变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

1、变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响3刘海梅1,2刘茹1熊善柏133谢笔钧1(1华中农业大学食品科技学院,武汉430070;2鲁东大学应用技术学院,烟台264025摘要采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度

2、、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。关键词变性淀粉;鱼糜制品;物化特性;凝胶特性中图法分类号TS 236.9文献标识码A 文章编号10002421(200701011604收稿日期:20060906;修回日期:200701113国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18和武汉市重大科技攻关项目(2006200296资助33通讯作者.E mail :xiongsb 刘海梅,女,1979年生,华中农业大学食品科技学院博士研究生,武汉430070.E 2ma

3、il :haimei.liu 鱼糜制品作为一种传统的水产制品,深受消费者喜爱。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料,在鱼糜制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本,而且能显著改善其凝胶特性,增强冻融稳定性1。有关研究表明,淀粉的来源、粘度、膨胀势及支链淀粉含量对鱼糜制品的凝胶特性有重要影响25。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外,淀粉的粘度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关;淀粉的膨胀势与支链淀粉的含量越高,鱼糜制品的凝胶特性也越好24。变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性,如具有良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等,在食品工业中已得到广泛的应用。国内外关于原淀粉改善鱼糜制品的应用研究较多,但对变性淀粉在鱼糜制品加工中的应用研

4、究较少,而且对淀粉的特性是如何影响鱼糜制品的凝胶特性也无系统报道。本研究旨在通过变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性之间的关系,找出适合鱼糜制品加工的变性淀粉种类及影响鱼糜制品凝胶特性的淀粉物化特性,为鱼糜制品加工中合理选用变性淀粉,开发适宜于鱼糜制品生产的专用变性淀粉提供理论依据。1材料与方法1.1供试原料及试剂新鲜白鲢:每条重量约1000g ,购自华中农业大学菜市场;变性淀粉:由天津顶峰开发有限公司提供;无水乙醇:分析纯,武汉市亚泰化工试剂有限公司出品;氢氧化钾:分析纯,北京化工厂产品。1.2主要仪器设备流变仪:SD 2305型,Sun Science CO.,L TD.(日本;离心机:LD

5、422A 型,北京医用离心机厂;可见分光光度计:722S 型,上海精密科学仪器有限公司。1.3鱼糜制品的生产工艺新鲜白鲢清洗去头、去鳞、去内脏采肉漂洗沥干冷却至04斩拌4静置60min 擂溃灌入肠衣低温凝胶化(40,90min 高温凝胶化(90,30min 冷却4冷藏过夜备测样品。鱼糜制品加工配料:鱼肉100g 、变性淀粉添加量8%、加水量40%、食盐为总量的3%。1.4淀粉物化特性的测定1碘兰值。按文献6的方法测定。第26卷第1期2007年2月华中农业大学学报Journal of Huazhong Agricultural University Vol.26No.1Feb.2007,1161

6、192胶稠度。按文献7的方法测定。3透明度。按文献8的方法测定。4冻融稳定性。按文献9的方法测定。5膨胀势。按文献10的方法测定。6失水率的测定。称取12.00g样品,加入蒸馏水配成6%的淀粉乳,在沸水浴中加热20min,搅拌使之完全糊化,取出冷却至室温制成淀粉糊,称取一定质量的淀粉糊于离心管中离心(3000r/min 20min,弃去上清液,称取沉淀物的重量,减轻的质量为失去的水的质量,最后求出失水率。7溶解率测定。采用Subramanian等11的方法并略加修改。取0.8g(干基淀粉于离心管中,加水39mL,摇匀。搅拌加热至所需温度,并在该温度下保持30min。3000r/min离心15m

7、in,小心取出上清液,取20mL上清液于105下烘干至恒重并称重,溶解率为上清液干重与起始淀粉重量比值。1.5鱼糜凝胶特性的测定1凝胶强度12。将鱼糜制品切成3.0cm的段,放于流变仪的载物台上,用球形传感器测定其破断强度和凹陷深度。凝胶强度(gmm=破断强度(g×凹陷深度(mm2咀嚼性。将鱼糜制品切成3.0cm的段,放于流变仪的载物台上,用刃形传感器测定其咀嚼性。1.6数据处理试验结果的数据处理采用SAS统计软件分析。2结果与分析2.1变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性变性淀粉的物化特性受淀粉来源、原淀粉性质、变性方式、取代基的性质以及取代度等因素影响。不同的变性淀粉其特性也不同,

