第3章 面点小吃文化复习题

1、第三章面点小吃文化一、单项选择题1下列属于广式面点代表品种的是（B）A三丁包子B叉烧包C蟹黄包子D狗不理包子2.下列不属于苏式面点代表品种的是（C）A三丁包子B蟹黄包子C豌豆黄D翡翠烧麦3.面点在中国餐饮业通常称为（A）A白案 B主食 C小吃 D面案4.下列属于成都著名的小吃的是A担担面 B热干面 C刀削面 D炸酱面5.宫廷仿膳的服务特性决定（A ）的特点是制作精致，形状美观，用料考究。A京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点6.长沙火宫殿小吃群始建于（ A ）年。A1747 B1746 C1748 D1749B C A A A二、多项选择题1.中国四大名面（ABCD ）A北京炸酱面 B

2、山西刀削面 C武汉热干面 D四川担担面2.中国四大名小吃群（ ABCD ）A南京夫子庙小吃 B苏州玄妙观小吃 C上海城隍庙小吃 D长沙火宫殿小吃3.我国民间面塑主要地域分布（ABCD ）A陕西 B山西 C河北 D河南4.面塑俗称（ABCD ）A面花 B礼馍 C花糕 D捏面人5.广义的面点，包括（ABCD ）A主食 B小吃 C点心 D糕点6.下列属于京式面点代表品种的是（ABCDE）A豌豆黄B云豆卷C小窝头D银丝卷E盘丝饼ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCDE三、判断题1.吴增的癸辛杂识记载“阜陵谓赵温叔曰：闻卿健啖，朕欲作小点心相请。”（×）2.面点种类按成品干湿

3、分为干点制品.湿点制品和水点制品等。（ ）3.包子一般用面粉发酵做成的，大小依据馅的大小有所不同最小的称饺子。（×）4.据古籍记载，饺子已有一千多年的历史。（×）5.据文献资料，汉代早已有面塑的记载。（）6.2004年“中国烹饪王国游”把美食旅游推向高潮。（× ）7.山西四大面食有刀削面.抻面.拨鱼.刀拨面。（）8.山东菏泽当地以江米面人最为出名。（ ）9.山西霍州面塑当地称为“羊羔儿馍”，古时的“羊”就是“祥”有吉祥的寓意。（）10.大荔县的药王庙其规模和气势堪称中国面塑艺术之首。（）11.在我国古代，饼是一切面食的总称。12.在江南的有些地区，馒头与包子是不分

4、的，他们将带馅的包子称作肉馒头。×××四、填空题1.面点按成品干湿分为：干点制品、湿点制品、水点制品。2.我国面点大体可以长江流域经行分界，分为北味 、南味、广味。天津的“三绝”是“狗不理”包子、“桂发祥”麻花、“耳朵眼”炸糕从地域看，我国面点一般分为京式、苏式、广式三大流派。面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成，而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。1中国四大名面是：北京炸酱面、山西刀削面、武汉的热干面、四川担担面。山西四大面食是：刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面。5中国

5、四大名小吃群是：南京夫子庙小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃、长沙火宫殿小吃。五、名词解释1. 面点面点是面食与点心的复合词，泛指以麦面、米粉等为主要用料，以手工为主制作的食品。它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食，部分小吃排除在外。2主食主食，是指供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。在饮食结构中，主食处于基础性、框架性地位。不同地区、不同民族的人群拥有各具文化特色的传统主食。3小吃小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。4面塑面塑俗称面花、礼馍、花糕、捏面

6、人。它以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。主要出现在嫁娶礼品、殡葬供品中，也用于寿辰生日、馈赠亲友、祈祷祭奠等等方面。六、简答题1“饭”这一概念在中国习惯上有几种理解？（1）广义的食品，如俗语所说：“人生万事，吃饭第一”； （2）狭义的主食品，如俗语所说：“看菜吃饭，量体裁衣”；（3）粒食，即泛指各类谷米所制的主食品；（4）稻米粒食，即特指用稻米所制的主食品。又称作“大米”，是相对于粟米的“小米”而言。（5 ）此外，西北传统面食区还习惯上将麦粉食品称为“饭”。把稻米（粳、糯）、粟（粘或不粘两种）、高粱（红、白两色，粘与不粘两种）、玉米（粘或不粘两种）、麦（小麦

