《酿酒工艺学》课件第二章 葡萄酒工艺

1、第二章 葡萄酒酿造工艺第二章 葡萄酒酿造工艺认识各类葡萄酒酿造的主要原料掌握红葡萄酒酿造的工艺流程和主要设备了解白兰地和香槟酒的酿造工艺第一节 葡萄酒酿造原料酿造红葡萄酒的优良品种及特点：法国兰 别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。佳丽酿 别名法国红、佳里酿、康百耐、佳酿。属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。汉堡麝香 别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强

2、，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。赤霞珠 别名解百纳、解百纳索维浓、解百难苏味浓。属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。第一节 葡萄酒酿造原料酿造红葡萄酒的优良品种及特点：蛇龙珠 欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。品丽珠 别名卡门耐特、原种解百纳。属欧亚种，原产法国，是优良红葡萄酒品种。黑品乐 别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，

3、是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。第一节 葡萄酒酿造原料酿造白葡萄酒的优良品种及特点：龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运，是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。雷司令 原产德国，1892年从欧洲引入我国。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿制干白、甜白葡萄酒及香槟酒。白羽 别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒的主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。

4、贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。李将军 别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。其他：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、琼瑶浆、白诗南、塞美容、霞多丽、白福儿等。第二节 酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系果实硬度糖酸比例内含组分 果梗 果皮 葡萄籽 药物残留第三节 葡萄的生长管理、采摘与运输葡萄的生长管理 温度 光照 湿度与降水量 土壤葡萄的采摘与运输 采

5、摘时间 葡萄的运输第四节 葡萄酒酵母的培养1. 葡萄酒酵母的来源 利用天然葡萄酒酵母 选育优良的葡萄酒酵母 酵母菌株的改良2.葡萄酒酵母的扩大培养 天然酵母的扩大培养 纯种酵母的培养 酒母使用3.葡萄酒活性干酵母的应用第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备工艺说明：葡萄的破碎与除梗 葡萄破碎要求 每粒葡萄都要破碎 籽粒不能压碎，皮不能压扁 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备二氧化硫的添加 二氧化硫具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解果皮中色素和无机盐等成分以及除醛（亚硫酸与醛结合除去了影响酒液口味的物

6、质，酒液中芳香物质的香味得到显示）等作用，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极其重要。第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备葡萄汁的成分调整 糖分调整 酸度调整 颜色调整第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备主发酵 调整好的葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器中。装到发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质单宁。也可用橡木素（橡木粉）代替优质单宁。主发酵温度控制在2030。第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备后发酵 红葡萄酒的主发酵过程一般是67d。当发酵汁含残糖达到5g

7、/L以下时，即主发酵结束，进行皮渣分离。分离出来的直流汁，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。皮渣可直接蒸馏白兰地或葡萄酒精。第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备后发酵阶段的主要作用残糖继续发酵澄清作用：产生酒泥（即酵母自溶+果肉+果渣）陈酿作用：进行醇酸酯化作用降酸作用：进行苹果酸-乳酸发酵。 苹果酸-乳酸发酵工艺条件：主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2；保持贮藏温度在2025。在上述条件下，经过30d左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。第

8、五节 葡萄酒酿造工艺及主要设备 经过30d左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红葡萄原酒中添加5080mg/L的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤倒桶，把红葡萄原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离出去。 后发酵管理需注意补加SO2、温度控制在1825 以及隔氧和卫生条件。白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造白兰地酿制工艺白兰地酿制工艺工艺说明： 原料：主要葡萄品种有白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard）等。 取汁：取汁应尽快进行（35h），以防止氧化和加重浸渍作用。要避免对葡萄汁进行SO2处理。 发酵与贮存：发酵过程不添加任何辅助物料，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。温度不超过34，时间为46d，发酵后理化指标为酒度6%9%，残糖3g/L。 蒸馏：壶式蒸馏法 陈酿白兰地