大学课件 食品添加剂 防腐剂

1、第1节、防腐剂的定义和作用机制第二章(preservatives，antimicrobials)防腐剂的定义和作用机制防腐剂的种类和 HYPERLINK l bookmark54 o Current Document 分类*常用食品防腐剂的特性与使用*其它防腐剂的特性与使用（自学）使用防腐剂的注意事项*微生物引起的食品腐败变质的类型保藏食品的方法防腐剂的定义及使用意义防腐剂的作用机制1.1微生物引起的食品腐败变质的类型细菌引起的腐败变质：作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。 食品霉变现象：作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。食品发酵现象：作用于食品中的糖类。酒精发酵* 醋酸发酵乳酸发酵* 丁酸（酪

2、酸）发酵31. 3防腐剂的定义及使用意义物理方法传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等。 新技术：罐藏、真空包装、充气包装；超高压杀菌、 辐射杀菌、电子束杀菌等。 化学方法：添加防腐剂防腐剂有投资少，见效快；不需要特殊的仪器设备；-使用中一般不改变食品的形态等优点。1.3.1定义：根据GB2760-2014:指防止食品腐败变质、延长食 品储存期的物质。为防止食品腐败变质、延长食品保存期、抑制食 品中微生物繁殖的物质。 但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、 醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭 菌的消毒剂亦不在此列。1.3.2使用意义F。d1. 4防腐剂的作用机制:没有食品防腐剂是

3、一件不可想象的事情，以目前我 国年使用10万吨化学合成防腐剂，平均按1%。添加剂 量计算，每年可使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨 食品按3 000元计算，直接经济价值达3 000亿元！ 可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的。:我国果蔬产后损失约为30%。粮食产后损失约为10 。挽回这些损失的手段之一就是应用防腐剂。破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性：使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外， 导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。干扰微生物的酶系统：干扰微生物的正常代 谢，从而影响其生存和繁殖。使微生物蛋白质变性。对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。1PF o o d第2节、防腐剂的种类和分类F

4、。2.1防腐剂的种类防腐剂种类防腐剂的分类厲按来源】2 按作用范围 HYPERLINK l bookmark123 o Current Document (按作用效果 HYPERLINK l bookmark103 o Current Document F4 按组成 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 二9 种类: 全世界60多种, 美国约 50种, 日本约40种，我 国约 26 种。 我国批准使用的防腐剂: 食品防腐剂和果蔬保鲜剂- 食品防腐剂：约21种，指加入加工食品中以发挥其 抗微生物作用的物质：* 苯甲酸及苯甲酸钠 (benzoic ac

5、id and sodiumbenzoate) ( V )*山梨 酸及山梨酸钾(sorbic acid and potassium sorbate)( V )*丙酸，丙 酸钠和丙酸钙(propionic acid； sodium, calcium propionates) ( V )io对羟基苯甲酸酯类 ( 尼泊金酯类) 及其钠盐 (p-hydroxy benzoates / parabens) ( V )-对羟基苯甲酸乙酯 (ethyl p-hydroxybenzoate) -对羟基苯甲酸乙酯钠 (sodium ethyl p-hydroxybenzoate) -对羟基苯甲酸甲酯钠(sodiu

6、m methyl p-hydroxybenzoate)脱氢醋酸及其盐类( dehydroacetic acid/ its salts) ( V )-脱氢醋酸 (脱氢乙酸 ， dehydroacetic acid) -脱氢醋酸钠( sodium dehydroacetate) -双乙酸钠 ( sodium diacetate)11*乳酸链球菌素(nisin)、纳它霉素(natamycin) (V)、e- 聚赖氨酸(apolylysine)及其盐酸盐。* 其它：二氧化碳；单辛酸甘油酯；二甲基二碳酸盐 (维果灵)；溶菌酶。-果蔬保鲜剂：约5种，指水果蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质,外用