8、由它们制得的鱼糜制品的凝胶特性也不同。本试验测定了16种变性淀粉淀粉来源:马铃薯(P、木薯(T和糯玉米(G;5种变性方式:醋酸酯化(A、交联酯化(C、氧化(O、酯化(E、羟丙基化(H的碘兰值、胶稠度、透明度、冻融稳定性、失水率、溶解率与膨胀势等7种理化指标。分别利用16种变性淀粉加工鱼糜制品,并测定了鱼糜制品的凝胶强度、凹陷深度、咀嚼性、破断强度等品质指标。变性淀粉的物化特性见表1,鱼糜制品的凝胶特性见表2。表1变性淀粉的物化特性T able1The physicochemical properties of modif ied starches变性淀粉代号Code of modified s

9、tarch 淀粉来源Starchsources变性方法Modifiedmet hods碘兰值Iodineblue胶稠度/mmGelConsistency冻融稳定性/%Freezet hawingStability失水率/%Loss rateof water透明度/%Transparency溶解率/%Solubility膨胀势/(gg21Swellingpower1.DU RA2MIT0100T C0.412 6.7033.4707.27 3.1810.692.DU RA2MIP0075P C0.464 5.4551.20 5.7521.3021.7813.833.DU RA2MIT0095A

10、T C0.3657.3043.0436.51 5.377.187.794.DU RA2MIT0098T C0.373 6.1527.5819.06 6.23 3.1411.395.DU RA2MIW0098G C0.1159.7031.000 5.10 1.1712.696.DU RA2MIT0095T C0.3987.7542.6235.14 4.737.649.177.STAB2AP0170P A0.477 6.2058.50026.90 4.8510.368.STAB2A T0170T A0.3497.5524.79038.10 5.8913.929.NA TIONAL278T H0.2

11、759.0098.90 1.10 5.2515.3626.6410.NA TIONAL2465G H0.292 6.3084.95 1.30 2.85 5.5319.4511.HP2CF T0310T H 2.77012.8091.20 1.55 4.3511.3420.1912.CH20P A0.50511.3083.00 1.45 3.158.5422.3213.FL U2XTO120T O0.35113.0040.0882.6488.3334.90 3.0714.FL U2XP0450P O0.32913.0048.5095.8595.2779.41 2.5215.FL U2XP0120

12、P O0.46113.0030.607.1272.7017.228.0116.CL EAR2T2000T E0.411 6.9026.50013.230.0115.492.2淀粉来源和变性方式对鱼糜制品凝胶特性的影响淀粉来源和变性方式对鱼糜制品的凝胶强度等凝胶特性有明显影响,初步试验结果表明采用原淀粉加工的鱼糜制品品质明显低于部分变性淀粉的。为了解淀粉来源和变性方式的不同对鱼糜制品凝胶特性的影响,采用方差分析研究了淀粉来源与变性方式对鱼糜制品凝胶特性的影响,方差分析结果见表3。由表3可知,淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、咀嚼性、破断强度等凝胶特性的影响显著(极显著性水平,而淀粉来源对鱼糜制

13、品凝胶特性的影响不明显。就淀粉变性方式而言,添加羟丙基化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最佳,其次是添加交711第1期刘海梅等:变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响表2鱼糜制品的凝胶特性T able2The gel properties of surmi2b ased product代号1 Code凹陷深度/mmDeformation破断强度/gBreaking force凝胶强度/(gmmGel strengh咀嚼性/gChewiness111.11337.523742.2190.36 211.57373.334277.7694.83 311.00348.893819.1294.03 411.28350

14、.333885.6191.03 511.72344.673895.4489.73 611.41324.753650.6983.86 710.93317.813501.5987.81 810.85313.473425.1577.18 912.75390.224681.6090.11 1011.93319.723651.6278.06 1111.28328.083660.8086.00 1212.07350.363868.6783.93 1311.35242.832564.4163.00 1411.15220.392429.8150.89 1510.68218.212304.7361.42 161

15、1.43322.943650.6976.931同表1The same as Table1表3淀粉来源与变性方式对鱼糜制品凝胶特性影响的方差分析(F/1T able3The variation analysis of the effect of botanical sources and modif ied methods on gel properties of surimi2b ased product凝胶特性Gel properties淀粉来源Starch sources变性方式Modified met hods 凝胶强度Gel strengt h0.49/0.6173 6.59/0.00

