乳品加工新技术和新工艺王荫榆光明乳业股份有限公司技术中心主任

1、舒平牛奶介绍发酵乳制品市场的发展趋势 Market Development Trend of Fermented Dairy Products王 荫 榆2008.091主要内容全球酸奶全球酸奶及发酵乳制品及发酵乳制品市场分析市场分析国国内内酸奶酸奶及发酵乳制品及发酵乳制品市场分析市场分析酸奶酸奶及益生菌及益生菌市场发展趋势和热点市场发展趋势和热点22007年全球乳制品终端产品结构年全球乳制品终端产品结构酸奶和酸性乳饮料占乳制品市场的第二位酸奶和酸性乳饮料占乳制品市场的第二位巴氏牛奶、酸奶、活性乳饮料和冷藏甜点等低温产品巴氏牛奶、酸奶、活性乳饮料和冷藏甜点等低温产品在乳品中占了接近在乳品中占了接

2、近60%的比例的比例Source: Euromonitor Jan20080.7%0.1%1.5%7.1%5.0%2.4%1.4%1.2%0.4%1.6%10.5%66.8%1.2%巴氏奶在其中占了71%的份额32007年全球乳制品市场区域分布年全球乳制品市场区域分布亚太区亚太区24%(+5.0% CAGR)欧洲欧洲34%(+0.9% CAGR)北美北美21%(+0.1% CAGR)拉美中东及非洲拉美中东及非洲 21%(+3.4% CAGR)相对亚太地区人口数量而言，24%的数字很小但是亚太区预计将达到5%的最高区域年复合增长率亚太区的增长率随着经济的发展会有更大的提高 Source: Eur

3、omonitor Jan20082007年全球乳品市场区域分布及年全球乳品市场区域分布及未来五年内预期的增长率未来五年内预期的增长率4全球酸奶市场分布情况全球酸奶市场分布情况 继美国、继美国、 德国和法国之后，日本占据全球酸奶市场的第四位，其在亚洲的市场份额超德国和法国之后，日本占据全球酸奶市场的第四位，其在亚洲的市场份额超过过1/31/3，中国位于亚洲市场的第二位，中国位于亚洲市场的第二位，20062006其占亚洲市场份额为其占亚洲市场份额为1/4. 1/4. 2006全球酸奶市场情况全球酸奶市场情况2006亚洲酸奶市场情况亚洲酸奶市场情况5全球新鲜发酵乳制品前五位排名全球新鲜发酵乳制品前五

4、位排名市场诉求市场诉求1. 低/无/降脂2. 功能性3. 营养强化4. 天然/有机性5. 低/无/降糖 最活跃的地区最活跃的地区 1.法国 2.德国 3. 美国 4. 澳洲 5. 中国 1. 草莓 2. 香草 3. 梨 4. 覆盆子 5. 苹果香精香精Source: Mintel, GNPD 1. 罐装/直口杯 2. 瓶装 3. 便携式 4. 纸盒装 5. 人性化和趣味性包装包装Period November 2006 October 20076酸奶及酸性乳饮料的发展酸奶及酸性乳饮料的发展 酸奶保持着高速增长态势，年复合增长率达酸奶保持着高速增长态势，年复合增长率达7.8（1998-2006）

5、 CAGR 1998-2006总总Total 4.9 酸奶酸奶Yoghourt 7.8 低低pH乳饮料乳饮料Low pH milk drink 1.9增长率增长率量量 / 千吨千吨kiloton /Yield Growth rate信息来源信息来源: Euromonitor IMISSource from: Euromonitor IMIS7酸奶及酸性乳饮料的未来发展预测酸奶及酸性乳饮料的未来发展预测由于酸奶市场的日趋成熟，预计未来其增长率将有所放缓由于酸奶市场的日趋成熟，预计未来其增长率将有所放缓 CAGR 2006-2011总总 Total 3.7酸酸 奶奶Yoghourt 4.0 低低p

6、H乳饮料乳饮料 Low pH milk drink 1.5量量 / 千吨千吨kiloton /YieldGrowth rate增长率增长率信息来源: Euromonitor IMISSource from: Euromonitor IMIS8全球各品种酸奶销售量及预测全球各品种酸奶销售量及预测199819992000200120022003200420052006 酸奶酸奶/千吨千吨 Yoghourt/Kiloton11613.811613.812187.12187.1 112858.312858.313533.813533.814317.914317.915067.715067.715852

7、.115852.116745.816745.817686.917686.9 搅拌型原味酸奶/千吨 Stirred Natural Yoghourt/Kiloton2681.12764.982872.32953.13067.83141.53232.23333.53443.1 搅拌型风味酸奶/千吨 Stirred Flavored Yoghourt/Kiloton1715.21728.71765.31808.818721957.220302155.92259 搅拌型果料酸奶/千吨 Stirred Yoghourt with Fruit/Kiloton3951.64103.34280.54464.5

