粽子作业指导

1、粽子生产工艺操作规程作业指导书一、工艺流程图 1 总工艺流程图：制馅合格生产部门原材料检验入厂入库领料拌米包制熟制预冷速冻包装成品入库2、牛肉粽子领取原材料去筋清洗切丁预拌调味料腌制b、豆沙粽子领取原材料炒制豆沙制成小馅包制或直接购入豆沙馅3领取原材料选择、浸泡预拌调味料包制4泡粽叶清洗包制1、白糯米、白糯米承受优质的梗糯米圆糯米，不得使用籼糯米。、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。3%，5%。、水分及农药残留都必需符合国家标准。、全部的糯米厂商都必需是经过 QS 认证。、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等状况发生。、装糯米的包装袋

2、必需是结实、完好的，以免漏糯米或二次污染。2、瘦牛肉、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。、每车次牛肉必需有合格证及检疫报告。、牛肉的理化指标必需到达国家标准，肉的来源必需来自非疫区。3、粽叶、每张粽叶的规格：15035cm，8cm，每两片粽叶包一个粽子。5032cm，7cm。、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。点。、粽叶必需是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。当地生产的可以用简装包装4、白棉线、白棉线是缝纫用白棉线，线承受纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。、白棉线要求不缩水、有

3、弹力、不易拉断、粗细均匀。、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。5、红豆、黑豆、豆子必需饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的芳香味。、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。2%，1%。、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。、红豆、黑豆的包装要求结实、完好，不发生二次污染。、水分及农药残留都必需符合国家要求。6、色拉油、色拉油是一种加工去腥的油脂，颜色为透亮浅黄色。、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。、色拉油的理化指标都必需到达国家标准。7、玉米粒是小粒玉米，色泽金黄色。、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。、不得有变味、变质、干耗、

4、虫蛀等问题。8、蜜枣、蜜枣必需个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的芳香味，甜味适中。、不得有沙粒、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。9、花生、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。2%，1%。、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。、包装要求结实、完好，不发生二次污染。10、莲子、莲子必需子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。2%，1%。、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。、莲子的包装要求结实、完好，不发生二次污染。11、调味品及添加剂生许可证号、生产厂家等标记和证件。、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。、产品和包装应相符，无

5、变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。、调味品及添加剂的理化指标都必需到达国家标准。三、工艺牛肉粽子68香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡80.30.30.3(cm香菇的添加与否应依据包装袋上配料表中的标预拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在0-10环境4、豆沙粽子炒制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。杂质筛选出来，好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。清洗，同时将另外的一个周转箱也放入凉水，水要高出小红豆 20cm 以上，用纱网状的漏勺除掉，再用沙粒等杂质倒掉，如此反复清洗两遍。煮制：先在夹层锅中放入一半的凉水，用淘洗的方法把小红豆倒入锅中，1380

6、磨浆时假设太干，可以加一点温水。炒制：把刚刚煮红豆的夹层锅清洗干净，装上搅拌器；在锅内参加3-4kg0.3MPa2-3浆飞溅出来烫伤人。20左右，再放入保鲜库中贮存待用。在盒中待用。GB2760的要求。、蜜枣粽子要切成小块、红豆粽子602330添加量符合 GB 2760 的要求，符合食品卫生要求，50 克粽子馅重为 7-9 克。5.1、八宝粽子5.1.11.5%的蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 23GB2760的要求，符合食品卫生要求。1.560温水中浸100%即可。2、拌米：3-41520秒钟后马上关闭机器停转后即可，其它品种启动开关后 1015 秒钟后马上关闭机器停转后即可。米，必需搅拌均匀

7、，静置20注：八宝粽子拌好的米分装前搅拌均匀3、洗粽叶把真空粽叶袋子拆开放入周转箱中要定量43水中浸泡待用。4、包制用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型；先放入拌好整个粽子的一半米每个品种相应的米；再在米上参加每个品种相应的馅；再盖上余下的一半米；再把粽叶叠过来包成一个四角的粽子；用线把粽子捆扎好，粽子捆线要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身3941含粽叶5456含粽叶。成型2颗。5、熟制把包制好的粽子放入杀菌锅(用特制的筐子装)，每筐都不装得太满，锅中，杀菌锅中只可以装三车15；每次杀菌锅工作盖上盖之前都要在上法兰与下法兰的接触面加油，装到规定的位置；通汽过程中不断翻开汽阀排出锅内冷气，但不得使进汽

8、速度太快而导80时关闭出汽阀。121时，关闭汽阀，进展保温，并开头好可适当延长时间。0.150.2翻开排水闸门排水，排水时要翻开气泵和阀门向锅内加压，排水时锅0.1MPa-0.15MPa关掉进入锅内的凉水，翻开保险和锅盖。待放汽、放水完毕后即汽压表显示为“0关闭放水阀，翻开注水阀和放汽阀进展注水冷却。把装粽子的筐子拉出来。1501.3 MPa106、冷却：从锅内取出粽子倒入冷水中再次冷却10 分钟左右后捞出，放在食掉，把破的、开裂的、掉线的都要挑出来。7、速冻：粽子在不锈钢盘中要把外表的水分吹干，然后在速冻库或速冻机中速3-4-15以下。81速冻好的粽子先进展金检，检测好的产品应准时包装，防止因解2封口必需平坦，封好口的袋子必需结实无漏气现象，日期号码在固定的1503包45纸箱外必需在明显的部位盖有产品批号5包装标准：其中落地产品及有大开6称量工序：A、400 430438含粽叶、线绳，不含袋12标贴，于扎线前道工序贴于粽体，要求加贴标准、端正，字体朝外；另外混合装粽子包装箱箱体相应位置加盖