食堂督查考核评分表

1、食堂督考评分表食堂名称：日期：检查人：得分：项目负责人：一食安管档（ 33 分）检查项目序号检查内容分值得分备注职责资质管理类过程控制管理类10.食品安全岗位职责 食品经营许可证 食堂承包商经营材料 食品安全管理架构图 管理制度上墙制度定期自查记录 制度自查记录 专项自查记录 从业人员晨检记录食品安全管理人员任命书 食品安全管理员证书 食堂从业人员名录 食堂从业人员健康证明 场所和设备清洁记录 专间（备餐间）消毒记录 食品添加剂使用记录 餐用具消毒记录食品留样记录餐厨废弃物处置记录1010留存监管部门和行业主管部门在春秋两季对学校食品安全专项检查工作记录常监管记录类11.开展的食品安全监管工作

2、记录或文书抽样检验记录监管部门检查时出具的执法2文书；奖惩情况。制定年度培训计划照培训计划和公司规定定期召开各种工作会议和定期对员工培训记录12.进行培训以有真实的会议记录和培训记录照片及参与人者的签名为准弄虚作5假的查获本项不得分。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月有明确保质保存时限13.期的存期限不得少于 年农产品的记录和凭证保存期限不得少于 6 个月。2其他各项记录保存期限宜为 年。整改时限其他要求14.15.公司、校方、市场监督管理局的书面整改要求，必须及时整改并书写整改汇报。 其他日常操作检查表格按时、有效填写。办公室卫生整洁、不杂乱、无灰尘、办公 桌上物

3、品摆放整洁、各种资料、文件摆放规范。22本项小计（满分 分二供商求共 分）检查项目采购合同序号检查内容选择相对固定的食品供应商，与供应单位签订包括食品安全内容的供货协议。 对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名 录，每月更新供应商资质名录。分值55得分备注做好食品采购验收和登记，建立食品进货台账，如实准确记录名称、规格、数量、进货查验资质索取10.11.12.生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内 容。应留存每笔购物或送货凭证，不得采购无票证或票证不符的食品。索取、留供应商的食品经营许证、营业执照等资复印件，并加盖供应商红 色公

4、章；据食材品种类别整理应商名单。索取、留生产商的食品生产许证、营业执照、产合格证明文件等资质复印 件，并加供应商红色公章。依食材品种类别整理质一览表。蔬果类食有同批次农药残留检报告。鲜肉类食有同批次动物检疫合证、肉品品质合格。冻品类食有动物检疫合格证、三方检测报告、检合格标志。大米类检报告包含重金属（砷汞、铅、镉等）指。油类检测告包含黄曲霉毒素指。进口食品同批次入境货物检验疫证明、卫生证书资质证明。551010101010101010本项小计（满分 100 分第 页 页三大要（ 10 分）检查项目卫生状况餐具回收处序号检查内容桌面、地面卫生状况是否清洁及时，无异物，无水渍、无油渍。餐桌、椅子、

5、凳子应按规定摆放整齐成直线状况；餐厅其他设备，如公告板、宣传 画等是否按规定位置摆放整齐。餐厅的电扇、空调、日光灯等保持干净且无蜘蛛网。餐具回收处周边的卫生状况良好，厨余垃圾及时进行回收，无明显异味。分值2222得分备注在醒目位置公示食品经营许可证量化等级牌最新日常监督检查记录最新餐饮公示栏服务食品安全自查报告、食品安全责任承诺书、食品安全管理员证、健康证、大宗2食品原料来源、使用的食品添加剂名称等信息。本项小计（满分 分四人要（ 39 分）检查项目健康管理着装要求人员卫生人员操作序号10.检查内容工须办健证并保证健康证有效。生病时应及时向经理报告如有传染或皮 肤病不能班。员工工作期间不得戴首

