《水产品加工学》课程教学大纲

1、水产品加工学课程教学大纲一、课程基本信息英文名称Technology of Aquatic Products Processing课程编号180112090课程类型专业选修课课程学分2学分/2学分课程学时32学时/32学时适用专业水产养殖先修课程动物学、微生物学、生物化学后修课程二、课程性质与定位水产品加工学是水产养殖专业的一门专业选修课，它是研究水产品原料特性、水产品贮藏和加工技术以及水产品安全和质量控制的一门应用学科。本课程的任务是能够让学生掌握最基本水产资源的特性、常见的水产品加工技术以及水产品HACCP质量管理规范及相关应用。为学生今后进一步从事水产品加工、质量监督或分析、工业生产管理

2、及相关领域的工作打下理论基础。本课程修学之前需要学习动物学、微生物学和生物化学等学科知识，掌握水产动物的常见种类、细菌等微生物生长繁殖的规律以及生物化学等基础知识，为学习水产品加工学的相关知识奠定理论基础。三、课程目标1.知识目标掌握水产品原料特性、水产品贮藏和加工技术以及水产品安全和质量控制体系方面的知识。2.能力目标具备从事水产品原料鉴别、不同水产品的加工、加工品质量监督分析以及工业生产管理的能力。3.素质目标培养学生掌握各种水产品的加工技术和质量监督体系，建立服务我国水产品加工产业的职业素质。引导学生建立服务水产品事业的精神，具备团队协作和创新的意识，为我国的水产品加工事业做贡献。四、主

3、要内容和要求绪 论【目的要求】1、掌握水产品加工技术的内容和研究意义2、理解我国水产品加工的现状3、了解国际上水产品加工的发展趋势 【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、水产品加工的内容2、中国水产品加工业现状3、水产品加工国内外发展趋势第一章 水产食品原料概况【目的要求】1、掌握水产食品原料的特点2、熟悉主要的水产经济动物的特征、营养特点和加工品的种类3、了解主要的水产经济植物的特征、营养特点和加工品的种类【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、主要的水产食品原料2、水产食品原料的特点第二章 水产食品原料的化学组成【目的要求】1、掌握水产食品原料的营养成分和营养特点 2、熟悉水产食品原

4、料中的生物活性物质种类、生理活性作用以及在原料中的分布3、了解水产品中存在的危害【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、水产食品动物原料的营养成分2、水产食品植物原料的营养成分3、水产食品原料中的生物活性物质第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定【目的要求】1、掌握鱼贝类死后的物理变化和生化变化 2、熟悉鱼贝类鲜度常用评定方法及其原理3、了解鱼贝类死后的变化与水产品品质的关系 【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、死后僵硬2、自溶与腐败3、鱼贝类的鲜度评定第四章 低温制品加工技术【目的要求】1、掌握水产品冷藏、冻藏、解冻生产技术及在这些过程中水产品品质发生的变化2、了解水产品常用的冷却、冷冻、

5、解冻设备 【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、水产品低温加工原理2、水产品冷藏加工技术3、水产品冷冻加工技术4、冷冻水产品的解冻技术第五章 干制品加工技术【目的要求】1、掌握主要的干制方法和技术特点2、熟悉主要的干制品的种类 3、了解水产干制品的干燥过程【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、热干制技术2、真空冷冻干制技术3、干制新技术第六章 腌熏制品加工技术【目的要求】1、掌握腌制原理和主要的腌制方法2、熟悉烟熏的目的和原理3、了解常见水产腌制品和熏制品的加工工艺过程【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、腌制加工技术2、烟熏方法和熏制品第七章 罐头制品加工技术【目的要求】1、掌握

6、水产罐头的一般生产工艺2、熟悉水产罐头常见的变质现象和防止方法3、了解主要水产罐头的种类和生产工艺流程【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、水产品热加工的原理2、水产罐头生产技术3、主要水产罐头食品的生产工艺4、水产罐头食品常见的变质现象第八章 发酵制品加工技术【目的要求】1、掌握现代生物技术在水产发酵制品中的应用2、了解水产发酵制品的种类和传统发酵生产技术【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、蟹酱和虾酱2、虾油和鱼露3、其他发酵水产品第九章 鱼糜制品加工技术【目的要求】1、掌握鱼糜制品生产的基本原理2、了解鱼糜制品的种类、工艺流程和操作要点【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、鱼

7、糜制品加工的基本原理2、鱼糜制品加工工艺及质量控制第十章 海藻食品加工技术【目的要求】1、掌握海带、裙带菜、紫菜食品加工的关键技术和质量控制方法2、了解食用海藻的预处理技术【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、食用海藻的预处理2、海带加工食品3、裙带菜加工食品4、紫菜加工食品第十一章 水产品中的危害和控制【目的要求】1、熟悉水产品危害的来源3、了解水产品相关食源性疾病的中毒机制和防控措施【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、水产品的危害概述2、水产品生产体系中的主要危害3、与水产品相关的食源性疾病及其预防第十二章 水产品安全与质量控制体系【目的要求】1、掌握HACCP、GMP和SSOP

8、的基本含义2、了解针对一个新产品如何完成一个HACCP计划【教学设计建议】讲授和讨论【讲授内容】1、良好操作规范GMP2、食品卫生标准操作程序SSOP3、水产食品危害分析与关键控制点HACCP五、学时分配建议表理论教学内容学时绪 论1第一章 水产食品原料概况2第二章 水产食品原料的化学组成2第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定2第四章 低温制品加工技术3第五章 干制品加工技术3第六章 腌熏制品加工技术3第七章 罐头制品加工技术3第八章 发酵制品加工技术3第九章 鱼糜制品加工技术3第十章 海藻食品加工技术3第十一章 水产品中的危害和控制2第十二章 水产品安全与质量控制体2合计32六、实施建议1、教学

9、组织教学方式以教师讲授为主，学生自学为辅，采用多媒体技术传递教学内容。以水产品原料种类和特点、水产品加工技术和水产品安全卫生控制体系为教学重点，使学生掌握最基本水产资源的特性、常见的水产品加工技术以及水产品HACCP质量管理规范及相关应用范围。课堂上设置提问、小组讨论和课堂短时间演讲等方式充分发挥学生在课堂上的能动作用，一方面加深学生对知识点的理解，更为重要的是在课堂上发挥主观能动性，锻炼学生的心理素质和演讲技能。2、教材选编教材选编的内容体系应包括：水产品原料种类和特点（水产食品原料概况、水产食品原料的化学组成、鱼贝类死后变化）、水产品加工技术（低温制品、干制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、鱼糜制品和海藻食品的加工技术）和水产品安全卫生控制体系（水产品种的危害和控制、水产品安全与质量控制体系）。以文字、图表和附录方式呈现。3、教学团队课程主讲教师应学习过高等教育学和高等教育心理学等课程，具备高教学校教师资格；第二，主讲教师应具有水产养殖、水产品加工和微生物学等方面的专业知识；第三，主讲教师具有与水产品加工厂沟通的渠道和机会。教师队伍的知识结构应包括生物化学、水产养殖以及微生物学等学科，年龄结构以中青年为主。4、教学评价本课程采用多元化的评价方式。成绩评定：期末考查成绩占70%，平时成绩占30%（包括平时出勤、课堂回答问题、课堂展示等）。5、教学资源（1）