7、、大麦、养麦、燕麦等多种）等各种谷类颗粒用煮、蒸、焖等方法制成的食品，统称为饭。其中最普泛的便是用稻米制作的米饭，或称“大米饭”、“白米饭”。七、论述题1面点的文化特色（1）名称典雅。（2）传说生动。（3）形象优美。2面塑的艺术风格（1）造型特点。面塑艺术的主要特点是造型完整饱满、略有夸张，手法简练、注重神气、淳朴敦厚，让人觉得亲切自然。现在流传的面塑艺术基本上形成两种风格，以地域划分：黄河流域的面塑，特点为古朴、概括、粗狂、豪放，以山东、山西为代表。长江流域的面塑，特点为细致、精美，以上海、苏州为代表。（2）面塑作品的色彩特征。在传统的面塑中体现了色彩的基本性质，制作者根据不同的要求和感情来

8、制作，大量运用高纯度的红、绿、黄等色彩，随意涂抹在作品上，表达了民众朴实的审美和色彩观念。也有些作品，着色和入色细腻，图形色彩的层次丰富，成为雅俗共赏的艺术品。就色彩而言，黄河流域的面塑装饰多用夸张、大胆的对比手法。而长江流域的面塑装饰中，色彩对比相对较少，效果更加雅致。3面塑艺术的文化内涵（1）生活之美。面塑艺术的生活之美，美在其自然的材料、自然的工艺和质朴的心境。它塑造的形象是符合民俗文化心理的，是老百姓喜闻乐见的。（2）教育价值。面塑绝不仅是个玩赏品，同时也具有很强的社会教育功能。像西方人说哥特式教堂里的玻璃彩画是无字的圣经一样，面塑艺术也以其生动的形象传达着一个个动人的故事。人们通过孙

9、悟空、白娘子、穆桂英、水浒英雄等形象讲述相关的历史故事，在潜移默化之间启迪着智慧。另外，对于艺术教育和艺术创作者而言，这种传统的民间艺术也总会带来惊喜，在现代艺术作品中也频频出现。（3）生殖崇拜和吉祥意义。面塑作品中经常会看到具有生殖崇拜的延续，这种由远古图腾转化而来的意识，是中国民间艺术中不变的文化理念。民俗活动的需要直接促进了面塑艺术的发展，很多面塑作品也被赋予生殖崇拜和吉祥含义。（4）面塑是一种行为艺术，它的特点与社会文化有着极其密切的联系，反映了中华民族的社会生活，符合本民族的审美情趣和欣赏习惯。它的演示性使人在参与的过程中兴奋不已，使人尝到塑造的快乐。4.面点、小吃在旅游中的作用（1

10、）发展特色面点是满足旅游者的需求。（2）发展特色面点可以加深游客对旅游目的地的印象，扩大宣传效果。（3）发展特色面点可以使一些传统的食品制作工艺得到保护和发扬，可以增加旅游地的文化内涵。（4）发展特色面点，对于充分利用当地食品资源和传统文化资源优势，促进旅游经济发展，带动食品工业，调整产业结构，扩大劳动就业，具有重要的意义5.打造面点、小吃特色旅游品牌的对策与措施（1）以各地的特色为基础，推动各地的面食品牌（2）推出面点、小吃旅游一条街，专营面点或小吃（3）以现吃型为主，同时推出便携式面食（4）举办面点、小吃美食节4米线和米粉有什么区别米线和米粉都是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，形状和面条相像。现代米线，由于机械化制作的带入，已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米粉”，已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线，但实非米线。米线是以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更大。酸粉入口“酸绵