最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)

1、绪论食品的品质变化主要有 ：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。 食品品质变化的主要因素 有哪些？生物 ：微生物、酶、其他生物侵害物理因素 ：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc 的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质 压力：使食品变形或裂解化学因素 ：氧化：油脂氧化， Vc 损失 还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解 分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法 答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。如腌制、冷冻 发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。如有益菌抑制

2、有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶 无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥 ：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水 ：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏 ：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期 除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本 提高其他设备的生产能力，提高生产效率 提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1） 水分活度 对微生物 生长的影

3、响：微生物的生长需要一定的水分活度， 不同微生物所需最低水分活度不一样， 在水分活度小于 0.65 时，微生物的繁殖完全被抑制， 微生物几乎不能生长（2）水分活度对 脂肪 氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3 0.4 之间时，酸败最小。但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如 BHA、 BHT、 PG、 Vc）（ 3）水分活度对 酶活力 的影响：水分活度在 0.75-0.95 的范围内活性最大（4）水分活度对 非酶褐变 的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为 0.65-0.7 之间。因为既做溶剂又做反应产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反 应缓慢；水分活度较

4、高时，反应因反馈抑制作用和稀释作用而下降。11、水分活度对食品保藏的影响 答：水分活度对微生物有影响：在 Aw小于0.65 时微生物的繁殖完全被控制，绝大部分微生物都不能生存 水分活度对食品中发生的化学作用有影响：例如酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素损失 水分活度对食品质构有影响：在干燥时水分去除，由于热及盐分的浓缩，易引起蛋白质变性，使物料的硬度、弹性、脆性、胶粘性和咀嚼性产生相应的变化12、影响热量和质量传递的重要因素答：食品的表 面积 、干燥介质的温度 、空气流速 、空气相对湿度 、真空度13、食品干制过程的特性答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到 湿球温度 ，干燥速度 增至

5、最大值 ，食品水分下降恒速干燥阶段：干燥速度 最大且稳定不变 ，水分含量以 线性 方式下降，物料温度 稳定在湿球温度 ，加热介质提供的热量 全用 于水分的蒸发降速干燥阶段：干燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于 平衡水分 ，食品温度逐步上升至 干球温度 。当食 品水分达平衡时干燥速度为 0，食品温度达到干球温度14、平衡相对湿度 ：在一定温度下，食品干燥速度为 0时的空气湿度15、平衡水分 ：脱水食品吸收空气中的水蒸气，直至其 表面蒸汽压 与空气的蒸汽压 互相平衡，此时的 食品水分含量为平衡 水分16、吸湿水分 ：干物料会吸湿，当空气湿度达到 饱和 时，物料从空气中吸取的水分将达到

6、最高值，此时的 平衡水分 为吸湿水分17、湿润水分 ：食品水分 超过吸湿水分 ，物料处于潮湿状态，其表面有水分吸着，形成自由水分 称湿润水分18、潮湿食品 ：含湿润水分的食品19、脱水 ：物料从湿润水分被干制到平衡水分过程20、去湿 ：物料从吸湿水分被干制到平衡水分的过程21、给湿过程 ：潮湿物料中的水分通过物料表面向外扩散的过程22、导湿过程 ：由于给湿过程在物料内部和表层之间形成的水分梯度促使物料内部水 分或以液体或以蒸汽的形式 向表层迁移 的过程23、导湿温性 ：在普通加热干燥 条件下，物料 表面受热高于 中心，湿物料受热后形成的温度梯度将导致水分由高温向低温处移动，该现象叫导湿温性24

7、、合理选用干制的工艺条件 ： 答： 水分蒸发的强度 尽可能小于等于 水分扩散率 ，同时避免 导湿温性 的建立在干燥初期可选择较高温度 在干燥后期降速干燥阶段可适度降低空气温度和流速 干燥末期相对湿度应根据干燥品预期水分选择达到所要求的平衡水分第三节 食品的干燥方法及控制一、食品干制前的预处理1. 干制前的 热处理 灭酶、杀菌、杀死虫卵2.预防褐变 和氧化 的预处理 亚硫酸盐抑制羰氨褐变；抗坏血酸、半胱氨酸等还原性物质抑制褐变；添加抗氧化剂可防止干燥时氧化。二、食品干制方法（一）空气对流干燥 最常见的食品干燥方法，常压进行，间歇式（分批）和连续式，空气是热源及湿气载体，有自然或强制对流，湿物料是

8、固体、膏状 物料及液体。1）隧道式干燥热端 ：高温低湿空气进入的一端 冷端 ：低温高湿空气离开的一端 湿端 ：湿物料进入的一端 干端 ：干制品离开的一端 顺流干燥 ： 热端为湿端 的干燥方式。湿物料与低温高湿的空气相遇， 水分蒸发迅速 ，物料 湿球温度下降较大 ，允许顺流干 燥使用高一些的空气温度 。但物料水分 蒸发过速 ，易发生 表面硬化 ，干制品 内部就会干裂 形成多孔性 。干端低温高湿空气 与即将干燥的物料相遇，水分蒸发 缓慢 ，干制品水分含量也较高。为了提高热量利用率，避免干燥初期因干燥率过大出现软质水 果内裂和流汁现象，常循环使用部分吸湿后的热空气。逆流干燥 ：热端为干端 的干燥方式

