葡萄酒原产地判定技术研究进展

1、- 1 -葡萄酒原产地判定技术争辩进展1121.中国食品发酵工业争辩院，北京 100027；2 华中农业大学食品科技学院，武汉430070摘 要：本文针对葡萄酒产品质量鱼龙混杂、价格混乱而我国的原产地命名及其保护制度力度不强的现象，把现有的葡萄酒原产地判定技术分成了三大类，并介绍和分析了这些技术各自的优势和缺乏，对满足我国葡萄酒产品的真伪鉴别和日常监管具有重要的参考价值。关键词：葡萄酒；原产地；判定；争辩进展； 我国葡萄酒的进口呈现快速增长态势。据海关统计，2022 2022 7 年间，中国葡萄31.5%1，2022 36 万千升2。然而，葡萄 个别商家用仿冒或山寨的产品误导消费者。我国葡萄酒

2、原产地命名及其保护制度目前尚处于 起步阶段，对葡萄酒地理标志产品保护的力度不强，葡萄酒产品类型在标准中缺乏有效的识 别方法，导致市售进口葡萄酒品质鱼龙混杂、价格混乱，在肯定程度上冲击了国内葡萄酒产 业市场。2022 4 月底，质检总局联合公安部、工业和信息化部、商务部、海关总署、工商总局、食品药品监管局等部门，在全国范围内开展了为期三个月，以打击制售假冒进口葡萄 酒为重点的酒类专项打假集中行动。一些查处的案件中，在法律定性和调查取证方面存在较 大难度。因此，葡萄酒的原产地判定技术在真伪鉴别方面具有重要的作用和意义，本文通过 对现阶段葡萄酒原产地判定技术的归纳，进展了分类、介绍和分析。通过感官评

3、定判定葡萄酒的原产地一种葡萄酒的质量取决于它是否能带给人们感觉方面的满足，而这只能通过感官品尝来 鉴定，这是其他先进的仪器分析方法都无法取代的。感官品评是鉴定、鉴别葡萄酒最通用的 方法3,4。感官评定即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进展观看、描述、分析比较和评价，由于葡萄酒中的香气成分很多，在嗅觉评价上显得更为丰富。依据香味物质的来源，葡萄酒的 香气可分为源于葡萄浆果的香气、源于发酵的香气和源于陈酿的香气三大类，分别以多种特 征物质来进展描述其香气特征，例如源于葡萄浆果香气突出的葡萄酒往往以花香、果香或植 物与矿物气味作为香气特征3。Nurgel 等人5通过感官评定用杏子、葡萄干、蜂蜜和橡树特征

4、来描述加拿大大安大概湖的冰酒，用猛烈的菠萝被氧化的味道作为英国哥伦比亚葡萄酒的 香味特征。品酒员在通过感官品评判定葡萄酒的原产地的过程中，先将葡萄酒进展多种特征 再与葡萄酒产地联系起来，或者对葡萄酒的感官分析数据进展主成分分析，即可区分不同原 产地葡萄酒6。Sivertsen 等人74 个产区 22 63.3%品酒员的感观分析主观性较强、波动性较大，对品评人员素养要求高，而且难以做出定量分 析的检验报告数据，使得其仅限于对葡萄酒整体质量的评价上。现阶段的客观分析往往仍需 借助仪器分析等多种手段，通常状况下化学分析数据能够比感官数据更能量化且有效地区分 葡萄酒原产地，但是随着科学技术的进步，如利

5、用“电子鼻”或“电子舌”等仪器，能够有 效地提高感官评定的性能8。利用葡萄酒的香气成分及特定成分判定葡萄酒的原产地利用香气成分判定葡萄酒的原产地800 多种，在构造上分别属于醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，分别具有不同的化学特性9。目前国内外很多争辩通过测定葡萄 酒中香气成分，运用主成分分析、聚类分析等方法来对所检测出的香气物质进展分析，进而 来实现对不同原产地葡萄酒鉴别。陶永胜等人10GC-MS 5 个不同地区赤霞珠干红葡萄酒的 68 种香气成分进展了分析，对香气成分数据做了可视化处理并建立了化学信息条形码二维灰度图，并以此区分了不同产区的赤霞珠干红葡萄酒。秦丽娜等人 11

6、承受SPME-GC-MS 方法，对中国东、西部两个产区的赤霞珠、美乐干红葡萄酒中醇类、酯类等75 于原产地的影响，还可以利用香气成分差异性鉴别这两种不同原产地的葡萄酒。通过教 育部组织的成果鉴定的西北农林科技大学国家自然科学基金工程“中国地理标志葡萄酒指纹 图谱争辩”，在分析比较多种分别提取方法对葡萄酒香气成分提取浓缩效果的根底上，优化 设计了葡萄酒香气成分分析法，在国内领先进展了不同产区典型葡萄酒品种的活性香气成分 争辩，通过对昌黎地理标志赤霞珠干红葡萄酒进展香气特征的量化描述，可直观表征鉴别不 同产地的赤霞珠干红葡萄酒产品12。Ragazzo-Sanchez 等人13通过 GC 测定葡萄酒

