毕业论文蜂蜜营养型保健酒的研究

1、毕业论文作 者： 学 号：院 系： 化学工程学院 专 业： 生物工程 题 目： 蜂蜜营养型保健酒的研究 指导者：评阅者：2013年 6 月 吉 林摘 要蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过发酵后获得的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。为了酿造较高酒精度的蜂蜜酒，本文分离筛选出了一株适合蜂蜜酒酿造的酵母菌株，对其基本生理特性了解清楚，得出了蜂蜜酒酿造的理想工艺参数。蜂蜜酒酿造酵母菌株的分离和筛选研究:通过实验得出结论不同的菌种、不同的发酵时间、不同的发酵温度、不同的pH值、不同的酸碱度和酒精度对蜂蜜酒的生产有

2、着不同的影响。对筛选出的酵母菌株的研究表明，最优酵母菌株的最适生长温度为30最适生长pH值为4.0，最适酵母接种量为10%。蜂蜜酒酿造工艺的研究，试验结果如下分别用三种不同发酵方式进行发酵，试验结果表明采用半密闭式发酵效果最佳。发酵工艺参数的研究，结果表明蜂蜜酒在发酵温度为22 , pH值为3.5，酵母接种量为8%，初始糖度为20%， NaHSO3:添加量为60mg/L，NH4C1添加量为1.1%时的感官品质最理想。试验结果表明澄清剂琼脂添加量为0.5g/L时得到的蜂蜜酒澄清度最高。关键词：蜂蜜酒 酿造 工艺 高山红景天AbstractMead is a kind of alcoholic b

3、everage, using honey as raw material. In the mead, not only the nutrition components and health function of natural honey were preserved, but also the content of the important physiological activity substances was improved, such as amino acids, vitamins, minerals. There is very highly nutritious val

4、ue in the mead. In order to brew the higher alcohol degree mead, a yeast strain suitable for the mead was isolated. The fermentation techniques of mead were also, studied and the ideal process parameters of the brewing of mead were obtained in this paper. 1 Through the study on the isolation and scr

5、eening of yeast which was suitable for the mead.The results showed that the stain 6 could tolerate the condition of 18% alcohol content in fermentation liquid. It also could grow and reproduce very well in the environment where the acidity was high(pH3.05.0).Under the same condition, its ester-produ

6、cing capability, sugar-reducing capability and integral flavor of the brewing mead were also better than the others. It showed that the stain 6 could apply completely to mead production, because it conformed to the production of mead not only in the conditions of growth and reproduction, but also th

7、e fermentation conditions.According to the research on the stain 6, the results showed that the optimal growing parameters of the stain 6 were as follows: temperature at 30, pH value as 4.0, inoculation quantity as 10%. Temperature, inoculation quantity and pH value had some effects on growth diagra

8、m.Through study on the brewing technology of mead, the results were as follows:Respectively using three different fermentation methods to ferment honey mash, the results showed that the effect of partial closed fermentation was the best.The results showed that the ideal fermentation parameters of me

9、ad were as follows: fermentation temperature at 22, pH value as 3.5, inoculation quantity of yeast as 8%, initial sugar content as 20%, addition of NaHS03 as 60mg and addition of NH4C1 as 1.1 %.The results indicated that the fermentation result of using honey as material performed better than adding

10、 sugar's.Study on the clarification effect of clarifies in the mead, the results showed that the clarification effect was better when the addition of agar was0.6g/L.Key words：Mead brewing technology Gaoshan hongjingtian目 录摘 要IAbstractII目 录IV第1章 文献综述11.1 研究背景11.2 蜂蜜的特点11.3 蜂蜜的作用31.3.1 蜂蜜的润肠作用31.3

11、.2 蜂蜜的护肝作用3蜂蜜对心血管系统的作用41.3.4 蜂蜜的抗肿瘤作用41.3.5 滋补强壮与促进组织再生41.3.6 蜂蜜的美容养颜作用51.3.7 其它作用51.4 蜂蜜酒的生产方式51.5 国内外研究现状和发展趋势61.6 本课题主要研究内容7第2章 材料和方法82.1 实验材料82.2 实验药品82.3 主要仪器与设备82.3 蜂蜜酒的生产92.3.1 工艺流程92.3.2 蜂蜜酒按生产方式92.3.3 蜂蜜的挑选102.3.4 蜂蜜汁的配制102.3.5 加热灭菌102.3.6 调酸、加营养盐112.3.7 装瓶112.3.8 酵母的培养与接种112.3.9 活性干酵母的活化12

12、2.3.10 酵母菌筛选培养基122.4 菌种的分离122.4.1 酵母菌的筛选122.4.2 主发酵142.4.3 分离、陈酿和调配142.4.4 澄清过滤、杀菌152.5 产品质量检验152.5.1 理化检测项目152.5.2 卫生指标检测项目152.5.3 感官指标检验16第3章 蜂蜜酒的生产173.1 发酵方式选择研究173.2主发酵最佳工艺参数研究173.2.1 葡萄菌最适接种量的确定173.2.2 最适发酵温度的确定193.2.3 最适初始pH值的确定203.2.4 发酵工艺参数的确定22主发酵工艺条件正交试验23第4章 高山红景天蜂蜜保健酒的生产264.1 红景天的特点成分药用价