9、。湿物料 进入时 水分 蒸发较慢 ，物料可 全面均匀收缩 ，不易干裂 。物料在干端已接近干 燥，在高温低湿空气中蒸发 仍较慢 ，温度上升到 接近干球温度 ，停留时间过长 易焦化 ，故干端 温度不宜过高 。2）喷雾干燥 将液态或浆状 食品喷成 雾状液滴 ，悬浮 在热空气气流 中进行脱水干燥的过程。干燥室内保持 真空状态 ，当细雾与热空气接触时，水分 闪蒸掉 而变成微粒下，湿热空气由落风机排出。雾滴 表面积大 ，传热 传质速 度快，干燥时间短，一般在 210秒内完成，物料 温度低，受热损害小 ，适合热敏食品 干燥。供料系统：压力式、离心式。常用顺流，适合热敏性食品。逆流干燥不适合热敏食品，但逆流时

10、雾化的湿颗粒干燥后下落，与上升 气流带动的较轻颗粒接触，产生颗粒间的附聚，产品溶解性能较好，适合吸湿性强的物料。3）流化床干燥流化床干燥物料由 多孔板承托 。当空气强制由 下而上穿 过物料床层时，若气流速度适当，便可得到床层体积膨胀， 颗粒脱离接触 ， 床内 剧烈翻腾 的流化床，干燥过程物料呈流化状态，即保持 缓慢沸腾状 ，故也称 沸腾床干燥。特点：热效率高 ，无局部过热现象，流态化 均匀无死角；对物料表面积 损伤小 ，用于易碎、颗粒不规则 物料；全封闭 ，防交叉污染， 可连续作业 ；多台串联，对高水分物料大批量生产达到要求。广泛应用于化工，轻工，医药等干燥、冷却、增湿等作业。（二）传导式干燥

11、（接触式干燥）4）真空干燥利用低压下 水的沸点降低 的原理，使蒸发器的 传热推动力增大 ，干燥在 高温 下产品易氧化变质，风味易变化的 热敏食品 。真空干燥 制品结构疏松 ，易复水 。对一定的传热量可 节省蒸发器的传热面积。（三）冷冻干燥5）冷冻（ 升华）干燥将食品中水分直接由 冰晶体 蒸发成水蒸气 的干燥过程。 工艺流程：食品原料前处理速冻真空干燥真空或充气包装成品（1）冷冻干燥的特点 : 冷冻干燥的 条件最温和 ，是食品干燥方法中 物料温度最低 的干燥。原料风味，营养变化最小。最大限度 保留 了原有的营养成分 、 活性物质，如 Vc 能保持在 90%以上。 保持 原有外观 ，不干裂 ，不收

12、缩 冻干食品 复水性 和速溶性 大大提高，冷冻干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易 复水恢复原有性质与状态， 复水率 达90%以上， 复水时间 大为缩短 冻干食品 重量轻 ，便于 运输贮存 冻干食品可 常温保存 ，在真空包装条件下可储存 23年 生产成本较高 ，干制品因 多孔而易氧化 ，需惰性气体 保护 设备投资及操作 费用较高 ，加工 成本高 ，约冷冻或罐头 2倍，销售储藏费用低 ，总成本为罐头食品 1.02倍，冷冻食品 1.28 倍（2）冷冻干燥的干燥速率的提高 对物料的 预处理 采用 组合 干燥工艺 常压冻干技术干燥箱内加通风搅拌装置 加热方式 的

13、选择和 加热温度 的控制 提高 已干层导热性 刮除已干层 ，降低传导阻力改变 干燥室压力 ，提高升华温度 改进 低温冷藏 的方法添加 冻干添加剂 。冻干添加剂包括 防冻剂 、抗氧化剂 、美拉德反应消除剂 、自由基抑制剂 、酸碱度调整剂 、缓冲剂 （防止冻干时 由于浓度变化导致 PH变化导致蛋白质变性） 、填充剂 （对无定型食品可起支持固体和晶体颗粒的骨价作用，防止有效组分随水蒸气 一起升华逸散） 、综合保护剂 （保护作用机理：“优先作用”机理、水替代假说、玻璃态假说）第四节 食品在干制过程中的品质变化一、物理变化现象1、溶质迁移现象 干制品 愈接近表面溶质含量愈高 ，干燥中出现了两股方向相反的

14、物质流，第一股物质流通过溶剂把溶质带往物 料表面，第二股物质流因浓差扩散使溶质重新回到内部，使溶质 分布均匀化 。2、干缩 细胞壁结构 有一定的弹性和硬度，即使细胞死亡，仍保持一定程度弹性。但应力作用增大到一定数值， 超过细胞弹性限 度，发生 结构的屈服 ，在应力消失后细胞 无法恢复 原有形态，便产生了干缩。3、干裂 物料在 中心干燥之前 表面已经 干燥变硬 了， 中心干燥收缩时 就脱离干硬膜 出现 内裂 （孔隙和蜂窝状结构）4、表面硬化食品物料 表面收缩 和封闭 的一种特殊现象。物料 表面温度很高 ，会因为 内部水 分 未能及时 转移到物料表面而使表面迅速形成一层 干燥薄膜 或干硬膜 。干硬

