高中综合实践人教版高一全一册综合实践-学生调查报告

1、四川省成都市第十二中学（川大附中）综合实践课程调查报告主 题： 光盘行动倡导研究（一） 指导老师： 林凡珺 钟姝 谭妍 调查成员：高歌 茹涵舒 冷静雅 吕雅馨 伍荣臻 舒瀚 夏菡雪 肖华梅 周俊佑 王佑铭 李祉健 赵品源 张岩 殷月 李紫萱 冯卿芸 王天一 赖韵竹 许舒 郑锦坤 敖笑 吴康锐目 录TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc20322 一、 调查背景 PAGEREF _Toc20322 1 HYPERLINK l _Toc20006 二、 调查目的 PAGEREF _Toc20006 1 HYPERLINK l _Toc18156 三、 调查对象 PAGEREF

2、 _Toc18156 1 HYPERLINK l _Toc19095 四、 调查的内容与方法 PAGEREF _Toc19095 1 HYPERLINK l _Toc19986 五、 调查过程 PAGEREF _Toc19986 1 HYPERLINK l _Toc20235 （一）宣传环节 PAGEREF _Toc20235 1 HYPERLINK l _Toc18130 （二） 收据的搜集环节 PAGEREF _Toc18130 2 HYPERLINK l _Toc23599 1.称重小组 PAGEREF _Toc23599 2 HYPERLINK l _Toc8112 2.问卷调查小组

3、PAGEREF _Toc8112 3 HYPERLINK l _Toc6165 （三）数据的整理环节 PAGEREF _Toc6165 4 HYPERLINK l _Toc15643 六、 调查数据的分析 PAGEREF _Toc15643 5 HYPERLINK l _Toc24218 （一）称重组数据分析 PAGEREF _Toc24218 5 HYPERLINK l _Toc22234 1.每日剩余总量状况及原因分析 PAGEREF _Toc22234 5 HYPERLINK l _Toc27795 2.午餐各菜品剩余现状及原因分析 PAGEREF _Toc27795 6 HYPERLI

4、NK l _Toc12783 3.同一菜品不同时间剩余状况对比分析 PAGEREF _Toc12783 7 HYPERLINK l _Toc2161 4.厨房剩余与学生剩余现状及原因 PAGEREF _Toc2161 8 HYPERLINK l _Toc8859 （二）问卷数据分析 PAGEREF _Toc8859 9 HYPERLINK l _Toc1725 1.满意菜品分析 PAGEREF _Toc1725 9 HYPERLINK l _Toc24417 2.不满意菜品分析 PAGEREF _Toc24417 11 HYPERLINK l _Toc13622 3. 问卷与称重数据的关联分析

5、 PAGEREF _Toc13622 13 HYPERLINK l _Toc8523 七、 重要结论 PAGEREF _Toc8523 17 HYPERLINK l _Toc13918 （一）剩余现状 PAGEREF _Toc13918 17 HYPERLINK l _Toc9329 （二）现状产生的原因 PAGEREF _Toc9329 17 HYPERLINK l _Toc13695 1. 搭配不合理。 PAGEREF _Toc13695 17 HYPERLINK l _Toc1265 2.菜品的制作总量相对偏多 PAGEREF _Toc1265 17 HYPERLINK l _Toc15

6、737 3.学生的营养意识与节约意识偏弱。 PAGEREF _Toc15737 18 HYPERLINK l _Toc21307 4. 味道偏淡，主要是素菜和汤。 PAGEREF _Toc21307 18 HYPERLINK l _Toc30741 5.其他 PAGEREF _Toc30741 18 HYPERLINK l _Toc10908 （三）应对措施 PAGEREF _Toc10908 18 HYPERLINK l _Toc30069 1. 从食堂方面看 PAGEREF _Toc30069 18 HYPERLINK l _Toc23694 2. 从学生层面来看 PAGEREF _Toc

7、23694 18 HYPERLINK l _Toc17289 八、 反思与收获 PAGEREF _Toc17289 18 HYPERLINK l _Toc8243 （一）数据搜集存在的相关问题 PAGEREF _Toc8243 18 HYPERLINK l _Toc25106 （二）研究应立足于实践 PAGEREF _Toc25106 18 HYPERLINK l _Toc11982 （三）综合素养的提升 PAGEREF _Toc11982 19 HYPERLINK l _Toc965 附件1： HYPERLINK l _Toc15565 高一高二空军班午餐称重统计表 PAGEREF _Toc