6、饰。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工长 头必须束起来，不得留长指甲，不得涂指甲油。工作期间必须按规定穿好工衣，扣好扣子，正确戴好口罩、工帽；工作期间严禁穿 拖鞋。供餐时须正确戴口罩和一次性手套。员工接触消毒后的餐用具必须佩戴一次性手套，不得使用抹布对消毒后餐用具擦 拭。员工进行留样时必须佩戴一次性口罩及手套。员工在加工制作食品、食品留样前，应对手部进行清洗消毒。厨房区域内不得使用钢丝球。在食堂区域内（办公室内除外有员工不得使用玻璃材质的水瓶，只能使用其 他不易破碎材质的水瓶。进出售卖间，员工必须从预进间进出，传菜窗口只允许传递食材。房区域内禁吸烟。分值102222252210得分

7、备注本项小计（满分 分五场要（ 20 分）检查项目天花板墙壁地面排水沟管道通风口门窗各功能区域序号10.检查内容天花板干净清洁，无裂缝、无破损，无霉斑。墙壁干净明亮，无油渍、无残渣粘墙。地面保持干爽、无积水积垢、无卫生死角、无垃圾、无食物残渣。清洁操作区（备 餐间、熟食间、冷食间）不得设置明沟。下水道清洁，排水通畅无堵塞，无异味。排水沟无缝隙且定期清洁，保持卫生。 所有管道与外界或天花板连接处应封闭所有管线穿越而产生的孔洞孔洞填充 牢固，无缝隙。管道按要求刷漆做好安全警示标志，并保持整洁。与外界直接相通的通风口换气窗外加装不小于 目的防虫筛网并定期清洁， 保持卫生。与外界直接相通的门和可开启的

8、窗置易拆洗易生锈的防蝇纱网或空气幕； 与外界直接相通的门能自动关闭。门窗定期清洁，保持卫生。专间的门能自动关闭；专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。场所内无清洁工用具、纸箱、泡沫箱、鸡蛋托、私人物品、其他杂物等。场所内无鼠迹、蟑螂、苍蝇、蚊子、蜘蛛网等。分值2222222222得分备注本项小计（满分 分第 页 页六设设要（ 72 ）检查项目序号检查内容分值得分备注仓库、冷库、 冰箱/柜主（副）食仓安装排气扇、温湿度计，要求温度25，湿度65% 。冷库、冰箱/柜设有外显式温度计，冰箱 柜内置冰箱温度计，冷藏温度 ，冷 冻温度宜低于-12。仓库、冷库、冰箱柜内外保持干净，定期除冰除霜，霜厚不

9、超过 。留样冰箱专用，不得存放非留样成品。2225清洗水池工作台食品工用具层架储物柜加工设备排烟设施炉灶设备蒸饭柜手推车称量工具清洗消毒保 洁设备清洁工具洗手设施更衣室照明设施灭蝇灯防鼠板防蝇帘及风幕机净水器10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.区分蔬菜、肉类、鱼类、蛋类清洗池，并有明显标识；水池、砧板、刀具使用后保 持整洁。餐用具清洗水池有明显标识标明其用（如一清二洗三冲使用后保持整洁。 各类水池连接排水管，直接排到排水沟内。分开设置不同品类食品的切配工作台，做到分开使用。不宜使用木质工

10、作台。若面点制作必须使用木质材料时，台面不得有裂缝、破损、 发霉的情况，避免对食品造成污染。使用后的工作台面上无积水，保持干爽，无残渣。刀具、砧板分色管理，并有明显标志，分开使用，定位存放；使用完毕砧板须清洗 干净后竖立放置。切配即食食品的砧板、刀具使用前必须进行清洗消毒。盛放食品的箩筐、容器分类管理，分开使用。调味盒需保持内外清洁，周边无散落调味料。面点间盖布、笼布等工具需清洗干净并晾干备用。合理规划物品摆放位置，做好定位划线和标签标识，按照标识用途要求摆放。 层架、储物柜物品摆放规范、整洁，无废弃杂物、无私人物品等。切菜机切肉机和面机压面机发酵箱烤箱油炸设备等加工设备保持清洁， 无粉尘粘、