15、膜的 渗透性极低 ，以致将大部分 残留水分阻隔在食品内 ，同时还使 干燥速率急剧下降 。5、物料内多孔性的形成快速干燥时物料 表面硬化 及其 内部蒸汽压 的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。多孔性食品能迅速复水或溶解 ，提高其食用 方便性，但带来 保藏性 问题。6、热塑性不少食品具有热塑性，即在 温度升高 时会软化甚至有流动性 ，冷却时变硬 ，具有 玻璃体 性质。二、干燥过程食品的化学变化1、脱水干燥对食品营养成分的影响糖类（尤其葡萄糖果糖）加热时 分解焦化 ，大量损耗 ，是果蔬食品干燥时变质的主要原因。脂肪氧化 ，通过加抗氧化剂预防， 维生素氧化 ， 蛋白质变性 。2、脱水干燥对食品色素的影

16、响色素变化、酶或非酶褐变、糖分焦糖化和美拉德反应3、干燥时食品风味的变化食品失去 挥发性风味成分 是干燥时常见的现象。解决的有效办法有： a. 从干燥介质中 回收蒸汽 ，再加回到干制食品中 b. 补充香精或风味制剂 到干制食品中 c. 将风味物质 微胶囊化 以防止或减少风味损失。第五节 干制品的复水和贮运1. 复水 把脱水制品浸在水中，经过相当时间，是它尽可能恢复干之前的性质2. 复水性 新鲜食品干制后能重新吸收水分的 程度3. 复原性 干制品复水后在 重量、体积、形态、质构、色泽、风味、成分 等方面恢复新鲜状态的程度4. 干燥率（ R干） 物料干燥前后重量比（生产一份干制品与所需新鲜原料的份

17、数的比值）。R干=M 原/M 干5. 复水率（ R复） 复水后沥干质量（ M复）与干制品质量（ M干）的比值。 R复=M 复/M 干6. 复重系数（ K复） 复水后制品的沥干质量与该制品在干制前相应原料质量之比。K复=M 复/M 原*100%第二章 食品低温保藏食品低温保藏就是利用 低温技术 将食品温度 降低并维持 食品在 低温 （冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 根据低温保藏中食品物料是否冻结，可将其分为： 冷藏、冻藏食品冻藏 利用人工制冷技术，将食品冻结，并维持在低温或冰冻状态贮藏。一般冻藏的温度范围为：-12- 30 ，常用的温度为- 18冻藏适合于食品物料的长期贮藏

18、，其贮藏期从十几天到几百天。 工艺：食品物料 前处理 预冷冻结冻藏 解冻 冷藏在高于食品 冻结点 的温度下贮藏。冷藏温度范围一般为 15 - 2 ，而48 则为常用的冷藏温度。 根据食品物料的特性，冷藏的温度可分为： 植物性食品冷藏温度 15- 2（ Cooling ） 动物性食品冷藏温度 2- 2（ Chilling ） 工艺：食品物料 前处理 冷却 冷藏 回热第一节 低温保藏的基本原理引起食品腐烂变质的主要原因是 微生物 和酶 的催化作用，其作用强弱均与温度紧密相关。一般，温度降低使其作用减弱，从而达 到延缓变质的目的。一、低温对微生物的影响 一般而言，温度 降低 时，微生物的 生长速率降

19、低 ，当温度降低到 - 10时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微 生物可缓慢生长。1. 低温导致微生物体内 代谢酶 的活力下降，各种生 化反应速率 下降；2. 低温导致微生物细胞内的 原生质体浓度增加 ，黏度增加，影响 新陈代谢 ；3. 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生 机械刺伤 。 影响微生物活性降低的因素1）温度 温度愈低对微生物的一直愈显著。在冻结点一下温度愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显，但低温对芽 孢的活力影响较小。 （冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长， 但最后

20、也会导致食品变质。-8 - 12 ，尤其-2 5（冻结温度） ：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。-20 - 25 ：微生物的死亡比 -8- 12时缓慢；当温度急剧下降到 -20- 30时，所有 生化变化和胶体变性 几乎完全处于 停顿状 态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 ）2）降温速率 ： 在冻结点之上 ，降温 速率愈快 ，微生物 适应性较差 ，越易死亡 ； 水分开始 冻结后 ，降温的速率慢 ，形成的 冰结晶大 ，对微生物细胞的损伤大，越易死亡。3）水分存在状态 结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小，反之，游离的水分多，形成的冰结晶 大，对细胞的损伤大

21、。4）食品的成分 食品的成分也会影响微生物低温下的活性： PH值愈低，对微生物的抑制加强；食品中一定浓度的糖、 盐、蛋白质、 脂肪等对微生物有保护作用， 但当这些可溶性物质的浓度提高时， 其本身就有一定的抑菌作用。5）温度变化 冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性，温度变化频率大 ，微生物受破坏速度快。二、低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般来说，温度降低到 - 18 才能比较有效地抑制酶的活性，因此低温库的温度通常都设定在-18一下。温度对酶活性的影响可以用温度系数 Q10表示，大多数酶活性化学反应的 Q