7、，不用于加工食品： * 乙氧基喹，肉桂醛，稳定态二氧化氯, 2,4-二氯苯氧 乙酸，联苯醚。12以下物质也有防腐作用2.2防腐剂的分类亚硝酸盐 (nitrites) 硝酸盐 (nitrates)短链有机酸(short-chain organic acids)亚硫酸盐(sulfites)漂白剂蔗糖酯(sucrose esters)乳化剂-天然：主要为生物防腐剂，包括乳酸链球菌素、纳它霉素、&聚赖氨酸；以及溶菌酶。* 按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂。葡萄糖酸-5-内酯(glucono-6-lactone)BHA，BHT，PG，TBHQ，茶多酚13抗氧化剂* 按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂抑菌剂

8、：指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂：指能够杀死微生物的物质。14*各类防腐剂特点第3节常用食品防腐剂的特性与使用* 按来源分：化学合成和天然防腐剂-化学合成：绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸 及山梨酸钾等；苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸钙和丙酸钠尼泊金酯乳酸链球菌素-酸型防腐剂：苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 等。特点是未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而 定，一般在酸性条件下才有效。-酯型防腐剂：尼泊金酯类。特点是防腐作用较酸型防腐剂 强，防腐效果受pH值影响小。-无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐、硝酸盐。 -生物防腐剂：由微生物代谢产物中提取，包括尼生素

9、、纳 它霉素、聚赖氨酸。特点是一般抑菌范围较窄，安全性高。-天然提取物：从动、植物组织中提取，如鱼精蛋白、野茉 莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展快。16结构来源：合成类 防腐性能： -广谱抗菌剂：对大多数细菌霉菌酵母菌均有作用；-抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(MIC, minimum inhibitory concentration)为 0.05%0.1 %； 钠盐的防腐效果1.18g相当于1.0的苯甲酸。-酸型防腐剂：未解离形式的抗菌作用最强，最适PH2.5V.0,随酸度增加效果增强，常用于保藏高 酸性食品。苯甲酸及其钠盐的LD50为大鼠口服2530和4070 mg/kg,均为

10、 GRAS物质，ADI 值为 0-5mg/kg。因 此，毒性较低，只要按照国家标准规定的添加量 使用，是不会有安全问题的。苯甲酸进入人体内后很快经小肠吸收进人肝脏, 在酶的催化作用下大部分与甘氨酸结合生成马尿 酸(甘氨酸苯甲酞)，剩余部分与葡萄糖醛酸结合 形成葡萄糖甙酸而被除去。6h后75%-80%的苯 甲酸被排岀人体外，10-14h后全部被排岀。如过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠，将会有以下不利：使用标准（GB2760-2014）:影响肝脏酶对脂肪酸的作用；:过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。 特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言；:还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症；:有叠加中毒现

11、象的报道。:在使用上有争议,虽仍为各国允许使用，但应用范围 愈来愈窄。日本的进口食品中就限制使用，甚至部 分食品如罐头等禁止使用,日本已停止生产。但因 价格低廉,在中国仍作为主要防腐剂使用。19使用注意事项及实例:本次统计说明食品中添加苯甲酸及其盐情况比较普遍。特别 在制腌的酱菜中,苯甲酸检出率很高,包装的酱菜苯甲酸检出率 为43%,而散装的检出率为75%。调查发现包装酱菜苯甲酸含量不合格率为13%,散装酱菜不合 格率为59%,黄酒、月饼、果汁饮料均检出苯甲酸（钠）但未超 标。散装酱菜苯甲酸超标严重,市场上食品中苯甲酸（钠）添加 情况令人担忧。21-稍有不良味道，最低尝出值为0.1%。-苯甲酸

12、对水的溶解度比其盐低，溶解度（25忙）：苯甲酸 0.34g/100ml,苯甲酸钠50g/100ml。-使用方法:苯甲酸钠：直接用水配成一定浓度的水溶液，按一定 比例添加到食品中去；苯甲酸：使用时根据食品特点选用热 水或乙醇溶解；或加入适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90忙以 上的热水溶解，将其转化为苯甲酸钠后再使用。-苯钾酸钠价格仅为山梨酸的1/3.5,约9元/kg,在我国仍是用量 最大的防腐剂。-实例：酱油、醋、果汁、果酱、饮料用0.1%；低盐酱菜、蜜饯 类用0.05%。223.2山梨酸及山梨酸钾安全性安全性（Sorbic acid and potassium sorbate）结构：2,4-己二烯

