补充巧克力对长时间中等度运动后恢复的影响ppt课件

1、营养学概论-中国营养现状及研讨进展莫志兵：540732518jk888 交通大学公共卫生学院:540732518 jk8882营养与安康的概念 营：谋求，运营 养飬：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足本身生理需求、维持生长发育、组织更新和良好安康情况的动态过程。营养素：指食物中具有营养功能的物质。粕:540732518 jk8883安康是一种平衡致病要素抵抗要素安康 ：生理-心思-社会顺应的良好形状。:540732518 jk8884安康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休憩平衡的营养:540732518 jk8885营养素分类1. 宏量营养素(macro

2、-nutrients)蛋白质protein)脂肪 (fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals):540732518 jk8886营养与安康的关系 营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老 :540732518 jk8887营养素在体内的作用?能量来源:构成和修补身体组织:受伤,怀孕特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素营养学： 研讨人体营养与安康关系的科学。营养学分类： 根底、临床、公共健食:540732518

3、jk8889一.营养学开展第一次世界大战： 血型的发现，输血第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房开展到无菌条件下的“烹调药物治疗、手术治疗、营养治疗:540732518 jk88810“国以民为本，民以食为天内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充晋代：“食不过饱，饥不过多食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观念粮精:540732518 jk88811历代医书不但提出平衡膳食的营养原那么，而且明确治病中要留意：“以食为养不能“惟药是治的论点。“医食同源、讲究“食疗。藥:540732518 jk88812二 .中国居民营养现状1) 能量摄入量根

4、天性满足要求。2)维生素及微量元素补充缺乏， 需改善VA、B1、钙、锌等3)膳食构造比例不合理， 营养素摄入不平衡。4)营养不良缺钙、消瘦、贫血等 仍有一定的发生率。:540732518 jk88813窮身体支出收入:540732518 jk88814营养不良1营养缺乏绝对营养不良 蛋白质、热能、维生素、无机盐缘由：原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济缘由。继发性 营养素吸收利用受阻； 需求量增多； 营养素受破坏或排泄过多:540732518 jk888152、营养过剩相会营养不良 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖热能) 肝脏负担

5、铁) 肾脏负担蛋白、钠盐):540732518 jk88816糖尿病与高血压血脂胰岛胰岛素蛋白质+锌:540732518 jk88817美国糖尿病人引荐营养构造变化E= 2000kcal/d年代1930195519701990碳水化合物 g/d(% 能量）70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪 g/d（% 能量）153（69）99（45）82（37）60（27）胆固醇 (mg/d)1060690550150 蛋白质 g/d(% 能量) 85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纤维 (g/d)8152040:540732518 jk88818小结：营养不良与营养

6、过剩并存 “双峰景象 贫血、缺钙、缺维生素等景象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患:540732518 jk88819三 . 膳食构造的变化第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广第二次变革：新石器时代农业来源 食物有了保证，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良:540732518 jk88820第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源添加第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养情况有了很大改善，寿命普遍延伸第五次变革：上世纪60年代 兴隆国家动物性食品耗费添加，随之，疾病谱发生变化。:54

7、0732518 jk8882120世纪人类阅历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变化过程。经济兴隆国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；20世纪70年代开场多数开展中国家和地域正处在这一转变中。:540732518 jk88824国内膳食构造的变化建国以来，上海共开展过4次即1959、1982、1992、2002年大规模的人群营养调查任务。1992年的调查结果显示：谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；动物性食物摄入量显著添加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍

8、，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类添加了74%。 :540732518 jk88825膳食构造的变化 g/d 食物名称八十年代九十年代谷类食品545（薯类43）404.6（薯类16.8）蔬菜水果359374.9动物食品103（畜禽46）257.4（畜禽95.9）油脂类23.136.1盐13.713.3:540732518 jk88826 2002年调查：一居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显添加，优质蛋白比例上升。动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克上升到248克。乡村居民膳食构造趋向合

9、理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%添加到31%、脂肪供能比由19%添加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。:540732518 jk88827二城市居民膳食构造不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克添加到44克。脂肪供能比到达35%，超越WHO引荐30%上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。:540732518 jk888282003年中国城市居民前十位死因 疾病死亡率1/10万1.恶性肿瘤.42.脑血管病105.43.呼吸系