13、值264.2 红景天蜂蜜酒生产工艺流程264.3 操作要点26第5章 结论285.1 对筛选出酵母菌株的研究285.2 蜂蜜酒酿造工艺的研究，试验结果如下28参考文献29致 谢32第1章 文献综述1.1 研究背景我国酿酒已有50006000年的历史，从早期的手工作坊发展到现在的大规模机械化、半机械化生产，由发酵酒发展到蒸馏高度酒，再发展到蒸馏低度酒，产量由小到大。可谓酒的种类繁多，但按香型可划分为酱香型、浓香型、清香型、蜜香型及其它类型酒。蜂蜜酒作为蜜香型酒的代表类型，其蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅而不断深入人心1。宋代大诗人苏东坡曾对蜂蜜酒题诗云巧夺天工术已新，酿成玉液长精神。迎宾

14、莫道无佳物，蜜酒三杯一醉君。我国具有丰富的蜂蜜资源，蜂蜜的营养价值和保健作用十分理想，而且人人皆知，但缺乏饮用习惯，尚待深度开发，以利于蜂蜜产业的发展。故对蜂蜜发酵酒进行研究，特别是营养成分、生理功能的研究显得更为重要。据医学记载：“蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效2”。蜂蜜中含有近20种氨基酸，营养成分丰富。通过酵母菌的作用，促进大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，成分更加丰富，因此，以蜂蜜为原料酿造的蜜酒对人体具有很强的保健价值3。近年来蜂蜜酒的产量也在逐渐增加。1.2 蜂蜜的特点蜂蜜是一种复杂的

15、饱和溶液，其中糖类约占3/4，还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素等，营养丰富4。近代药理学研究也表明，蜂蜜具有保护肝脏、降低血糖、抗菌、增强免疫力等保健作用。我国具有丰富的蜂蜜资源，基于蜂蜜的营养价值和保健作用，对利用蜂蜜生产发酵型蜂蜜酒的研究也越来越多，蜂蜜保健酒在保留了天然蜂蜜的营养成分和保健功能的基础上，进一步提高了其中的氨基酸、B 族维生素、矿物质等重要生理活性物质，除了具有特殊的风味外，也有很高的营养价值。蜂蜜酒不仅营养价值高，还起到不同的药用功效：蜂蜜酒中含有一定量的水杨酸，这种物质起到软化血管，保持血管渗透性，预防动脉硬化的作用。蜂蜜酒中含的营养成分，对人的心、

16、脑血管都有一定的保护、改善作用，还起到降血压的功效7。蜂蜜酒不仅能够美容皮肤、润泽容颜，还能够起到保护皮肤组织等作用，因而对于皮肤病的预防也有一定的好处。蜂蜜酒所含有的肌醇成分，能够促进消化液的分泌，并能起到增强胃肠功能，预防胃肠病的作用。蜂蜜酒还具有较好的杀菌功效，比一些抗菌药物还强，可用于阻止幽门螺旋菌等病菌的生长和繁殖。因此，在进餐时饮一杯蜂蜜酒，还能够起到杀菌，预防病菌侵袭的作用。此外，蜂蜜酒还具有助睡眠、护肝脾、润肠胃、补气血、养心肌、保记忆、促进新陈代谢、提高人体免疫力之功能。蜂蜜的食用价值与药用方法早在古埃及的金字塔和方坚石塔上就有象形文字的记载。在古希腊，人们视蜂蜜为宝，认为它

17、既能治疗多种疾病，又能延年益寿。古代俄罗斯的民间医生早就将蜂蜜应用于治疗多种疾病，在他们手写稿的医药书中对蜂蜜作为医药给予了很高评价。公元前2世纪至公元前I世纪我国医学经典著作神农本草经中把蜂蜜列为药中之上品“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年”。明代伟大的医学家李时珍在他的本草纲目中阐述蜂蜜为“清热也，补中也，解毒也，止痛也” 10。国外最喜饮蜂蜜酒的国家，过去要算英国，现在遍及世界各国。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家，但都远远地迟于我国。据相关考证，我国蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中，这是在“猿酒”的启发下试酿成功的。到了唐代，药学家苏恭除分述“酒有

18、林、黍、粳、蜜、葡萄等色”外，还从酿造中得出了“凡作酒醛须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”的自然发酵的经验。孟洗在食疗草本中也阐述了蜂蜜酒的食疗价值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒。宋代对蜂蜜酒最感兴趣的要数苏东坡了。苏东坡对蜂蜜酒非常喜爱，神宗元丰三年，他因“乌台诗案”贬滴黄州(今湖北黄冈)，任团练副史，是一个“不得签书公事”的无事官。他在清闲时，研究了蜂蜜酿酒的方法，亲自酿出了“开瓮香满城”的蜂蜜酒，写下了令人欲醉的蜜酒歌，赞颂“蜜蜂大胜监河侯”。并题诗云:“巧夺天工术己新，酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物，蜜酒三杯一醉君。”他的知己秦少游饮过他的蜂蜜酒后发感慨:“酒评功过笑仪康，错在杯