22、10值在2 3的范围内， 也就是说 温度每降低 10，酶的活 性会降低至原来的 1/2 1/3 。三、低温对呼吸作用的影响 果蔬食品在冷却冷藏加工中（冰点以上） ，呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。呼吸可分为有氧呼吸 C6H12O6+6O2=6CO2+6H2208+22KJ/gmol缺氧呼吸 C6H12O6=2C2H5OH+6H2O+2C1O127+KJ/gmol 无论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，呼吸都使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。由于呼吸是在 酶的催化下进行的，因此， 呼吸速率的高低可用温度系数 Q10衡量，多数果蔬的 Q10=2 4四、低温对食品物料

23、的影响 食品物料分为 3大类：植物性 食品物料，主要是指新鲜水果蔬菜等动物性 食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牧畜以及新鲜乳、蛋等 是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品、粮油制品等植物性食品物料 植物个体的呼吸强度与种类、品种、温度、空气中氧和二氧化碳含量有关。一般情况下，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的 贮存期限也会延长。因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。对于植物性食品原料的冷藏， 温度降低的程度应在不破坏植物个体正常的呼吸代谢作用的范围之内， 温度如果降低到植物个体难以 承受的程度，

24、植物个体便会由于生理失调而产生低温冷害，也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持。冷伤害温度降低造成植物个体由于生理失调、 代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或累积有毒物质， 致使细胞发生生 理失调现象称冷伤害。因此，在低温下贮存植物性食品原料的基本原则是： 既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。 动物性食品物料动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体出现：死后僵直软化成熟自溶酸败 其中的蛋白质等发生一定程度的降解。达到“成熟”的肉继续放置则会进入自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的

25、分解， 腐败微生物也大量繁殖。对于动物性食品物料，如肉的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降 解反应过程，并减少微生物的繁殖。第二节 食品冷藏冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰活捕获后尽快地进行冷却，冷 却的速度一般也应尽可能快。1、食品冷却目的1) 食品冷却时要将食品温度降低到高于冻结点的预期温度；2) 冷却过程是食品与周围介质的热交换过程，食品冷却的时机、速度都会影响食品冷藏的质量，易腐食品更应该在采收或屠宰后 立即尽速冷却，以

26、及时抑制生化反应和微生物的生长繁殖。3) 冷却速度同样影响微生物繁殖的速度，迅速冷却有利于防止污染菌对食品的腐败作用。4) 但是某些食品如果冷却太快，也会导致品质的不良变化，如桃子降温太快会受到冷伤害，形成木柴结构；5) 动物屠宰后在僵硬前立即冷却到 05会产生冷收缩，导致持水能力不良及过度坚韧。2、食品冷却方法 自然降温自然降温是利用自然低气温来调节并维持贮藏库(包括各种简易贮藏和通风库贮藏)内的温度，在我国北方用于果蔬 贮藏。人工降温人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。1) 强制空气冷却法空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却

27、食品物料。空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。 空气来自制冷系统，进入冷却室。为了使冷却室内温度均匀，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环。 在冷却食品物流的量和冷空气确定后，空气的流速决定了降温的速度。空气的流速愈快，降温的速度愈快。一般空气的流速控制在 1.5 5.0m/s 的范围。用相对湿度较低的冷空气冷却未包装的食品物料时，食品表面的水分会一定程度地蒸发，引起食品干耗。2) 真空冷却法真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品

28、物料中的水分蒸发带走大量的蒸发潜热使食品物料的温度降低。 适用于蒸发表面大，通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶盒烹调后的土豆丁的瞬间冷却也可用真空 冷却。 这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。3）水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却 水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。 冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。4）冰冷却法冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些果，也用于一些食品如午餐肉的加工。冰冷却法常用于冷却鱼类食品： 层

29、冰层鱼法冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层鱼一层冰，适合于大鱼的冷却 拌冰法将碎冰与鱼混拌在一起，适合于中、小鱼的冷却5）蒸发冷却法 蒸发冷却是令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。3、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 食品冷却过程的耗冷包括高温食品冷却到预定低温的显热、冷却过程中果蔬释放的呼吸热、动物胴体的生化反应热。 冷却过程中食品的耗冷量并非均匀一致，冷却率在冷却初期最大，耗冷量当然也最大。为估算食品冷却过程的散热量，常采用冷却 率因素，使设备的冷却能力能够适应冷却高峰所需。 食品冷却速度与冷却介质的性质、流速、放热系数、与食品间的温差以及食品自身的性质如导热系数、形状等因素有关

30、。 含脂量低的食品，导热系数大； 比表面积大的食品，冷却速度快，所以球形、方形和圆柱形食品要比同等厚度的块状食品冷却时间短。二、食品冷却冷藏时的品质变化1、水分蒸发 水分蒸发也称干耗，食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，因此食品在冷藏中会发生干耗。对于果蔬而言，通常水分蒸发 会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢；当水分蒸发大于 5%，会对果蔬的生命活动产生抑制； 水分蒸发还会造成果蔬的凋萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧，水分蒸发还导致果蔬产生重量损失。 肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。2、低温冷害（ Chilling injury）、

