食品品质控制

1、质量管理体系：指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链模型：说明生产商或供应商按照顾客或消费者的需求来生产和销售产品间的关系。扩展的质量三角形六个要素（竞争六要素）：产品质量、成本、生产性；适应性、可靠性、服务。食品质量特性：内在质量特性：A食品的安全性和健康性；B感官品质和货价期；C产品的可靠性和便利性。 外在质量特性：A生产系统特性；B环境特性；C市场特性。衡量产品质量设计成功与否的要素：1、满足恰当规

2、定的需要、用途或目的；2、满足消费者的期望；3、符合适用的标准和规范；4、符合社会法律、法规要求；5、以有竞争力的价格及时提供；6、使其成本适当，能为公司赢利；7、具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；8、具有良好的食品安全性。质量功能展开： 是以研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通过市场研究，将消费者对产品的偏好和需求定义下来并进行分类，称之为消费者需求；然后，根据其相对重要程度赋予权重；再请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，这有助于确定对消费者重要的产品特性以及更深刻地理解和关注那些需要改进的产品特征。食品加工设计的技术特点：1、可变性2、复杂性3、易腐

3、性4、产品性质 5、顾客要求。设计FMEA：用于分析新产品和新服务中存在的潜在失败。往往从列出设计目的希望做什么和不希望做什么开始，将设计意图，通过QFD已知的产品要求和生产制造要求及顾客的需求综合起来，需求的特性定义越明确，就越容易识别潜在的失败模式，采取纠正措施。稳健设计技术：目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感，从而把外部变量设计效果的影响减至最低。卫生设计的功能要求：a、必需容易清洗和消毒，最好配有就地清洗设备；b、应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；C、对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；d、微生物污染对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的检测和控制的设计。

4、生产产品创意的信息来源：1、直接性信息2、间接性信息3、支持性信息（社会变化、技术进步、食品生产消费链的改变、法律法规的修订）PDPC法（过程决策程序法）：为了完成某个任务或达到某个目标，在制定行动计划或进行方案设计时，预测可能出现的障碍和结果，并相应地提出多种应变计划的一种方法。控制图：又叫管理图.每隔一定时间测定产品质量数据,可反映出工艺过程的质量变化情况.一对控制界限和一条中心线作为判断是否异常的标准.代表质量数据的点子落在控制线内,工艺过程就是正常的.工序质量控制中的弃真错误：将正常情况判定为不正常情况，取值在3之外。 取伪错误：总体分布由A变为B，但仍有一部分在控制界限内，由此判断生

5、产状态为正常，把已变化的判断为稳定，把异常判断为正常。计数检验：对抽样组中的每一个单位通过测定检验项目仅确定其为合格品或不合格品，从而推断正批产品的不合格率，这种检验叫计数检验。计量检验：对抽样组中各个单位产品的检验项目加以直接测定，从而推断整批产品的不合格率，这样的检验叫计量检验。抽样检验方案的设计依据：抽样检验方案是根据对总体的质量要求，用数理统计理论设计出来的。 抽样检验优点：1、检验量少，检验费用低；2、所需检验人员较少，管理不复杂，有利于集中精力，抓好关键质量；3、适用于破坏性检验；4、由于是逐批判定，对供货方提供的产品可能是成批拒收，这样能起到刺激供货方加强质量管理的作用。 抽样检

6、验缺点：1.经抽样检验合格的产品批中，容易混杂一定数量的不合格品；2.抽样检验存在一定的错判风险，但风险的大小可以根据需要加以控制；3.抽样检验前要设计抽样检验方案，增加了计划工作和文件编制工作量； 4. 抽样检验所提供的质量情报比全数检验少。抽样检验方案特征曲线：在确定了一个抽样方案后，可以计算具有指定质量指标（例如批不合格品率 p）的一批产品被接收的概率，接收概率L(p)是p的函数,称为抽查特性函数，简称OC函数，其图形称为抽查特性曲线（OC曲线）。通常称为生产方风险,为使用方风险;p0为生产方风险质量,p1为使用方风险质量。可接受质量水平(AQL)：指在抽样检验中经供需双方所认定的合格批

7、的批不合格品率的上限(p0)。GMP的概念：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP体系的基本内容 ：厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。一、人员要求 二、企业的设施与设施要求 三、设备与工具 四、质量管理 五、成品的储存与运输 六、标志 七、卫

8、生管理 八、成品售后意见处理 九、记录处理SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、

9、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3

10、、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。HACCP 7个基本原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监

11、控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。HACCP体系实施的基本步骤：1、成立HACCP计划拟定小组。 质量保证与控制专家 食品工艺专家 食品设备及操作工程师 其他人员2、描述产品。对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。3、确定最终产品用途及消费对象。4、编制流程图。应包括所有操作步骤，依次标明5、流程图现场验证。将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。6：危害分析及控制措施。强调要对危害出现

12、的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。7、确定关键控制点（CCP）8、确定各CCP的关键限值（CL），与控制措施有关，可见的，可测量的，有效的，能控制关键危害。9、建立各CCP的监控制度。10、建立纠偏措施。11、建立验证（审核）措施。考察HACCP系统和它的记录，考察偏差和产品处理，验证CCP是否保持在受控状态。12、建立记录保存和文件归档制度。每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。13、回顾HACCP计划。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（一）HACCP与ISO9000

13、（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。（二）HACCP与GMP、SSOP实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。SSOP侧

14、重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。ISO9000系列标准的作用：1.有利于提高产品质量，保护消费者利益2.为提高组织的运作能力提供了有效的方法3.有利于增进国际贸易，消除技术壁垒4.有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望。ISO9000八项质量管理原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系【每条均需解说一二】PDCA循环：即全面质量管理按照计划、实施、检查和处理四个阶段循环往复地进行。P（Plan）计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；分析现状，发现问题