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文档简介

1、西餐烹饪原料学习领域课程标准课程编号:(统一填写) (小四宋体行距1.5 倍)适用专业:西餐工艺专业课程类别:核心课修课方式:必修课教学时数:48 学时总学分数:4 学分一、课程定位和设计思路(五号宋体加粗行距1.5 倍)1、课程定位(五号宋体行距1.5 倍)本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、 组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系,并成为烹饪科学重要的组成部分,是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习,对合理、 科学地利用烹饪原料,促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。2、

2、设计思路变学科课程体系为任务引领型课程体系,紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容;变知识本位为能力本位,以任务与职业能力分析为依据,确定职业能力培养目标;变书本知识的传授为动手能力的培养,以管理训练为载体,创设工作情境,采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式,结合职业资格证书考核,培养学生的动手能力。根据职业教学规律,循序渐进组织教学,逐步提升学生实践技能。本课程 是一门实践性很强的理论学科。因此,在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主,以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式,取得了良好的效果。理论和

3、实践教学中,在教师讲授基本知识和基本理论的基础上,采用启发式、讨论式等教学方法,使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来,增加了学生对知识的理解和掌握,有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性,达到了良好的教学效果。二、课程目标(五号宋体加粗行距1.5 倍)能力目标基础能力目标:具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能,能综和应用所学知识,分析和解决经营管理中的实际问题;能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作;具有较强的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定,取得中高级烹调师职业资格证书。专业基础能力目标:具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力,能胜任高中级烹调

4、师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语(国家B 级以上),并能进行一般的烹饪会话,具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能,能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。专业能力目标:具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄,达到国家规定的大学生体育锻炼标准;适应区域经济的特点,掌握主要客源国的饮食喜好和民族、宗教忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。知识目标基础知识目标:具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识,热爱餐饮

5、事业、 热爱烹饪工作、 阳光向上,有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神,良好的职业道德。专业基础知识目标:熟练掌握本专业所必需的基础知识,包括: 烹饪原料知识、 原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。专业知识目标:掌握本专业的专业理论知识,包括:中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。掌握50 余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表:酒店餐厅常用英语

6、词汇中餐餐具用品筷子 Chopsticks古典杯 Old Fashion Glass筷架 Chopsticks Rack烈性酒杯 Mao-tai Glass筷套 Chopsticks Bag鸡尾酒杯 Cocktail Glass调味碟 Soy Sauce Dish冰桶 Ice Bucket汤碗 Soup Bowl酒篮 Wine Basket中餐常见原料猪肉 Pork肝 liver鸡肉 chicken小虾 shrimps凤尾鱼 Longtailed Anchovy鸽子 pigeon蟹 crab牛肉 Beef海参 seaslug鲈鱼 perch乳猪 suckingpig石斑鱼 Roach燕窝 bi

7、rdnest大虾 prawns龙虾 lobster羊肉 Mutton田鸡 frog鱼翅 shark s fin桂鱼 mandarinfish中国白酒Spirit红茶Black Tea花茶 Jasmine Tea砖茶Brick Tea茅台酒Mao Tai黄酒Yellow Wine绍兴酒Shao Xing Wine柠檬茶Lemon Tea饭店专业名词服务员Waiter安全部Security Department女服务员Waitress工程部Engineering Department领班Captain财务部Financial Department收银员Cashier客房部HouseKeeping

8、Department调酒师Bartender受理预订Receiving Reservations问候客人 Greeting guests请客人等候Asking the guests to wait对餐桌不满意 The table is unsuitable当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away展示菜单Presenting the menu点菜服务 Taking the guests order推荐饮料Recommending drink时刻关注客人 Giving continual attention处理投诉Handling comp

9、laints甜品服务 Offering desserts呈递账单Presenting the bill素质目标:热爱社会主义祖国;掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理;坚持党的基本路线,坚持四项基本原则,坚持建设有中国特色的社会主义;具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操;热爱本职工作,有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德 , 具有爱岗敬业,遵纪守法,团结合作的良好思想品质和社会公德。三、课程内容(学习情境设计)(五号宋体加粗行距1.5 倍)1、学习情境设计思想(五号宋体行距1.5 倍)学习项目和任务设计是基于原材料种类。学习项目和任务的排序是并列的;考虑酒店专业特定

10、层面。2、学习情境内容与描述表 1学习情境内容项目内容学时项目一烹饪原料的分类,鉴别和储藏2项目二动物性原料识别18项目三植物性原料识别12项目四调辅原料识别12小计-44第一次课、最后一次课4合计-483、学习情境设计表2学习情境1 教学设计学习情境名称:烹饪原料的分类,鉴别和储藏学时:2教学目标:能力目标1 掌握烹饪原料品质检验的方法;烹饪原料贮存的方法和原理。知识目标1 了解烹饪原料的运用历史;烹饪原料的利用和保护;生物性烹饪原料的分类和命名;烹饪原料在贮存过程中的质量变化和影响因素理解: 烹饪原料学研究的内容;烹饪原料分类的意义和原则;烹饪原料品质检验的意义;影响烹饪原料品质的基本因素