10、统疾病77.34.心脏病76.25.损伤和中毒32.66.消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病4.810.围生期病162.1/10万活产:540732518 jk888292003年上海市户籍人口死因顺序循环系病心血管疾病等 32.46%肿瘤 28.51%呼吸系病 13.95% 合计 74.92%Mortality (1:100,000)CANCERCEREBROVASCULAR DISEASEHEART DISEASEINFECTIOUS DISEASES上海居民几种主要疾病死亡率的变化(1950-1985)上海居民癌症和心

11、血管疾病死亡率的变化死亡率 (1: 100,000)死亡率 (1: 100,000):540732518 jk88832膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分 相关系数脂肪 0.659动物蛋白质 0.765植物蛋白质 -0.430Yerushalmy22国调查:540732518 jk88833高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险要素中国居民的膳食随着经济的开展正在阅历兴隆国家的变化过程汲取兴隆国家的教训，调整膳食构造， 增进居民安康，预防非传染性慢性病调整膳食构造的重点是稳定粮食、保证蔬菜、添加奶类、调整肉类。:540732518 jk88834 调整膳食构造预防慢性病 心脑血

12、管疾病是可以预防的上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干涉措施，开展安康教育着重宣传降低六项危险要素，做到：1控制高血压 2戒烟、少酒 3不嗜盐、4不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物、6)经常锻炼。经5年的干涉，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。:540732518 jk88835中国居民膳食指南19971988年 1. 食物 要多样2. 饥饱要适当3. 油脂要适量4. 粗细要搭配5.食盐要限量 6. 甜食要少吃7. 饮酒要节制8. 三餐要合理1997年1食物多样，谷类为主2多吃蔬菜、水果和薯类3常吃

13、奶类、黄豆或豆制品4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5. 食量和膂力活动相顺应，坚持适宜体重6. 吃清淡少盐膳食7. 如饮酒应限量8. 吃清洁卫生食物:540732518 jk88836中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克 (0.5两)奶类及奶制品，100克 (2两)畜禽肉类，50-100克 (1-2两)鱼虾类，50 克 (1两)蛋类，25-50克 (0.5-1两)蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤)水果类，100-200克 (2-4两)谷类，300-500克 (6两 -1斤)碳水化合物CHO研讨 与保健食品开发寡糖低聚糖膳食纤维DF益生源多糖:540732518 jk888

14、38由不消化寡糖引起的新定义益生源 prebiotics *1995， Gibson & Roberfroid 一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘:540732518 jk88839不消化的 CHO的生理性质提供低的能量 - 2kcal/g 影响胃排空，添加饱腹感调理血糖和胰岛素代谢发酵产生：H2 ,CH4 ,SCFA 调控结肠上皮细胞功能缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群 :540732518 jk88840不消化的CHO对疾病预防作用：

15、肥胖 糖尿病(NIDDM)降低胆固醇 肠道疾病 - 预防和治疗便秘 -预防肠道癌症 龋齿 :540732518 jk88841植物化学物质大自然的药房并不属于营养物质的范畴人类的生存不依赖这些物质但它们可以调理机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的安康。膳食构成植物活性物质phytochemicals:540732518 jk88842 1. 类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 -,-,-Carrotene, Cryptotanthin (玉米黄素) Xanthophyll (叶黄素) Lycopene (番茄红素)等。:540732518 jk88843 2. 多酚茶多酚：茶叶 花青素类：杨梅；酚酸类

16、和偏酚酸类：蜂蜜。:540732518 jk88844花青素自然界有超越300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色素的产品。 花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数运用中这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且可以接受巴氏和UHT热处置。花青素广泛地运用在饮料、糖果、果冻和果酱中。 近年来对作为多酚的花青素对安康能够带来的益处的关注越来越集中。未来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有能够得到日益运用。 :540732518 jk88845

17、3.植物雌激素：大豆异黄酮分类Isoflavonoids, 染料木黄酮Genistein; 黄豆苷原 Daidzein 等 作用：抗癌 性激素调理 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症 :540732518 jk888464.其它2-丙烯硫化物：大蒜甲基硫化物：葱属类吲哚-3-甲醇：卷心菜十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等植物甾醇类：大豆蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、油料作物等植物 皂角苷：远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja皂皮树的树皮等 ；:540732518 jk88847三食品平安性问题食物中毒转基因食品:540732518 jk88848食物中毒细菌性 最多见真菌