7、中的挥发性成分，通过主因素分析和判别分析法解析图谱能够实现对不同产地葡萄酒的鉴别。Pereira 等人14通过 GC-MS 实现了不同原产地葡萄酒的判别Berna 等人15通过GC-MS 3 6 34 种的葡萄酒。以不同产地的葡萄酒具有不同的香气特征作为依据，通过测定葡萄酒中香气成分虽然能够有效地鉴别不同产地 的葡萄酒，但是仅通过测定葡萄酒中的香气成分对葡萄酒原产地的判定具有局限性，由于相 同品种葡萄酒香气成组成差异不大，可能会消灭一样葡萄品种、不同产地葡萄酒香气成分相 似的现象。利用特定成分判定葡萄酒的原产地葡萄酒中含有丰富的化学物质，通过检测葡萄酒中的特有物质，如有机酸、酚类物质、 Her

8、berger 等人16等人通过HPLC 测定葡萄酒中的游离氨基酸，分别利用主因素和线性判别分析有效地对葡萄酒的原产地进展 Kritsunankul 等人17HPLC 分析葡萄酒中的有机酸成功地判定了葡萄酒原产地。像酒精、总糖、无机酸、有机酸等含有这些C-H、N-H、O-H、S-H 能形成红外吸取光谱的基团，利用可见、红外或近红外光谱可能会成为一种适应性强、快速判定葡萄酒产地的分析手 段 19Picque 等人20用中红外光谱法对不同年份、原产地葡萄酒进展了分析，成功地判3 24 年范围的年份葡萄酒。Liu L, Cozzolino D21等人利用近红外及可见光谱对不同产地的葡萄酒进展测定，通过

9、主成分分析成功地区分了澳大利亚、西班牙原产地的葡萄酒， Benin22等人通过争辩利用中红外光谱，承受相像性指数分析方法把判定葡萄酒原产地的正确率提高到了98%，充分证明白 利用红外光谱能快速、有效地鉴别葡萄酒原产地，并且在快速检测方面具有潜在优势。不过 作为一种兴的方法，目前该技术的应用和争辩还不够完善，还需要进一步争辩葡萄酒在储 藏过程中 CO2、O2、SO2、水、温度因素和贮藏条件等因素的影响。此外，葡萄酒中还含有丰富的酚酸、氨基酸、花青素、表儿茶酸等荧光基团物质，并且受到产地、气候、品种、酿造过程等影响，分析葡萄酒的荧光光谱在理论上也可以实现对葡萄酒原产地的判定。陈锋等人23 24争辩

10、了昌黎地区不同品种和年份葡萄酒的三 维荧光光谱特征，得出三维荧光光谱技术能供给葡萄酒的指纹特征并可用来判定昌黎地区不同品种和年份葡萄酒的结论。利用葡萄酒中的化学元素区分葡萄酒的原产地葡萄酒含有多种化学元素和同位素，这些元素种类与含量受地域、品种、气候及葡萄酒酿造工艺等因素影响，因此利用多个或单一化学元素或同位素比值可以鉴别出不同的葡萄 酒。Gremand 等人25通过检测瑞士葡萄酒中的酒石酸、乳酸、苹果酸、微量元素、同位素等指标，觉察了利用同位素和微量元素能很好地区分不同产地的葡萄酒。利用相关化学元素区分葡萄酒的原产地争辩说明，通过痕量、微量和稀土元素的检测分析可以有效地确定葡萄酒的来源，通过

11、检测葡萄酒中微量元素的含量建立葡萄酒微量元素指纹库，用于检测分析商业葡萄酒原产地的真伪。Galgano 等人26通过对意大利南部三个产地的葡萄酒中的61 种化学元素进展分析，29 Gonzalvez 等人27通过测定西班牙三个地区葡萄酒的 38 种元素，进展分析后，觉察地域对元素种类及含量起着打算性影响，能够区分西班牙这三个地区葡萄酒。Thiel 等人284 88 个34 种元素，觉察葡萄酒中13 种元素As、B、Be、Cs、Li、Mg、Pb、Si、Sn、Sr、Ti、W、Y可以用来作为判定不同产区葡萄酒的指标。Nunez 等人29用毛细管电泳法测定了多款葡萄酒中的Na、K、Ca、Mg、Mn、L