8、15565 20 HYPERLINK l _Toc28060 附件2： HYPERLINK l _Toc31846 高一高二航空试验班午餐调查问卷 PAGEREF _Toc31846 21 HYPERLINK l _Toc3477 附件3： HYPERLINK l _Toc32212 4月15日-26日高一高二空军航空试验班午餐剩余统计表 PAGEREF _Toc32212 22 HYPERLINK l _Toc3477 附件4： HYPERLINK l _Toc32212 4月15日-26日午餐问卷调查统计表24光盘行动 倡导研究（一）食堂餐余状况及原因调查 调查背景从国家层面看，中国人在餐

9、桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。与此形成鲜明对照的是，我国还有一亿多农村扶贫对象、几千万城市贫困人口以及其他为数众多的困难群众。这种舌尖上的浪费引起人们的关注。2023年1月习近平总书记在新华社一份网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”的材料上作出批示，要求大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，努力使“厉行节约、反对浪费”在全社会蔚然成风。从学校的层面看，学校的食堂浪费现象也相对严重，光盘行动也是学校大力倡导的文化，所以同学们就想对学校食堂餐余现状进行调查、通过对调查的数据分析提出针对问题的解决措施，有效加强我校学生用餐的节约意识，帮助学生建立良好的用餐习

10、惯，对食堂工作和管理提出可操作性强的意见和建议。调查目的通过对学校食堂餐余现状及产生原因的调查以及对调查的数据分析，提出针对问题的解决措施。通过研究有效加强我校学生用餐的节约意识，帮助学生建立良好的用餐习惯，对食堂工作和管理提出可操作性强的意见和建议。调查对象为了保证研究的可操作性、可行性、准确性，我们选择了学校管理规范，严谨的高一高二航空实验班的同学作为典型调查对象。调查的内容与方法一方面通过分类称重数据得出高一高二航空实验班午餐的剩余现状，另一方面通过问卷法、观察法、访谈法对产生倒饭现状的原因进行分析，最终得出学生倒饭菜的原因，并针对原因提出对应的解决措施。调查过程（一）宣传环节进班宣传：

11、为了让调查能顺利的进行，也是为了保证获取数据的精准性，在调查之间，我们在高一高二航空实验班进行研究目的、研究方法、研究对象需要配合做的事情以及注意事项进行了说明（如上图都为现场宣传的图片）。宣传海报的宣传：为了让同学引起重视，激发学生的兴趣，也为了让同学能直观的了解如何分类倒餐，我们在空军班的食堂门口放置了专门的宣传海报，下图为食堂海报展示图。收据的搜集环节1.称重小组（1）协调、准备称重相关用具在进行宣传之后，一方面，研究小组积极的与学校总务处负责人李开山主任，食堂负责人刘淑君经理进行了沟通协调，准备好每天称重所需的称、装饭菜所用的盆等相关事宜，另一方面就是负责每日菜单标签的设置与称重表的设

12、计（见附件1）。（2）每日午餐称重在4月15日-4月26日两周的时间里，研究小组在每天中午十二点十分下课后准时赶往食堂开始进行午餐分类称重。先称量厨房师傅做的每样饭菜的总重 称量学生分类倒饭菜的重量并记录 称量食堂未吃完的饭菜重量，并记录，同上2.问卷调查小组问卷的编制研究小组的同学在确定了研究的主题，研究的目的之后就开始讨论问卷的编制（如下图，同学们正在讨论），最终决定从三个维度来设计问卷主要是从最满意的菜品及原因、最不满意的菜品及原因以及第三个问题是否倒饭菜、主要倒了什么、原因（问卷见附加2）。由于我们是要调查每天的菜品情况，所以我们每天要根据当天的菜谱更改问卷相应的菜品的名字。（2）问卷

13、的发放具体分工星期一星期二星期三星期四星期五第一周许舒夏菡雪郑锦坤冷静雅吕雅馨肖华梅舒瀚敖笑吴康锐王天一赖韵竹伍荣臻许舒夏菡雪郑锦坤第二周冷静雅吕雅馨肖华梅舒瀚敖笑吴康锐王天一赖韵竹伍荣臻许舒夏菡雪郑锦坤冷静雅吕雅馨肖华梅问卷的发放每天中午一点钟，研究小组按照具体的分工表到空军航空实验班进行问卷的发放（如下图），然后进行回收。（三）数据的整理环节对于称重组而言，在每周称重结束后，调查小组将称重记录本上的数据整理到电子表格中，得到了4月15日到4月26日高一高二航空实验班午餐剩余数据表（附件3）。而对于问卷组而言，研究小组会在回收问卷之后，按照分工在设计好的表格中对问卷数内容进行录入（见下图），