8、4686.84872.24974.75105.55242.3 搅拌型益生菌酸奶/千吨 Stirred Probiotics Yoghourt/Kiloton383.8430.2489.3585.1719.3779.7875.4973.11093.4 饮用型酸奶/千吨 Drinking Yoghourt/Kiloton2882.131603450.83722.43971.943174739.75177.85649.1 一般饮用型酸奶/千吨 General Drinking Yoghourt/Kiloton1810.51920.12031.52178.92311.32513.82737.12944

9、.13150.8 益生菌饮用型酸奶/千吨ProbioticsDrinkingYoghourt/Kiloton1071.51239.91419.41543.51660.71803.22002.62233.82498.3 酸性乳饮料酸性乳饮料/百万升百万升Acidified milk drinks/Million litre 194419441946.41946.41997.81997.8205020502108.42108.4216421642182.92182.92216.82216.82253.12253.1益生菌酸奶在过去益生菌酸奶在过去5 5年保持着高速的增长，预计未来仍有较大的发展潜力

10、。年保持着高速的增长，预计未来仍有较大的发展潜力。 9020040060080010001200140016001800美国美国 USA 德国德国 GER 法国法国 FRA 日本日本 JPN CHN西班牙西班牙 ESP 荷兰荷兰 NED 巴西巴西 BRA 英国英国 GBR 墨西哥墨西哥 MEX 土耳其土耳其 TUR韩国韩国 KOR阿根廷阿根廷 ARG 俄罗斯俄罗斯 RUS意大利意大利 ITA 0%5%10%15%20%25%YieldCAGR 1998-2006Yield/Kiloton 量量/千吨千吨主要酸奶市场主要酸奶市场 主要市场酸奶的销售量和增长率主要市场酸奶的销售量和增长率 10Kg

11、/公斤公斤高增长率和低的人均消费量表明中国的酸奶市场在未来几年具有较大市场潜力高增长率和低的人均消费量表明中国的酸奶市场在未来几年具有较大市场潜力 Kg主要酸奶市场的人均消费量主要酸奶市场的人均消费量 2006 2006年人均酸奶消费量年人均酸奶消费量世界平均世界平均 2.7 2.7 公斤公斤11全球各品种酸奶销售量及预测全球各品种酸奶销售量及预测Sales volume/Kiloton122007-2012年全球各区域酸奶销量预测年全球各区域酸奶销量预测Source: Euromonitor Jan2008销量销量(百万吨百万吨)CAGR (2007-2012)6.2%132007 年新上市

12、乳饮料的主要诉求特点的统计年新上市乳饮料的主要诉求特点的统计情况（全球市场）情况（全球市场）14乳酸菌饮品在全球各地区的销量分布和预测乳酸菌饮品在全球各地区的销量分布和预测Source: EuromonitorMn EUR15中国市场各品种酸奶销售量（中国市场各品种酸奶销售量（01-0601-06）16中国市场各品种酸奶销售额（中国市场各品种酸奶销售额（01-0601-06）1750,000100,000150,000200,00001- 0502- 0503- 0504- 0505- 0506- 0507- 0508- 0509- 0510- 0511- 0512- 0501- 0602-

13、0603- 0604- 0605- 0606- 0607- 0608- 0609- 0610- 0611- 0612- 0601- 07长保质期牛奶饮品长保质期牛奶饮品 原味酸奶原味酸奶风味酸奶风味酸奶果料酸奶果料酸奶乳酸菌饮料乳酸菌饮料销售额增长率销售额增长率 %销售量增长率销售量增长率 %销售额增长率销售额增长率销售量增长率销售量增长率酸奶及酸性乳饮料酸奶及酸性乳饮料31.629.5长保质期乳饮料长保质期乳饮料31.730.1 酸酸 奶奶36.534.8 原味酸奶原味酸奶36.636.0 果料酸奶果料酸奶42.846.3 风味酸奶风味酸奶25.714.3乳酸菌饮料乳酸菌饮料10.06.4近

14、两年来，长保质期乳饮料增长速度很快，成为中国酸奶及酸近两年来，长保质期乳饮料增长速度很快，成为中国酸奶及酸性乳饮性乳饮 料市场的主体。料市场的主体。酸奶约占整个市场的酸奶约占整个市场的1/41/4，同样有快速的增长。其中，果料酸，同样有快速的增长。其中，果料酸奶的增长速度远高于酸奶市场的平均增长速度。奶的增长速度远高于酸奶市场的平均增长速度。中国酸奶及酸性乳饮料市场中国酸奶及酸性乳饮料市场18 全国酸奶市场销售发展趋势（全国酸奶市场销售发展趋势（06.11-07.11） 酸奶和酸味奶销售受季节影响明显，旺季集中在酸奶和酸味奶销售受季节影响明显，旺季集中在5月月-10月。月。销售价格方面，酸奶产