12、i 6 中元素含量，有效地区分了这几种葡萄酒的原产地。Penza 等人309 种意大利葡萄酒中的Pt、Au、Pd、Bi 4 种元素进展检测、分析，并且正确区分了这9 种葡萄酒。但是，利用化学元素作为检测葡萄酒的指标也具有局限性，葡萄酒在酿造过程会导致葡萄酒中最原始的具有地域特 色的元素发生转变31，有可能由于容器等酿造环境而使不同产地的葡萄酒某些化学元素含量 存在相像现象。利用同位素判定葡萄酒的原产地自 1990 年以来，欧盟相关组织就开头以不同国家的葡萄酒作为样品，依据葡萄酒中C、H、O 等同位素信息，记录不同年份、不同地区、不同品种，建立了一个同位素的“葡萄酒32。由于葡萄酒中的化学物质

13、大都来源于葡萄，而葡萄中的同位素受地域、品种、气候及酿造过程影响，所以每一款葡萄 IRMS主要依据同位素含量来区 别一样的化学成分 33，因此利用同位素在判定葡萄酒原产地方面具有较高的准确性，如Martinell34和C2 气泡中的13C值能够判定不同地区葡萄酒的结论。在葡萄酒原产地的判定方面，同位素比值质谱法常与其他方法核磁共振或气相色谱等联用，如Ogrinc 35IRMS SNIF-NMR 结合的方法，区分了斯13C 和乙醇中的D/H，18O/16O 尤其是利用点特异性自然同位素分馏核磁共振技术SNIF-NMR测定同位素的含量也可以 有效判定葡萄酒原产地36Gimenez-Miralles

14、 等人371H-NMR 13C-IRMS 测定 2H/1H 比值和13C38利用点特异性自然同位素分馏核磁共振SNIF-NMIRM技术测定葡萄酒中稳定性同位素D/18O/16O13C/12C 的比值，结果说明利用这种方法可以判定环境相像的葡萄酒原产地。结论西北农业大学葡萄酒学院院长李华认为，葡萄酒是人和自然关系的产物。构成葡萄酒质量的因素有自然因素原产地和人为因素与产地特别性相结合的制度，是人在肯定的气候、土壤等生态条件下，承受相应的栽培技术，种植某一葡萄品种，并通过相应的工艺进展酿造的结果。葡萄酒的一切质量因素都存在于葡萄原料之中，人的作用只是使原料的质量因素在葡萄酒中表现出来。因此，葡萄的

15、产地打算了葡萄酒的质量与风格，对葡萄酒地理标志的保护，也就是对葡萄酒质量的保护39。地理标志和原产地命名制度在国外已经有100 多年的历史。在原产地问题方面，法国自 1927 年就有明确的法律规定。目前，法国已经建立了完善的保护原产地产品的法律法规体系及原产地名称AOC制度，包括从葡萄种植、采 摘、运输加工到葡萄酒窖存、调制、质量、销售等每一个环节。100 多年来，法国的原产地保护制度不仅维护了果农、酒商的合法权益以及国家形象，在促进国际贸易等方面也发挥了 巨大的作用，并得到了国际公认4019 20 世纪初，意大利葡萄酒的产量虽然比法国高，但在很多地方却是低档葡萄酒的代名词，20 世纪中期意大

16、利通过借鉴法国AOC 制度建立了 DOC 制度，才使意大利葡萄酒重见辉煌，该制度对意大利葡萄酒标准化产生了意义深远的影响41。美国则在借鉴原产地概念的根底上，依据本国实际状况，制定了美国葡萄酒 产地AVA制度，作为标准葡萄酒产地的法律，AVA 制度与法国的AOC 制度相像，但在AVA 制度同样起到了保护产地葡萄酒销售的作用42。南非很早就成认葡萄酒产品与原产地的联系，与其他国家葡萄酒原产地制度 不同的是，南非的葡萄酒生产者可以依据自己的需要打算到哪里猎取葡萄，并结合格外严格 的认证程序和最先进的认证技术，在每个酒瓶上都贴有独特编号的认证印鉴，结合互联网， 使消费者可以便利确定产品的真伪。该体系

17、认证下，19852022 年间，南非在没有任何政府1382%43。从 1995 年开头，我国已经加大同法国和欧盟在原产地域产品保护方面的沟通合作，并于2022 8 17 日公布了原产地域产品保护规定，明确了中国原产地域产品保护的法律地位，这一规定标志着我国特色的原产地域产品 保护制度的初步建立。下一步，为了防止进口葡萄酒对国内产品的冲击，有必要在完善原产 地产品保护制度的根底上，建立国内进口葡萄酒追溯制度，从而实现进口到销售终端全过程 参考文献沈玮青:4 月葡萄酒进口量回落超三成”,2022 6 14 B1 版 :/epaper.bjnews .cn/html/2022-06/14/conte

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