13、酸 来源：合成类CH,CH = CHCH = CH C OH防腐性能：-广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用, 对好气性细 菌有效,对嫌气性细菌几乎无效。防霉能力明显高于苯甲 酸及盐类,山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的510倍。 1g钾盐的防腐效果相当于0.746g山梨酸。-酸型防腐剂：未解离形式的防腐作用最强；最适pH6,随 pH增加效果减弱，MIC： pH3=0.01%, pH6=0.2%。-协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用。-对肉毒梭菌有一定的抑制作用：向肉中添加2600 mg/kg山 梨酸钾, 其对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了 156 mg/kg的亚硝酸盐。

14、:山梨酸和山梨酸钾是公认的危害最小的食品防腐剂， 其毒性仅为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/4。是西方发 达国家的主流防腐剂。:其LD50山梨酸：大鼠口服7360mg/kg,山梨酸钾：大 鼠口服4920mg/kg； GRAS； AD1 为0-25mg/kg。:山梨酸（钾丿是一种不饱和脂肪酸（盐丿,它可以被 人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在 体内无残留。:但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期 服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏 的健康。使用标准(GB2760-2014)使用注意事项-只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品防腐；在空气中长期放置，易氧化变色

15、。-山梨酸较易挥发，应尽可能避免加热，应用于需要加 热的食品时，应在加热过程的后期添加；不宜用于 具有生物活性的组织。-山梨酸的溶解性比其盐低，溶解度(20C):山梨酸0.16g/ 100ml,山梨酸钾67.6g/100ml。26使用注意事项实例-使用方法:山梨酸钾：直接配成水溶液使用；山梨酸 溶解在乙醇、碳酸氢钠及碳酸钠溶液等中再加入食 品中；溶解时避免使用铜铁容器。20 C时配置1000mL山梨酸溶液溶解山梨酸需碳酸氢钠的质量1山梨酸浓度1%2%3%5%6%7%8%R%山梨酸/g102030405060708090NaHCOg7.515.1322.6930.2637.8345.3952.4

16、660.5268.09-美国专利：山梨酸可和蔗糖酯、苹果酸复配获得水 溶性的山梨酸，且以山梨酸为主的复合型防腐剂可代 替亚硝酸钠防止梭状芽孢杆菌的繁殖。27山梨酸及钾盐应用范围宽广。可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的 防腐之中，且对水果保鲜也有效果。:-果酱中加入0.05%山梨酸，321贮存开罐果酱12 天未发现腐败，而对照则3天变坏；:-饮料中加入0.02%山梨酸，夏季1个半月不变质， 对照3天变质；-将鸡胴体在沸水中浸渍10s,然后浸入6%山梨酸 钾60s,取出放置3s,然后单个包装，4C保存期比 对照处长24倍，15C时保质期比对照组延长46 倍。鸡肉在感官评

17、定无显著差异。283.3丙酸钠及丙酸钙安全性(Sodium propionate and calcium propionate)结构： CH3CH2COONa, (CH3CH2COO)2Ca来源：合成类防腐性能：-抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌作用弱，对酵母菌 几乎无作用。-适合面包、糕点的防腐保鲜：能有效地抑制引起面包 霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的 好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效。-酸型防腐剂：未解离形式防腐作用最强，最佳pH，酸性越强，防腐效果越好。 MIC：pH5=0.01%，pH5.8=0.188%29-丙酸是人体正常代谢的中间产物，可完全代谢和利 用，安全

18、无毒。-LD50：丙酸钠大鼠口服6300 mg/kg；丙酸钙小鼠口 服3340 mg/kg； GRAS； ADI无需规定。无需规定：指根据已有资料(化学、生化、毒理等) 表明某受试物的毒性很低，且其使用量和人膳食中的 总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体 ADI。30主要应用及实例主要应用于面包和糕点的防霉。例子：-丙酸钙用于面包：面包中加入0.25%，可延长24 天不长霉。-丙酸钠用于糕点：月饼中加入0.25%可延长3040 天不长霉。-丙酸钙用于番茄酱：用量0.2%，可延长保存期。323.4尼泊金酯类I防腐性能（Parabens/p-hydroxybenzoates） 结构与来源：