14、最终得到4月15日-4月26日的午餐满意度及原因调查问卷数据表（附件4）。调查数据的分析（一）称重组数据分析1.每日剩余总量状况及原因分析kg通过对4月15日到4月26日每日午餐剩余总量示意图我们可以看出，每日的剩余量大概在15到30kg之间波动，平均每日剩余的午餐总量就是24.38kg，据我们调查，高一高二空军班共七十五人，午餐人均剩余量为0.32kg，总体来说较大，浪费的现象较明显。 4月15日到4月26日每日午餐剩余总量示意图通过对4月15日到4月26日每日午餐总量与剩余总量的对比分析，我们发现每日剩余的午餐量跟厨房当日做的饭菜量大致呈正相关，所以我们得出食堂师傅做的饭菜总量是影响学生剩

15、余饭菜的原因之一，所以可以得到师傅可以通过参照学生各类剩余饭菜的重量，适当地减少菜品的重量方法。 4月16日到4月26日每日午餐制作量与剩余总量对比示意图但是，在4月15日到4月26日每日午餐总量与剩余总量的对比图中我们也发现了，18日的数据与我们上述所得的结论不符，当天厨房剩余量是最少的，但是整体剩余量却是两周中最多的，我们就找到了4月18日的具体的菜品，如表1所示： 表1 4月18日午餐菜品剩余状况表菜品总重（kg）每日午餐制作总重量（kg）学生剩余各菜品重量（kg）厨房剩余各菜品重量（kg）学生与厨房剩余总量（kg）当天剩余总量（kg）午餐各菜品剩余比例%干锅兔14.1279.125.3

16、405.3434.4537.8%烂肉芹菜11.941.974.4256.39553.6%麻婆豆腐10.920.785.7256.50559.6%炒下锅耙6.680.694.5755.26578.8%白萝卜汤16.260.416.7557.16544.1%饭19.20.393.393.7819.7%从上表可以看出4月18日各饭菜量剩余比例均较大，因此我们对这一特殊情况进行了进一步分析，我们可以看到麻婆豆腐和炒下锅耙是素菜中剩余比例靠前的菜品，通过对同学的采访我们发现，是因为学生普遍表示不喜欢吃这两道菜，主要是因为麻婆豆腐不麻不辣，炒下锅耙味道太淡。而烂肉芹菜是因为芹菜配料微苦，认为肉少，也是不喜

17、欢吃。表示18日当天一天中共4个菜就有3个是学生很不满意的，所以当天剩余量很大。所以得出结论如果同一天出现不满意菜品过多，就会严重导致餐品剩余量的增加，所以每日菜品的搭配问题也是影响餐品剩余量的主要原因之一，所以厨房必须相对准确的把握住饭菜的制作量。2.午餐各菜品剩余现状及原因分析 通过对4月15日-4月26日荤菜种类剩余比例示意图的观察，我们可以发现除了粉蒸鸡肉、粉皮回锅粉蒸牛肉，咸烧白、干锅兔而外，其余的菜品剩余的比例都在30%以上，烂肉芹菜甚至达到了50%。 4月15日-4月26日荤菜各菜品剩余比例示意图在4月15日-4月26日素菜各菜品剩余比例示意图观察中，我们同样可以发现除了青椒玉米

18、粒而外，其余的素菜剩余的比例都在30%及以上，其中麻婆豆腐和其中18号的炒下锅耙超过了50%，甚至到了70%。4月15日-4月26日素菜各菜品剩余比例示意图 从重量上来说可以看出，荤菜、某些汤菜的剩余比例较大，其次为素菜，再为米饭。从比例上看，对于具体的菜品而言，我们可以看到每个菜品的剩余比例都较高，一方面是因为整体的菜品存在相应的各方面原因，另一方面可以从通过对图4月15日-4月26日午餐菜品制作总量与剩余重量示意图分析，我们可以看出，整体荤菜的厨房制作量是大于素菜的，所以是导致荤菜整体剩余比素菜多，所以可以得出厨房的制作量是影响到了午餐的剩余量。而米饭的制作量很大，而剩余量很少是因为，米饭

19、大家都比较爱吃，另外一方面就是米饭的量和味道都比较好控制，所以整体的来说米饭的剩余量比较少，可以从剩余量比较高的一些菜看出：如芋儿烧鸡，烂肉芹菜、麻婆豆腐和土豆排骨等。4月15日-4月26日午餐菜品制作总量与剩余重量示意图3.同一菜品不同时间剩余状况对比分析我们通过观察数据发现，在我们的调查时间内某些菜品出现过不止一次，比如炒下锅耙，在4月18日与4月24日都有出现。通过图4（18日与24日的下锅耙制作量、剩余量示及剩余比例示意图）所示，一方面，我们发现炒下锅耙在这两天中的制作量都较少，且相对于18日而言24日的制作量相对减少后，整体的24日的剩余量也减少了，说明师傅适当的降低饭菜的量的确可以