19、中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液，金月一何如此酒强。”陆游重游沈园凭吊故人时，也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中，依稀可见到“红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳”。后来蜂蜜酒曾经风行元、明。元代宋伯仁的酒小史中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年，朝廷派遣学者周达观去真蜡国(柬埔寨)，中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。明代李时珍的本草纲目把蜂蜜酒列为专条，引证了唐代孙思邀用蜂蜜酒治风疹，风癣等疾病，并提供了蜂蜜酿酒的土方。至清代的随园食单一书中，也郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒的确是我国特有的传统产品，可惜在清代以后，竟失其所传10。1.3 蜂蜜的作用1.3.1 蜂蜜的润肠作用蜂蜜具有很好的润

20、肠作用，因此可以用于治疗便秘，这是古方，也是众所周知的常识。有实验证明蜂蜜对小鼠的小肠推进有明显的促进作用，显著缩短小鼠的通便时间，有较好的调节肠胃功能的作用。蜂蜜的通便作用的机理主要是蜂蜜中的乙酞胆碱进入体内后会对副交感神经发生作用，促进胃肠蠕动。此外，还与益生菌作用有关。益生菌能合成并释放各种转化酶，分解各种食物，同时促进胃肠蠕动，从而是人们能进行正常的新陈代谢，促进恢复正常的排泄功能。1.3.2 蜂蜜的护肝作用蜂蜜中的单糖、多种维生素、酶类及氨基酸均不需肝脏加工合成，可直接进入血液为机体利用，具有良好的保肝作用。蜂蜜所含丰富的胆碱，对体内各组织具有净化作用，更能强化肝脏的功能，蜂蜜还能加

21、强集体的新陈代谢，调节免疫功能12。蜂蜜中含有多种酶，并含有多种营养成分，能增强肝脏的解毒功能，具有强肝作用，能增强机体对肝脏疾病的抵抗力。此外，蜂蜜还有促进肝细胞再生的作用，对肝细胞损伤的修复十分有利。蜂蜜对心血管系统的作用蜂蜜对心血_管系统能起双向调节作用，即当血压升高时有降低血压的作用，相反，当血压下降时有升高血压的作用，使血压达到正常。蜂蜜之所以能引起血糖下降，目前认为是蜂蜜中含有乙酞胆碱的作用结果。蜂蜜还有强心作用，对心力衰竭等心脏病患者有很好疗效。它的强心作用有人认为是蜂蜜中丰富的葡萄糖对改善衰弱心脏功能起良好的作用的结果13。1.3.4 蜂蜜的抗肿瘤作用蜂蜜能保护细胞DNA的遗传

22、物质，使其不受细菌、病毒或自由基的损伤。若血液中有足够的蜂蜜成分，则正常细胞不会变成癌细胞。自由基是致癌的罪魁祸首，蜂蜜能清除自由基，因而能防癌。蜂蜜中含有抗肿瘤的有效物质，如咖啡酸、维生素Bl、B2、B3、B6，微量元素Si、Fe、Mo、Cu、Mn和活性酶等均有抗癌作用15。1.3.5 滋补强壮与促进组织再生蜂蜜含有丰富的糖、维生素、氨基酸和酶等营养物质，不但是成年人的极好滋补品，而且能促进儿童生长发育，提高机体的抗病能力。有动物实验证明，蜂蜜能促进部分切除大鼠的肝脏再生，并能增强蛋氨酸含量，促进肝组织的再生作用。蜂蜜对各种延迟愈合的溃疡也有加速肉芽组织生长的作用。此外，蜂蜜能调节神经系统功

23、能，改善患者睡眠，提高脑力和体力活动能力16。1.3.6 蜂蜜的美容养颜作用蜂蜜中各种营养成分和功能因子共同作用的结果使得蜂蜜具有了美容养颜的作用。蜂蜜中所含的蛋白质具有去皱纹的作用，可促进皮下肌肉的生长，使肌肤显得丰满而富有弹性。所含的氨基酸能使老化和硬化的皮肤恢复水合性，防止角质层水分损失，保持皮肤的滋润和健康。所含VA, V, VE、超氧化歧化酶、黄酮类物质等能清除机体代谢过程中所产生的过多自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效，因此可延缓皮肤衰老和脂褐素沉积出现17。1.3.7 其它作用国内外众多研究和临床实验表明，蜂蜜治疗消化性溃疡的效果显著。蜂蜜不仅能保护溃疡面，以利修复，还有抗溃疡作用