18、性 真菌毒素与霉变食品有毒动物河豚鱼有毒植物毒菌化学性 亚硝酸盐误食、 农药残留:540732518 jk88849转基因食品平安性评价各国政府国际机构转基因植物食品平安性学术界消费者社会各界热切关注超级:540732518 jk88850全球转基因作物推行面积:540732518 jk88851转基因目的：1.抗病植物 抗病毒烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜 抗真菌水稻、马铃薯2.抗除草剂植物： 大豆、玉米3.抗虫植物：Bt毒蛋白苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。Bt玉米、棉花 蛋白酶抑制剂水稻4.耐受环境压力及抗早熟作用:540732518 jk88852小结：营养在预防、治疗、康复与保健中的作用非

19、常重要；中国居民营养情况不容乐观：营养素缺乏与过剩并存；许多未知领域等待大家开发研讨： 生物活性物质:540732518 jk88853膳食营养素参考摄入量 营养素需求量定义：是指为了维持“适宜的营养情况，在一段时间内平均每日必需“获得的该营养素的最低量。膳食需求量：即需求摄入的量。生理需求量：即需求吸收的量。能量引荐摄入量：等于该人群的能量平均需求量。:540732518 jk88854膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均需求量EAR：群体中每一个体需求量的平均值。引荐摄入量RNI：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理情况群体中绝大多

20、数个体需求量的摄入程度。 适宜摄入量(AI)：是经过察看或实验获得的安康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入该营养素的最高值。:540732518 jk88855:540732518 jk888563、食物的消化和吸收人体消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠，整个形如绵延弯曲长管，故也称为消化道。还包括开口于消化管各段的消化腺。:540732518 jk88857消化管的普通构造和功能 消化管除口腔外由内向外普通分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有维护、吸收和分泌功能。黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定挪动性。肌层

21、除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其他部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，彼此协调运动，推进腔内容物的运送。外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，外表覆以间皮。:540732518 jk888584、食物的消化和吸收消化：指食物在消化道内，被磨碎、拌和推送；被化学分解为可被吸收的小分子物质的过程。吸收：指经过消化的食物经过消化道黏膜进入血液循环的过程。:540732518 jk88859消化腺 消化腺除口腔腺、胃腺和肠腺之外，还有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，参与食物的消化。:540732518 jk88860营养物质的吸收 口腔和食道：食物在口腔中被牙齿嚼成小碎块，唾液中含有

22、淀粉酶，将淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反复收缩、舒张，将食物搅和、挤压进入胃。:540732518 jk88861营养物质的吸收 胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。通常一次进餐的食物含有碳水化合物、蛋白质和脂肪经过胃的时间需求35小时。食物经过胃规那么地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物食糜。胃可分泌胃蛋白酶胃液中主要的消化酶，是肉类或其他蛋白质的强力消化剂，只需在酸性环境才干发扬其作用、胃酸由胃内的细胞制造出来，使胃液呈酸性和内因子可促进维生素B12的吸收。胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。 :540732518 jk88862营养物质的吸收 小肠：由于

23、强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。假设身体要利用这些物质，就必需先让它们经过小肠肠壁，进入血液中。任何不需求或是不可以经过肠壁的物质，就会经过大肠和肛门，成为粪便排出体外。:540732518 jk88863健食粮糧精藥窮粕营养:540732518 jk88864热能热能的单位：卡：1g 水从15提高到16所需的热量，可简化为1g水升高1所需的热量。千卡：焦耳：国际单位制，1J是1Kg的物体以1牛顿的力量挪

24、动1米所耗费的能量。千焦：1千卡=4.184千焦:540732518 jk88865人体热能耗费的几个构成部分根底代谢：维持机体最根本活动的能量的耗费。膂力活动：是影响人体能量耗费的最主要要素。食物特殊动力作用：因摄取食物而引起能量耗费添加的景象。生长发育：儿童和孕妇所耗费的能量还包括生长发育的能量。:540732518 jk88866能量的需求和供应需求指维持机体正常生理功能所需求的数量，低于这个数量会对机体产生不利的影响。后者那么在知需求量的前提下，按食物的消费程度与人们的饮食习惯，同时思索到人群中个体差别和照顾群体的绝大多数所设置的个体平安量。:540732518 jk88867蛋白质:

25、540732518 jk88868一切生命体的重要组成成分：被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。氨基酸是其根本构件单位:540732518 jk88869蛋白质的消化吸收:540732518 jk88870按来源分类:1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.植物蛋白:除外大豆蛋白):540732518 jk88871蛋白质的生理功能和缺乏后果:540732518 jk88872 氨基酸是蛋白质的根本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、陈列次序和空间构造不