20、减少饭菜的剩余。另一方面我们发现，尽管炒下锅耙的制作量有减少有利于剩余量，但是这道菜的剩余量都比较大，这说明这道菜确实存在一定的原因，也可以说明菜品的剩余总量确实与厨房做的总量有联系。图4 18日与24日炒下锅耙制作总量、剩余总量及剩余比例示意图4.厨房剩余与学生剩余现状及原因从午餐学生剩余各菜品重量与厨房剩余量对比示意图中，我们可以看出前部分从凉皮肉丝到香菇肉片都是荤菜，除了个别的海带炖猪蹄、芋儿鸡、土豆排骨这种汤汁量很大的菜，我们可以看到荤菜相对来说学生整体倒得比师傅多，而素菜学生倒得比师傅少。午餐学生剩余各菜品量与厨房剩余量对比示意图我们在学生用餐的过程中发现，几乎大多数的同学打饭，都有

21、一个共同的特征就是盘中的荤菜整体的量相比较大，而素菜整体偏少，甚至部分同学直接没有打素菜，如下学生餐盘菜品现状图。对以上打饭现象的同学以及负责打饭的同学的采访，他们大部分表示喜欢吃肉，不喜欢吃素菜，所以素菜就打得比较少。通过以上可以看出学生对肉类的喜爱程度远大于素菜，这样会导致期望值过高，打的分量大，但是如果菜有相应的一些瑕疵，就会导致剩余量相对的多些，比如通过观察法看到的剩余主要是肥肉、配菜、太油等原因；而素菜期望值不高，打的少，剩的也少。土豆烧排骨剩余素菜示意图咸烧白肥肉比例偏高示意图学生餐盘荤素菜对比图（二）问卷数据分析1.满意菜品分析（1）午餐菜品整体满意率分析结合4月15日到26日菜

22、品最满意率示意图数据，我们可以清楚的看到位于前面的基本都是荤菜，如干锅兔、粉蒸牛肉、粉蒸鸡肉等，并且都是每天的特色菜，满意率几乎都在50%以上。而靠后的基本上是一些素菜和汤两大类，满意率在10%以下。而在其中我们也发现了一些特例，例如像烂肉芹菜之类的荤菜满意率很低，而像是麻辣血旺之类的素菜却满意率很高。4月15日-26日菜品最满意率示意图满意率原因分类分析 1）荤菜类将所有的满意率的原因进行分类汇总，我们处理得到了荤菜菜品满意原因分类占比示意图。由图中我们可以清楚看到肉和味道的数据占比基本上高于30%，根据这个数据我们可以归纳出对于荤菜满意率很高的原因主要凸显在肉的方面、味道、香方面。同时在色

23、泽、健康方面、个人喜欢、其他（包括搭配、软硬、下饭等）也有相应少量的体现。但是对于肉的方面和味道方面含义较为宽泛，于是我们就想进一步对其进行分析。荤菜菜品满意原因分类占比示意图肉相关原因分析与肉相关满意原因分类占比饼状图从右侧与肉相关满意原因分类占比饼状图可以看出：对于荤菜而言，同学们主要倾向于吃肉，相对来还是瘦肉，相对较嫩的肉。所以也就应证了在午餐中的干锅兔、粉蒸牛肉、鸡肉、土豆烧排骨、芋儿烧鸡等排名前列，主要就是因为肉多且多为瘦肉。从相反的一面来讲对于回锅肉型的菜，如果相对肥就可以导致剩余；而炒肉型的菜比例相对少可能就会成为学生不满意的原因。 味道相关原因分析与味道相关满意原因分类占比饼状

24、图从与味道相关满意原因分类占比饼状图表可以看出味道好占比最大，其次是麻辣味。所以认为它是在保证菜系基本味道的同时，往香型发展。而麻辣是四川菜的特点，这样符合四川同学的口味。而味道合适与入味就是基本的菜系的要求，先要有味道。如正常的菜要基本达到盐味、辣味、麻味合适，不要太淡就行。素菜类：素菜满意原因分类占比饼状图好吃素菜菜品占比饼状图从素菜满意原因分类占比饼状图中，我们可以看出好吃这个原因所占比例是最高达41%，个人喜好、入味较高超过了10%，而味道清淡、健康、麻辣等的角度占比次之。但是好吃的含义太宽泛，于是我们又对好吃的素菜就行了分析，得到了好吃素菜菜品占比饼状图。从图中可以看出麻辣血旺、蒸茄