15、品的市场价格经历了两次比较明显销售价格方面，酸奶产品的市场价格经历了两次比较明显的上涨，分别发生在的上涨，分别发生在5月份和月份和11月份。月份。19全国酸奶细分市场销售发展趋势（全国酸奶细分市场销售发展趋势（06.11-07.11）酸奶细分市场，酸味奶占据着2/3以上市场份额，与其价格低、无需冷链、运输和贮存方便有关。价格方面，乳酸菌饮料明显上涨，和原料上涨，产品功能升级和高端新品的推出有关。酸奶和酸味奶的价格则基本保持稳定。20全国新鲜酸奶整体市场情况（全国新鲜酸奶整体市场情况（06.11-07.11） 新鲜酸奶各细分品种在2007年都实现了不同程度的增长，果粒/果酱类产品的增长幅度超过2

16、5，而占据市场销售规模2/3以上的风味酸奶增长也超过10。21全国常温酸奶全国常温酸奶/酸味奶包装发展趋势（酸味奶包装发展趋势（06.11-07.11）常温酸奶/酸味奶，塑料瓶和利乐砖两者总和占据了90以上的市场份额,同比增长幅度也达到43.2，连续3年高速的增长。百利包则出现了10左右的下滑。22数据来源：数据来源：Euromonitor International ，Oct，200723数据来源：数据来源：Euromonitor International ，Oct，200724数据来源：数据来源：Euromonitor International ，Oct，200725酸性乳饮料和乳酸菌

17、饮料的主要风味类型酸性乳饮料和乳酸菌饮料的主要风味类型（国内市场）（国内市场）创新和突破乳酸菌饮料的潜在市场空间26Source : Datamonitor Growth Strategies in Dairy Industry Opinion Survey乳酸味/原味草莓味复合热带水果橙味苹果味菠萝味桃味酸性风味乳饮料发展趋势酸性风味乳饮料发展趋势20052008 原味，乳酸味原味，乳酸味 = most popular flavour 原味原味 乳酸味乳酸味 热带辐合水果热带辐合水果 菠萝菠萝 和桃味增长较快和桃味增长较快11.6%7.3%9.7%8.2%5.5%6.61%9.62%酸性风味

18、乳饮料的发展趋势酸性风味乳饮料的发展趋势27中国酸奶市场的发展趋势中国酸奶市场的发展趋势功能性酸奶和营养强化酸奶是酸奶行业发展功能性酸奶和营养强化酸奶是酸奶行业发展的热点和趋势的热点和趋势产品设定目标消费群，如许多为改善肠道，产品设定目标消费群，如许多为改善肠道，帮助消化研发的产品的消费目标直指办公室帮助消化研发的产品的消费目标直指办公室人群人群长效酸奶（长保质期酸奶）长效酸奶（长保质期酸奶）益生菌产品的延伸，婴儿食品，谷物食品等益生菌产品的延伸，婴儿食品，谷物食品等数据来源：数据来源：Euromonitor International ，Oct，200728酸奶的发展热点酸奶的发展热点酸奶嗜

19、好性酸奶新概念酸奶生物酸奶通畅酸奶美容酸奶维持体态酸奶降血脂血压酸奶常温酸奶无糖酸奶浓缩酸奶发酵型酸奶发酵型饮品布丁甜食谷物酸奶充气酸奶含醇酸奶降血糖酸奶功能性酸奶2930消费者越来越识认到饮食习惯与健康的重要性。他们希消费者越来越识认到饮食习惯与健康的重要性。他们希望得到以下三类健康食品望得到以下三类健康食品自然自然&健康健康全天然的有机的更少外来配料更优质配料纤维素 低脂低糖功能功能消化 整肠免疫的心血管 血压护肝养颜 美容Source : Business Insight - Mintel GNPD30口感口感/风味风味奶油感爽滑跨越品类风味突破酸奶发展的酸奶发展的3个主流方向个主流方向

20、1 13 32 230趋势趋势 1: 从天然到有机的健康配料要求从天然到有机的健康配料要求酸牛奶是一种食物酸牛奶是一种食物 一种健康的食物一种健康的食物 一种带有健康功能的食物一种带有健康功能的食物天然和新鲜的配料被更多地使用天然和新鲜的配料被更多地使用传统健康配料被更广泛地接受传统健康配料被更广泛地接受诉求更少的脂肪、蔗糖，乳糖水解处理诉求更少的脂肪、蔗糖，乳糖水解处理膳食纤维在乳中添加受到欢迎膳食纤维在乳中添加受到欢迎防腐剂受到排斥。防腐剂受到排斥。31趋势趋势2: 从风味到质构的跨品类发展从风味到质构的跨品类发展 特定质构的酸牛奶：浓厚粘稠，短质构奶特定质构的酸牛奶：浓厚粘稠，短质构奶油