26、同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。蛋白质是许多氨基酸以肽键衔接在一同:540732518 jk88873 氨基酸分类 必需氨基酸:essential amino acids, EAA) 必需由食物供应，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种: 组氨酸 :540732518 jk88874非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸NE

27、AA) 苯丙氨酸EAA半胱氨酸NEAA蛋氨酸EAA)条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸:540732518 jk88875氨基酸方式氨基酸方式： 某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。参考蛋白RP： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。:540732518 jk88876不同人群需求量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸蛋氨酸胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需求量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童

28、：需求量(mg/kg)(1012岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴幼儿：需求量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.6:540732518 jk88877限制氨基酸LAA食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸:540732518 jk88878指两种或两种

29、以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。发扬互补作用，应遵照三个原那么搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃蛋白质互补作用:540732518 jk88879:540732518 jk88880食物蛋白质营养价值的评价目的三个方面一:1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜510g 肉类80g 蛋类60g 鱼类5060g:540732518 jk88881食物蛋白质营养价值评价目的三个方面二2. 消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97 肉类为9294蛋类为98 米

30、饭为82面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66:540732518 jk88882动物蛋白质的消化率普通高于植物蛋白质。由于植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。假设将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 :540732518 jk88883 食物蛋白质营养价值评价目的 三个方面三: 3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 氮储留量/氮吸收量:540732518 jk888843.2.蛋白质效果比值protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入1

31、g蛋白质所增 加的体重克数表示 蛋白质效果比值 动物体重添加克数/摄入 食物蛋白克数 :540732518 jk888853.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS)又称化学分chemical score, CS)计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg:540732518 jk88886例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg, 面粉蛋白质赖氨酸20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 = 0.440 :540732518 jk88887 氮 平 衡正常情况下，成人应坚持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮

32、 :540732518 jk88888正氮平衡： 摄入氮排出氮尿氮粪氮经皮肤排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡： 摄入氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低， 分解添加。 :540732518 jk88889人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复才干下降 生长发育缓慢:540732518 jk88890蛋白质摄入缺乏对安康的危害1蛋白质能量营养不良PEM在经济落后、卫生条件差的地域多见，是危害小儿安康导致死亡的主要缘由。消瘦型PEM.水肿型PEM:540732518 jk88891 2 大脑发育遭到影响脑细胞的增

33、生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期到达最顶峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化曾经大体完成，到8岁时脑细胞的形状和功能已接近成人。婴儿由于大脑的生长发育很快，需求有丰富的营养物质，特别是蛋白质需求量很大，假设蛋白质摄入量缺乏，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。:540732518 jk88892 3 影响抗体的制造，容易感染疾病 膳食蛋白质长期摄入缺乏，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的才干下降，于是特别容易感染疾病。这是由于抗体是一种免疫球蛋白。:540732518 jk88893蛋白质摄入过多对安康的危害 1 蛋白质摄入过多对肾脏呵斥损害 蛋白质在人体内的分解产物

34、主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是经过肾脏排出体外。假设膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。:540732518 jk888942蛋白质摄入过多呵斥钙质的丧失 动物与人体实验均已证明，高蛋白质膳食会添加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地域，髋部骨折的发生率也高。 过多动物蛋白质的摄入会同时呵斥含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丧失，容易产生骨质疏松。:540732518 jk88895 3使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒

35、有关。:540732518 jk888964蛋白质摄入过多对心脏呵斥损害 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是由于这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研讨阐明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因此能够是引起心血管疾病的危险要素。:540732518 jk88897蛋白质供应量： 成年男性 75g/d，女性 65g/d 1.01.2g/kg/d 占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供应充足热能。:540732518 jk88898食物来源一动物性食物植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含

36、有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。:540732518 jk88899食物来源二最适宜食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要思索该种食物中其他营养物质的含量。例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25，其他来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50的热能，而且其他的热能来自于碳水化合物。:540732518 jk888100一些特殊的氨基酸牛磺酸谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸:540732518 jk888101牛磺酸1牛

37、磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡安康的奇妙效果。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要效果。例如，经过研讨证明，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是经过维护心肌而加强心脏功能的。留意肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研讨的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有维护作用。 :540732518 jk888102牛磺酸2在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于加强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞本身的破坏，从而提高

38、人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内坚持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体安康的重要要素。 :540732518 jk888103精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸, 它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸耗费添加,必需提供外源性精氨酸,才干满足机体修复创伤的需求。精氨酸能加强动物的免疫效果大鼠实验示,精氨酸能添加胸腺分量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸对TPN肠道免疫屏障有维护作用。在长期的肠外营