31、 呼吸高峰冷伤害一些水果与蔬菜当贮藏在最适温度之下时， 虽然温度在冻结点之上， 但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或 积累有毒物质，致使细胞发生生理失调，这种现象称冷伤害。寒冷收缩时畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度 变差。3、生理成熟 为了运输和贮存的便利，果蔬在收获时还未完全成熟，因此在采摘后还有一个生理后熟过程。在冷藏过程中，果蔬体内的淀粉与糖 之比、糖酸比、果胶物质、维生素含量等都会发生变化，并伴随着风味、色泽、硬度的变化。呼吸高峰水果在贮藏中有一个呼吸率急剧上升到顶峰，而后迅速下降的过程。4、成分发生变化果蔬的

32、成熟成分会发生变化使果蔬的成分发生变化， 对于大多数水果来说， 随着果实由未熟向成熟过渡， 果实内的糖分、 果胶增加， 果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好。5、变色、变味 果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。 肉类在冷藏过程中常会出现红色肉可能变成褐色肉、 白色脂肪可能变成黄色。 肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白 被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果。6、微生物的增殖 冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加，这是微生物繁殖的结果。因为去皮分割的操作剥夺了动物的保护层

33、，动物组织特别容 易受微生物的侵袭而腐败变质。植物组织主要是受霉菌的侵害。微生物的增殖使食品表面粘湿、霉变而腐败。三、食品冷藏工艺和控制 冷藏过程中主要控制的工艺条件：冷藏温度、空气的相对湿度、空气的流速 冷藏温度在食品性质允许的前提下，贮藏温度应尽可能地降低；冷藏室内的温度应严格控制，温差不超过0.5 ；各种食品的适宜的冷藏温度各不相同。常用的冷藏温度在 3- 2之间；植物性食品物流的冷藏温度通常要高于动物性食品物料。空气的相对湿度冷藏室内空气中的水分含量对食品物料的耐藏性有直接的影响； 水果和植物性食品物料： 85% 90%；叶类、根菜和脆质蔬菜： 90% 95%；坚果类： 70%；畜、禽

34、肉类： 85%90%；干态颗粒状食品物料： 50%以下空气的流速 冷藏库内空气的净化和更换需要空气的流动。 24小时内更换 1 3倍容积的新鲜空气 空气的流速过大食品物料表面的水分蒸发也随之增大，在空气相对湿度较低的情况下，对食品干缩产生严重的影响。 只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。四、食品冷藏条件的改善( P39)(1) 、光线：冷藏库必须是黑暗的，这样有助于延缓马铃薯和洋葱等的发芽，以及延缓褪色和异味产生。(2) 、低温杀菌：温和的热处理可以减少新鲜水果表面或近表面微生物的数量，因而可以延缓冷藏时的变质，并没有化学残留。(3) 、表面涂层 ：一

35、些水果和蔬菜在冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水改善外观呢。(4) 书上 气体调节：贮藏环境的空气组成变化，果蔬的生理作用也发生相应变化。五、气调保藏 概念：是指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术( net )。特点：能够对新鲜蔬果进行保鲜： a降低呼吸强度； b 降低食品对乙烯作用的敏感；c 延长叶绿素寿命； d 减慢果胶的变化 减轻一定的贮藏性生理病害(冷害) 抑制微生物作用 防治虫害 抑制或延缓其他不良变化原理：果蔬的生理作用随空气的组成发生变化， 在较低的氧气含量、 较高的二氧化碳含量时， 可降低呼吸作用和乙烯催熟作用， 抑

36、制食品成分的氧化和褐变，抑制或杀死微生物和昆虫，延长保鲜期。一次气调法 (MA)：自然降氧法；预充气法方法连续气调法 (CA) ：人工降氧法；硅窗自动气调法混合降氧法：自然降氧法和人工降氧法的组合 一次气调法：是指利用气密性好的材料，在产品包装和贮藏时，产品周围的气体不与外界交换，保持包装时冲入的气体组 成或靠自身呼吸作用吸收消耗贮藏室中的氧，放出二氧化碳，以达到合适的贮藏环境。连续气调法：是对产品储藏环境不断进行检测和调整，以保证在合适的气体比例下贮藏。 混合降氧法：冷藏初期用人工降氧法在较短时间内达到某一氧含量，然后靠呼吸作用消耗掉剩余氧。降低成本。第三节 食品冻藏一、食品的冻结规律 (P

37、43) 冻结点：在一定压力下，液态物质由液态转向固态的温度点。 冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料的时间温度曲线。食品冻结时温度的下降的三个阶段： 第一阶段：降温阶段。食品从初温降低到冻结点。第二阶段：冰结晶形成阶段。温度在 -1-5 度左右， 80%以上水东结成冰。冰结晶放热，温度下降减慢。 第三阶段：随着冻结后食品温度的下降，食品温度与冷却介质之间的温差不断缩小，降温曲线因此逐步趋缓 最大冰晶生成带：大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带二、冻结速率( Freezing velocity )( P44) 冻结速率不同表示方法：1 时间 -温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度最高点，

