初级厨师证理论知识培训题库与答案

1、初级厨师理论知识培训题库1. 烹调就是（）和调的结合。 单选题 *A)烹(答案)B)盐C)蒸D)煮2. 烹调就是烹和（）的结合。 单选题 *A)盐B)调(答案)C)蒸D)煮3. 食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。 单选题 *A)加热(答案)B)清洗C)整理D)刀工处理4. 饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。 单选题 *A)汤菜B)雕刻C)冷盆D)菜肴(答案)5. 烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。 单选题 *A)杀菌消毒(答案)B)除异味C)定口味D)调和滋味6. 烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。 单选题 *A

2、)除异味B)增香(答案)C)定口味D)调和滋味7. 调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。 单选题 *A)杀菌消毒B)分解养料C)除异味(答案)D)生变熟8. 调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。 单选题 *A)杀菌消毒B)分解养料C)生变熟D)增美味(答案)9. 饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 单选题 *A)蛋糕B)面包C)面点(答案)D)面条10. 饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。 单选题 *A)汤菜B)雕刻C)冷盆D)菜肴(答案)11. 中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 单选题 *A)材料单一B)选料

3、复杂C)选料广博(答案)D)选料随意12. 中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 单选题 *A)切配单一B)切配复杂C)切配随意D)切配讲究(答案)13. 厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。 单选题 *A)良好的厨德(答案)B)良好身体C)良好口才D)良好性格14. 厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。 单选题 *A)丰富政治知识B)丰富的烹调理论知识(答案)C)丰富的人际关系知识D)丰富营销知识15. 育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。 单选题 *A)半年B)1-2年(答案)C)2-3年D)3-4年16. 黄牛肉的肌间脂

4、肪为（），肉质较好。 单选题 *A)白色B)乳白色C)黄色D)淡黄色(答案)17. 经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。 单选题 *A)纯白色(答案)B)乳白色C)黄色D)淡黄色18. 山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。 单选题 *A)胸部B)背部C)腹部(答案)D)尾部19. 烹饪原料按性质分类可分为：()、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 单选题 *(A)鲜活原料(B)再制品原料(C)动物性原料(答案)(D)干货原料20. 烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料。 单选题 *A)鲜活原料B)再制品原料C)干货原料D)植物

5、性原料(答案)21. 植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。 单选题 *A)鱼类B)肉类C)粮食(答案)D)食用菌22. 植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、（）等。 单选题 *A)鱼类B)肉类C)食用菌D)瓜果类(答案)23. 常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。 单选题 *A)牛(答案)B)鸡C)鸭D)鹅24. 常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种 单选题 *A)鸡B)猪(答案)C)鸭D)鹅25. 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（） 单选题 *A)质地老韧B)老而多汁C)质地柔软(答案)D)质地坚硬26. 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。 单选题 *A)质地老韧B)老而多

6、汁C)质地坚硬D)嫩而多汁(答案)27. （）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。 单选题 *A)童子鸡B)成年鸡C)三黄鸡D)肉用鸡(答案)28. （）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。 单选题 *A)北京填鸭B)麻鸭(答案)C)娄门鸭D)番鸭29. 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，（），细腻鲜亮，适用于烧烤。 单选题 *A)红白相间(答案)B)红黄相间C)黄白相间D)橙白相间30. 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间，（），适用于烧烤。 单选题 *A)粗糙光滑B)细腻鲜亮(答案)C)粗糙鲜亮D)粗糙鲜嫩31.

7、肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。 单选题 *A)15天B)20天C)25天(答案)D)30天32. 火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。 单选题 *A)肥香B)细腻C)柔韧D)清淡(答案)33. （）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。 单选题 *A)鸡蛋B)鸭蛋C)鹅蛋D)鸽蛋(答案)34. 以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。 单选题 *A)鸡蛋B)鸭蛋(答案)C)鹅蛋D)鸽蛋35. 海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。 单选题 *A)刺硬B)肉松散C)肉结实(答案)D)肉坚韧36.

8、海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，肉结实，（）；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。 单选题 *A)刺硬B)肉松散C)刺多D)刺少(答案)37. 带鱼一般体长60120cm，其中（）带鱼体形偏小。 单选题 *A)渤海B)黄海C)东海(答案)D)南海38. 海鳗肉质细嫩，富含（），为上等食用鱼类之一。 单选题 *A)蛋白质B)脂肪(答案)C)矿物质D)维生素39. 半滑舌鳎鳞小，（），味鲜醇厚，是上等名贵海鱼。 单选题 *A)肉硬B)肉松C)肉紧(答案)D)肉嫩40. （）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。 单选题 *A)鲈鱼B)真鲷C)银鲳D)石斑鱼(答案)41. 银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达（