24、。蜂蜜还能加速创伤组织的恢复作用，潘文东等试验表明，蜂蜜可能通过控制创面感染、清除坏死组织和上皮细胞生长等多条途径促进创面愈合。蜂蜜还有抗疲劳的作用，蜂蜜中含有大量的果糖，对迅速消除疲劳有很好的作用，并且它还能增强人体的耐力及代谢效果。此外，蜂蜜对营养心肌，改善心肌代谢功能、降血脂，防止动脉硬化也有很好的作用18。1.4 蜂蜜酒的生产方式现在蜂蜜酒的生产方式主要有：纯蜂蜜发酵酒：纯蜂蜜发酵酒是以蜂蜜为原料经稀释、发酵，澄清、过滤、陈酿后制得的低度酒。蜜香浓郁，营养丰富，不易沉淀，但酒度低。如高玉荣采用蜂蜜为原料，稀释后加入葡萄酒酵母发酵制得的低度蜂蜜酒。酒精度一般在6%18%，残糖一般较高可达

25、8%一15%，有的甚至高达20%以上。主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高其营养和保健价值。该工艺由于营养不全面，残糖量很高，发酵周期长，使得生产周期也长，不适合应用于达规模生产。发酵蒸馏酒：发酵蒸馏酒是将蜂蜜稀释后发酵，液态蒸馏得到的中高度酒。蒸馏提高了酒精度但蜜香损失较大。如董付堂的“一种蜂蜜酒及制备方法”就是以纯蜂蜜加水和小麦酒曲酿造、蒸馏制成高度蜂蜜酒。郑连甲的“纯天然蜂蜜窖酒”是将蜂蜜稀释后经液体发酵、固体发酵和蒸馏得到的。纯蜂蜜发酵蒸馏酒以蜂

26、蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明。酒精度在18%55% (v/v)之间。主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏极大提高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定最佳酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总酷、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异杂味。蜂蜜的营养价值高，纯蜂蜜蒸馏酒在大规模生产中很少见，只有家庭作坊式的产品。1.5 国内外研究现状和发展趋势近年来，随着人们生活水平的提高，对酒的发展要求从高度酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向保

27、健酒。天然蜂蜜经纯发酵得到的蜂蜜酒满足以上所有要求，具有广阔的市场及研究前景。蜂蜜酒可誉为“天之美禄”。随着社会发展，消费者对蜂蜜酒的认识逐步得以强化，消费需求也在不断扩大。近年来，我国蜂蜜酒有了长足进步，2010年蜂蜜酒的产量已达到4245kl，工业总产值达220万元，同比增长达5.8%。随着蜂蜜酒的研究和开发的深入，蜂蜜酒的发酵工艺将得以优化，发酵周期将得以加快，沉淀问题也会相应得到解决23。蜂蜜靠蜂群生产，蜂群不与粮、林争地、争肥。而且能有效地为农作物、果树等授粉，提高质量与产量，可称为“农业之翼”。据联合国粮农组织统计，近几年全世界蜜蜂饲养量大约6000万群，年产蜂蜜90100万吨，贸

28、易量3035万吨。中国的蜂蜜饲养量、蜂蜜年产及出口量均为世界第一位。近几年中国蜂蜜饲养量约650700万群，约占世界蜜蜂饲养量的13%。生产蜂蜜1620万吨，约占世界总产量的20%;年出口蜂蜜68万吨，约占世界贸易量的25%。世界蜂群饲养量前七位依次为中国、俄罗斯、美国、墨西哥、波兰、阿根廷、德国。饲养量依次为700万群、900万群、500万群、210万群、200万群、180万群、120万群。以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，近年来，以保健酒为基础的蜂蜜酒正好迎合了人们对绿色、健康的饮酒需求。只要找准市场定位，并加以大力引导，有策略有步骤地开发市场，蜂蜜酒的发展空间很

29、大24。1.6 本课题主要研究内容在前人研究的基础上，对蜂蜜酒生产工艺进行研究：蜂蜜酒发酵所需菌种的筛选。纯蜂蜜酒发酵最佳工艺参数研究。添加高山红景天保健型蜂蜜酒的工艺研究。第2章 材料和方法2.1 实验材料表2-1 实验材料材料来源蜂蜜活性干酵母高山红景天购于吉林市某超市（产于吉林市）河北马利酵母有限公司产于青海2.2 实验药品表2-2 实验药品药品名称纯度来源葡萄糖蛋白胨酵母膏柠檬酸磷酸氢二钾琼脂粉硫酸铵分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯沈阳市华东试剂厂沈阳市华东试剂厂北京奥博星生物技术有限责任公司天津市瑞金特化学品有限公司天津市永大化学试剂开发中心天津市东方卫生材料厂沈阳市华东试