38、即热中心表示食品的温度。常用热中心温度从-1降到- 5(最大冰洁晶生成带)所需时间来表示。2冰峰前进速率 ：单位时间内 - 5的冻结层从食品表面伸向食品内部的距离。3国际冷冻协会定义 ：食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到 0后食品中心温度降至比食品冰点(开始冻结 温度)低 10所需时间之比，即为冻结速率。4其他方法：超速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度每小时大于16cm（冰峰前进速率）快速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时515cm（冰峰前进速率）冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部水分转移少，形成冰结晶细小且分布均匀。中速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度

39、在每小时15cm（冰峰前进速率）缓慢冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时 0.11cm （冰峰前进速率） 连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。三、冻结食品物料的前处理 （P45）1. 热烫处理：主要针对蔬菜，杀青、预煮。通过热处理使食品物料内部酶失活变性。2. 加糖处理：主要针对水果。糖分是水果中游离水分含量降低，减少冻结时冰结晶生成；减少食品物料和氧的接触，降低氧化 作用。3. 加盐处理：针对水产品和肉类。减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用4. 浓缩处理：用于液态食品。不浓缩就冻结会有大量冰结晶。浓缩后冻结点降低，冻结时结晶的水

40、分含量减少，对胶体物质影 响小，解冻后易复原。5. 加抗氧化剂处理：虾蟹在冻结时易氧化变色变味。6. 泳衣处理：起到包装作用7. 包装处理：为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物的污染等。通常用不透气材料。四、食品冻结与冻藏工艺及控制1、冻结速率的选择：速冻和缓冻 速冻食品的质量高于缓冻食品，应尽量选择速冻 （原因 1234，个人认为此处不考大题，知道速冻好就可以，不展开，细节见ppt ）2、速冻缓冻的特点：速冻：冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短。 可以将食品物料的温度迅速降低到微生物生长活动温度下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响 速冻食品物

41、料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著减少。浓缩带来的危害也随之下降到最低的程度。 缓冻：使大部分水冻结于细胞间隙内，形成巨大而不规则的冰晶体，对细胞挤压、刺伤，造成细胞碎裂，对品质的伤害；如果采用 快速冻结，由于冰晶形成速度大于水的扩散速度，冰结晶就会均匀而细小地分布在细胞内和细胞间隙中。五、食品在冻结过程中品质的变化1、体积的变化0的纯水冻结后体积约增加 8.7%。食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小，冻结后体积的变化包括0的水转变为 0的冰时，体积增加约 9%；溶质被不断浓缩而导致结晶析出，体积增加；非溶质部分如

42、油脂在低温下结晶；细胞内的溶解 气体因溶剂结晶而过饱和，最后从溶液中逸出。 成分：主要指物料的水分质量本分含量和空气体积百分含量。“替代效应”：溶质及悬浮物的存在减少物料中水分含量导致食品 体积膨胀小于纯水。 物料中的空气：主要存在于细胞之间，尤其植物组织。空气可为冰结晶的形成和长大形成空间，因此空气越多体积膨胀越小。 冻结时未冻结水分的比例： 食品中自由水越多， 冰结晶越多， 溶质的种类和数量会影响物料中结合水的量和形成过冷状态的趋势。 物料冻结不同温度段体积变化情况：冷却阶段收缩，冰结晶形成阶段膨胀，冰结晶降温阶段收缩，溶质结晶阶段 收缩或膨胀，视溶质种类而定；冰盐结晶降温阶段收缩；非溶质

43、如脂质的结晶冷却收缩。大多情况冰结晶形成使体积膨胀 起主要作用。体积膨胀的影响：细胞受机械损伤，变形，相互间结合被分离，细胞膜破坏，解冻后细胞不能复原，无法会吸形成冰晶的水，汁液 流出损失，肉质呈海绵状软化。2、水分的重新分布： 冰结晶的形成还可能造成冻结食品物料内水分的重新分布，这种现象在缓慢冻结时较为明显。因为缓冻时食品物料内部各处不 是同时冻结，细胞外（间）的水分往往先冻结，冻结后造成细胞外（间）的溶液浓度差升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压， 使细胞内的水分向细胞外转移。3. 、机械损伤 食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内不存在的温度梯度等，会导致产生机械应力并产生机械损

44、伤。冻结时体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因4. 、溶质浓缩 由于冻结时物料内水分是以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。 浓缩的程度主要与冻结速率和冻结的终温有关，在冰盐结晶点之上时温度愈低，浓缩程度愈高。 缓慢冻结会导致连续、平滑的固 - 液界面，冰结晶的纯度较高，溶质的浓缩程度也较大；快速冻结会导致不连续、不规则的固 液界面，冰结晶中会夹带部分溶质，溶质的浓缩程度也就较小。 冻结 - 浓缩现象可以用于液态食品物料的浓缩。 冻结浓缩对食品物料产生一定的损害，如生化和化学反应加剧、大分子物质由于浓缩使分子间的距离缩小而可能发生相