25、子、青椒玉米粒、炝炒凤尾所占比例是排名前列的，那说明在素菜中学生也是喜欢比较有味道的菜。米饭和汤类汤品最满意率占比饼状图米饭最满意原因分类占比饼状图从汤品最满意率占比饼状图中，我们可以看出近两周出现的汤品中，满意率最高的是冬瓜汤、其次是银耳汤，靠后的就是番茄蛋汤和酸菜汤。并且通过采访了解主要是要保证盐味，夏天多清爽汤。从米饭最满意原因分类占比饼状图可以看出，满意米饭的原因主要是软硬适中、香这两大要素，所以主要是要把握好米饭软硬程度，而香主要取决于米的原料。2.不满意菜品分析1）味道淡问题分析依据各菜味道淡原因占比柱状图，我们发现同学们对“银耳汤”“酸菜汤”“炒下锅耙”“冬瓜汤”“蒸茄子”等菜不

26、满意。说明可以味道淡问题的菜品主要表现为素菜和汤；从表示味道淡人数占总人数的比例图示，可以看出很大一部分在接近10%甚至是超过了10%，说明味道淡不是某几个学生的个人意见，而是相对普遍的问题现象。再从表示味道淡人数占本菜品不满意总人数来看，大多数都超过了50%，得出味道淡问题是该类菜品的主要问题，的确是需要对以上菜品“味道咸淡”进行改善。各菜品味道淡原因占比示意图油腻问题分析从各菜品油腻原因占比示意图的整体来看，双联柱状中比例都很高的菜品有：“粉皮回锅”“洋葱回锅”“凉皮肉丝”“青椒玉米粒”“粉蒸鸡肉”“麻辣血旺”等菜品上，看出油腻问题主要出现在荤菜类别上。再从表示油腻人数占当天总人数来看只有

27、前三个菜在10%及以上，所以可以看出油腻主要体现在带肥肉的这类菜品中和肉跟干性的食材在一起炒的菜上；从表示油腻的人数占总人数的比例图示来看，除“粉皮回锅”的柱状比例较高以外，其他菜品的该柱状比例都较低，说明油腻问题是体现在以上特殊菜品中，也有可能是同学们的个人饮食习惯的问题。各菜品油腻原因占比示意图3）肥肉偏高问题从表示菜品油腻原因占比示意图中，我们可以看出同学表示肥肉比例偏高的最主要的六个菜品，从食材类别上看都是除了肉丝、肉片之外的一些荤菜，主要是回锅肉、猪蹄等菜品。从比例数据来看，整体性比例绝大部分超过10%，看出荤菜油腻问题确实是普遍的；占本菜品不满意人数几乎在接近50%及以上，说明肥肉

28、的问题的确是食堂可以加强精细化的方向。 表示菜品油腻原因占比示意图4）个人喜好问题从表示菜品油腻原因占比示意图可以看出，从选择喜好原因的人数占本菜品不满意总人数比例可以看出，整体大部分都在30%及以上，体现在“蒸茄子”“炝炒凤尾”“炒小白菜”等菜品上，主要是素菜类，而素菜正是当今中学生不感兴趣的菜式类别之一，所以看出个人的喜好很大程度上决定了同学们不满意菜品；再从选择喜好原因人数占总人数的比例可以看出，整体大部分都是5%及以上，说明这个因素是相对普遍的问题，说明体现了学生挑食的习惯，所以可以相对加强学生的营养意识。表示菜品油腻原因占比示意图3.问卷与称重数据的关联分析通过对称重表与问卷表中相关

29、联的数据我们发现倒饭菜比例与满意度之间有一定的关系。纵向看，我们选取了具有代表性的荤菜和素菜进行分析;横向看，我们发现了倒饭菜比例高低与满意度高低的正反相关两种关系。（1）倒饭菜高是因为满意率低的分析荤菜 通过对4月15日到26日荤菜剩余比例示意图我们可以看到，在荤菜中剩余比例相对高的是香菇肉片、土豆排骨、海带炖猪蹄、洋葱回锅、烂肉芹菜等。再对26日菜品满意率、不满意率和倒饭情况比例示意图看，可以看出香菇肉片当天的满意率最低、不满意率和倒饭情况都是最高的，所以基本上可以看出，香菇肉片剩余比例高，主要是因为菜品本身存在需要调整的地方。4月15日到26日荤菜剩余比例示意图4月26日午餐菜品满意率、