30、剂厂2.3 主要仪器与设备2-3 主要仪器与设备设备名称设备型号设备生产公司水浴锅无菌操作台灭菌锅恒温培养箱培养箱糖量计电子天平B-260型AIR TECH型LDZX-4.OSAI型GNP-9100型SPX智能型CWG-2型梅特勒一托利多AB204上海亚荣仪器制造有限公司苏州安泰空气技术有限公司上海申安医疗器械厂上海精宏试验设备有限公司波江南仪器厂潍坊三水检验设备有限公司梅特勒一托利多仪器有限公司2.3 蜂蜜酒的生产2.3.1 工艺流程蜂蜜原液加水稀释巴氏杀菌降温至约25调整成分酒精发酵煎酒灭活过滤陈酿 活化活性干酵母图1-1 纯蜂蜜酒工艺流程图2.3.2 蜂蜜酒按生产方式分为纯蜂蜜发酵酒、纯

31、蜂蜜发酵蒸馏酒和蜂蜜配制酒三种:纯蜂蜜发酵酒以蜂蜜为原料，经稀释、.发酵、澄清、过滤、陈酿后制得的低酒精度饮料。蜂蜜配制酒目前市场上大多属此类型，有的是以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作为酒基，添加一些可食用物质、香料或中草药制得的具有一定保健功能或治疗作用的饮料酒，有的是以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类物质居多)、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料;有的是以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一部分市场。蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂蜜酒。

32、这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精度、糖度随意性大，酒精度从13%55%(v/v)，糖度从5%35%都能实现生产。有以下主要特点:首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有蜂蜜酒的特点20。其次，选用可食用高度酒精作为酒基，产品酒精度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影响感官。再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，

33、其含量一般大于5%，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的浑浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量较少，同时加入一些甜味剂调整甜度，如日本标准中限量的甜蜜素、禁用的糖精钠以及添加蜂蜜香精等香精调香，使产品的形象受到影响14。2.3.3 蜂蜜的挑选选择蜂蜜时，要选无幼虫、蜂蛹和死蜂，无杂质，不含有害元素及不变质的蜂蜜，以及没有掺有蔗糖，混有硫磺、卫生球、磺胺类抗生素和在铁桶中贮存过久的蜂蜜。己经天然发酵的蜂蜜、含有一种令人厌恶酸败味的蜂蜜不适宜酿蜜酒。2.3.4 蜂蜜汁的配制将蜂蜜倒入大烧杯中，按照1 kg蜂蜜加2.53.0 kg水的比例加水，调配成蜂蜜水溶液，使其相对密度达1.0881.100，

34、搅拌均匀，置于4045的水浴锅中酶解30min，有助于蛋白质的分解。2.3.5 加热灭菌在调配好的蜂蜜水溶液中生存着很多微生物，必须在接种菌种前将这些微生物全部杀灭。在这一道工序中，如果灭菌不彻底将会给成品带来极大的影响。灭菌的具体做法是，将蜂蜜汁加热至80 ，保持20min。除去上层的浮沫后，冷却置于4550的水浴锅中。2.3.6 调酸、加营养盐蜂蜜中的蛋白质、矿物质不能满足酿酒酵母生长繁殖的需要，为了促进酵母菌的繁殖，加快发酵速度，应在蜂蜜汁中添加一些含氮营养盐，如NH4C1，添加量要根据通过正交试验来确定。蜂蜜汁经加热灭菌、冷却，添加营养物质后，还应添加NaHSO3，以灭杀发酵过程中可能

35、污染的其他杂菌，添加量要通过试验确定。添加后要在常温下放置1216h。2.3.7 装瓶接菌用的发酵瓶要清洗晾干，放置在无菌环境中，然后将灭菌的蜂蜜稀释液装入发酵瓶中，瓶中要留一定的空隙，防止发酵时蜂蜜汁流出。2.3.8 酵母的培养与接种试管培养在试管内装810 mL经灭菌的蜂蜜汁或麦芽汁培养基，在无菌操作条件下用接种环将引来的菌种接入试管培养基中，置2530温度下培养2448h。三角烧瓶一级扩大培养在100 mL可溶性固形物为912%的灭菌蜂蜜水中溶液中加入0.1 gNH4C1，装入300 mL三角瓶内，再将试管中培养旺盛的菌种倒入，轻轻摇动，使菌种分散到蜂蜜水溶液中，封口并置2530的条件下

36、培养2448h。三角烧瓶二级扩大培养取可溶性固形物为912%的蜂蜜水溶液1000 mL，加入1g NH4C1，灭菌后装在5000 mL的白细口瓶内，将一级扩大培养到所需要的量。整个过程要做到无菌操作，防止杂菌污染。将二级扩大培养的酵母培养液加入到发酵瓶中，置于一定的温度下发酵培养。2.3.9 活性干酵母的活化取干酵母，按120的比例投放于2%的葡萄糖水溶液中，调制成乳液，在35-40的水浴中活化60min之后，摇匀备用。2.3.10 酵母菌筛选培养基培养基： .葡萄糖20g、蛋白冻20g、牛肉膏l0g、水1000mL。在100的压力下灭菌20min、琼脂1.5 g。2.4 菌种的分离采用稀释平