21、状，清爽和良好流动性油状，清爽和良好流动性. 酸奶甜点、酸奶慕斯，酸奶冰激淋酸奶甜点、酸奶慕斯，酸奶冰激淋 小吃、餐桌调味料和正餐替代品小吃、餐桌调味料和正餐替代品 介于酸奶和干酪之间的产品介于酸奶和干酪之间的产品 发酵乳：发酵乳：Kefir 和含嗜温菌发酵产品逐渐和含嗜温菌发酵产品逐渐浮现浮现32女性对健康和身美的追求女性对健康和身美的追求快节奏的生活方式和工作压力快节奏的生活方式和工作压力 -血压、血脂，肝脏功能改善 -坐姿工作者的畅通问题 -代餐方案儿童对免疫提高的要求儿童对免疫提高的要求中老年人对钙吸收、消化不良的中老年人对钙吸收、消化不良的 解决方案解决方案趋势趋势3: 从年龄到性别

22、的针对性细分从年龄到性别的针对性细分33 功能性作用的程度功能性作用的程度协助协助 改善改善 提升至功能提升至功能/效果效果由内至外的健康养护额外的健康受益如：畅通如：畅通解决紧张和营养过剩带来的问题解决紧张和营养过剩带来的问题美容美容保护，补充，恢复源自活性菌群的功能和益处如：整肠如：整肠提高免疫力提高免疫力 抗肿瘤抗肿瘤 抗衰老抗衰老血脂血脂 血压血压 护肝护肝享受和维持日常健康基本的酸奶健康益处如：美味如：美味营养营养消化消化吸收吸收维护维护AB消费者将从产品的不同功效中加以细分并有助于品牌的差异化消费者将从产品的不同功效中加以细分并有助于品牌的差异化趋势趋势 4: 从概念到功能的益生菌

23、关注从概念到功能的益生菌关注343535Number of new probiotic product launchesCAGR 02/07 = 41%Source: Mintel GNPD 2008Including all kinds of product launches35趋势趋势 4: 从概念到功能的益生菌关注从概念到功能的益生菌关注3536Source: Euromonitor 2008益生菌酸牛奶销量益生菌酸牛奶销量14.9 Billion US$ in 20072002-2007 CAGR传统酸奶益生菌酸奶益生菌酸奶饮品世界范围+5.6%+10.9%+8.5%36趋势趋势 4:

24、 从概念到功能的益生菌关注从概念到功能的益生菌关注36益生菌酸奶市场成长之主因益生菌酸奶市场成长之主因药品及化妆品等市场药品及化妆品等市场已成熟已成熟, ,积极转向积极转向健康食品相关法令健康食品相关法令及制度的改变及制度的改变 保健食品之研究保健食品之研究进展迅速进展迅速 替代医疗的抬头替代医疗的抬头医疗费用高涨医疗费用高涨生活习惯改变生活习惯改变高龄化社会高龄化社会Source from: Food and Development, Vol. 35, No.3, p.19市场全球化市场全球化37其他国家其他国家产品研发产品研发情况情况JapanProbi AB公司益生菌胶公司益生菌胶囊囊U

25、SAAllergy Research Group公司的复合益生菌胶囊公司的复合益生菌胶囊 FranceDanone公司益生菌酸奶公司益生菌酸奶SwedenSkane Dairy公司的益生菌公司的益生菌饮料新产品饮料新产品“ProViva”益生菌相关产品研究益生菌相关产品研究38产品展示产品展示39企业应对益生菌酸奶市场策略企业应对益生菌酸奶市场策略益生菌发酵益生菌发酵机能性食品机能性食品嗜好性提嗜好性提升升安全性安全性保健效果保健效果机能性提升机能性提升益生菌益生菌发酵培养发酵培养机能性机能性食品食品材材料料高附加价值高附加价值消费者接受度消费者接受度40中国益生菌酸奶开发背景中国益生菌酸奶开发背景酸奶（饮品）成为益生菌的最佳食物载体酸奶（饮品）成为益生菌的最佳食物载体。 农村市场也开始意识到酸奶及益生菌的价值农村市场也开始意识到酸奶及益生菌的价值 政府的重视政府的重视2005年，年，国家国家SFDA 公布了一批可用于保健食品的乳酸菌名单公布了一批可用于保健食品的乳酸菌名单 05/06年，上海食品学会中国食品学会分别成立了乳酸菌分会年，上海食品学会中国食品学会分别成立了乳酸菌分会08年底，酸奶益生菌标准有望出台。年底，酸奶益生菌标准有望出台。 41 两歧双歧杆菌 Bifidobacterium bifidum婴儿双歧杆菌 Bifidobacterium infantis