11、无锈迹油渍，定期维护；加工机器周边张贴设备名称及上墙使用制度。 排油烟罩清洁及时，无滴油、无明显油渍。炉灶周边的卫生干净整洁无水、无油。应保持卫生，柜底、柜周边散漏的米干净饭及时清理。各类手推车不得混用，并设置明显标签标识进行区分使用。收货区配备数显电子秤，面点制作区配备面粉、食品添加剂称量秤，使用 “ 最大 使用量规定的食品添加剂，配备数显电子秤（精确 .1g）称量工具保持干净。洗碗机、消毒柜、保洁柜正常运作，配备数量满足需求，标识清晰，保持清洁。设有存放清洁工具的独立隔间或区域和专用清洗水池，并有明显区分标识。 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。员工的围裙、抹布、

12、毛巾、手套悬挂处有统一规定，不随意悬挂，并有明确标识。 洗手池附近配备洗手液消毒液干手器或擦手纸从业人员专用洗手设施附近应 有洗手方法标识，水龙头采用非手触动式开关；洗手设施干净整洁。更衣室设有足够数量的更衣柜、挂钩、鞋架等，整洁干净无杂物。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置避免照明灯爆裂后污染食品冷冻 （藏）库应使用防爆灯。照明设施保持干净。食品加工制作或贮存区域的上方，不得使用电击式灭蝇灯。灭蚊灯保持开启状态， 且昆虫尸体数量未超过 10 个。人员、货物进出通道、常温仓库应设有防鼠板，高度不低于 ；门的缝隙应小 于 。防蝇胶胶帘覆盖整个门框，胶帘无缺损，底部离地距离2cm相邻胶帘条的

13、重叠 部分2cm；使用的风幕机完整覆盖出入通道，能正常开启，保持干净。加工制作现榨果蔬汁食用冰和清洗直接入口蔬菜水果等的用水应使用符合相关 规定的水净化设备或设施处理后的直饮水。22222222222222222222222222225本项小计（满分 分第 页 页七加制要（ 169 分）检查项目粗加工成品加工禁用食品食品添加剂 使用食品留样供餐序号10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.检查内容分开使用蔬菜、肉类、鱼类、蛋类的清洗池、砧板、刀具、盛放容器，在不同区域 切配工作台进行相应操作，工具依次按规定要求在使用后定点摆放。清洗洁

14、净程度符合要（菜去除根蒂发芽等不可食用分类去除毛杂质、 无血渍等）。使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻食材宜在解冻后 2 小时内进行加工解冻 时合理防护，避免受到污染。流水解冻时间不超过 小时且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制（如 同时解冻鸡肉和鸭肉），避免交叉污染。冷藏解冻肉品在保鲜库（ 8）的存时间不超过 时，并贴标签。 解冻后食材禁止再次冷冻保存。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 以上。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。自制饮品所用的原料乳为预包装乳制品。食品的冷却、分餐、冷食制作应在专间内进行。禁使用自

15、腌制食品（腌菜泡菜、腊肉腊鱼）、自制沙拉酱自制蛋黄酱、 外购凉菜外购烧卤熟食、裱花糕等食品。禁使用含膨松剂、人工色剂以及含铝面制、含人工着色剂的肉制和调 味品。禁使用没完整标识的散装油等其他散装品；不使用无标签的预包食品、 食品添加。（严禁使用三无产：无生产许可编号无生产日期保质期、无厂 家信息）禁采购加制作四季豆、鲜黄花菜、野生菇、发芽土豆等高风险食。 禁使用超保质期的食品、食品添加剂。情期间，禁采购、使用进口冻品。使用防腐、乳化剂、稳定剂等食品添加；不使用含铝食品添加剂超范围、限量使用食品添加剂。专柜（位存放食品添加剂，并注 “食品添加剂 字样。使容器盛放拆包后的 食品添加的，应在盛放容器