9、）。 单选题 *A)100%(答案)B)98%C)95%D)90%42. （）是所有带“衣”字的鱼中最名贵的，肉质异常鲜嫩。 单选题 *A)青衣(答案)B)绿衣C)黄衣D)蓝衣43. 鲗鱼（）脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 单选题 *A)磷下的(答案)B)皮下的C)腹部的D)肉中的44. 鲗鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪（）于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 单选题 *A)溶化(答案)B)腐化C)生化D)净化45. 鲗鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉（）滋味。 单选题 *A)鲜香B)鲜嫩(答案)C)鲜韧D)鲜硬46. 妇女哺乳期间食用（）可发奶。 单选题 *A)鳜鱼B)鲋

10、鱼C)鲤鱼D)鲫鱼(答案)47. 鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。 单选题 *A)含蛋白质B)含脂肪C)含水量(答案)D)含维生素48. 鳗鲡肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量（），是我国高级的江河性洄游鱼类之一。 单选题 *A)很少B)较少C)一般D)很高(答案)49. （）烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉。 单选题 *A)鲂鱼B)罗非鱼C)虹鳟鱼D)黄颡鱼(答案)50. 黄颡鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。 单选题 *A)清蒸B)红烧C)煮汤(答案)D)醋熘51. 一般（）虾重量达到0.5kg者为对虾，低于此者为虾线。 单选题 *A)5只B)6只C)7只(答案)D)8只52.

11、 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以（）卵成熟为块状时最佳。 单选题 *A)春季(答案)B)夏季C)秋季D)冬季53. 梭子蟹我国沿海均产，以（）所产最著名。 单选题 *A)广东B)福建C)浙江D)渤海湾(答案)54. 皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（）。 单选题 *A)挪威B)加拿大C)美国D)北美(答案)55. 基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。 单选题 *A)对虾B)白条虾C)斑节虾(答案)D)沼虾56. 基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾和（）两种。 单选题 *A)对虾B)白条虾C)沼虾D)草虾(答案)57. 青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。 单选题 *A)膏蟹(答案

12、)B)毛蟹C)花蟹D)梭子蟹58. 青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（）。 单选题 *A)毛蟹B)肉蟹(答案)C)花蟹D)梭子蟹59. 河蚌肉（），味鲜，加工后宜红烧、烩、炒等。 单选题 *A)白色B)灰褐色C)橘黄色D)淡黄色(答案)60. （）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋” 单选题 *A)牡蛎B)文蛤C)海螺D)贻贝(答案)61. 以下贝类中（）闭壳肌的干制品即为干贝。 单选题 *A)扇贝(答案)B)江珧贝C)日月贝D)鲜带子62. 以下贝类中（）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。 单选题 *A)牡蛎B)文蛤C)泥蚶(答案)D)贻贝63. 泥鳅蛋白质含量达（）以上，营养丰富，为出口水产品之

13、一。 单选题 *A)22%(答案)B)32%C)42%D)52%64. 在（）月份生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳体，剪开即可食用。 单选题 *A)45B)5一6C)6一7(答案)D)7865. 霜降后，青菜中的（）转化为葡萄糖，因而味略甜。 单选题 *A)蛋白质B)维生素C)淀粉(答案)D)矿物质66. 芫荽在烹调中的作用主要是（）。 单选题 *A)装饰B)调味(答案)C)调色D)去腥67. 茴香苗具有强烈的芳香气味，在烹调中多用作（）。 单选题 *A)增香B)调味C)面点馅心(答案)D)去腥68. 莼菜质地柔滑，多用于（）。 单选题 *A)做汤(答案)B)调味C)面点馅心D)去腥69.

14、以下萝卜中，（）肉质根粗大，品质优良，产量高，耐贮藏。 单选题 *A)春萝卜B)夏秋萝卜C)四季萝卜D)冬萝卜(答案)70. 魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材 单选题 *A)蛋白质B)维生素C)矿物质D)果胶(答案)71. 嫩姜一般在（）月份收获，可直接当配料做菜。 单选题 *A)7B)8(答案)C)9D)1072. 洋葱中（）最耐贮存，品质最好。 单选题 *A)青皮洋葱B)红皮洋葱C)黄皮洋葱D)白皮洋葱(答案)73. 黄瓜中（）瓤小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质最好。 单选题 *A)刺黄瓜B)鞭黄瓜(答案)C)短黄瓜D)小黄瓜74. 笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫩果（）。