30、不满意率及剩余状况示意图示意图结合荤菜菜品制作总量示意图来看，学校食堂对香菇肉片的制作量控制还是比较恰当，不存在过量的现象。那么我们可以得出结论，香菇肉片剩余比例关于量的多少关联性较小，那么菜品本身的问题就成了我们关注的重点对象。结合我们对最不满意菜品的问卷调查结果来看，学生对香菇肉片这一菜品的评价低成为了这一菜剩余量多的主导因素。荤菜菜品制作总量示意图香菇肉片不满意原因人数及比例示意图通过香菇肉片不满意原因人数及比例示意图，我们可以看出学生普遍反映出来的就是味道不好、腥味、肉片没有味道；主要是因为食堂的香菇肉片是属于清炒型的菜，不是靠近四川口味的麻辣系列，所以大家不喜欢吃，也压不住肉和香菇的

31、味道。考虑到学生营养的协调，不能说完全不做，但是可以将香菇肉片往麻辣型的菜系去做；或者相对降低香菇肉片的出席次数；对学生而言就是增加学生的营养意识。4月18日午餐菜品满意率、不满意率及剩余状况示意图素菜4月15日到26日素菜剩余比例示意图 通过4月15日到26日素菜剩余比例示意图，我们可以发现炒下锅耙、麻辣豆腐、蒸茄素菜菜品制作总量示意图麻婆豆腐不满意原因人数及比例示意图子的剩余比例是最高的，接近或者超过了50%。那通过对4月18日午餐菜品满意率、不满意率及剩余状况示意图的对比我们发现，麻辣豆腐在当天的菜品中，满意率低，不满意率排名第二，主要倒饭菜的比例却排名第一。说明麻辣豆腐当天的剩余也跟麻

32、辣豆腐本身菜品相关。素菜菜品制作总量示意图 从素菜菜品制作总量示意图来看，麻婆豆腐是素菜中制作量最大的，麻婆豆腐的制作总量太多，师傅量的把握不够好，这是其一一个麻婆豆腐剩余量过多的原因。从问卷调查中得到的麻婆豆腐不满意原因人数及比例示意图，我们可以得出同学们不喜爱麻婆豆腐的主要原因有：豆腐味重。豆腐没入味不辣等。所以根据此原因我们会建议厨房师傅注意相对的提高辣度、麻度；如果在满足可以做的前提下可以更换做麻辣豆腐的原材料。经过调查，我们得知大家同学所说的豆腐味重，主要是因为学校采用的是卤水或酸浆点制的豆腐，凝固的豆腐花含水量较少，质地较嫩豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐

33、味更浓。（2）倒饭菜高但满意率高的分析4月26日午餐菜品最满意率占比图4月26日午餐各菜品倒饭人数比例示意图通过4月15日至4月26日荤菜剩余比例示意图（见上）我们发现香菇肉片，土豆烧排骨，腊肉，烂肉芹菜的剩余比例较高。结合调查问卷得出的4月26日午餐菜品最满意率占比图，我们分析发现土豆烧排骨的满意率最高达67%，但从4月26日午餐各菜品倒饭人数比例示意图，我们发现土豆烧排骨的到饭率占比较大，仅次于香菇肉片位居第二。这引起了我们思考，是什么原因导致了这一现象?(在我们的预设中满意率高与倒饭菜比例高成反相关)我们从学校土豆烧排骨的制作量以及学生反馈信息两方面来寻找原因。首先我们根据土豆排骨厨房制

34、作量、剩余量统计图，我们比较了土豆烧排骨的制作总量与食堂剩余量，食堂剩余量大约占制作总量的1/2，也就是说土豆烧排骨的制作量过多成为了剩余多的一个因素。然后我们从问卷土豆倒饭原因占比示意图，我们可以总结出学生倒掉土豆烧排骨的几个主要原因:土豆太多油太多打的分量的太多。土豆排骨厨房制作量、剩余量统计图土豆倒饭原因占比示意图综上所述，我们总结了针对倒饭菜比例高同时评价高这一现象的三种原因第一，满意率高，期望值也高，导致大家打多了，吃不完所以并不是好吃就不会浪费；第二，肉和素的搭配不适宜，配的素菜比例过高且整体量过大；第三，肉菜过于太油；（3）倒饭菜低但满意率低的分析我们可以 4月15日-4月26日