16、0433凹陷深度Deformation0.05/0.99250.29/0.8430咀嚼性Chewiness0.35/0.70467.26/0.000233破断强度Breaking force0.66/0.521211.53/<0.000133133:极显著Extremely significant联酯化淀粉的,其它的依次为酯化淀粉、醋酸酯化淀粉、氧化淀粉,其中氧化淀粉不能有效地改善鱼糜制品的凝胶特性。2.3物化特性与鱼糜制品凝胶特性的相关性分析为探索变性淀粉的物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响,对16种变性淀粉的物化特性与鱼糜制品凝胶特性的相关性进行了分析,结果见表4。表4变性淀粉物化特性

17、与鱼糜制品凝胶特性相关性分析(相关系数/显著性水平1T able4The correlation analysis of physicochemical properties of modif ied starches and gel properties of surimi2b ased product(R/物化特性Physicochemical properties凝胶强度Gel strengt h凹陷深度Deformation咀嚼性Chewiness破断强度Breaking force碘兰值Iodine blue0.0006/0.9970-0.0383/0.79840.0653/0.66

18、300.0164/0.9129胶稠度/mmGel Consistency-0.5074/0.003633-0.0390/0.8351-0.4370/0.01403-0.5330/0.002033冻融稳定性/%Freezet hawing stability0.2408/0.11990.1945/0.21140.1029/0.51160.2414/0.1189失水率/%Loss rate of water-0.4788/0.000933-0.0678/0.6580-0.4824/0.000833-0.5546/<0.000133溶解率/%Solubility-0.4579/0.002033

19、-0.0288/0.8548-0.5590/<0.000133-0.5652/<0.000133膨胀势/(gg21Swelling power0.5110/0.0002330.2205/0.13640.3345/0.021630.5473/<0.000133透明度/%Transparency-0.6289/<0.000133-0.1209/0.4401-0.6348/<0.000133-0.7358/<0.00013313:显著Significant;33:极显著Extremely significant由表4可知,变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、膨胀势、

20、透明度与鱼糜制品的凝胶强度、咀嚼性、破断强度的相关性均达到显著或极显著性水平,而对凹陷深度的影响不显著。胶稠度、失水率、溶解率、透明度与鱼糜制品的凝胶强度、破断强度、咀嚼性呈显著或极显著负相关,即淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度越小,鱼糜制品的凝胶特性越好。胶稠度表示了淀粉的凝胶形成能力,其值越小说明凝胶形成能力越强;胶稠度与鱼糜制品的凝胶特性呈负相关,说明淀粉的凝胶形成能力越大,鱼糜制品的凝胶特性越好。失水率说明了淀粉保持水分的能力,其值越高说明持水能力越低;持水能力高的变性淀粉添加到鱼糜制品中能使鱼糜制品中的水分得到保持,增加鱼糜制品的持水性,从而改善鱼糜制品的凝胶特性。溶解率反映了变

21、性淀粉与水之间相互作用的大小,其值越大说明此淀粉更易吸水溶解。鱼糜凝胶的凝胶形成能力较淀粉的凝胶形成能力要强,淀粉的吸水溶解能力越强,使鱼糜蛋白所用水分减少,阻碍了鱼糜本身凝胶的形成,降低了鱼糜制品的凝胶特性。淀粉是作为填充剂填充于鱼糜凝胶中的,膨胀势越大说明淀粉越容易吸水膨胀,从而较大程度地挤压鱼糜形成的连续基质,因此改善了鱼糜制品的凝胶强度等凝胶特性。811华中农业大学学报第26卷3讨论本试验通过测定变性淀粉的物化特性和鱼糜制品的凝胶特性,研究了变性淀粉的来源、变性方式及物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响均达到极显著性水平

22、,而淀粉来源对鱼糜制品的凝胶特性无显著影响。添加羟丙基化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最好,其次是交联酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化,而添加氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著或极显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关,即淀粉的凝胶形成能力越好、溶解率越小、持水能力越强、膨胀能力越大,鱼糜制品的凝胶特性就越好。参考文献1O KADA M.Effect of washing on t he jelly forming ability offish meat J .Bull J ap Soc Sci Fish ,1964,30:255

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