15、单选题 *A)青色B)红色C)黄色D)白色(答案)75. 目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和（）。 单选题 *A)樱桃椒类B)圆锥椒类C)生椒类D)长角椒类(答案)76. 番茄又称西红柿，原产（），是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。 单选题 *A)亚洲B)澳洲C)欧洲D)南美洲(答案)77. 四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。 单选题 *A)嫩荚(答案)B)种子C)嫩茎D)嫩叶78. 卷心菜又称()，包心菜，圆白菜，洋白菜等。 单选题 *(A)大白菜(B)结球甘蓝(答案)(C)结球白菜(D)黄芽菜79. 卷心菜又称结球甘蓝，（），圆白菜，洋白菜等。 单选题 *A)黄芽菜B)大白

16、菜C)结球白菜D)包心菜(答案)80. 马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。 单选题 *A)蔬菜之王(答案)B)第一食品C)粮食之王D)第二蔬菜81. 马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和“（）”。 单选题 *A)第一食品B)第二面包(答案)C)粮食之王D)第二蔬菜82. 豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆和软荚豆三种。 单选题 *A)硬荚B)生食C)粮用(答案)D)有毒83. 豌豆可分为粮用豌豆、（）和软荚豆三种。 单选题 *A)硬荚豌豆B)食荚豌豆C)甜豌豆D)菜用豌豆(答案)84. 植物蛋白肉是大豆经（）处理后提取的一种组织蛋白。 单选题 *A)蒸煮B)脱脂(答案)C

17、)发酵D)碱水85. 腐竹和豆皮蛋白质含量高达（）左右，称得上植物原料含蛋白质之最。 单选题 *A)45%B)50%(答案)C)55%D)60%86. 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点（）或石膏水现为葡萄糖酸内酯冷却凝结而成。 单选题 *A)盐卤(答案)B)糖卤C)麦芽糖D)碱水87. 花椰菜以肥嫩、（）、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。 单选题 *A)鲜嫩B)黄色C)洁白(答案)D)软大88. 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、（）、无虫蛀、无损伤为好。 单选题 *A)鲜嫩B)黄色C)软大D)紧实(答案)89. 花椰菜主茎顶端形成的肥大花球，为原始的（）和花蕾。 单选题 *A)花茎B)花枝C)花轴(答案)

18、D)花苞90. 食用菊又称甘菊，我国各地均有栽培，尤以（）出名。 单选题 *A)贡菊B)杭白菊(答案)C)甘肃菊D)新疆菊91. 平菇的菌盖呈（）或平展呈喇叭形。 单选题 *A)圆形B)扇形(答案)C)伞形D)椭圆形92. 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，现一般用（），冷却凝结而成。 单选题 *A)糖卤B)葡萄糖酸内酯(答案)C)麦芽糖D)碱水93. （）是毛柄金钱菌的栽培变形体。 单选题 *A)金针菇(答案)B)平菇C)香菇D)蘑菇94. 孢子植物类包括（）、可食用的藻类及地衣类等低等植物。 单选题 *A)食用菌(答案)B)食品C)果品D)瓜果95. 孢子植物类包括食用菌、可食用的（

19、）及地衣类等低等植物。 单选题 *A)食品B)藻类(答案)C)果品D)瓜果96. 以下水果中（）有润肺清心、消痰降火的功效。 单选题 *A)苹果B)梨(答案)C)草莓D)樱桃97. 柑橘含（）较多，还含有人体所必需多种维生素和矿物质。 单选题 *A)维生素AB)维生素BC)维生素C(答案)D)维生素E98. 哈密瓜佳品味浓香甜，含糖量一般可达（）。 单选题 *A)48%B)7一12%C)8一15%(答案)D)15一20%99. 以下水果中（）含铁量在水果中居首位。 单选题 *A)荔枝B)山楂C)草莓D)樱桃(答案)100. 产于我国西沙群岛的（）是海参中最大的一种 单选题 *A)刺参B)乌参C

20、)元乌参D)梅花参(答案)101. 鱿鱼是（）动物。海蜇是腔肠动物。 单选题 *A)刺皮B)腔肠C)软体(答案)D)贝壳102. 鱿鱼是软体动物；海蜇是（）动物。 单选题 *A)贝壳B)刺皮C)软体D)腔肠(答案)103. 海米又称虾米，以产于龙须岛的（）质量最优。 单选题 *A)勾米B)金勾米(答案)C)河米D)湖米104. 乌鱼蛋主要产于（）。 单选题 *A)大连B)青岛C)威海D)山东日照(答案)105. （）是蘑菇类中营养价值最高的一种。 单选题 *A)蘑菇B)口蘑C)香菇(答案)D)草菇106. 黑木耳中以（）质量最好。 单选题 *A)春耳B)伏耳(答案)C)秋耳D)冬耳107. 玉兰片是（）嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品，因其形状似玉兰花瓣，故称玉