第三章食品的营养成分1水、蛋白质

1、上节回顾上节回顾：上节回顾：上节回顾：n三层五点四分法三层五点四分法n样品的前处理样品的前处理n恒沸点恒沸点食品的营养成分分析（一）食品的营养成分分析（一）n主要内容：六大类食品中六大营养成分的分析n六大类食品：粮谷类、豆和豆制品类、肉鱼类、蛋奶类、果蔬类、调味品和饮料类。n六大营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。第三章第三章概述水分的测定蛋白质和氨基酸的测定概述方法直接 减压蒸馏 卡尔费休概述蛋白质方法氨基酸测定凯氏定氮自动定氮分析仪自学第三章第三章第一节 概述n一、食物中营养成分的主要来源n二、食物营养成分与健康的关系n三、营养成分标识n营养标签：营养成分表、营养声称

2、、营养成分功能声称营养标签：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称n四、测定食品中营养成分的意义n五、食品中营养成分的分析方法n无公害食品 绿色食品 有机食品第二节 食品中水分的测定n一 概述n食品中水的存在形式：结合水和游离水n水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为AwP/P0。n饮用水并非越纯净越好：MgSO4、KCl二 食品中水分的测定方法n（一）直接干燥法n1.原理n2.分析步骤n3.方法说明二 食品中水分的测定方法n（二）减压干燥法n1.原理：4053KPa，MPa与kgf等的换算关系n2.分析步骤n3

3、.方法说明第二节 食品中水分的测定方法n（三）蒸馏法 3洗涤洗涤 2蒸馏蒸馏 1加样加样第二节 食品中水分的测定方法n（三）蒸馏法n原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。n常用甲苯、二甲苯（130140）等。第二节 食品中水分的测定方法n蒸馏法与干燥法的区别n计算的依据n适用的范围n操作条件第二节 食品中水分的测定方法n（三）蒸馏法n方法说明：n有机溶剂的作用n有机溶剂的处理第二节 食品中水分的测定方法n（四）卡尔-费休法n卡尔-费休

4、试剂：nI2 无水吡啶 SO2 甲醇H2O第二节 食品中水分的测定方法n原理：n 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4nH2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3nC5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3n甲醇、吡啶？其它测定水分的方法n1、化学干燥法P2O5 、 BaO、Zn(OH)2、高氯酸镁、硅胶、氧化铝n2、微波法300-3105MHZn3、红外吸收光谱法n4、库仑法第二节 食品中水分的测定方法n 滴定终点的判定：n1、观察颜色突变的目视法n2、电流表偏转突变的永停终点法第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定n一、概述n必

5、需氨基酸：8种n蛋白质的换算因子：6.25二 食品中蛋白质的测定方法n（一） 凯氏定氮法n1.原理：n（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4n 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2On (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一） 凯氏定氮法n2. 分析步骤n（1）样品消化n（2）蒸馏n（3）滴定n3.方法说明（二） 自动定氮分析法n1.原理n2.分析步骤：n样品消化 样品定氮三 食品中氨基酸的测定n（一）氨基酸分析法n1.原理：食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反

6、应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法n2.分析步骤：n（1）样品处理n酸水解：称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，35min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110干燥箱水解22h。n（2）样品分析（一）氨基酸分析法n3.方法说明n（1）样品除杂：脂肪、核酸、无机盐等n（2）未知样品先预测含量n（3）显色反应必须在pH55.5之间，时间为1015min。n（4）生成的紫色物质在570nm比色。n（二）柱前衍生高效液相色谱法（自学内容）n邻苯二甲醛（OPA）或异硫氰酸苯酯（PITC）与氨基酸生成有较强荧光和紫外吸收的异吲哚衍生物n（三）柱后衍生高效液相色谱法荧