37、板法进行分离取上述最后一代酵母增殖液1mL，以10倍稀释法稀释至10'，然后取最后二个稀释度的稀释液各取0.1mL分别接于事先倒好的麦芽汁固体平板上，用无菌涂布器依次涂布23个皿，28培养48h酵母菌的选择待培养基表面长出单个菌落，根据颜色、透明度、直径大小、厚薄程度、生长快慢，选择典型的酵母菌菌落，仔细用接种针选取少许，分别划线接种于试管培养基斜面上，培养36h。划线分离23次，经镜检为纯种后分别移植单个菌落于麦芽汁斜面上培养48h，保存备用。2.4.1 酵母菌的筛选.酵母分离来源的采集家庭酿制的葡萄酒.酵母菌筛选培养基 培养基：葡萄糖25g、蛋白胨25g、酵母膏lg、K2HPO4

38、0.1g、(NH4)2SO4 0.5g、琼脂20g、水500mL，pH自然，121的压力下灭菌30min。.菌株的分离采用稀释平板法进行分离取1ml家庭酿制的葡萄酒，用无菌蒸馏水稀释成10-1、10-2、10-3、10-4和10-5五个浓度，取10-4、10-5两个浓度的稀释液各0.1ml，分别接种于已制备好的固体培养基平板上，用无菌涂布棒涂布均匀，25下培养48h。富集培养待培养基上长出单一菌落后，根据菌落形状、透明度、直径大小、生长快慢、细胞形态来选择酵母菌菌落。在无菌超净工作台上，用无菌接种坏挑取少许，分别划线接种于固体培养基上，在25恒温培养箱中培养48h。待长出菌落后，划线分离23次

39、，在显微镜下观察细胞形态为，椭圆形单个细胞，细胞中有许多小颗粒，也有几个大的液泡，鉴定为酵母菌。有的酵母菌的一端长出大小不同的突起，是酵母菌的芽体30。2.4.2 主发酵蜂蜜发酵是酿造蜜酒的重要工序，直接关系到蜂蜜酒的质量。主发酵主要是酵母菌同化空气中的氧，分解糖并能得到能量而大量繁殖。当酵母达到一定数量，空气中的氧气减少时，就进入了主发酵阶段。在主发酵初始阶段，酵母以无氧呼吸来分解糖，从而将满足自身需要，酵母分泌的酶把糖分解成酒精和CO2。之后，当发酵液中的酒精不断增多并达到一定程度时，反过来将抑制酵母的繁殖，使发酵减慢。2.4.3 分离、陈酿和调配发酵好的酒液，虹吸上层的澄清酒体至己经灭菌

40、的瓶中。在室温1015的贮藏条件下陈酿23个月。陈酿时注意应满缸，每隔一个月用虹吸方式翻缸一次，以减少酒体与空气的接触。陈酿结束后按工艺要求用适量蜂蜜、柠檬酸等调整酒体的糖度与酸度等。2.4.4 澄清过滤、杀菌采用琼脂澄清法。取陈酿并调配好的酒液若干份，将琼脂澄清液加入到蜂蜜酒中，搅拌均匀，静置23d待酒液完全澄清，分离后，立即装瓶封口，并在6570、杀菌时间15min的条件下进行巴氏杀菌。2.5 产品质量检验2.5.1 理化检测项目酒精度测定:酒精计法，即蒸馏后用酒精计测定，以体积百分比计算。总糖和还原糖测定:以斐林试剂滴定法测定。可溶性固形物:手持糖度计测量。总酸度测定:酸碱中和滴定法。2

41、.5.2 卫生指标检测项目2-3大肠菌群、致病菌等指标项目指标菌落总数（cfu/g）大肠菌群(MPN/100g)霉菌总数（cfu/g）100302002.5.3 感官指标检验采用感官综合评分法。主要对蜂蜜酒的色泽、香气、口感均衡性、酒体、后味、总体质量等因素综合考虑。评分结果按各个评分项目乘各自的系数得到最终的评分结果，各个评分项目的系数分别为：色泽10，香气20，口感均衡性20，酒体15，后味15，总体质量20，满分为100。一次10位品酒员分别对几种酒进行品评记分，最终将10位品酒员最终得分取平均值，以此为标准评价各个配方的优劣。表2-4 感官评定标准色泽香味口感澄清度浅黄色(1520）微

42、黄带绿(815）棕黄色(8）酒香浓郁，无异味(2530)酒香清淡，无异味(1825) 酒味不足，无异 味(1018) 有异味(10) 酸甜适口(2630)口感偏涩(2036)酸涩味重(1220) 口感酸涩，且有 苦味(<12)酒澄清透明(1520）酒液无悬浮物(1015）酒液浑浊(10）第3章 蜂蜜酒的生产3.1 发酵方式选择研究分别用三种不同发酵方式进行蜂蜜醒发酵，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表3-1表3-1 三种发酵方式得到的发酵酒品质比较发酵方式主发酵时间（d）酒精度（%，V/V）残余还原糖（g/L）感官品质分数开放式封闭式半密闭式77710.210.410.814.819.