19、合成类，是对羟基苯甲酸的烷基酯， 由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而得。R：-CH3、-CH2CH3、 -CH2CH2CH3 、 -CH2CH2CH2CH3-我国：主要为尼泊金乙酯（ethylparaben）。-其它国家：甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯、 庚酯等。广谱抗菌剂 对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用 强，对细菌作用弱（ HYPERLINK l bookmark103 o Current Document 表）;对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 HYPERLINK l bookmark103 o Current Doc

20、ument （表）。抗菌作用与酯基团有关：酯基团增大，其抗菌性增高（ HYPERLINK l bookmark103 o Current Document 表）。酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影 响小，最佳pH4-8,特别适用于偏中性食品的防腐 HYPERLINK l bookmark103 o Current Document （表）。 对肉毒梭菌有抑制作用。微生物名称MIC (ppm)庚酯丙酯山梨酸蜡状芽孢杆菌12400800藤黄八叠球菌12400800金黄色葡萄球菌12400800热带假丝酵母12-25400200-400产蛋白圆酵母25200800灰葡萄根霉25-

21、100100200交链孢霉50-10010040038名称水乙醇丙二醇丙酮尼泊金甲酯0.254025-尼泊金乙酯0.17792584尼泊金丙酯0.059526105尼泊金丁酯0.02210110240几种对羟基苯甲酸酯的溶解度（%）40 水溶性-水溶性低，但易溶于乙醇；-溶解性与酯基团有关：在水中，酯基团越大，水溶性 越低；在乙醇中，则相反。安全性-尼泊金酯能在胃中迅速完全吸收，并水解为对羟基 苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。-安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高。-LD50：尼泊金乙酯小鼠口服5000 mg/kg；尼泊金丙 酯小鼠口服6700 mg/kg； GRAS； ADI 0-10

22、 mg/kg。CNS17.032.17.007.17.03INS 2I9.214.21S功備 IWIKMftu.r.wM fcMHIM o4.ol.ol.ox mnO.OU04.01.02.0s11 t 屮 IWlt04.OZ.O1.0Zf； Al占MrWEMMA Km5 rt.i.tnM u A m” w him m ( 屮 nt wMl11 fRKNMM0.1B11-IMH-t*ireMMMMmmittHiwEMtXMHreiewfAnmnuttiiiiii*!*NMMMMttmMlHIIIM12类食品，最大使用量0.012-0.5 g/kg。使用注意事项及实例3.5乳酸链球菌素-使用量小

23、：抑菌范围广，防腐能力强。-价格较高：丁酯68元、丙酯65元、混合酯70元、水溶 性酯78元、苯甲酸钠9-15元、山梨酸钾29-38元。-水溶性较低：一般配成氢氧化钠、乙醇或醋酸溶液使 用；几种酯混合使用，易溶于水，防腐效果增加；生 产水溶性酯类（如钠盐）。-具有特殊的气味。-例子：一般使用浓度（g/kg）：软饮料0.2,啤酒0.07,果蔬保鲜0.012，酱油酱料0.25，糕点馅0.5。43（尼生素/乳酸链球菌素肽/乳球菌肽/ Nisin）结构与来源：天然防腐剂,是一种由乳酸链球菌合成的多 肽类抗菌素类物质。防腐特性抗菌谱较窄：-对细菌作用较强,对霉菌、酵母菌作用弱；-对细菌：对革兰氏阳性菌（

24、如葡萄球菌、肠球菌、 片球菌、小球菌、李斯特氏菌、明串珠菌、乳酸杆 菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧 性形成芽孢的细菌）作用较强,对革兰氏阴性菌无 作用。有良好辅助抑菌作用：常和其它防腐剂或与辐照处理等配合使用（ HYPERLINK l bookmark106 o Current Document 表）。对肉毒梭状芽抱杆菌有较好的抑制作用（ HYPERLINK l bookmark106 o Current Document 表）。:抗菌作用与pH有关：最适pH为2-5, pH越低，抗 菌性增加。 HYPERLINK l bookmark106 o Current Document