35、荤菜种类剩余比例示意图直观地看出，粉蒸鸡肉和粉皮回锅的倒饭量是所有荤菜中最少的两样菜。不出所料地，图二显示的代表粉蒸鸡肉满意度的的绿色曲线达到当日的最高值。那么这能否推断出倒得越少，满意度越高呢？我们再反观粉皮回锅，出人意料的是， 4月16日午餐满意率、不满意率及倒饭人数比例示意图中代表粉皮回锅不满意率的红色曲线达到当日的最高值。我们发现，倒饭量少除了存在该菜品满意率高的情况以外，还存在菜品满意率低的特殊情况。针对这一反常现象，本次调查进行了更深层的探究。 4月15日-4月26日荤菜种类剩余比例示意图 4月16日午餐满意率、不满意率及倒饭人数比例示意图4月15日-4月26日荤菜种类及重量示意图

36、显示，代表粉皮回锅总量的柱状图形居于中间，这表明该菜品的分量适中，不存在过多或过少的极端情况。通过对称重数据的分析，粉皮回锅当日的制作量为14.96kg，学生剩余为3.02kg，厨房剩余量为零，学生剩余量大约占该菜总重的五分之一。分析可得，食堂师傅对于这道菜的量的把控较为精准，并且学生对这道菜存在一定的期望值，这就解释了为什么粉皮回锅倒饭菜比例低。粉皮回锅不满意原因人数及比例示意图4月15日-4月26日荤菜种类及重量示意图以上探究发现，控制量可以相应减少浪费。而学生对粉皮回锅的评价却不容乐观。进一步思考，我们是否可以从粉皮回锅的不满意率下手，解决这道菜质上的问题，从而把倒饭量控制地更低。于是我

37、们又提取问卷组的数据，如粉皮回锅不满意原因人数及比例示意图所示，总结可得：导致粉皮回锅评价低的主要原因是粉皮回锅过油、肥肉比例过高。针对以上原因，调查组提出建议：食堂对回锅类菜品进行口味调整，减轻油量，协调肥肉比例。以此提高粉皮回锅的质量，降低其不满意，重新赢得学生口碑，使倒饭比例更低。 重要结论（一）剩余现状通过对称重数据的分析，我们总结出我校高一高二空军航空实验班午餐餐余状况主要体现为三方面的特征：午餐剩余的总量较大，平均24.38kg。从比例看单菜品剩余比例较高，大多在30%以上；从重量上看，荤菜剩余较多，素菜和汤品其次，米饭最少。相对素菜，学生剩余的荤菜菜品重量较厨房多，素菜少。（二）

38、现状产生的原因 研究小组通过称重的数据分析，以及观察法、访谈法得到的相关信息，我们大致得到了造成午餐剩余的主要原因，总结如下：搭配不合理。搭配不合理主要体现在每日菜品搭配和单菜品的主材、辅料、配料等搭配。第一，每日菜品搭配不合理。在同顿餐饮中，厨房师傅搭配的满意度偏低的菜品种类偏多，这样就会导致当天的菜总剩余量较大，但是或许对于学生而言没有吃饱。第二，单菜品的主材、辅料、配料等搭配不合理。比如荤菜中主材肉与辅料素的搭配不合理，学生喜欢吃肉，所以认为肉的比例偏低，导致较大量的剩余素菜；荤菜中还有肥肉配比，油的配比相对高的问题；2.菜品的制作总量相对偏多通过之前剩余重量的分析，我们可以看出部分菜品

39、剩余总量是较大的，一部分是整体菜品剩余量都较大，比如整个菜的味道、肥瘦等方面有需要调整的地方，比如麻婆豆腐、烂肉芹菜等；另一部分是辅料偏多，大量的荤菜里会剩余很多的素菜，如芋儿鸡、土豆排骨等。3.学生的营养意识与节约意识偏弱。空军班是一个特殊的群体，他们对体力的要求非常高，所以空军班的同学非常喜欢吃肉，这就导致了他们对于荤菜的期望值很高，就在打饭时打得很多，而素菜打得少，吃得少，最终也就导致了整体菜品的剩余。而较大部分同学的评喜好意识来进行打菜的现象体现了营养意识较弱。4. 味道偏淡，主要是素菜和汤。味道偏淡，主要体现的是菜系的基本味道，主要是盐味、麻味、辣味、甜味等。比如银耳汤偏淡就是甜味不