16、上明食品添加剂名称并保留原包装。食品添加 剂使用记完善、清楚。留样工具容器使用前需清洗消，保证洁净。留样冷却至室温后，移入专用 留样冰箱每餐次食成品留样及时留样食品齐全每份留样 125g留样标签息齐全： 菜名、日、时间、餐次、制作及留样人等；留样录填写正确。留样时间少于 小，无提前弃样情况，到期时清理。供餐前后确保售餐区餐具须做好防护（如：封膜、存放在保洁柜等），出品加盖防 护避免污染。即食蔬菜水果等应清洗处理干净后方可传递进专间预包装食品和一次性餐饮 具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。专间内设置独立空调，配制温湿度计，温度25，湿度65%，及时关闭专间的门 和食品传递窗口

17、。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒，开启紫外线30 分钟以上。 保温餐车里面的积水每餐必须排空，并清理干净；在下餐开餐前再注入干净的水。 成品不叠放出售且不超出售餐窗口摆放供餐台在供餐前应清洁卫生供餐期间随 时清理散漏的饭菜，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。分值22555555101010101010101010101010222522得分备注本项小计（满分 169 分第 页 页八食保要（ 94 ）检查项目食品贮存食品期限序号10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.检查内容分区、分架、分类、离墙离地 以上存放食品

18、。食品标签齐全，需及时更新标签。散装食品使用密闭容器贮存标明食品的名称生产日期或者生产批号使用期限 等内容。开封食品使用后应做好密闭封口，根据食品标签开启后贮存方式进行常 /冷藏/冷 冻保存，并做好标签标识。口食品必有简体中文标签和说明书标签应载食品的原产地以及境代理 商的名称地址、联系方式、生日期、保质期。拆封调味料盛放于调味料盒内容器保持清洁使用后加盖存放标注预包装调味 料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。冷（藏贮存食品时使用密闭容器盛装或使用保鲜膜覆盖无堆积挤压食品， 储存条件达标签要求温度。食品或盛装、接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 使用自制蛋液的

19、，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。蛋类（生鸡蛋等）单独、统一放在层架下方，不得与其他食物同放。工作台、架上生熟食品分开放，原料、半成品与品分开放置，不得混放。冰箱、冷内生熟食品分开放置原料、半成品与成分开放置，不得混放。 厨房区域严禁出现使用有色塑料袋装食材。面点制作后的成品凉冻必须存放在成品凉冻柜内。供餐后菜品封保鲜膜冷藏并贴标签。二次加工的食品原料（如过水、过油等）需在 12 小内使用完毕。切配好的半成品食品原料在 24 小时内使用。烧熟后成品和改刀熟食需在 小时内食用完毕。热藏保持在 60以上的，食用时 限为烧熟后 小时；冷藏 保存的，食用时限为烧熟后 小时。供餐前对食品 进行再加热至中心

20、温度达 70。热加工面点在 12 小时内使用。开启的直接入口食品需在 48 小时内使。定期过滤在用油去除食物残渣煎炸食品的食用油须在 天更换一次或累计用于 煎炸食品的不超过 12 小时。当天制作水果、凉粉、奶茶等若进行冷藏贮存，必须标明制售时间及限用时间，且 不得超过 24 小时。凉拌菜、水果拼盘、生食水产品须当餐食用，不得再次冷冻或冷藏学校食堂不 适用）蔬菜类成品不允许隔餐存放及售卖。豆制品、蛋制品、奶制品、内脏、水产品、米饭等成品不允许隔夜存放及售卖。 时清理腐变质等感官性状异常、超过保期等的食品原料、食品添剂、食 品相关产。分值22221022222101022222522255510得分备注本项小计（满分 分第 页 页九餐具洗毒求共 20 分）检查项目清洗消毒保洁洗涤消毒剂序号检查内容餐用具彻底清洗、消毒，餐具不得有污垢和异物。消毒后的餐饮具盛放或接触直接入口食品的容器和工具应定位存放在专用的密 闭保洁设施内，保持清洁。保洁柜干净，已消毒餐具存摆放规范、整洁，无私人物品。所用洗涤剂消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定资质报告齐全严格按照 洗涤剂