25、 I45防腐剂种类处理B寸间 mi n）保存天数1 %cA + 0 .1 心 B】5:个月1 ?4A- 0 .05 %cC1 51个月1 %cA+ 0 .1 压B - 0 .051 5】牛月以上注:A 山梨酸钾：日一乳酸糙球菌耒：匸一纳他當耒46I F。d1不同物质及浓度对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制抑菌物质浓度（ ppm ）抑菌率 （%）20099. 99NaNO215096. 2011091. 607090. 10山梨酸钾200096.67100031.7640098.69尼生素20092.5310087.055085.43 HYPERLINK l bookmark106 o Current D

26、ocument 47其它性质水溶性与pH有关：- 酸性条件下溶解,中性和碱性条件下不溶,且酸性 越强,溶解度越大；稳定性与pH有关：- 酸性条件下稳定,中性和碱性条件下不稳定；-例如:pH 6.5,85C经15 min加热,其活性损失15%,而 当Nisin溶于pH3的盐酸中经121C,15 min加热仍能保 持100%的活性。*使用方法：使用时先用0.02mol几的盐酸溶解，然 后再加到食品中。较昂贵，830元/kg。48安全性1| 使用标准(GB2760-2014)-在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；-Frezer （1963）研究指出，摄入尼生素后10min，唾 液中几乎检测不到其活性。-

27、能在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不 会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所 出现的抗药性，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性。-LD50:大鼠口服 14700 mg/kg（雌性）、6810（雄性）；ADI： 0-33000IU/kg（1IU=0.025mg）即825 mg/kg。49:*在新鲜奶中加Nisin 3050 IU/mL,35C下可使其货架期延 长1倍。鸟用少量的Nisin作为佐剂来生产奶油巧克力，能降低热消 耗的80%,货架寿命大幅度延长，37C下只能保存37 d 的产品，添加Nisin后存放21 d仍能保持原风味。豆制品:*在豆奶保鲜中，Nisin可将豆奶保鲜期由4

28、d延长到10d。 添加300IU/g的处理组储存10d,其菌落比对照组低3.5个 对数。鸟盒装内酯豆腐，在夏季，保质期不到12h。添加Nisin再配 合微波杀菌，在室温18C下，保质期可以达到3d。51罐头使用100200 IU/mL Nisin能有效的阻止热抗微生物的生长 并能降低热处理强度，从而提高了蔬菜罐头的组织脆度和 确保了罐头的营养风味。啤酒酿造在啤酒中接入3X104个细菌，在23C存放21d,全部变坏, 而加入10IU/mLNisin的啤酒，可以存放42d,存放期延长 了一倍。对于经巴氏处理的啤酒，Nisin的使用可以降低处 理时间和温度，降低能耗和处理强度，保证了啤酒的品质 和风

29、味。肉制品用Nisin （400mg/kg）和NaI（3.5%）对盐水鸭腿做浸泡处理, 并经真空包装后的微波（915 MHz ,400 W微波间歇照射2 次）处理，能使盐水鸭腿的货架期达20d以上。523.6常用防腐剂特性比较3.6.1安全性防腐剂LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)苯甲酸25300-5是0.2-2.0苯甲酸钠4070山梨酸73600-25是0.075-2.0山梨酸钾4920丙酸钠6300无需规定是0.25-2.5丙酸钙3340尼泊金乙酯50000-10是0.012-0.5尼泊金丙酯6700尼生素147008250.15-0.5都属于安全性高的食品添

30、加剂，从ADI看，安全性顺序为:尼生素 山梨酸及其钾盐 尼泊金酯 苯甲酸及其钠盐。533.6.2抗菌范围常见防腐剂的防腐特性防腐剂细菌酵母菌霉菌最适合 pH苯甲酸（钠）+2.5-4山梨酸（钾）+6(5.5)丙酸（钙,钠）+_+L8000 个/ml.苯甲酸钠1.绳/kg6500 个/mL7000 个/mL山梨 1 ffO.5g/kg8000 个/mL9600 个/ml.山製钾l.g/k$7400 个/mL7800 t/mL尼泊金乙flfi钠0.15“684X）个/mL7200 个/mL尼泊金乙AE钠0.25“ kg5000 个/ml.5200 个/ml.尼泊金丙倚MO. I5g/kg3700 个