43、211.478.680.282.3从表3-1可以看出，三种发酵方式发酵蜂蜜酒都用了7d，密闭式发酵起发速度最快，其次是半密闭式发酵，开放式发酵起发速度最慢。密闭式发酵最终残糖含量最高，达到19.2g/L，半密闭式最低，11.4 g/L。半密闭式发酵得到的蜂蜜酒的最终酒精度在三者中最高，达到10.8%(VN)，开放式最低。而发酵酒品质方面，半密闭式发酵得到的蜂蜜酒酒香醇和，感官上好于其他两种发酵方式酿制的蜂蜜酒。综上考虑，发酵方式选用半密闭式发酵。3.2主发酵最佳工艺参数研究3.2.1 葡萄菌最适接种量的确定在发酵过程中酵母生命活动旺盛产生大量的热，使品温升高，生成乙醇、CO2和水。大量的CO2

44、、酒精等代谢产物会对酵母的糖代谢起反馈抑制作用，使发酵作用过早停止。因此，酵母用量应控制适宜，过少则不能立即形成生长优势，且易形成菌种不良的生长环境，使得酵母菌得不到足够的繁殖而发酵缓慢，有效物质生成较少，生产效率低而且易受杂菌的污染;过多则发酵剧烈，产生大量的CO2与热量使酵母活力迅速衰退，发酵后劲不足，发酵不充分且发酵产物少，产品风味不理想。温度25±1 ，可溶性固形物20 , pH值3.6, NaHSO280mL，接种量为3%, 5%, 8%, 10%的发酵试验，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表3-2 表3-2 不同酵母接种量对发酵酒的感官影响接种量（%）主发酵时间(d)酒

45、精度（%，V/V）残留还原糖（g/L）感官品质分数35810108779.59.810.510.225.515.610.621.578.380.382.980.1从表3-2中可见，随着酒母添加量的增多，发酵速度明显加快，起酵时间越早，主发酵结束时间也早。可见，酵母添加量加大，发酵速度加快，糖充分降解，生成较多的酒精43。当添加量增加到一定程度再进一步增加时，发酵速度虽然快，但生成的酒度却有下降的趋势。这是因为随着酵母添加量的增加，酵母菌繁殖量大，呼吸旺盛，使发酵液温度升高较快，生成较多的副产物，因而酒度有所降低23。采用3%的接种量时，起酵延缓，发酵缓慢，发酵周期较长，在发酵第8d时仍未结束，

46、主酵期达10d。还原糖降解速度较慢而且不彻底，测得最终酒精度为9.5%(V/V) 10%的接种量在发酵第7d即主酵结束，整个发酵过程中，发酵速度快，发酵原酒中酵母味较重。5%与8%的酵母接种量在起酵时间、发酵速度上居中，分别在8d和7d结束主酵期。整个发酵过程降糖速度比较平缓，发酵彻底，最终发酵液残糖含量较低，残糖分别为15.6 g/L和10.5g/L，发酵液最终酒精度分别为9.8%(V/V), 10.5%(V/V)。表3-2中还表明，当接种量达到10%时，酒体感官品质下降。因为接种量大，发酵时间加快，风味物质产生积累少，对酒体风格的形成产生不良影响，使品质下降、酒体粗糙不醇和。8%的接种量的

47、发酵酒在感官上好于其他接种量的发酵酒，酒体较为协调醇和。因此，确定8%的酵母添加量为最适添加量。3.2.2 最适发酵温度的确定温度对发酵的影响起着决定性作用，直接表现为糖的消耗，间接影响口感和芳香物质的形成，所以温度是发酵参数控制中的重中之重43,44。采用可溶性固形物20 pH值3.6NaHS03 50 mg/L，设定5个不同温度进行蜂蜜型发酵，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表3-3 3-3 不同温度对发酵的感官影响温度（）主发酵时间(d)酒精度（%，V/V）残留还原糖（g/L）感官品质分数182022252811987610.110.310.710.410.117.514.012.21

48、5.316.582.383.083.481.980.8由表3-3可以看出，在一定范围内随着温度的升高，起酵时间短，发酵速度明显加快，主发酵时间结束也早。在28条件下，酵母起酵快，发酵前4d糖分含量急剧下降，此温度条件下的发酵周期短，只用了6d便结束了主发酵，但是发酵最终酒精度并不高，只有10.1 %(V/V)。在25条件下，酵母起酵时间也早，发酵速度快，此温度条件下的发酵也只用了7d便结束了，最终酒精度为10.4%(V/V)。这是因为温度作为酵母生长繁殖的重要条件，直接影响到发酵的结果。在过低温度条件下，酵母无法繁殖和代谢，迟迟不出现发酵现象，而温度过高，酵母繁殖力下降，也很快丧失活力而死亡。