45、互作用， 使大分子胶体溶液的稳定性受到破坏等。有冻结浓缩造成的对食品物料的损害音食品物料的种类而有差异。5、胶体性质的变化 因浓缩过程的进行，未冻区的 pH、离子强度、粘度、冻结点、表面张力、氧化还原电位等都在改变，蛋白质变性而使溶解度下 降（原因 12345）。速冻和缓冻对食品品质的影响： （参考上面速冻缓冻特点） 速冻对食品品质的影响要小得多，这是因为速冻产生的是微小的冰晶体，对细胞的机械损伤小。 细胞内溶质的浓缩作用减弱，胶体成分与浓缩液接触的时间也大大缩短，因而对胶体性质的影响也较小 荫降温迅速，微生物的生长和酶的活力也得到及时抑制。 但冻结速度过快也有不利的一面。速冻时因食品表层首先

46、冻结，限制了内层冻结时的膨胀。根据理论计算，冻结膨胀压可达 8.5MPa，当食品外层承受不了内压时，便以破裂方式进行释放。以低温液氮速冻较厚食品时发生 的龟裂就是此原因造成的。六、食品在冻藏过程中的变化： 冻藏是一个比较长的阶段，在冻藏期间由于冻藏温度的波动和空气中氧的作用，食品品质也会发生不良变化。1、冰晶生长和重结晶 冰晶生长食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。在相同温度下，冰结晶的蒸汽压小于液态水的蒸汽压，小型冰晶的蒸汽 压大于大形冰晶的蒸汽压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冻结晶。重结晶当温度发生波动时，含溶质较多的冰晶体首先融化，水分透过细胞膜扩散到

47、细胞间隙的高温冰晶体上，在降温时再次 结晶，物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象称为重结晶。冰结晶的成长和重结晶会使细胞受到严重的机械损伤并促使蛋白质变性。2、干耗和冻干害 干耗冻藏的食品与冻藏室的空气之间存在一个温度差，促使水分从食品中不断地升华到空气中，并在蒸发管表面凝结成霜。 周而复始的升华凝结过程使食品不断干燥，并由此造成重量损失即干耗。 冻干害或冻灼食品表面脱水引起食品物料表面氧化、变色、变味等品质明显降低的现象称为冻干害。（防止措施）3、变色 肉的鲜红色是肌红蛋白的颜色，在冻藏过程中，肌红蛋白中的亚铁离子被氧化而生成暗红色的高铁肌红蛋白。美

48、拉德反应在冻藏 期间也在缓慢进行，是鱼肉变色。果蔬冻藏期间叶绿素减少导致褪色。4、脂类的氧化和降解 冻藏过程中食品物料的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还发生降解，游离脂肪酸的含量会随 着冻藏时间的增加而增加。脂类的氧化手少量的同、铁催化，浓缩乳中加入螯合剂可减少氧化味的产生。此外冻藏的温度对稳定性 也有一定的影响。5、蛋白质的溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解度下降，甚至会出现絮凝、变性等。冻藏时间延 长往往会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻结速率快可以减轻这一现象。6、其他变化 冻藏过程中食品物料还会发生一些其他的变

49、化，如 pH值、风味和营养成分等 总之， 冻藏过程中的化学变化是由于食品物料发生相应的化学反应的结果。从冻藏过程中发生了非酶反应和酶促反应速率变化的角度看，温度的降低一般会导致反应速率降低，但在冻藏过程中食品物料的非酶反应的速率往往会增加，酶活性受抑制的程度与温 度有很大关系，在 - 18一下的温度冻藏的食品物料，在冻藏过程中的酶促反应一般会减小。七、冷冻食品的解冻 回热：温度回升的过程成为冷藏食品的回热。 （冷却过程的逆过程）解冻：冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程（不是冻结过程的简单逆过程） 解冻速度对食品品质的影响：微生物繁殖和食品本身的生化反应速度随着解冻升温速度的增加而加速。 关于解

50、冻速度对食品品质的影响存在两种观点： 慢速解 冻、快速解冻一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内。 另一种观点认为快速解冻可以减轻浓溶液对食品质量的影响，同时也缩短食品微生物繁殖与生化反应的时间。 解冻够速度多块为最好是一个有待研究的问题一般情况下，小包装食品（速冻水饺、烧卖、汤圆等） 、冻结前经过漂烫的蔬菜或经过热加工处理的虾仁、蟹肉、含淀粉多的甜 玉米、豆类、薯类等，多用高温快速解冻法，而较厚的畜胭体、大中型鱼类常用的低温慢速解冻。对豆类、甘薯等淀粉含量高的食 品可用蒸汽快速解冻，以使 化的淀粉受热后 化。第三章 食品辐照保藏一、食品辐照概念和特点 食品辐照： 是利用射线照射食

51、品（包括原材料） ，延迟新鲜失误某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、 杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。食品辐照特点：1、食品在受射线照射过程中的升温极小，可以保持食品原有的新鲜感官特征。2、操作适应范围广3、经安全剂量射线照射的食品中无残留4、食品可以在包装以后接受照射，对包装无严格要求5、加工效率高，射线的穿透度高，均匀，易实现自动化。6、节约能源 食品辐照技术的发展 现已批准：豆类、谷类及其制品、干果果脯类、香辛料类、冷冻包装畜禽肉类、熟畜禽肉类、新鲜水果蔬菜类 食品辐照不仅用于保藏、防疫、医疗等目的，而且也用于提高产品质量等目的

