是()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B220.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却答案：B221.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C222.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A223.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C224.()是以善恶为

43、评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D225.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C226.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C227.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包答案：D228.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D229.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C230.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、

44、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D231.优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软答案：B232.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D233.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D234.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D235.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D236.按设备用途划分，西

45、式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B237.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A238.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C239.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D240.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A241.松质面包具有层次分明的()

46、和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构答案：B242.常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A243.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C244.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B245.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D246.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分

47、钟答案：D247.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B248.搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D249.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D250.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D251.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D252.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉

48、与粉条同炖答案：D253.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D254.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D255.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C256.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C257.()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机答案：C258.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、

49、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D259.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D260.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C261.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D262.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D263.案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C264.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力答