49、而且在一定的温度范围内，随着温度的升高，虽发酵速度随之加快，但酵母衰老加快，发酵力也随之减弱，发酵停止早，所能达到的酒精度就比较低，残搪含量高，发酵不彻底。温度越高，生成的副产物多酵母越早出现疲劳现象而造成停止发酵，生成的酒精度低，产酒效率也低。表3-4表明，在18, 20的条件下，酵母在发酵过程中糖降解速度均较慢，主发酵周期长，且最终酒精度低，残糖含量也高。在22条件下控温发酵，在起酵时间、发酵速度上都居中，酵母利用可溶性固形物中的糖分转化为酒精的能力强，且发酵周期适中，8d结束主酵期。同时，表3-3还表明，低温条件下发酵酒的口感、风味较好，随着温度的进一步升高，酒体品质下降，高温发酵酒味粗

50、糙暴烈，风味欠佳。18 , 20和22下发酵酿制的蜂蜜酒口感、风味较好，但18, 20条件下发酵速度太慢，22发酵速度比较适中，酒体品质也较佳。故发酵温度可以控制在22 .3.2.3 最适初始pH值的确定蜂蜜酒的质量一方面取决于酒精含量，另一方面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的蜂蜜酒风味，酸度应限制在某一范围。蜂蜜酒的酸度如达不到要求会使酒的风味平淡。酸度过高会使人不快，难以下咽，而酸度过低会使人有腻的感觉，带来易被微生物污染，使游离的SO2达不到要求，SO2的添加量比常量大等弊端。并且酸度对于蜂蜜酒发酵的顺利进行和货架寿命也是十分重要的。温度22±1，可溶性固形物20% , N

51、aHSO380mg/L，接种量为8%，分别用4个不同pH值进行蜂蜜醒发酵，得到发酵情况和发酵酒的品质的对比结果见图3-4 表3-4 不同pH值对发酵酒的感官品质影响pH值主发酵时间（%，V/V）酒精度（%，V/V）残留还原糖（g/L）感官品质分数3.03.33.53.888889.810.210.710.317.616.012.515.378.680.983.581.6从图3-4中可以看出，蜂蜜发酵醒的初始pH值对蜂蜜酒的品质有很大的影响，适当的初始酸度可以抑制产酸菌的侵袭，纯化和强壮酵母，使整个发酵过程处于稳定状态。从表3-4可以看出，在一定范围内随着pH的升高，起酵时间短，发酵速度明显加快

52、，所得酒精度上升，感官品质分数也上升。当pH值达到3.5时，感官品质分数达到最大。但是随着pH的增大，所得的酒精度下降，于此同时，感官品质分数也下降。所以，选择pH3.5作为初始值。3.2.4 发酵工艺参数的确定最适接种量的确定蜂蜜汁发酵，分别按3%, 5%, 8%, 10%接种量接入6号酵母种子液，温度25±10，将可溶性固形物调整至20% , pH值为3.6，加NaHSO3为80 mg/L。发酵期间每天上午定时测量可溶性固形物含量，当可溶性固形物含量减少缓慢时可认为发酵停止，得到原酒。测定原酒的酒精度，残余还原糖，进行感官分析。最适发酵温度的确定以蜂蜜汁发酵，pH值为3.6，添加

53、NaHSO3量为80 mg/L，接入最合适量的6号酵母种子液，将可溶性固形物调整至20%，分别设定5个温度水平，在18, 20, 22, 25, 28下发酵。发酵期间每天上午定时测量可溶性固形物含量，当可溶性固形物含量减少缓慢时，可认为发酵停止，得到原酒。测定原酒的酒精度，残余还原糖，进行感官分析。最适初始pH值的确定以蜂蜜汁发酵，添加柠檬酸将蜂蜜汁设为4个水平，pH3.0、pH3.3、pH3.5、pH3.8，加入NaHSO3 80 mg/L，接入最合适量的6号酵母种子液，将可溶性固形物调整至20 %，于最合适温度下发酵。发酵期间每天上午定时测量可溶性固形物含量，当可溶性固形物含量减少缓慢时可

54、认为发酵停止，得到原酒。测定原酒的酒度，残余还原糖，进行感官分析。主发酵工艺条件正交试验按正交试验设计，考察三因素三水平对发酵情况的影响，确定最佳发酵条件，因素水平见表3-5。将处理好的蜂蜜汁发酵，选NaHSO3、发酵温度、NH4Cl添加量进行正交试验，测定得到原酒的酒度和残余还原糖含量，每组测三次，进行感官分析，并预测最佳工艺参数。在最佳工艺条件下，再做一次验证试验。表3-5 正交因素水平表水平因素 A起始糖度(W/V) B(NH4)2SO4添加量 (g/100ml) C 酵母添加量()123 25 2012.5 0.05 0.10 0.15 0.2 0.3 0.5主发酵工艺条件正交试验温度22±1,接种量为8%, pH值3.5，选NaHSO3、初糖量、NH4C1添加量进行正交试验。通过测定发酵酒的感官品质，得到正交试验结果表(见表3-5)。表3-6正交试验设计表 试验号 因素 A起始糖度 (W/V)B (NH4)2SO4添加量(g/100ml) C 酵母添加量() 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25 25 25 20 20 2012.512.51