11、。素质目标:1 树立良好的职业形象。教学内容(一)烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容教学方法和建设一、烹饪原料的概念1、烹饪原料的概念;2 、原料可食性的三层涵义。二、烹饪原料学的研究内容。1 、利用上网搜集材料,了解烹饪原料的三、烹饪原料学的历史和发展状况(二)烹饪原料的分类分类,鉴别和储藏。一、中餐对烹饪原料的运用特点二、烹饪原料的分类(三)烹饪原料的品质鉴定和贮藏一、烹饪原料的品质鉴定1、原料进行品质鉴定的意义2、原料品质鉴定的依据和标准3、原料品质鉴定的方法1 )理化鉴定;2)感官鉴定法。二、烹饪原料的贮藏1、原料在贮藏中的质量变化。1 )植物性原料的质量变化;2)动物性原料的质量变

12、化;2、影响原料变化的因素3、烹饪原料的贮藏方法1 )低温贮藏法;2)高温贮藏法;3)脱水贮藏法;4 )烟熏贮藏法;5)腌渍贮藏法;6)酸渍贮藏法;7 )活养贮藏法媒体:考核方式:学员必备技能教师必备技能:网络能够熟练鉴别一般原1 、烹饪原料的品质过程考核 +成果考核 +期末考图书核材料鉴定光盘2 、烹饪原料学的历史和发展状况 。表 3学习情境2 教学设计学习情境名称:动物性原料识别学时: 18教学目标:知识目标:了解各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点;理解: 各类动物性原料的组成成分、品质质量的鉴定。、餐巾折花造型的种类。能力目标:能够动物性原料的肉及副产品组织结构、物理性质和在烹饪

13、中的运用规律。素质目标:1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行原料识别运用的良好酒店职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设(一)畜兽类原料识别在教学手段上我们采取了以课堂讲(二)禽类原料识别授原料的组织结构和理化性质并总(三)两栖爬行类原料识别结烹饪运用规律为主,以实践教学(四)鱼类原料识别手段了解原料的外部形态特征、品(五)低等动物类原料识别种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络期末考核1、 能够识别动物类1、能够判断识别各种动物类原料图书原料2、能够利用各种动物类原料进行烹光盘2、 能够熟练运用动饪物类原料表 4学习情境 3 教学设计学习情境

14、名称:植物类原料识别学时: 12教学目标:知识目标:理解 植物学和商品学的分类知识;各种植物性原料的生长特点、品质特点和烹饪运用特点。种子粮食作物的组织结构、成分;果蔬类的组织结构、生长和分布特点。能力目标:能够掌握大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点;面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地特点和烹饪运用;高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点;藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点;玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点;鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。素质目标:1. 具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神;2. 运用正确的方法为客人进行

15、烹饪服务的职业素质。教学内容教学方法和建设理论和实践教学中,在教师讲授基本知识和基本理论的基(一)粮食类原料识别础上,采用启发式、讨论式等教学方法,使学生将生活中(二)果蔬类原料识别的实例与课堂知识紧密地结合起来,增加了学生对知识的理解和掌握,有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性,达到了良好的教学效果。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络期末考核1. 能够掌握基本植物类原料的1. 分析判断植物类原料图书特点的能力2. 能够熟练选择基本植物类原2. 植物类原料的烹饪技料进行烹饪服务;能表 5学习情境4 教学设计学习情境名称:调辅原料识别学时: 12教学目标:知识目标:1、调

16、辅原料的生产工艺,调辅原料的分类知识和常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。2、常用调辅原料的质地和风味特点。能力目标:1、能够熟练掌握调辅原料在烹饪中的作用素质目标:1、具有酒店从业人员按照要求进行调辅原料选择操作的酒店餐饮从业人员职业形象和职业技能教学内容教学方法和建设(一)咸味调味品识别(二)甜味调味品识别1、学生分组,利用课外时间到沈阳(三)酸味调味品识别各大超市观察各种调味品(四)鲜味调味品识别2、根据观察到的调味品,总结出酒(五)香辛调味品识别店各菜肴对于调味品的要求。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络期末考核1、能够根据菜肴性1、能够判断调味品是否符合酒

17、店菜图书质选择基本调味品。肴的要求光盘2、能够识别并利用2、利用调味品烹饪技能基本调味品四、课程教学基本条件(五号宋体加粗行距1.5 倍)1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外,还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此,向“双师型“教转化,了解跨学科知识,走合作教学之路,变“讲授 ” 为“ 指导 ”成为教师的努力方向和归宿。 还应积极为教师提供了企业实践的机会,提高了双师素质比例,组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的 “ 仿真场景 ”、“模拟车间” 、“虚拟空间”

18、 、“开放工厂 ”的实训室与实践基地, 是实施项目式教学的前提条件。因此, 原材料陈列室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。通过实践教学设施设备的优化,建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景,使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段,增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性,为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课,吸引学生的注意力,引起学生的好奇心和兴趣,将教学内容形象地展示出来,强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。五、课程考核(五号宋体加粗行距1.

19、5 倍)关键词:过程考评(任务考评)与期末考评(课程考评)相结合,过程考评和学生实践真实产品考评的要求。(五号宋体行距1.5 倍)建议:过程考评与学生实践产品考评占70,期末考核占30 。具体考核要求可参照表4考核要求考评方式过程考评(项目考评)70期末考评(卷面考评) 30素质考评工单考评实操考评10 分20 分40 分30 分考评实施由指导教师根据由主讲教师根据学由实训指导教师按照教考分离原学生表现集中考生完成的工单情况对学生进行项目则,由学校教务评考评操作考评处组织考评考核标准根据遵守设备安预习内容(笔记)7 分各课程组编写试任务方案正确全、人身安全和生10 分3 分工具使用正确题库,建议题型产纪

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