31、/mL4100 个/ml.尼泊金O.25“kg3B 个/ml.300 个/ml.58新型豆腐花保鲜技术的研究吴 晖，牛晨艳，叶敏灵（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州5 1 0 6 4 0 ）食品科学， 2005， 26增刊豆腐花特点：-营养丰富：有“植物肉”之称，蛋白质消化率高， 达95%；含丰富钙质；-贮藏性差：含水量高，pH中性偏酸性，蛋白质和碳 水化物丰富，适合微生物生长繁殖；21腐败凿鉴定结论：经过菌种培养及革兰氏染色可知豆腐花的主要 腐败菌是革兰氏阴性菌，通过电子显微镜对细菌形态 的观察可知，腐败菌多属于革兰氏阴性芽孢杆菌。第4节使用防腐剂的注意事项4.1防腐剂的正确使用了解防

32、腐剂的抑菌谱、最低抑菌浓度和食品所带 的腐败性菌类，做到有的放矢。了解食品及所用防腐剂的理化特性，如了解防腐 剂的溶解性、耐热性、最适pH等，了解食品的 pH条件等，以便正确使用。了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中 对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。食品最初应具备较高的微生物质量。了解其安全性和合法性624.2影响防腐剂效果的几个因素、pH与水分活度-注意防腐剂作用有效的pH范围：酸型防腐剂受食品 pH影响较大，在pH低时防腐效果好；尼生素和尼泊 金酯等效果也受pH影响。- 水分活度降低，对防腐剂有增效作用。 -“栅栏效应”。防腐剂解离常数KapKa3.03.54.04.55.

33、05.56.06.57.0苯甲酸6.5E-54.294836133135.01.50.50.2山梨酸1.7E-54.89895856537155.51.80.6脱氢乙酸5.3E-55.31009895866537165.61.9常见防腐剂未解离酸的比例63pH防腐剂栅栏原理示意图64、溶解与分散一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有 效。在使用防腐剂时，要针对食品腐败的 具体情况进行处理。如：-水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理甚至不需完全溶解。-饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散。-在两相系统中注意防腐剂的分散特性。F。 d、防腐剂的配合使用本节复习题-混合防腐剂的使用扩大了作用范围，增

34、强了抗 微生物作用。增效或协同效应、增加或相加效应、对抗 或拮抗效应。-复配方法：一般是同类型的防腐剂配合使用，如酸型 防腐剂和其盐、同种酸的酯类防腐剂复合； 二是和增 效剂一起使用；在复配使用时，各自用量占其最大使 用量的比例之和不应超过1。 热处理：一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐 效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。671、防腐剂的定义。2、我国允许使用的防腐剂的种类和分类：:主要掌握常用的品种、哪些为酸型防腐剂、生物防 腐剂有哪些、常用果蔬保鲜剂有哪些。3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙 酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安 全性对比。4、使用防腐剂

35、应注意的问题。68附；苯甲酸及笨甲酸钠使用情况 （ HYPERLINK l bookmark145 o Current Document 自学1）饮料；由于不少饮料是低酸性的，处于苯甲酸钠的主 要应用范围。并且苯甲酸的特殊口味适用于饮料， 尤其是碳酸饮料。因而，可通过添加苯甲酸钠抑 制其所含的酵母和霉菌。使用过程中，为了抑制由于氧化、酶作用和乳酸 菌等所造成的损害，苯甲酸钠常和少量二氧化硫 同时使用。苯甲酸一直是人造奶油偏爱的防腐剂。但苯甲酸实际上并非人造奶油的理想防腐剂。因为人 造奶油，是弱酸性。因而其使用地位逐渐被被 山梨酸取代。现在苯甲酸仅小量用于人造奶油。目前苯甲酸及其钠盐仍大量用于蛋黄酱和含有 蛋黄酱的熟食品。一般将苯甲酸钠和山梨酸钾 并用，以增加对致酸菌的抑制能力，同时降低 苯甲