52、。用于食品保藏的射线： 射线、射线、射线、射线 用于食品保藏的辐射源：1、放射性同位素 放射性同位素是天然存在的，但绝大多数是人工制造的，最常用的60Co 和 137Se都是人工放射性同位素。60Co 在衰变过程中每个原子核放射出一个粒子和两个光子，最后变成稳定同位素60Ni。由于粒子能量较低，穿透力弱，因此对受辐射物质的作用很小。而两个光子具有中等的能量，穿透力很强，因此适合与食品等体积大的反应体系的应用。60Co的半衰期为 5.25 年。137Se的显著特点是半衰期长 30.3年，137Cs经-衰变后放出 -光子最后变为 137Ba。但其射线的能量低， 仅 0.66MeV，穿透力也弱， 而

53、且是粉末状化合物，防护的安全性不如60Co 大，分离的费用高，因此，使用不如60Co广泛。制备方法：将自然界中存在的稳定同位素 60Co 金属制成棒形、长方形、薄片性、颗粒性、圆筒形或所需要的形状，至于反应堆活性区， 经中子一定时间照射，少量 60Co 原子吸收一个中子后即生成 60Co辐射源。目前在商业上采用 60Co作为-射线源。2、电子加速器 电子加速器是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X 射线的装置。加速器产生的电子流与放射性同位素中的射线具有相同性质，因此，也称人工射线源。 电子加速器主要有电子源、加速段、功率供应系统、真空系统、冷却系统等组成

54、。 由电子源产生的电子流，在加速段的高压电场或电磁场中被加速，电子获得能量和形成一定电子束流形状，经加速段达到要求 的流速。在加速器中产生的电子束流的直径一般在 1cm 以下，为了有效利用电子流、扩大照射面积，在加速器的出口处安装有扫描装 置。直接利用高压加速电子的有： 范德格拉夫加速器：是由高压静电加速电子，获得连续的电子束，标准能量为3MeV 。对长变压加速器：是以阶梯状变压获得高电压，电子束能量可高达 3MeV非直接利用高压的有： 线型加速器：是以无线电波轨道加速电子，获得脉动波束，标准能量大于 10MeV电动电子加速器： 、以阶梯状整流建立起高直流电位加速电子，获得微秒时距间隙的脉动波

55、，标准能量 3MeV 电子束与射线不同，它的穿透力弱，提高电子能量可以得到一定程度上的弥补，还可以从两面照射使剂量均匀分布，并能使 能量的利用率达到最高。可用于食品表面处理以及片状食品的处理。3、X 射线发生器X射线发生器是用高能电子束轰击重金属靶，以产生 X 射线，但其转换率一般不高，如 0.5MeV 的电子束转化率仅 1%，3MeV 的为 14%，而且能量构成中含有大量低能部分，因此，一般认为不宜用于食品辐射。共同特点：1、波长短，具有足够高的破坏共价键而对生物体造成影响或破坏的能量2、将高能量转移到物体时，无明显升温现象，可保持食品原有的特性3、具有强的穿透力2、吸收剂量和吸收剂量率照射

56、剂量： 是指射线或射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的同一符号离子的总电荷量， 表示 射线或射线在空气中电离能力的大小。单位库仑 / 千克，以前使用的是伦琴 -4照射剂量率： 单位时间的照射量。单位是吸收剂量： 任意介质吸收电离辐射的物理量，通常以 D 表示，其单位是戈瑞，以前用拉德表示，但拉德是非国际单位。 吸收剂量率： 单位质量的被照射物质在单位时间内所吸收的能量。单位是 照射量和吸收剂量都曾被广泛应用于辐射化学中，但两者有很多不同：使用照射量时，电离辐射源是 X 射线或射线，作用的物质是干空气；吸收剂量则适用于任何辐射源和各种被照射物质 同样的照射量被不同的

57、物质吸收，获得的能量可能不同。对于辐射过程，重要的是受照物质所吸收能量。吸收剂量测量 食品辐照过程物质吸收剂量是将剂量计暴露于辐射线之下而测得的，然后从剂量计所吸收的剂量来计算被食品所吸收的剂量。 常用的剂量测量体系有量热计、液体或固体化学剂量计及目视剂量标签。为了保证食品辐照过程获得均匀的定量的辐照剂量（吸收剂量） ，便于对食品辐照装置系统进行准确可靠的计量检测，确保全 国吸收剂量量值准确一致，目前我国已建立起：国家吸收剂量基准、国家传递标准剂量测量体系、常规剂量计 常规剂量计：这类剂量计属相对测量剂量计，必须经国家基准或传递标准剂量计进行校准。主要用于食品辐照处理现场辐照物 品的日常剂量监测。主要是一些无色与染色塑料薄膜，利用其辐照后变色（着色剂）的性质测定剂量，乳无色透明或红色有机玻璃片（聚甲基丙烯 酸甲酯）、三醋酸纤维素以及基质为尼龙或 PVC