40、足，麻辣豆腐偏淡就是麻味和辣为不足。5.其他除此之外还要一些其他的因素，比如天气、就餐的时间、色泽、软硬等都将影响着饮食的剩余状况。（三）应对措施从食堂方面看适当降低分量：针对菜品制作量相对多的情况，可以建议以后食堂可以进行分类倒餐，可以随时关注到菜品剩余的分量，对食堂的量进行合理的调整。调整菜品的搭配：一方面每天的菜品搭配要结合满意度进行配比，满意和满意率较低的菜品几乎保持相平，或者满意率高的菜品偏多。第二方面，荤菜中提高瘦肉、肉的比例，适当降低油的比例；素菜和汤菜主要就是味道偏淡的问题，色泽的问题，就需要量化调料的量保证基本的味道。可以设立意见簿或者互联网的长期沟通机制，大家有意见的就可以

41、反应。随时做出调整。从学生层面来看提高学生的节约意识。进行节约粮食的宣传，提高同学们的意识。具体的来看可以培养同学们“少打多次”的意识，降低粮食浪费的量。培养营养健康意识：空军航空实验班是我们学校甚至甚至是国家的重要，他们代表着国家的国防，所以他们的健康非常重要，要提高他们营养搭配的意识，可以建议学校邀请营养专家专门对空军航空实验班学生进行培训，了解营养的重要性。反思与收获（一）数据搜集存在的相关问题1.数据的精准性不够。在称量过程中，存在误差。通过观察我们研究小组发现肉类菜品当中，剩下的骨头、油、汤汁也被计算在内，最后的结果存在误差。另一方面，倒菜时仍有少数同学将菜品倒入了错误的盆中，也引起

42、了误差。在问卷过程中，同学没有很详细的表明具体的原因会影响我们的的数据。2.数据搜集的及时性稍差：大家在发现同学在问卷描述问卷满意及不满意原因时应及时发现表述原因不详细，进行再次的强调。3.数据搜集的应考虑整体性：调查数据应该从多维度、进行整体调查，有利于不同要素数据的关联。之前称重组就没有对厨房剩余的饭菜进行称重，通过第一天的调查思考进行了更改。（二）研究应立足于实践在获取数据过程中，拟定初始的访谈方案时，因为没有结合实际情况调查，在写访谈提纲时无从下手，不知道应该访谈食堂师傅什么问题，也只是说称量总重量，但是这样对具体菜品的问题是看不出来的，所以后面更改了调查的方案，进行分类称重，进而对称

43、重数据进行分析发现问题。所以数据的搜集一定要精准、真实，要基于实际的调查，而不是直接预想。（三）综合素养的提升通过此次调查，培养了很多能力。开始时设计了采访食堂人员的大纲，学习了写访谈提纲的方法；分职业，分着重点的多角度访谈方法；同时也体会到了实践调查的重要性。具体调查过程中学习了与相关部门沟通，接洽的合理方式，以及实践过程中要根据实际情况加以适当调整以便调查顺利进行。通过研究也让我们深刻体验到了团队的力量，在活动中一定要充分发挥每个同学的特长，大家的力量才是强大的。附件1： 高一高二空军班午餐称重统计表日期： 成员： 菜品 称重（kg）*菜*菜*菜*菜米饭汤品厨房制作量学生剩余量厨房剩余量备

44、注：菜品全根据当日的菜单进行填写。附件2：高一高二航空试验班午餐调查问卷亲爱的同学们：你们好! 我们是光盘行动倡导食堂餐余垃圾现状及原因调查研究小组。我们正在进行学校食堂餐余垃圾状况及原因的调查，通过对其的调查并提出相应的整改意见，达到绿色健康生活的目的。本问卷采用匿名填写，所以恳请大家客观、真实的反映具体情况，谢谢大家的配合！日期： 4.15 所在年级：2.今天最满意的是什么？为什么？（请在选项处打）姜汁肘子凉皮肉丝麻辣血旺炒下锅耙银耳汤米饭原因：3.今天最不满意什么？为什么？（请在选项处打）姜汁肘子 凉皮肉丝麻辣血旺炒下锅耙银耳汤米饭 原因：4.今天你倒菜饭了吗（有或没有）？主要是什么？为什么？附件3：4月15日-26日高一高二空军航空试验班午餐剩余统计表时间菜品总重（kg）每日午餐总重量（kg）学生剩余各菜品重量（kg）厨房剩余各菜品重量（kg）学生与厨房剩余总量（kg）当天剩余总量（kg）午餐各菜品剩余比例%4.15银耳汤未统计1.864.816.6727.04炒下锅耙未统计0.082.322.4麻辣血旺未统计1.962.084.04凉皮肉丝未统计0.943.234.17酱汁肘子未统计5.73.889.58饭未统计0.1800