39、养中,留意肠功能的维护非常重要。:540732518 jk888104脂 类:540732518 jk888105定义：脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。脂肪：中性甘油酯， 每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。脂类的种类:540732518 jk888106 1.脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯甘油三酯:540732518 jk888107脂肪的生理功能： 供能与储能，9kcal/g人在休憩时大约60的能量来自于脂肪 构成组织细胞细胞膜 必需脂肪酸来源 提供和促进脂溶性维生素吸收 维持体温，

40、维护脏器 改善食物感官，饱腹作用:540732518 jk888108(1) 脂肪酸的根本构成为： CH3CH2nCOOH，(2) 脂肪酸的分类：1. 按饱和度 饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸MUFA 多不饱和脂肪酸PUFA:540732518 jk888109饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键) 食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.普通来说,在室温下, 饱和脂肪会凝固, 单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态. :540732518 jk888110各种油脂的脂肪酸百分

41、比(%) Oioroi/health.htm *营养成份表:540732518 jk888111 2.按碳链长度 短链脂肪酸：2-6碳 中链脂肪酸：8-10碳 长链脂肪酸：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA:540732518 jk888112 3.第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子:540732518 jk888113不饱和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6两个系列n-3系列:-亚麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5)n-6系列:亚

42、油酸 (C18:2) -亚麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4):540732518 jk8881143必需脂肪酸EFA定义：人体不能合成，必需由膳食提供。种类： 亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系:540732518 jk888115必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的构成维护视力:540732518 jk888116磷脂及其生理功能磷脂是各种含磷的脂类(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的5154%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的

43、缺乏会呵斥细胞膜构造受损,出现毛细血管的脆性添加和通透性添加.:540732518 jk888117固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等:540732518 jk888118二、营养价值评价规范一消化率： 食物脂肪的消化率与其熔点亲密相关，熔点低于体脂的脂肪如植物油消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪多数动物脂肪消化率约90左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有妨碍的病人。:540732518 jk888119二必需脂肪酸含量 人体要维持根本的生理功能，离不开亚油酸和a亚麻酸的

44、参与，这两种必需脂肪酸必需每天经过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。:540732518 jk888120三脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1 194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug，而每克猪油中仅有12 ug。:540732518 jk888121四脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，

45、在有氧条件下，会被诱导发生连锁反响，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在平安性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。:540732518 jk888122 结合以上评价目的，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E添加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪那么更差。:540732518 jk888123脂肪摄入缺乏对安康的危害1影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。

46、当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，呵斥机体缺乏脂溶性维生素。:540732518 jk8881242影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪缺乏会出现皮肤枯燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。:540732518 jk888125脂类过多对安康的影响1肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会构成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，构成肝硬化，进而导致肝癌。:540732518 jk8881262引起肥胖 过多摄入脂肪易添加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进

47、而呵斥肥胖。:540732518 jk8881273冠心病的危险要素4恶性肿瘤的危险要素:540732518 jk888128 脂肪的食物来源 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少0.33.2，但玉米和小米可达4，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量那么很少，绝大部分都在1以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 :540732518 jk888129 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只需0.8，而鲥鱼高达17。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而

48、定。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。:540732518 jk888130 四供应量 占总热能的比例：成人 20-25% 儿童 25-30% SFA / MFA / PUFA=1：1：1 ? WHO 对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇300mg/d:540732518 jk888131脂肪摄入误区 心境不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心境不佳时会大吃一通，发泄心情，假设短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物

49、会使人思索愚钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。 :540732518 jk888132 饮酒时勿多食 酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚呢？这是由于喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平常身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化义务，所以，身体就积存了脂肪。 :540732518 jk888133 小心低脂圈套一些商家利用人们的心思，把本人的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严厉说，每100克里含有5至10克脂肪才干称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。 :540732518 jk888134脂肪酸与安康关系研讨的最新进展1. 近年来的研讨发现不同的脂肪酸对心血管疾病的作用不一样。饱和脂肪酸碳链长度不同对血脂影响也不同一切的脂肪酸和膳食胆固醇都有添加LDL-C作用SFA最明显，MUFA次之，PUFA最弱。:540732518 jk888135低SFA高PUFA16-20.7%总能量的膳食使血浆胆固醇降低17.6-20.0%与根底程度相比。胆固醇的降低与心血管疾病发病率降低降低16-34%有关。高